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jueves, 27 de diciembre de 2007

Marinado

Marinar consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido durante un cierto tiempo. El motivo de esta actuación es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del líquido y además, especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Es probable que los primeros marinados surgieran por la necesidad de ablandar las carnes de caza. Como sabeis la carne es el músculo y las piezas de caza salvaje acumulan mucho músculo y poca grasa, lo que hace que sean bastante duras. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer comestible la carne. Cuando el ser humano consiguió domesticar diversas especies animales lo que hizo fue hacerlas sedentarias y hacer que acumularan grasa haciendo su carne más apetecible. La introducción en el marinado de substancias antisépticas como el vino y el vinagre consiguió eliminar diversas bacterias prolongando el tiempo de conservación de los alimentos. No es una técnica de conservación ideal pero cuando fue descubierta en la prehistoria fue toda una revolución.

Para los marinados se emplean diversas substancias, siendo las más habituales el aceite, la grasa, el vino, el vinagre y medios ácidos como los zumos de frutas y los lácteos (leche agria, yogur). El marinado más simple consiste en introducir la carne o pescado en vino cocinándola cuando se necesite. Con el escabeche se pretende principalmente prolongar el tiempo de conservación, por lo cual en primer lugar se cocina el producto para luego someterlo al marinado, generalmente con vinagre que es un antiséptico natural. Cuando marinamos un producto que se va a consumir crudo lo hacemos generalmente con un elemento ácido - zumo de limón - que nos va a dar una sensación de "cocinado" sin que por ello se alteren las cualidades de la carne o el pescado. Esta es la base del ceviche sudamericano o de los carpaccios.

Cuando la Humanidad se percató de los efectos beneficiosos del marinado también se dió cuenta de que el líquido envolvente cedia parte de su sabor al elemento que cubría. Esto dio lugar a aromatizar el caldo con hierbas, especias y hasta simples hortalizas.

El marinado está presente en infinidad de platos, ya sea como reminiscencia de antiguos usos conservantes o de ablande, o por el simple deseo de aromatizar profundamente carnes y pescados. El carpaccio, el afelia, la borrida de rajada, los escabeches de jurel, sardina, mejillones etc, las carnes conservadas en leche agria típicas de Asia Central y los quesos conservados en aceite de oliva son una breve recopilación de estas técnicas. Aún hoy en día el marinado es imprescindible con muchas piezas de caza que encuentran en el civet un método idóneo de cocinado.

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