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martes, 23 de octubre de 2007

Arroz mixto

INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
calamar
mejillones
cigalas
gambas (sin pelar)
alcachofas
guisantes
alas de pollo partidas
costillas de cerdo o lomos de conejo
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón

Si disponemos de caldo de pescado lo pondremos a calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva y doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Luego añadiremos las alas de pollo y las costillas de cerdo para que se doren (también es posible haberlas frito previamente en una sartén aparte pero entonces el sabor final se resiente) Finalmente verteremos todo el arroz en el centro para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla (el arroz no admite la sal cuando ya está cocinado). No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el agua o el caldo ya deben estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente. A media cocción añadiremos las verduras, otras hebras de azafrán y dos o tres minutos antes de apagar el fuego las cigalas, las gambas y los mejillones. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que la cocción avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.

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