Busca tu receta

martes, 11 de diciembre de 2007

Shawarma, Kebap y diccionario de dudas (Oriente Medio)

El shawarma son finas láminas de carne de cordero o vaca asadas en un espadón vertical que da vueltas y que se sirve generalmente - aunque no únicamente - dentro de un pan pita acompañado de vegetales y algunas salsas. Es originario de Oriente Medio y es sin lugar a dudas el "fast-food" de la zona, con todo lo bueno y lo malo que conlleva el término. Además se está convirtiendo en la comida rápida más solicitada en paises como Alemania, donde la presencia de dos millones de inmigrantes turcos la han puesto de moda. El nombre cambia según el pais a pesar de ser, más o menos, lo mismo tal y como ocurre con muchas comidas del Mediterráneo Oriental. En Turquía se denomina döner kebap y en Grecia "gyros".

Como hemos dicho al principio el shawarma se compone de láminas de carne que se ensartan en un espadón hasta obtener la apariencia de un gran carrete de hilo. Un carrete de hilo de unos cuantos kilogramos, evidentemente. Se coloca en una máquina que no es mas que un torno giratorio que en la parte trasera dispone de una serie de radiadores térmicos de gas, exactamente igual que las estufas de butano. El fuego va calentando la carne y el operario, con un cuchillo especial las más de las veces motorizado, va despellando el carrete al otro lado, recogiendo por tanto la carne que ya está asada. El resultado son finísimas láminas, a un paso de la finura exigida por el carpaccio. La forma de servir esta carne es muy variada. Tal cual se emplean en el famoso Iskender Kebap pero lo habitual es servirla en el interior de un pan pita acompañada de tomate, lechuga, lombarda, pepinillos etc y alguna salsa láctea a base de yogur o bien de tipo picante (las más de las veces). El bocadillo se suele pasar por la plancha antes de servirlo.

Ahora vamos a explicar el lio de vocabulario que se hace la gente hablando de shawarma, döner y demás.

Kebap es una palabra persa que significa "carne a la parrilla" y que ha pasado al idioma turco. De hecho el turco tenía muchísimas palabras del persa que tras la reforma de Atatürk se sustituyeron por términos turcos. Algo así como si de repente el gobierno español nos dijera que no podemos decir nunca más "fútbol" sino "balompié". En cualquier caso parece ser que para la expresión "kebap" no encontraron alternativa. Se puede hacer con carne de cordero, vaca, pollo o incluso pescado. Si no añadimos nada más a la palabra se refiere exclusivamente a un pincho moruno, esto es, bloques de carne ensartados en una varilla y hechos a la brasa. Sin embargo en Turquía no se suele decir kebap a secas si no que genéricamente, si la carne es de res o de cordero, se le llama sis kebap (pronúnciese shish kebap). Si la carne del pincho es pollo se la denomina "tavuk kebap" ya que tavuk es pollo en turco.

Döner es una palabra de origen turco que procede del verbo "dönmek", literalmente "dar vueltas". Por tanto döner kebap es "la carne a la parrilla que da vueltas". En este caso ya no nos referimos al kebap normal, sino al carrete giratorio que hemos visto tantas veces en restaurante de comida rápida oriental.

Cuando nos sirven el döner kebap dentro de un pan pita estamos consumiendo un "ekmek arasi döner" (donde ekmek es la palabra turca que corresponde a pan) y si nos lo dan en una especie de pan enrollado es un dürüm döner.

Pero si estamos en un restaurante griego ya no se habla de döner ni de kebap ni de shawarma, sólo de "gyros", que es básicamente un bocadillo de carne.

¿Está claro?

No hay comentarios:

Publicar un comentario