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jueves, 27 de diciembre de 2007

Sopa de Trigo (Arabia Saudita)

Los árabes de Arabia Saudita son poco dados al autobombo y no se atribuyen ni comidas ni costumbres que no sean genuinamente propias. De hecho no recuerdo que se asignaran receta alguna y siempre, cuando desconocían el origen, lo atribuían a la cocina libanesa. He de decir en defensa de esta modestia que en Arabia Saudita he comido obleas de miel con almendras que, de no haberme dicho que eran un dulce local, hubiera jurado era turrón. También he degustado algo tan parecido a la paella de carne que, de no ser por haberla especiado en demasía, la habría podido comer en cualquier lugar de Valencia. Cuando expresé mi sorpresa mi anfitrión se encogió de hombros y dijo que la palabra "paella" le recuerda a otra árabe que significa "recoger o recolectar" lo cual encajaría con el origen de esta receta basada en juntar productos diversos accesibles en la huerta valenciana. Etimológicamente la palabra paella procede del latín pero la casualidad es para hacer reflexionar. Los árabes llaman "albercorc" al albaricoque, "arrós" al arroz, "zeitin" a la aceituna y así hasta compartir mucho vocabulario "alimenticio" con el castellano. Evidentemente los nombres que utilizamos son los árabes, fruto de los siete siglos en que convivieron con nosotros, pero resulta curioso que aún hoy en día sean tan parecidas.
La sopa de trigo es es realidad una sopa de cous-cous y cordero. En árabe se denomina Ha-sa' Al-Yerish y como no la he comido en ningún otro lugar la considero de Arabia Saudita. He eliminado de la receta todas las especias que acostumbran a utilizar y que a mi modo de ver desvirtuan la comida original para dejarse influenciar por la gastronomía india, respetable pero ajena. En concreto en esta receta emplean canela que nosotros siempre asociamos a los postres y que nos resulta muy ajena a un plato principal o a un entrante.

INGREDIENTES :

1 Kg de carne de cordero
1/2 vaso de cous-cous (de grano medio)
1 Kg de tomates maduros
2 cebollas
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen de oliva

Picamos las cebollas muy finamente y las freimos en aceite de oliva. Cuando la cebolla vence añadimos la carne de cordero cortada en trozos pequeños (de un centímetro, más o menos) y los doramos por todos lados. Cuando están bien dorados cubrimos con agua y dejamos en cocción lenta hasta que la carne está tierna. Pelaremos los tomates y les sacaremos los semillas, haciendo una especie de puré (mejor pasados por el pasapurés) que salpimentaremos. Incorporamos a la carne la salsa de tomate y el cous-cous, añadiendo agua que previamente habremos calentado. La cantidad de agua a utilizar es un poco complicado de predecir. Para cuatro personas necesitaremos un total de litro y medio, de manera que tenemos que calcular el agua que ha quedado tras la cocción de la carne y la que aportan los tomates y añadir la diferencia hasta hacer la cantidad indicada más un porcentaje (el 15% aproximadamente) que se evaporará. Debe quedar una sopa espesa pero no un puré. Acordaos de rectificar de sal diez minutos antes de acabar.

Se sirve cuando el trigo molido, el cous-cous, está blando. ¿Y si lo quereis hacer como lo hacen las amas de casa de Arabia? Bueno, pues en la sopa echad un par de ramas de canela y al servir espolvoread canela molida sobre cada plato...claro que no lo recomiendo. Tal cual, sin especia, está perfecta.

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