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viernes, 30 de noviembre de 2007

Shakshuka (Israel)

Esta receta es típica de Israel. El nombre viene a significar "todo mezclado". Hay diversas maneras de prepararlos, aunque la receta que sigue es lo más parecido a lo que se presenta al cliente en los restaurantes israelíes. Es de nuevo una receta muy sencilla. En Israel a menudo lo toman para desayunar. Madre mía qué manera de empezar el día.

INGREDIENTES :


6-8 tomates maduros (alrededor de 1Kg)
1 ó 2 dientes de ajo (al gusto)
1 cebolla grande
1 cucharadita de pimentón dulce
1 huevo por comensal (aquí se han considerado medidas para 4)
sal
aceite virgen de oliva

Pelamos y despepitamos los tomates. Los cortamos en trozos no demasiado pequeños. Cortamos en juliana la cebolla y picamos muy fino el diente de ajo. A continuación incorporamos todos los ingredientes, con el añadido de sal y pimentón, en una sartén con aceite virgen de oliva y dejamos a fuego lento sin cubrir. Removemos de vez en cuando.

Si todo ha ido bien en media hora habrá tomado textura. A continuación cascamos directamente sobre el tomate los huevos y aquí tienes dos opciones : romper la yema para que se esparza por la superficie o dejarla tal cual. La primera opción es muy ortodoxa con la manera de realizar en Israel, la segunda va para los forofos de la yema blandita. Ahora cubriremos durante unos minutos hasta que los huevos estén hechos y listo para consumir.

miércoles, 28 de noviembre de 2007

Carne con guisantes

INGREDIENTES :
300 gramos de carne de ternera para estofar
250 gramos de guisantes
1 cebolla morada grande
1 vaso de tomate frito
laurel
sal
1/4 vaso de vino tinto
1/2 vaso de agua
aceite virgen de oliva
harina de trigo

En una cazuela de barro plana freimos ligeramente los trozos de carne enharinados con una hoja de laurel. Cuando están un poco hechos retiramos la hoja de laurel y rallamos encima una cebolla y revolvemos, dejando el fuego a medio. Cuando la cebolla está un poco dorada incorporamos el vaso de tomate frito y a continuación un cuarto de vaso de vino tinto y medio de agua ( o lo suficiente para cubrir al ras la carne). Deberemos dejar a fuego lento 40 minutos. Diez minutos antes de finalizar la cocción añadimos los guisantes y rectificamos de sal. Se sirven con poco o ningún caldo. La carne debe estar muy blanda.

Dieta mediterránea


A pesar de lo que el nombre indica, la dieta mediterránea no es seguida de forma regular por todos los paises bañados por este mar ni tampoco se circunscribe a la zona geográfica que lo delimita. Los paises árabes de la cuenca mediterránea no siguen una dieta mediterránea en el sentido estricto de la misma mientras que Portugal, pais totalmente Atlántico, sí que puede considerarse como mediterráneo en cuanto a su gastronomía. Hay gastronomías de transición, como la francesa, o desarrolladas en su totalidad dentro de este marco como la catalana. Por tanto es preciso definir claramente este concepto :



  • Existe un consumo diario de verduras, ensaladas, vino tinto, pescado, cereales, pan, fruta y una moderada ingestión de leche y sus derivados así como de carne.Se emplea prácticamente siempre el aceite de oliva en detrimento de otras grasas animales o vegetales, tanto para cocinar como para sazonar.

  • Hay un consumo bajo de grasas saturadas como las que llevan la mantequilla, el chocolate o el salmón. En cambio el consumo de grasas monoinsaturadas como las del aceite de oliva es elevado. Está claramente demostrados que las grasas saturadas son perjudiciales para el corazón mientras que las monoinsaturadas son muy beneficiosas al disminuir el nivel de colesterol de la sangre.

  • El consumo de pescado con alto contenido en ácido omega-3 es muy elevado, por encima de las especies que no son portadoras del mismo. De nuevo el omega-3 es un factor importante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

  • El consumo de vino tinto realizado de forma moderada es muy recomendable por la presencia de flavonoides en el mismo, substancias altamente recomendables para la lucha contra el cáncer, aparte de favorecer de nuevo los efectos beneficiosos para el corazón.

  • El consumo de vegetales, tanto en forma cruda en las ensaladas como cocinados aporta vitaminas y fibra, además de elementos nutrosanitarios de primer orden.

  • El relativamente bajo consumo de lácteos se compensa con la ingesta de yogur y queso, de manera que el aporte de calcio es superior a otras dietas si consideramos la cantidad que se recibe a través de los vegetales.

  • Las carnes más consumidas en la dieta mediterránea son las llamadas blancas, que comprenden principalmente el pollo, el pavo y el conejo, así como otras que debido a la edad del animal, a la pieza elegida o a su alimentación , puede clasificarse como blanca, caso del cordero y el cerdo. Lo que no hay duda es que la carne roja correspondería al ganado vacuno, el caballo, piezas de caza y vísceras. Si bien ambas tienen propiedades positivas, es bien conocido que las carnes rojas tienen un impacto negativo sobre la incidencia de cáncer y las enfermedades coronarias.

  • La ingesta de dulces, pasteles y todo tipo de repostería es bastante escasa y se concentra en las festividades. Lo más habitual es que el postre se componga de piezas de fruta fresca.

  • Muchas recetas se preparan con un sofrito que otorga sabor y aporta nutrientes. El sofrito como tal no existe en otras cocinas del Mundo.

  • La cocina mediterránea deriva claramente de los productos hortofrutículas existentes en la zona. Así solamente donde tengamos cultivo de vidy olivos será posible este tipo de dieta. Esto ocurre en realidad en una estrecha franja de ambos hemisferios y que el en Norte engloba totalmente el mar Mediterráneo, sur de Estados Unidos y California (otras zonas de la misma latitud al no disponer de un sistema regulador de la temperatura como es el mar no han desarrollado estaciones suaves como las mediterráneas). En el hemisferio Sur el clima mediterráneo se da en Sudáfrica.

Existe además una paradoja al comparar el consumo de grasas entre un país que sigue la dieta mediterránea y otro que no lo hace. En muchos casos el consumo por persona es claramente más elevado en los paises de alimentación mediterránea y todo ello enfrentado a unas estadísticas más bajas de mortandad debido a enfermedades del corazón o cáncer. Esta paradoja se atribuye al consumo de aceite de oliva, vino y omega-3, así o en cualquier orden. Ello significaría que el exceso en el consumo de grasas viene compensado por la ingesta de grasas mononinsaturadas y los flavonoides del vino.

A nivel gastronómico se consideran áreas de dieta mediterránea las formadas por la cocina italiana, griega, española, catalana, chipriota, portuguesa, libanesa, marroquí, palestina, maltesa, francesa (la costa sur), turca (la costa del mar Egeo y el Mediterráneo), la egipcia y la sefardita, ya sea en Israel o el Magreb.Las zonas de transición serían todas las cocinas de los Balcanes, la israelí, la francesa, la de california y la francesa.

Y un ingrediente importante e intangible de la dieta mediterránea es el saber vivir bien, un factor de felicidad que parece darse en mayor abundancia en esta zona.

Cocina del Mediterráneo Oriental

A finales del próximo mes de Diciembre publicaré "Cocina del Mediterráneo Oriental", un viaje gastronómico por las recetas de los Balcanes, Grecia, Turquía y Próximo Oriente aderezado con abundante información sobre mis viajes por la zona en los convulsos años 90. Una gastronomía casi tan fascinante como los pueblos que la han creado.

martes, 27 de noviembre de 2007

Keskul (english translation below)

El keskul es un postre muy típico de Turquía (originalmente Keskül, pronúnciese keshkiul) que se basa en la almendra aunque su preparación nos recuerda ligeramente al Muhallebi . Es de preparación muy sencilla.

INGREDIENTES :

100 gramos de almendras crudas
3/4 litro de leche
150 gramos de azúcar
50 gramos de harina de arroz
1/2 vaso de agua
granada (opcional)
pistachos (opcional)
almendras trituradas (opcional)

Con la batidora trituramos las almendras en la leche. Colocamos en una cacerola y lo llevamos al hervor. Una vez haya hervido reducimos el fuego y añadimos el azúcar, la harina de arroz y el medio vaso de agua. Removeremos constantemente durante 20 minutos y simplemente bastará con dejar enfriar a temperatura ambiente dentro de un recipiente o recipientes individuales que serán enfriados en el frigorífico. Se sirve evidentemente frio adornado opcionalmente con pistachos y almendras trituradas e incluso con granos de granada.

ENGLISH
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The keskul is a very typical dessert of Turkey (written in turkish Keskül) based on the almond although its preparation reminds us slightly to Muhallebi (a dessert made with milk and rice flour). It is very simple to prepare.

INGREDIENTS:

4 ounces of raw almonds
2 pt of milk
5 ounces of sugar
2 ounces of rice flour
1/2 cup of water
Grenada (optional)
Pistachios (optional)
Crushed almonds (optional)

With the blender we crush almonds in milk. Place result in a pan and bring to boil. Once the mix have boiled reduce heat and add sugar, flour of rice and half a glass of water. We move constantly the mix for 20 minutes and then just simply let it cool to room temperature within a single pot or several pots to be cooled in the refrigerator. Served cold optionally garnished with pistachios and crushed almonds and even grains of grenade.


Agua de Valencia .:. Water of Valencia (english translation below)

Este es un refresco realmente popular en el Levante español.

INGREDIENTES :
1 litro de zumo de naranja
1 botella de cava (brut o semiseco)
3 cucharadas de cointreau
3 cucharaditas de azúcar

Se trata de mezclar todos los ingredientes en una jarra o cazuela. Si es una jarra de capacidad limitada (de 1 litro, por ejemplo), simplemente dividid por dos las cantidades. Se sirve fria o muy fria.

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This is a really popular drink in the South East of Spain. If you like Sangria, probably you will love Agua de Valencia (Water of Valencia) as well. No need to say that its name "water" is a funny sarcasm...

INGREDIENTS:

2 pt (4 cups, 1 liter) of orange juice
1 bottle of champagne (brut or medium dry)
3 tablespoons Cointreau (or other orange liqueur)
3 teaspoons of sugar

Mix all ingredients in a jar or pot. Serve cold or better very, very cold. 

lunes, 26 de noviembre de 2007

Fricandó de setas

El fricandó es un plato puntero de la cocina catalana. La receta que vamos a explicar aquí es una variante "heterodoxa" que mi familia ha venido realizando desde hace tiempo y que no cuenta ni con ciruelas ni con piñones, sólo carne y setas.

Para las setas emplearemos lo que en Catalunya se denomina "moixernons" y que son pequeñas setas desecadas que se pueden adquirir en bolsas preparadas en cualquier supermercado. En el resto de España se denominan "senderuelas".



INGREDIENTES :

300 gramos de carne de ternera de "tapa" cortada muy fina (tipo escalopín)
Moxinernons secos
4 ó 5 tomates maduros
1 cebolla grande
1/2 vaso de vino blanco
sal
aceite virgen de oliva

En una cazuela de barro plana freimos los bistecs previamente enharinados. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite freimos el tomate pelado y sin semillas bien rallado con la cebolla también muy rallada. Cuando el sofrito adquiera textura bajamos el fuego e incorporamos las setas y el medio vaso de vino. Damos unas vueltas y a continuación añadimos la carne y un par de vasos de agua. Dejamos cocer durante unos 45 minutos o hasta que la carne esté bien hecha. Vamos rectificando de sal de tanto en tanto.

Viajes gastronómicos

Se puede viajar de muchas maneras y una de ellas es el viaje gastronómico. La comida es cultura y una forma muy apropiada de conocer los pueblos que visitamos, además de dar placer al paladar. Los viajes gastronómicos los podemos plantear a muchos niveles, desde la gran ruta por el lejano Oriente hasta simplemente recorrer los restaurantes de comida vasca que hay en nuestra ciudad. Digo esto como reflexión antes las fiestas que se avecinan, con un largo puente a principios de Diciembre y las consabidas fiestas navideñas. Y también porque navegando por Internet he encontrado muchas agencias de viaje que ofrecen vacaciones gastronómicas en cualquier parte del Mundo, incluido nuestro país, y alguna web como http://www.comerporlapatilla.com/ que propone un viaje gastronómico sin perjudicar nuestros bolsillos de una forma realmente divertida. Así que de Norte a Sur, de Este a Oeste, de un millón de presupuesto a cero euros, no hay excusa para no viajar por el placer de comer. La comida nos dice mucho de un Pueblo ; de dónde vienen y hacia dónde van. Y compartiendo mesa y mantel, o al menos restaurante, sabremos mucho más de ellos que visitando todos sus monumentos.

Rape con marisco


Esta es una receta muy sencilla y rápida de realizar con la que siempre se queda bien.

INGREDIENTES :

Rodajas de rape (según estimemos por el número de comensales)
Colas de gambas o langostinos peladas
Mejillones
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Tomates maduros
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado
Harina de trigo
Aceite virgen de oliva
Azafrán (opcional)
Sal

En una cazuela de barro plana hacemos un sofrito con un pimiento rojo, otro verde, una cebolla y un diente de ajo todo picado muy fino. Salamos para que las verduras saquen agua y mantenemos en fuego lento durante unos quince minutos. Cinco minutos antes del final añadimos tomate picado muy fino sin piel ni semillas.

Mientras enharinamos las rodajas de rape y las freimos un poco en aceite de oliva.

Cuando el sofrito esté hecho llevamos las rodajas de rape a la cazuela de barro y bañamos con una salsa ligera compuesta por la salsa de dos tomates maduros, medio vaso de vino blanco y un cucharón de caldo de pescado. En ese momento, si queremos, añadimos azafrán o pimentón dulce. Se deja tal cual cocer, sin remover el pescado, durante unos veinte minutos y cinco antes de finalizar incorporamos las colas de langostino y los mejillones.

Empedrado

El empedrado es un tipo de ensalada de legumbres y bacalao muy popular en Cataluña. Es de muy fácil y rápida realización.

INGREDIENTES :

250 gramos de alubias secas
250 gramos de bacalao en migas
1 cebolla morada
tomates verdes
olivas negras
sal
aceite virgen de oliva
huevo duro
vinagre

Ponemos en remojo las alubias y el bacalao, las primeras para reblandecerlas y el segundo para desalarlo. Al cabo de veinticuatro horas podremos cocer la alubias y dejarlas enfriar. A continuación las mezclamos con el bacalao ya desalado y la cebolla picada y sazonamos con la sal, el aceite virgen de oliva y el vinagre. Sobre esta base disponemos los tomates cortados en gajos, las olivas y el huevo duro cortado en rodajas. Volvemos a sazonar y ya está listo para servir.

domingo, 25 de noviembre de 2007

Gazpacho

Hay bastante gente que continua consumiendo gazpacho hasta en lo más crudo del invierno. El gazpacho es una increible fuente de vitaminas si bien debo indicar que fuera de temporada las verduras que forman el gazpacho no han sufrido un proceso de maduración "natural" y por tanto su aporte vitamínico es menor. Las verduras "de cámara" terminan su maduración en cámaras frigoríficas en el justo momento en que el mercado las demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo el color de la carne no se corresponde con el exterior y presentan anomalías internas dificilmente explicables. Todo ello se debe a que no ha sido el sol quien ha terminado de madurarlas. No hay tomates en invierno, por mucho que las estanterías de los supermercados estén llenas.
En cualquier caso esta es la receta de gazpacho más habitual. Aplícala en verano o en invierno.

INGREDIENTES :

1 Kg de tomates
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 cebolla
1 pepino
pan duro
limón (opcional)
sal
vinagre
aceite virgen de oliva

En primer lugar vamos a pelar los tomates y los pimientos. Para ello lavaremos las verduras y practicaremos algunos cortes no muy profundos en la piel. Con un par de cortes será más que suficiente. Colocamos al fuego una olla grande con agua hasta el hervor. En otra cazuela ponemos agua fria con cubitos de hielo. En primer lugar incorporamos en el agua hirviendo los tomates durante 10 segundos como máximo. Retiramos e inmediatamente llevamos al agua helada. Si todo ha sido correcto la piel quedará arrugada y se levantará separándose de la carne por el corte practico. Fácilmente retiraremos la piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos de la misma manera pero manteniendo la verdura un minuto. Es muy importante quitar las pieles, por favor no os salteis el paso. Si no lo haceis el gazpacho queda amargo.


Una vez hemos eliminado las pieles procederemos a quitar las semillas y dejar sólamente la carne. Pelamos también el pepino simplemente con el cuchillo.


El pan duro lo mojamos en agua fría simplemente para reblandecerlo.


Ahora llevaremos el pepino, los pimientos, el pan duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la batidora y los trituraremos hasta que queden muy finos. Con agua helada empezaremos a diluir la crema resultante de la trituración y de vez en cuando vamos echando un poco de sal, una cucharadita de vinagre y hasta un poco de limón para ir probando y rectificando a nuestro gusto, tanto en la consistencia de la sopa como evidentemente el sabor (hay gente a la que no le gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio o muy frio.

jueves, 22 de noviembre de 2007

Pollo con verduras y gambas

INGREDIENTES :


Cuartos de pollo (según número de comensales)
4 ó 5 gambas peladas por comensal
1 puerro
1 tomate maduro
2 patatas medianas
1 cebolla morada grande
1/2 vaso de vino tinto
agua
sal
aceite virgen de oliva

En una cazuela metálica con aceite de oliva rehogamos la cebolla cortada en aros, el puerro cortado en juliana yel tomate pelado y sin semillas picado muy fino. Cuando la cebolla haya vencido incorporamos las patatas cortadas en dados pequeños e inmediatamente después los cuartos de pollo (no hay problema en hacerlo con trozos de pechuga de pollo en lugar de piezas con hueso), medio vaso de vino tinto y dos vasos de agua. Rectificamos de sal. Mantenemos al fuego hasta que el caldo haya mermado y cinco minutos antes del final añadimos las gambas peladas, removiendo bien.

miércoles, 21 de noviembre de 2007

Brécol con bechamel

El brécol - brocoli - debería ser de obligada ingestión por su beneficiosa influencia sobre nuestra salud. Esta receta la ideé para mi hija de tres años como una manera de proporcionar verdura de un modo que le agradara. O disfrazando el monstruo, como querais.

INGREDIENTES :
La base :

1/2 Kg de brécol
1 pimiento verde
1 puerro
tomate frito
1/4 de vaso de vino tinto
1 pechuga de pollo deshuesada
aceite virgen de oliva
sal

Para la bechamel :

Leche
Harina de trigo
aceite de oliva
sal
queso parmesano rayado

En primer lugar hacemos ramos del brécol y lo hervimos. Con cuatro o cinco minutos será suficiente.
En una sartén con aceite de oliva incorporamos puerro cortado en rodajas, el pimiento verde picado y un par de cucharadas de tomate frito. Cortamos la pechuga en trozos pequeños y la añadimos. Sazonamos. Cuando el pollo esté hecho incorporaremos el brécol y el vino tinto. Cubrimos. No podemos remover los ingredientes porque dañaríamos el brécol. Al cabo de unos minutos gran parte del caldo de las verduras y el vino se habrá evaporado. Cerramos el fuego y reservamos.
Ahora vamos a preparar la bechamel "a ojo". En una cazuela metálica ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y en ellas freimos otra cucharada de harina de trigo. Con una batidora de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche y removemos para eliminar los grumos. Vamos añadiendo harina y leche hasta obtener una cantidad suficiente para cubrir el brécol. No olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está lista cuando no sabe a harina (esto es importante). El sabor a harina se elimina mezclando más leche y al fuego. Es decir, que vayai probando.
Ahora cogeremos una cazuela que pueda ir al horno e incorporaremos el contenido de la sartén. Cubriremos con la bechamel y abundante queso cremoso. Ponemos en el horno gratinador a 180 grados durante una media hora - o hasta que la capa superficiel se dore - y ya está listo para consumir. A los niños les encanta.

Flan de chocolate


Para los más golosos...

INGREDIENTES (4 personas) :
1 Litro de leche
4 huevos
150 gramos de azúcar
50 gramos de cacao negro en tableta (alrededor de 4 onzas)

Hervimos la leche con una ramita de vainilla. Retiramos del fuego y justo después fundimos la pieza de chocolate mezclando bien. Por otro lado mezclaremos con la batidora de varillas los huevos con el azúcar y los incorporaremos a la cazuela de la leche con chocolate. Ahora verteremos la mezcla en una flanera grande que si se quiere se habrá bañado de caramelo (agua y azúcar al fuego). Se deberá poner la flanera al baño maría en el horno a 180 grados durante una media hora aproximadamente o bien hasta que al tacto el flan no se pegue y se note solidificado. Es importante que el agua no hierva o el flan saldría agujereado.

Colocamos en el frigorífico y cuando esté frio ya podrá ser consumido.

Arroz con costillas de cerdo

Este es un arroz muy barato y de fácil realización.

INGREDIENTES :

1/2 Kg de costillas de cerdo cortadas
1 vaso de arroz (aprox 4 personas) tipo bomba
Ajo
1 pimiento verde
1 cebolla
2 tomates maduros
Pimentón dulce (opcional)
Alcachofas
Guisantes
Aceite virgen de oliva
Sal
Agua o caldo vegetal

En una paella o cacerola de barro con aceite freimos las costillas troceadas con un poco de sal. Cuando estén prácticamente hechas las retiramos (si están algo crudas por dentro que no os preocupe, ya se terminarán de hacer en la paella). Reservamos.

En el mismo aceite haremos el sofrito con un diente de ajo rallado y el pimiento verde y la cebolla bien picados. Pelamos los tomates y les sacamos las semillas. Antes de que la cebolla se queme rallamos el tomate sobre la cacerola y esperamos a que el sofrito coja textura. Este es el momento de echar el pimentón dulce si queremos.

Ahora incorporaremos el arroz para freirlo un poco y así acortar el tiempo de cocción. Mientras calentaremos el agua o mejor el caldo vegetal. Con calentar tres vasos será suficiente. En general para cocer el arroz debemos disponer del doble de agua que el volumen que ocupa. Como hemos utilizado un vaso con dos vasos sería suficiente. El tercero se emplea para compensar las pérdidas por evaporación y por si un caso, porque los "si un caso" ocurren.

Trabajad el arroz para que quede frito pero sin pasarnos. No se debe siquiera tostar, simplemente quedar algo traslúcido. Recordad también de echar sal porque si no lo haceis ahora el arroz no lo aceptará más tarde.

Ahora verter el agua caliente dejando más o menos la cantidad que contiene un vaso de reserva. Removed.

Incorporar las costillas, las alcachofas cortadas en rodajas (sólo la parte más tierna) y los guisantes. Poned a fuego rápido hasta que hierva. En ese momento bajar el fuego para que se vaya haciendo lentamente. Rectificar de sal si es necesario. Al cabo de unos 15-20 minutos el agua se habrá evaporado. Si vais comprobando los granos de arroz vereis que aún está un poco entero. No echeis más agua o quedará pastoso. Lo que debeis hacer es cubrir la paella o la cacerola justo cuando desconecteis el fuego (porque no queda más caldo) es cubrirla con papel de aluminio y esperar diez minutos para que el arroz se haga completamente con el propio calor remanente. Quedará suelto y muy bien hecho, casi igual que si lo hubierais cocinado al horno.

martes, 20 de noviembre de 2007

Crepe de pollo

INGREDIENTES (4 personas) :

Para la crepe :

1 vaso de leche
harina de trigo
2 huevos
mantequilla
sal

Para el relleno :

300-400 gramos pechuga de pollo
1 puerro
un tomate maduro (o tres cucharadas de tomate frito)
espárragos verdes
1 pimiento verde grande
caldo de pollo (tres cucharones)
aceite virgen de oliva
sal

Vamos en primer lugar a preparar el relleno. Cortamos las pechugas en trozos pequeños y los sofreimos en aceite de oliva juntamente con el puerro cortado en rodajas y el pimiento verde picado. Salamos. Echamos también la cucharada de tomate frito o un tomate sin semillas ni piel muy picado. Cubrimos. Cuando los trozos de pechuga estén dorados pero no completamente hechos incorporaremos dos cucharones de caldo de pollo o vegetal y los espárragos verdes cortados en trozos. Volvemos a tapar la cazuela y lo dejamos haciendo a fuego lento unos 15 minutos o hasta que el caldo ha reducido (no debe quedar completamente seco, sino con algo de salsa).
Ahora vamos a preparar la crepe. En el vaso de la batidora ponemos un vaso de leche y tres cucharadas de mantequilla, además de una cucharadita de sal. Agregamos dos huevos y batimos. Iremos incorporando poco a poco la harina de trigo hasta que espese. El resultado debe ser líquido pero con cierta "pastosidad". No debe quedar ningún grumo así que trabajaremos hasta dejar la masa lo más fina posible.
Calentaremos al fuego una sartén grande anti-adherente y cuando lo esté pasaremos una pastilla de mantequilla - o fundiremos una poca - para engrasarla. Llenaremos 3/4 partes de un cazo de sopa con la crepe depositándola en el centro de la sartén y daremos una vaivén circular para que ocupe todo el fondo. Al cabo de unos minutos, cuando los bordes comienzan a tostarse, podremos dar la vuelta con una espátula de madera y hacer el otro lado. De vez en cuando daremos un movimiento de vaivén a la sartén para comprobar que no se pega.
Sólo resta montar la crepe. Pondremos la torta conseguida y en el centro el relleno. Daremos la vuelta para que el cierre quede en la parte inferior y no se abra.

lunes, 19 de noviembre de 2007

Calçots

El calçot (pronúnciese calsót) es un producto típico de Cataluña que como los caracoles de Lleida y el Xató de Tarragona sirve de excusa para organizar una fiesta lúdico-gastronómica. Son muchos los que en la zona reservan un par de domingos al año a comer calçots haciendo excursiones a masias en el campo donde suelen constituir plato único o entrante fuerte de carnes a la brasa. Debido a la forma de preparación a la brasa es muy complicado prepararlos en casa a menos que dispongas de una barbacoa en el jardín a ser posible no de un adosado, a menos que no te importe que el vecino te odie.
El calçot no es más que una cebolla que sin embargo tiene un proceso de elaboración complejo. En primer lugar se plantan las semillas a finales del invierno, trasplantándose los cebollinos en primavera. La recolección se efectua en verano y atención, los bulbos se vuelven a plantar a mediados de septiembre, cubriéndolos con tierra a medida que sobresalen. Esto se hace para conseguir un tallo completamente blanco. El resultado final, que se obtiene entre el invierno y la primavera, es una cebolla alargada de unos 20 centímetros de longitud en su parte blanca y un diámetro de unos dos centímetros, con el bulbo redondeado típico de las cebollas prácticamente inexistente.

La preparación tiene dos fases. La primera es el braseado sobre leña de sarmiento de los calçots. La capa externa se quemará y la interior quedará blanda y muy tierna. La segunda parte consiste en preparar una salsa en la que se mojará el calçot una vez hayamos pelado la capa externa. Aquí no hay etiqueta ni cubiertos. Se coge el calçot con la mano, se pela la capa externa, se mete vertical en el pote que contiene la salsa y así vertical y con la cabeza mirando al techo, nos lo empezamos a comer a bocados intentando no mancharnos ni manchar al vecino. De hecho la pericia - o mejor dicho , la falta de la misma - a la hora de comerlos genera un buen número de escenas cómicas.
La salsa que se emplea puede ser romesco pero más apropiadamente se utiliza la salvitxada.

INGREDIENTES :
Unos 10 calçots por comensal
para la salsa salvitxada :
4 tomates maduros
1 cabeza de ajos
10 almendras torradas
10 avellanas torradas
ñoras (2 ó 3)
1 rebanada de pan torrado
1 bicho
aceite virgen de oliva (1 vaso, más o menos)
vinagre

Hacemos en el horno los tomates y la cabeza de ajos mientras ponemos en remojo las ñoras y el bicho.
Pelamos los tomates y la cabeza de ajos y los colocamos en el bol de la batidora juntamente con la carne que habremos raspado de las ñoras y el bicho. Añadimos almendras, avellanas y el pan torrado. Lo batimos a marcha lenta añadiendo poco a poco el aceite. Finalmente incorporamos el vinagre y la sal.
El calçot de Valls tiene denominación de origen y ésta villa de Tarragona es la Meca de las calçotades aunque hoy en día su consumo se ha generalizado en prácticamente toda la Comunidad.

Caldo de pavo y verduras con legumbres

Ahora que el frío se nos ha echado encima es buen momento para revisar algunos caldos. El caldo de pavo es muy sano porque prácticamente no contiene grasa.

INGREDIENTES :
300 gramos de pavo para estofado
1 puerro
apio
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
4 patatas grandes
200 gramos de judias blancas
200 gramos de garbanzos
agua embotellada o filtrada
perejil


Veinticuatro horas antes habremos puesto en remojo los garbanzos y las judías blancas (a no ser que hayais optado por las legumbres cocidas).

En una olla grande introduciremos el pavo, el puerro, las legumbres, el apio, la cebolla, zanahoria y las cuatro patatas grandes sin cortar. Incorporaremos unos tres litros de agua embotellada o filtrada (para eliminar impurezas) y un ramito de perejil. Echad también un puñado de sal. Coceremos durante unas dos horas. Si habeis elegido las legumbres cocidas no las debereis introducir hasta unos veinte minutos antes de finalizar la cocción. Se puede acelerar el proceso si empleais una olla a presión, en cuyo caso sólo es posible utilizar legumbres secas.

domingo, 18 de noviembre de 2007

Fresas (o fresones) en crema inglesa

Como ya sabeis tengo pánico a los postres de confección complicada, así que éste es sencillo y de rápida realización. Es un postre realmente excepcional que podeis servir en ocasiones especiales.

INGREDIENTES :
Fresones según número de comensales (1/2 Kg aprox)
1/2 litro leche semidesnatada
125 gramos azúcar
4 huevos
1 rama de vainilla



Llevamos al hervor la leche para reducir el fuego al mínimo a continuación. Cogemos sólo las yemas de los cuatro huevo y los batimos con el azúcar con la batidora de varillas. Añadimos las yemas y la rama de vainilla a la leche. Subimos un poco el fuego y no dejamos de remover durante diez minutos. Vigilaremos para que la leche no hierva en ningún momento.

Retiramos del fuego y cuando baje la temperatura enfriamos en la nevera.

Lavamos los fresones y, sin son demasiado grandes, los partimos. Colocamos en una copa tipo helado y bañamos justo antes de servir con la crema inglesa. Como se sirve con bastante crema y es muy líquida se debe utilizar cuchara y por tanto los trozos de fresón se deben adecuar a este hecho (no podemos dejar que los comensales se vean obligados a trocear con el canto de la cuchara la fruta).

La Boqueria

Ha sido catalogado como uno de los mejores mercados del Mundo y ciertamente debo corroborar, sin minusvalorar otros mercados, que La Boqueria es un placer simultáneo para la vista y para la compra. Es muy difícil no encontrar lo que se busca, ya sea un producto exótico o un servicio especial de la pescadería o la carnicería.

La Boquería está situada en un lateral de la Rambla que es la vía emblemática de Barcelona. La mayoría de ciudades y pueblos de Cataluña disponen de una Rambla que es un paseo, arbolado o no, de cierta tranquilidad circulatoria y predispuesta por tanto al paseo calmado. El término "rambla" es de origen árabe y viene a significar un cauce seco que en caso de lluvia intensa se convierte en rio improvisado. El por qué precisamente se denomina Rambla a esa calle de Barcelona es un poco incierto ; sin negarle el origen árabe se empezó a aplicar cuando ya hacía muchos siglos que los árabes habían abandonado la ciudad tras un breve y débil periodo de ocupación. La Rambla de Barcelona une la Plaza de Cataluña con el Puerto Antiguo y cuenta con enclaves tan emblemáticos como el Monumento a Colón, el Museo de Cera, el Liceo y la misma Boquería. Es por tanto un lugar de obligada visita para el turista que además se siente poderosamente atraido por las paradas de flores y animales de compañía y, sobretodo, por la fauna variopinta que jalona cada paso. Por poner un símil modernillo, es la meca de la frikilandia barcelonesa.


Creo que precisamente ese tráfico de turistas es el que ha relanzado la Boquería hasta llevarla a la estratosfera de los Mercados. Al principio fueron algunos japoneses que se paraban ante la portalada para fotografiarla y luego fueron, uno, dos, tres mil extranjeros que se atrevieron a atravesar la puerta y se quedaron embelesados en las lujuriosas paradas de frutas, pescados, verduras y todo lo imaginable que uno pueda echarse a la boca. Para un mediterráneo La Boquería no es básicamente diferente a los miles de mercados que podemos encontrar en Palermo, Niza, Pafos o Gozo, pero para un nórdico los abigarrados tenderetes y las interpelaciones de los vendedores tienen un encanto irresistible. Digo básicamente porque si algo tiene La Boquería que lo diferencia del resto de hermanos del Mediterráneo es su barroca exhibición de alimentos capaz de satisfacer al gourmet más refinado - una vez coincidí en la misma parada con Ferrán Adriá del Bulli - y su capacidad, enorme capacidad y hasta diría agilidad, para saber encajar con veneciana astucia los cambios comerciales que nos afectan a todos. Alguien de una parada de fruta entendió que los extranjeros poco iban a comprar y aparte de fama, menos iban a reportar. Así que se le ocurrió poner en un taper de usar y tirar una macedonia de frutas exóticas que vendía muy bien a los guiris porque era de consumo inmediato. ¿Que en el barrio hay muchos inmigrantes ? Pues adaptamos la dependencia - ahora en gran parte de procedencia extranjera - y también la oferta. La casquería volvía a recuperarse gracias a los inmigrantes sudamericanos y se ampliaba la oferta halal. En una época en que los mercados municipales luchaban por sobrevivir La Boquería se abría un hueco en el futuro.
Aparte de consideraciones históricas o sentimentales, a nivel comprador se agradece encontrar una oferta desmesurada donde se puede literalmente encontrar de todo y sobretodo a buen precio. Y cuando digo buen precio no se trata de "buen precio para la calidad que ofrecen" sino un precio - hay de todo, evidentemente - que puede competir con las grandes superficies. De hecho mi mayor sufrimiento - y por lo cual evito ir en ocasiones a La Boquería - es la frustración de ver demasiadas cosas y empezar a divagar comprando lo que no necesito. Me gustaría ir como los caballos de tiro, con dos parches a lado y lado de los ojos para ir directo al grano. Pero claro, no se puede.

sábado, 17 de noviembre de 2007

Tigres (mejillones rebozados)

Este es un producto típico del tapeo que combina la cocción del marisco con la elaboración propia de cualquier tipo de croqueta.

1 Kg de mejillones
cebolla morada tipo "Figueres"
ajo
harina de trigo
mantequilla
1/2 litro de leche entera
aceite virgen de oliva
huevo
vino blanco
pan rallado
sal

Lavamos concienzudamente los mejillones y los cocinamos al vapor, introduciéndolos en una cazuela metálica con un vaso de vino blanco. Sacamos la carne de las conchas que se abran y reservaremos las mismas. Una vez los gajos estén frios los picamos. Reservamos. Ahora vamos a hacer la bechamel.

En un cazo vertemos aceite y freimos la cebolla muy picada con un diente de ajo. Cuando la cebolla esté vencida ponemos a fuego muy lento. Retiramos el ajo e incorporamos una buena cucharada de mantequilla y al fundir otra de harina de trigo. Trabajamos con una cuchara o unas varillas para que la salsa vaya ligando. Empezamos a incorporar la leche poco a poco. Cuando la masa ya esté ligada seguimos añadiendo más mantequilla, harina y leche sin parar de trabajarla con la cuchara. Deberemos calcular la cantidad de ingredientes según el número de tigres que deseemos. Echaremos sal e iremos comprobando que el sabor se aleja del sabor de la harina cruda y toma el sabor de la leche. Al final del proceso añadiremos los trozos de mejillones mezclando con cuidado. Separamos bolas de masa y la trabajamos sobre las conchas para rellenarlas. Enharinamos y pasamos por un huevo batido. A continuación cubrimos con harina de galleta y freimos en abundante aceite. Recordad de ir rectificando de sal la bechamel o el frito final.

Ajo cabañil

Siguiendo con la gastronomía murciana otra aportación de la misma es la salsa denominada ajo cabañil que se puede aplicar a muchos platos, desde unas simples patatas hasta chuletas de cordero pasando por el conejo. La forma más simple de hacer ajo cabañil es machacando en el mortero tres cabezas de ajo mezclándolos con tres cucharadas de vinagre, dos de agua y sal. Una forma algo más elaborada incluye pan frito, almendras y laurel. En cualquier caso no debe faltar el vinagre y el ajo, los dos elementos esenciales que definen esta vinagreta. Una forma "universal" de aplicarlo es cocinar el elemento base de forma rutinaria y añadir el ajo cabañil unos diez minutos antes de finalizar la cocción para, ya a fuego lento, terminar la carne o la fritura de las patatas.
Mi abuela materna, que pasó una temporada en Murcia mientras huía de la guerra Civil en su Almería natal mientras hacía camino a Barcelona, solía hacer unas patatas con ajo cabañil que son ese espejismo que te genera la mente, junto a un par de huevos fritos, cuando tienes hambre de verdad.

Zarangollo murciano

La gastronomía murciana es una gran desconocida, encajonada entre el gigantismo de la valenciana y la andaluza. Este desconocimiento es una gran injusticia teniendo en cuenta que la huerta murciana alimenta a toda España con las mejores hortalizas de la que el Zarangollo es un buen ejemplo en el uso de las mismas. Si el nombre de este plato te suena a chino es una clara demostración que el departamento de publicidad de la gastronomía murciana no funciona demasiado bien. Una empresa denominada "Hida" que comercializa diversos tipos de sofritos envasado anuncia un sofrito de cebolla y calabacín con un tímido subtítulo "zarangollo" justo debajo. Lo he visto en el Mercadona que como es una empresa levantina Gracias a Dios vende bastantes productos valencianos y murcianos que de otra manera no llegarían el centro-este de la Península. Siguiendo la línea habitual de este blog, se trata de un plato que puede estar listo en breves minutos.


INGREDIENTES:

3 ó 4 calabacines grandes-medianos
4 cebolla grandes
6 huevos
aceite virgen de oliva
sal

Se pelan los calabacines y se cortan en rodajas. Se frien en el aceite juntamente con la cebolla cortada en juliana. Añadimos sal y cubrimos la cazuela (así se generará agua y no se quemará). Cuando estén fritos se sacarán colocándolos en una escurridera para eliminar el aceite sobrante. Se mezclará con los huevos y se volverá a colocar en una sartén hasta que cuaje. Se sirve como primer plato. Para dar una idea se usa un par calabacín-cebolla por comensal.

Melva encebollada


De nuevo un pescado de gran valor nutritivo "menospreciado" por los usuarios y "maltratado" en las pescaderías, donde usualmente no supera los 3 euros por kilogramo. Puede ser substituto del atún en samfainas o a la plancha. Esta es una receta realmente simple de hacer.

INGREDIENTES :

Melva (según número de comensales)
2 cebollas grandes moradas
aceite virgen de oliva
vino blanco
sal

En una sartén con aceite de oliva rehogamos toda la cebolla cortada en aros, evitando que se queme. Podemos echar un poco de sal para hacer que la cebolla sude. La cebolla debe quedar vencida y un poco dorada.

Colocamos la melva cortada en rodajas sobre una cama de cebolla y cubrimos con el resto. Salamos. Echamos vino blanco hasta que cubra el pescado (1 vaso debería ser suficiente). Ponemos a fuego lento tapando la cazuela y en media hora debería estar lista.

jueves, 15 de noviembre de 2007

Tarator

Por establecer un símil se podría decir que el tarator es a la gastronomía búlgara lo que el gazpacho respresenta en la gastronomía española. Es por tanto una sopa fría o muy fría que se sirve de entrante, elaborada con el producto más típico de Bulgaria, el yogur. La receta es prácticamente idéntica al çaçik turco y por tanto la versión "aguada" del Tsatsiki griego.

INGREDIENTES (2 personas, aprox) :
1 pote de yogur natural sin azúcar, tipo griego o no
1 pepino
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite virgen de oliva
eneldo (opcional)
nueces (opcional)
sal

En un mortero picaremos el diente de ajo con un poco de sal. Si queremos podemos picar también nueces, aunque personalmente como no me agradan no las utilizaría. Pelaremos el pepino y lo cortaremos en dados muy pequeños. Cogemos la picada y los pepinos y los incorporamos a un recipiente donde verteremos el contenido del yogur. Echaremos agua muy fría poco a poco para desleir el yogur y mezclar los ingredientes, comprobando el sabor de vez en cuando para rectificar de sal (debe quedar ligeramente salado). Cuando esté listo añadiremos la cucharada de aceite de oliva y si queremos el eneldo que lo aromatizará. A veces se ponen las nueces al final, más como decoración que como parte de la picada.

Caviar



La televisión nos recuerda que se acerca Navidad y en esta entrada del blog me voy a poner un poco sarcástico recordando un producto cuya degustación encaja perfectamente con esas fechas...si el dinero acompaña. Cualquier alimento, por muy caro o sencillo que sea, tiene un valor gastronómico-cultural totalmente independiente de su valor comercial, valoración que merece ser comentada.
El caviar son las huevas no fecundadas del esturión, un pez que ronda por el planeta Tierra desde hace 120 millones de años y realmente hace honor a su antigüedad con un aspecto antidiluviano. El esturión vive en el mar y sube por los rios para efectuar el desove, momento en que se le pesca para extraer el caviar. De hecho está terminantemente prohibido pescarlos en el mar. El 90% de la producción de caviar se concentra en los paises ribereños del mar Caspio. Esto se debe a que el Caspio presenta un nivel de salinidad adecuado y es además regado por una potente red hidrológica que asegura al esturión su ciclo vital. El esturión está presente en muchas zonas del Planeta pero la calidad y cantidad de las huevas no siempre ha permitido su explotación económica. Sin ir más lejos en España existe una variedad autóctona de la cual se extrae caviar en el valle de Arán (piscifactoría) y en la ribera del Guadalquivir. Las cifras son modestas, pero ahí están desafiando a los grandes productores rusos y persas.

El tratamiento que se hace del caviar es realmente simple, consistiendo básicamente en extraerlo del animal con sumo cuidado para que no se contamine con la sangre del mismo y mezclarlo con sal, aproximadamente 35 gr por kilogramo de huevas.

Existen tres tipos de caviar : beluga, sevruga y ossetra. Cada uno de ellos se extrae de una variedad diferente de esturión y presentan marcadas diferencias en cuanto a textura, sabor y número de huevas por gramo. De todos ellos el beluga es el más caro. Para darnos una idea, el coste de 1 Kg de caviar sevruga - que es el más barato de la terna - está a 3.840 euros y subirá bastante más a medida que se aproxime la Navidad. Si optamos por la producción española estaríamos hablando de unos 3.300 euros por kg para el de mejor calidad.


Para una inmensa mayoría que no podemos ni remotamente pensar en consumir tal lujo existen una serie de sucedáneos bastante aceptables y muy asequibles. La Unión Europea acepta que cualquier tipo de hueva de pescado se denomine "caviar" con tal de que a continuación se indique la procedencia. Es decir, podemos etiquetar en Europa un producto como "caviar de salmón", situación que prohiben otras legislaciones a nivel Mundial. Los más habituales son el caviar de salmón, el caviar de lumpo y el de mújol, que modestamente tienen una cuota de mercado y una activa presencia exportadora. Sin embargo nada limita que se haga caviar con otras huevas, como con las de bacalao, trucha, arenque etc.

Existen bastantes recetas de caviar pero los expertos recomiendan consumirlo tal cual sale de la lata con cuchara de porcelana sobre una base de hielo picado. Para los sucedáneos lo habitual es emplearlo en canapés y ensaladas.

Greixonera de pan (y que los ibicencos me perdonen...)

Esta receta es una variación del conocido postre ibicenco denominado Greixonera y que ya traté en este blog. En dicho postre se emplean ensaimadas duras sobrantes de días anteriores. Eso tal vez sea posible en Ibiza o en las Baleares, pero os aseguro que en mi casa no damos oportunidad a ensaimada alguna a que se ponga dura. Por eso le di vueltas a la receta y al final, después de alguno fallos, di con la solución : emplear pan duro en lugar de ensaimadas. Los resultados fueron bastante buenos y así damos de nuevo salida a ese pan duro que se va quedando en nuestras
casas, esta vez en forma de postre. Los ingredientes que indico son para dos raciones.

INGREDIENTES :

4 rebanadas de pan
1/4 litro leche (algo más de un vaso)
1 huevo
75 gramos
azúcar
canela en polvo
limón
aceite virgen de oliva

Hervimos la leche con un poco de piel de limón. Cuando haya dado el primer hervor
retiraremos del fuego, quitando la piel del limón.Mientras habremos frito ligeramente las rebanadas de pan en aceite de oliva, retirándolas antes de que se quemen para colocarlas sobre papel absorbente y así eliminar el exceso de aceite. Con la leche todavía muy caliente incorporaremos el azúcar y la disolveremos para, inmediatamente a continuación, depositar las rebanadas de pan en el fondo del recipiente, a ser posible sin amontonarlas. Sobre las rebanadas espolvorearemos la canela molida.
Dejaremos reposar unos 10 minutos para que el pan se empape bien de la leche. Si al cabo de
los diez minutos no queda nada de leche añadiremos un poco ya que la consistencia de la
masa debe ser pastosa pero no seca. Ahora procederemos a desmenuzar el pan con la ayuda de
un tenedor o de una batidora de varillas. No debe quedar excesivamente fino, así que no
utiliceis la batidora eléctrica. Una vez hecho esto batimos un huevo y lo incorporamos,
mezclándolo bien con el resto de ingredientes. Ya sólo queda meter en el horno previamente
calentado a 180 grados durante media hora exacta. La masa sube pero muy ligeramente, no hay
que esperar que se esponje como si llevara levadura. En cualquier caso al enfriar volverá a
tomar el volumen que tenía antes de hornear. Se pone en la nevera cuando haya alcanzado la
temperatura ambiente y en unas seis horas, cuando esté bien frio, ya está listo para
consumir.A pesar de lo que pueda parecer no sabe "a pan" sino mas bien a un dulce hecho con flan.

El tiempo total de realización es de unos 45 minutos y es un postre "que siempre sale",
incluso aunque varien el número de comensales. Si hubiera por ejemplo 8 comensales
necesitariamos multiplicar simplemente por 4 la leche, el pan y el azúcar empleados aquí y
el resultado sería el mismo.

miércoles, 14 de noviembre de 2007

Falafel versión europeizada

De nuevo estamos ante una receta extremadamente popular en todo Oriente Medio y que además ha conseguido popularizarse en Europa y Estados Unidos hasta el punto de poderse encontrar en muchos establecimientos de comida pseudo-fast-food-étnica o hasta congelados en los hipermercados. Aunque el origen es incierto parece ser que muy primitivamente procedía de la zona del actual Pakistán pero fue en el Líbano desde donde inició la expansión.
Un falafel no es más que una croqueta vegetal compuesta de garbanzos a excepción de Egipto donde se realiza sobretodo con habas. La sencillez en su preparación explica el por qué de su popularidad. La receta que vais a encontrar a continuación es una versión simplificada y "des-especiada" para facilitar su realización y adecuarla al paladar europeo.

Un dato a tener en cuenta es que se emplean garbanzos sin cocer por lo cual no debeis emplear el típico pote de garbanzos cocidos porque así no se hace, al menos con esta receta. No es un capricho, es que no saben igual.

INGREDIENTES :

1/4 Kg de garbanzos secos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
perejil
sal
pimienta negra

Dejamos los garbanzos secos en remojo 24 horas. Escurrimos y pasamos por la batidora eléctrica hasta que quede una pasta muy fina. Añadimos la cebolla muy picada, los dos dientes de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la batidora muy brevemente porque esta vez debe quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del tamaño de una bola de ping-pong (4 cm de diámetro) o incluso menor. Ponemos la freidora con abundante aceite y cuando estamos seguros que está bien caliente echamos las bolas para que se doren bien.
Los falafel suelen ser acompañantes de ensaladas pero no hay problema en comerlos con un entrante.

Sopa de Pescado (estilo balcánico)

En los Balcanes uno tiene enormes dificultades en discernir qué recetas pertenecen a cada país. En la mayoría de los platos se aprecian influencias centro europeas pero también mediterráneas y otomanas, préstamos interculturales que se han producido desde el siglo VI cuando comenzó la penetración eslava en la zona. Además muchos de los paises de la zona se encuentran todavía hoy inmersos en un proceso de autodefinición que hace más difícil averiguar las raíces de un bien cultural y universal como es la gastronomía.
La sopa de pescado es fiel reflejo de esta mescolanza. Muy típica en los paises mediterráneos, en los Balcanes se puede encontrar tanto realizada con pescados de mar como de agua dulce. En Hungría y Serbia, paises continentales dotados de poderosas redes fluviales, predomina la sopa realizada con pescados de agua dulce como la carpa. También se suele añadir pimentón picante, la famosa "paprika", clara influencia húngara que se extiende al norte de Serbia. La sopa de pescado se llama en Serbia Riblja Čorba. En la receta que daremos a continuación daré la opción de emplear pescado de agua dulce o de mar ya que los resultados son aceptablemente similares.

INGREDIENTES :

pescado para hacer sopa (cabezas, espinas etc)
pescado para añadir en piezas enteras (carpa, rape, merluza etc)
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada pimentón picante
sal
agua

En primer lugar prepararemos el caldo. En una cazuela echaremos el pescado para hacer sopa con el tomate pelado y sin semillas, el pimiento verde cortado y la cebolla picada. Añadiremos agua y herviremos a fuego vivo durante 1 hora, cubriendo para que se pierda la menor cantidad posible de líquido por evaporación. Todo la carne del pescado debe quedar deshecha. Colaremos el caldo resultante con un cedazo fino de manera que nos aseguremos que no queda ni una sola espina. Reservamos dejándolo enfriar, si se quiere.

Con el pescado que hemos reservado para hacer piezas enteras (por ejemplo rodajas de rape) lo limpiaremos dejando solamente la carne, sin espina ni piel alguna. Añadiremos al caldo base el pescado con la sal necesaria y la cucharada de pimentón picante. Volvemos a calentar la sopa hasta que la carne que hemos añadido ya está blanda, intentando que no se desmigue (y por tanto que hierva a fuego demasiado vivo).

martes, 13 de noviembre de 2007

Ful medames (Egipto)

Ya hemos visto en otras entradas de este blog algunos platos considerados "nacionales" de paises de Oriente Medio, tal y como el Mansaf lo es en Jordania. La rica gastronomía egipcia tiene en el haba su legumbre reina y evidentemente el plato nacional tenía que estar basado en ella. Es tan popular que el falafel, que en toda la zona se realiza con garbanzos, en Egipto se hace exclusivamente con habas. La receta de Ful medames es muy sencilla pero advierto que es un plato algo indigesto por la pesadez propia del haba cocinada.

INGREDIENTES :

Habas según número de comensales (unos 100 gramos por comensal aproximadamente)
4 dientes de ajo
1 cucharada de comino
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra

Acompañamiento tradicional :

Cilantro
Huevos cocidos
Cebollas
Limón

La palabra ful procede del egipcio antiguo y significa haba, una de las pocas palabras que nos ha llegado del egipcio milenario, juntamente con la palabra oasis que no necesita traducción en ningún lenguaje : Ramsés II y nosotros emplearíamos la misma palabra para referirnos a un afloramiento de agua en medio del desierto. Hay que decir que las habas egipcias no son exactamente igual a las habas europeas. Diríamos que son un intermedio entre la alubia y el haba. Para nuestros propósitos nos servirá el tipo de haba denominado baby. Medames hace referencia a 'enterrado', probablemente por la forma tradicional de cocinar esta receta : una cazuela de cobre enterrada en un rescoldo de carbones al rojo vivo. Medames es una palabra copta. Los coptos son cristianos monofisitas egipcios cuya lengua litúrgica, el copto, se considera descendiente directa del antiguo egipcio.
El ful medames se cocina modernamente al horno. Para ello precalentamos el horno a 160 grados. Utilizamos un recipiente que pueda ir al horno - una olla de barro o bandeja de pirex - que disponga de tapa. Colocamos en su interior las habas y cubrimos de agua hasta cinco centímetros por encima. Incorporamos la mitad del comino, bastante pimienta negra y los dientes de ajo aplastados. Mantenemos en cocción hasta que las habas se ponen tiernas y el caldo se vuelve espeso. Hay que ir con cuidado porque las habas no se deben quedar secas sino muy tiernas. Con habas naturales el proceso puede tardar unas cuatro horas pero con habas congeladas se puede hacer en dos horas aproximadamente. Cuando hemos conseguido nuestro propósito sacamos la cazuela y añadimos el resto del comino y un cuarto de aceite virgen extra de oliva, además de rectificar la sal. Se suele servir con huevos cocidos cortados en gajos, cilantro , cebollas cortadas en juliana y limón en plato separado para que cada cual se lo aderece a su gusto. El ful medames es muy conocido en Israel, Palestina y Líbano donde se suele servir coronando una base de hummus. Gracias a la 'africanidad' de Egipto también es un plato popular en Somalia y otras zonas del África Oriental. No soy un gran fan del ful medames al cual considero indigesto y demasiado fuerte, pero hablar de gastronomía en Oriente Medio y no hablar de él sería un olvido imperdonable. Pronto os hablaré de otras recetas egipcias que si son completamente de mi agrado.

Langosta a la Catalana (Aragosta alla catalana)

A pesar del nombre no se trata de un plato de la cocina catalana, sino de una receta sarda. Cerdeña estuvo bajo el dominio de la Corona de Aragón y algún rastro ha dejado como por ejemplo en la población de L'Alguer donde todavía se conserva el idioma catalán como una reliquia procedente de los colonos de Barcelona que arribaron a la isla en el siglo XIV.
La Langosta a la Catalana es una forma original y sencilla de preparar este marisco, ya sea en una versión de alto precio, sucedáneo o congelada.

INGREDIENTES :

Langosta (unos 200 gramos por comensal es una buena ración)
1 cebolla morada
2 tomates maduros
Aceite virgen de oliva
Zumo de 1 limón
Sal

Cocemos la langosta con su concha durante unos 30 minutos, aproximadamente. Abrimos la langosta y cortamos la carne en trozos de medida regular. Picamos muy fina la cebolla y los dos tomates maduros (pelados y sin semillas). Ahora mezclamos en un bol sazonando con aceite virgen de oliva, sal y el zumo de un limón y ya está lista para servir, ya sea tibia o bien directamente fria. Sencillo, ¿no?

Crepes

Las crepes constituyen un buen soporte tanto para entrantes salados como para postres y por tanto son muy populares en los desayunos : podemos hacer un rollo de crepe relleno de queso feta y terminar con una crepe dulce rellena de mermelada de higos. Aunque se suele hacer una distinción en todas las recetas entre crepes dulces y saladas, generalmente basta hacer un único tipo "salado" dejando el punto de sal bajo de manera que el sabor resulte neutro. Las crepes neutras van bien con ingredientes salados y dulces mientras que las dulces no casan nada bien con los contenidos salados.

INGREDIENTES :

3 vasos de harina de trigo
1 vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas mantequilla
1 pizca sal

Mezclamos todos los ingredientes y batimos con la batidora de varillas o eléctrica. La masa debe quedar sin grumos y ni muy líquida ni tampoco sólida (algo así como chocolate derretido). Si queda muy seca añadiremos leche y si demasiado líquida rectificaremos con un poco de harina.

Colocamos una sartén antiadherente al fuego y la calentamos. Con un poco de mantequilla embadurnamos el fondo. A continuación cogemos parte de la masa con un cazo de los empleados para servir sopa y lo depositamos en el centro, removiendo con una espátula para cubrir todo el fondo de la sartén. Cuando los bordes se empiezan a oscurecer damos la vuelta (no estaría de más poner otro poco de mantequilla líquida) y dejamos que se haga. Es posible que la primera crepe sea sólo de prueba ya que tal vez debamos rectificar la elasticidad de la masa o la temperatura de la plancha.

Sugerencias saladas :

- Rellenar con queso feta y jamón York
- Pimientos escalivados, atún y huevo cocido
- Espárragos trigueros con salsa de queso

Sugerencias dulces :

- Rellenar con mermelada de higos
- Dulce de leche
- Chocolate y nata

lunes, 12 de noviembre de 2007

Matbucha (a veces Salada Matbocha)


Esta ensalada es de origen sefardí y por tanto su preparación no nos resultará extraña. Probablemente su origen se halle en los judios españoles que fueron expulsados en 1492 y luego admitidos en las juderías del norte del Magreb. Con posterioridad pasó a la cocina israelita donde se le reconoce un origen marroquí.


INGREDIENTES :


1/2 Kg de pimientos rojos (del tipo para hacer a la brasa)
1 Kg de tomates maduros
ajo
pimentón dulce
sal
aceite virgen de oliva
guindilla (opcional)

En los ingredientes la cantidad de pimiento rojo y tomate maduro puede variar según número de comensales. En cualquier caso es conveniente mantener una relación 1 a 2, es decir, que el peso de los tomates doble al de pimiento rojo.
En primer lugar vamos a escalivar y pelar los pimientos. Podemos hacerlo poniéndolos directamente a la llama del fuego o bien, perdiendo algo del sabor pero ganando en limpieza de la cocina, en el microondas. En el microondas los colocaremos en trozos bastante grandes (partiendo el pimiento por la mitad), quitaremos las semillas y los mojaremos bien en aceite de oliva para cocerlos durante unos 40 minutos a máxima potencia (700W). Luego los sacaremos y pelaremos para a continuación cortarlos en tiras.
Pelaremos los tomates y les quitaremos las semillas, cortándolos tambien en tiras.
En una sartén con aceite doraremos un diente de ajo. Lo retiramos. Añadimos el pimiento rojo y lo freimos. Cuando esté vencido incorporaremos el tomate con las especias (sal, pimentón dulce y si nos gusta el picante la guindilla o simplemente directamente pimentón picante). Debemos freir hasta que no quede agua. Se retira, deja enfriar y coloca en la nevera para consumir directamente. Recordad que se trata de retirar el agua de los vegetales, no freir en profundidad.

domingo, 11 de noviembre de 2007

Huevos rellenos Isabel


Este plato se toma frío y pudiera parecer que es más indicado para el verano, pero sea invierno o verano siempre es muy apetecible y sabroso.


INGREDIENTES :

Huevos (se suelen hacer dos huevos por comensal)
Mahonesa
Salsa de tomate
zumo de limón
mostaza francesa
atún en conserva
sal
guisantes
espárragos
sucedáneo de caviar

En primer lugar cocemos los huevos durante 12 minutos (huevos duros). Los pelamos y dividimos en dos mitades. Con cuidado extraremos las yemas y las reservamos.
Ahora haremos salsa rosa mezclando un vaso de mahonesa con tres cucharadas de salsa de tomate (normal o frita). Añadimos el zumo de medio limón, una pizca de sal y una cucharadita de mostaza francesa (si no la teneis no pongais mostaza normal, simplemente la obviais). Incorporad a la salsa la lata de atún en aceite y removed para mezclar muy bien.
Colocamos la mezcla en una manga pastelera y vamos poniendo sobre cada mitad del huevo, en el espacio que antes ocupaba la yema. Encima de todo se pone un poco de sucedáno de caviar.
Como acompañamiento se cuecen guisantes con sal y se dejan enfriar. Las yemas cocidas que hemos reservado las desmenuzamos y espolvoreamos sobre los guisantes. Se sirven un par de huevos por comensal, una palada de guisantes frios con la yema desmenuzada y dos o tres espárragos con una cucharada generosa (o un golpe de la manga pastelera) de salsa rosa. Se he de tomar frio o a temperatura ambiente.
Se puede substituir el atún por trocitos de gambas. Como la yema, que es la que contiene más colesterol, se sirve como guarnición no es una receta peligrosa para hipertensos o simplemente para quien se quiera cuidar.

Lubina al horno


INGREDIENTES :

Lubinas según la cantidad de comensales
Patatas
Tomates maduros
Cebolla morada
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta molida
Aceite virgen de oliva

En un recipiente que pueda ir al horno y que previamente habremos bañado en aceite de oliva montamos una "cama" compuesta por aros de cebolla y patatas cortadas en rodajas que deberá cubrir todo el fondo. También cortamos en rodajas tomates sin pelar. Echamos un vaso de agua, vino o caldo de pescado, sal y pimienta y lo metemos en el horno a 180 grados hasta que las patatas estén quedando blandas. Entonces colocamos el pescado sobre la cama de verduras rociándolo de aceite, sal y una picada de ajos con perejil. Si la cazuela está muy seca pondremos otro vaso de líquido. Mantendremos durante 20 minutos. Se sirve una lubina entera por comensal (si son muy grandes, la mitad) acompañada la ración con las patatas y verduras. Si se quiere se puede echar por encima harina de galleta y gratinar unos minutos antes de dar por terminado el plato.

Crema de zanahorias

INGREDIENTES :

4 ó 5 zanahorias
1 cebolla
1 vaso de leche
queso rallado
agua
sal

En unos dos litros de agua incorporamos las zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche y un puñado de queso rallado cremoso (parmesano o similar). Hervimos hasta que las zanahorias queden blandas. Pasamos por la batidora o el pasapurés rectificando de sal y ya está lista para servirse.

sábado, 10 de noviembre de 2007

Ensalada de tomate y pepino con salsa de yogur

De nuevo una ensalada "vestida" (con una nutritiva salsa) muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (1/2 raciones) :

1 pepino
2 tomates maduros
1 cebolla morada o fresca
perejil
1 yogur natural sin azúcar
aceite de oliva
vinagre
zumo de 1/2 limón
sal
pimienta negra molida

Pelamos y quitamos las semillas a los dos tomates, cortándolos a continuación en gajos como los de una mandarina. Picamos la cebolla muy fina y la echamos sobre los tomates. Pelamos el pepino y lo cortamos en rodajas, incorporándolo al bol con sal, una cucharada de aceite de oliva y un chorrito de vinagre (se puede substituir con limón). Mezclamos bien.
Ahora vamos a hacer la salsa de yogur. Mezclamos el yogur con el zumo de 1/2 limón, una pizca de sal, una cucharada de aceite, la pimienta negra y el perejil picado muy finito. Se puede pasar por la batidora o dejar tal cual, mezclada sólamente con la batidora de varillas. Si queremos la salsa más líquida podemos emplear todo el zumo de un limón. Echamos sobre la ensalada y ya está lista para consumir.

La bolsa de la compra

Me vais a permitir que me salga del tema gastronómico que atañe directamente a este blog para hablar de la economía a pequeña escala que representa la bolsa de la compra. Os habreis dado cuenta que las últimas semanas el precio de los productos básicos de alimentación se ha incrementado más de un diez por ciento. Al principio se tomó como excusa del alza de los precios la demanda de cereales que hacían los productores de biocombustible. Cuando subió la leche tuvieron la caradura de decir que la fuerte demanda de este producto en China impulsaba los precios hacia arriba. Cuando empezaron a incrementar su precio las cebollas, las zanahorias y otro vegetales se dijo que era culpa del petróleo. Al socaire de los cereales los ganaderos subieron sus precios y así un efecto dominó que estas Navidades estallará con toda su virulencia. Dios nos coja confesados.
No vamos a entrar la valoración de esta escalada de "caradurismo" sino en la forma de paliar los efectos en el área de alimentación que se lleva según la OCU el 35% del presupuesto familiar. Cada vez la gente tira más de tarjeta de crédito para llegar a fin de mes y, aunque inconfesablemente, los niveles de ahorro no sólo no crecen , sino que ya deben andar en números rojos. Si seguís los siguientes consejos podreis ahorrar hasta un 30% en la bolsa alimentaria.

  1. Planificar, dedicad media hora a la semana a elegir las recetas que preparareis y los ingredientes que necesitareis comprar. Haced una tabla comparativa y observad si hay ingredientes que se pueden utilizar en múltiples recetas. Por ejemplo, compramos un brick de caldo de pescado para hacer la paella del domingo. Utilizamos la mitad. Con la otra mitad podemos hacer una sopa el miércoles. Comprobar las cantidades o medidas de cada ingrediente y comprad lo justo y necesario, especialmente si son productos perecederos. Muchos supermercados empaquetan lotes de productos, "nos hacen comprar" 8 peras cuando realmente vamos a comer sólo 4 a la semana y nadie nos garantiza que al cabo de 7 días el resto de peras estén todavías aptas para el consumo. La peor planificación es la que aún teniendo la nevera llena no tenemos los ingredientes necesarios para preparar la comida.
  2. Utilizar el congelador de manera inteligente. Por ejemplo, las verduras congeladas prácticamente no sufren ninguna manipulación - ni aditivos ni colorantes - y son casi más sanas que la frescas ya que pasan de la planta a la bolsa de congelados en un tiempo record (todo sea dicho con la suficiente generalización). Si tenemos bolsas con cebolla cortada y congelada, pimiento verde y rojo, habas etc podremos dosificar perfectamente la cantidad que necesitamos y gastaremos mucho menos. Haced la prueba y vereis como pasais de comprar muchas verdura fresca a tener sólo la necesaria. Y con otras ventajas : el ahorro de tiempo tanto a la hora de cocinar como de hacer la compra. Si cocinamos en abundancia podremos congelar el sobrante y repetir el festín otro día. ¿Qué más nos da cocinar cuatro raciones en lugar de dos ? Y extremadamente importante es la compra con antelación. Comprad la carne y el pescado de Navidad antes de que suba o llegareis a pagar hasta un 60 ó 100% más según el producto. Para lo que no sirve el congelador a la hora de ahorrar es para mantener comida precocinada. Eso sí que es un despilfarro. No permite controlar la composición, no es del todo sana (se recomienda no consumir más de dos o tres veces al mes) y además cara, muy cara. Un plato preparado es unas 5 ó 6 veces más caro que preparado por vosotros mismos.
  3. Comparad antes de comprar. Hay una enorme diferencia entre hacer la compra en una u otra cadena de alimentación. La OCU ha llegado a calcular que se puede pagar hasta 1800 euros más. Mercadona y Carrefour van a la cabeza en cuanto a ahorro y no es de extrañar porque son las dos mayores cadenas de alimentación de España y aprovechan su arrolladora capacidad de compra para trasladar un ahorro positivo al cliente.
  4. Diferenciar entre lo supérfluo y lo imprescindible. Una bolsa de la compra con patatas, huevos, pan, harina, puerros, zanahorias, etc todavía es asumible por muchas economías domésticas pero el presupuesto se dobla si llenamos el carro con galletitas, yogurcitos y zumitos que se basan en campañas de marketing de muy dudosa credibilidad. ¿Por qué comprar una galleta rica en omega 3, que se le ha añadido y nadie nos dice si podremos asimilar correctamente, cuando es más sencillo comprarse un jurel y ponerse hasta las cachas de omega 3 del de verdad ? Lo mismo con la leche con calcio añadido y con tanta comida con mucha ingeniería de marketing que nos invade.
  5. Lo caro puede resultar barato, tal y como ocurre con el aceite virgen de oliva. Aunque parece excesivo emplear en frituras el aceite virgen de oliva hay que decir que es el aceite que resiste mejor la reutilización, pudiéndose emplear hasta 5 veces. Teniendo en cuenta que el resto de aceites sólo pueden hacerlo dos veces como máximo, en realidad si haceis muchas frituras resulta que el precio real es la mitad del que indica la etiqueta. Por otro lado el aceite virgen de oliva penetra menos en el alimento evitando la sensación de pesadez que otros aceites producen. Y es más natural. Es prácticamente el zumo resultante de exprimir las aceitunas.
  6. Elegid correctamente las recetas que vais a preparar en función de su facilidad de preparación, su coste y sobretodo si es una dieta equilibrada. Las dietas equilibradas muestran los siguientes porcentajes :
  • 55-60% de la energía deben aportarla los hidratos de carbono
    el 10% como máximo de hidratos de carbono simples (de absorción rápida, azúcares)
  • 25-30% de la energía deben aportarla los lípidos
  • 7-8% de ácidos grasos saturados
  • 14-15% de ácidos grasos monoinsaturados
  • 7-8 % de ácidos grasos poliinsaturados
  • 12-15% de la energía deben aportarla las proteínas
    6-7.5% proteínas de origen animal
    6-7.5% proteínas de origen vegetal

Esto se traduce en un primer plato que nos produce saciedad y un segundo plato que nos aporta proteína pero que puede ser tan parco como 50 gramos de carne, acabando con un postre que puede ser una o dos piezas de fruta o un postre dulce no mayor que un flan. Si esto lo expresamos en un menú tendríamos por ejemplo un primer plato de pasta, luego una pieza de carne de 50 gramos acompañado de brócoli al vapor y finalmente dos melocotones. Si pensamos que una bandeja de escalopín de ternera de 400 gramos cuesta 5 ó 6 euros, la pasta puede tener un precio de 0.5 euros y los melocotones de 0.8 euros tendremos un coste total por ración de 2 euros. De hecho es menos caro comer equilibradamente que hacerlo de forma desordenada. Más adelante hablaremos de menús equilibrados ya teniendo en cuenta la ingesta de calorías.

viernes, 9 de noviembre de 2007

Set Portes (Restaurante Siete Puertas)

¿Qué restaurante se puede vanagloriar de haber tenido comensales de la talla de Picasso, Federico García Lorca, María Callas, el "Che" Guevara, Alexander Flemming, Gabriel García Márquez, Joan Miró, Perón, el rey Juan Carlos I , Police, Lou Reed, Orson Welles, Fangio, Dalí o Yehuni Menuhin, entre otros centenares de personajes famosos? ¿O qué negocio de restauración puede afirmar que lleva más de 170 años dando de comer y bien a miles de personas? Si eres de Barcelona ya sabes que ese restaurante es el Set Portes, toda una institución en la ciudad.

El Set Portes se encuentra en una zona que en tiempo de los romanos estaba bajo las aguas del mar y era de hecho el puerto de Barcelona. Con los cambios en la costa - Barcelona nunca ha tenido un gran fondeadero "natural" - el puerto se fue desplazando hacia el sur y el pequeño puerto quedó cegado con las arenas. Aún así su posición es claramente marinera entre el puerto Viejo, la estación de Francia y el antiguo mercado del Borne.

El restaurante se encuentra en un tinglado de edificios con un porchado muy decimonónico en el lado opuesto al puerto antiguo, el de "montaña", como se suele decir en Barcelona. Ocupa una esquina y todas las paredes de la planta baja son de cristaleras cuarteadas en madera que le dan un aspecto antiguo que no anticuado. El interior también muestra con ese regusto romántico, atiborrado de maderas y detalles, con asientos que recorren las paredes y en cuyos respaldos muestra placas doradas con los nombres de ilustres personajes que un día visitaron el restaurante. Sólo haría falta que los camareros lucieran mostachos y ligas en las mangas para transportarnos al siglo XIX, o pensar que en tal o cual rincón Callas, Picasso o Lorca cenaron hace tiempo para sentir eso que hacen sentir los lugares especiales.
El restaurante cuenta con una segunda planta con comedores semiprivados y salones para grandes celebraciones, todo dentro de las medidas austeras que marca un edificio realmente antiguo.
La carta es un poco como los "clásicos populares", un compendio de recetas muy queridas y que siempre apetecen, con un toque intermedio entre la cocina de mercado, la tradicional e incluso la familiar, aunque eso sí, cocinadas con una maestría inigualable. A mi entender la Bullabesa Set Portes, los Canelones y la Paella "Parellada" son de inexcusable cumplimiento.
Es bueno reservar mesa con antelación pero si no teneis la reserva y no os importa hacer un poco de cola a la salida seguro que al final, no me refiero a un final lejano, teneis vuestra mesa. También ayuda saber que abren todos los días del año de la una de la tarde a la una de la mañana, con lo cual los hoteles y cualquiera que pregunteis probablemente no sepan qué día abre o cierra tal restaurante, pero seguro que sabe que el Set Portes siempre está abierto. Realmente merece la pena.
En las ciudades cada día nacen y mueren restaurantes. Se ponen de moda o decaen, a veces por causas inexplicables. Es probable que ahora en Barcelona haya diez restaurantes de rabiosa actualidad, la verdad es que no lo sé. Y probablemente el Set Portes no se halle en ese top ten. Haciendo nuestro un aforismo egipcio que dice : "el tiempo se rie de todas las cosas, y las pirámides se rien del tiempo" podríamos decir : " la moda se ríe tarde o temprano de los restaurantes que ella misma encumbró y es el Set Portes quien al final se rie de la moda". Así desde 1836.
Restaurant Set Portes
Paseo Isabel II nº 14
Barcelona
Tel : +34 93 319 30 33
93 319 29 50
Fax. +34 93 319 30 46

Guisantes con jamón

Si digo que se tardan 10 minutos en hacer los guisantes con jamón probablemente miento ya que suelen sobrar 4.

INGREDIENTES :
Guisantes según número de comensales
1 cebolla
1 tomate maduro
tacos de jamón
sal
aceite virgen de oliva

En una sartén freimos cebolla muy picada. Cuando esté dorada añadimos el tomate muy picado y una pizca de sal. Dejamos que el sofrito coja textura.

Incorporamos los tacos de jamón y les damos algunas vueltas. A continuación añadimos los guisantes y otra pizca de sal (pensemos que el jamón ya lleva bastante sal por sí mismo). Cubrimos a fuego lento y en unos 3-4 minutos ya estarán listos para consumir.
A pesar de que soy defensor de la verdura congelada hay una gran diferencia entre los guisantes frescos y los congelados. Si teneis la oportunidad de hacer esta receta con los primeros notareis la diferencia. En bastantes recetas encontrareis que en el sofrito se utiliza el ajo. Particularmente no me gusta porque enmascara el sabor delicado del guisante que en conjunción con el aceite de oliva es realmente impresionante. Pero como todo en cocina, va según gustos.

Zarzuela de pescado y marisco expréss

El título que le he dado a esta receta es un poco engañoso porque la zarzuela de pescado y marisco siempre debería ser expréss ya que los tiempos de cocción de ambos productos son realmente muy cortos. Y si no lo haceis así os encontrareis que el pescado se desmiga y los mariscos se ablandan arruinando la presentación. El tiempo de preparación es de unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra cosa es el coste de la receta que va a depender de muchos factores : el tipo de pescado que utiliceis, si es congelado o fresco...

INGREDIENTES (4 personas)

4 rodajas de rape (pequeñas/medianas)
4 rodajas de merluza (medianas)
12 aros de calamar
8 gambas (si poneis gambas peladas que sean 12) medianas
4 cigalas
16 mejillones
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
1 vaso de vino blanco
caldo de pescado
perejil
2 dientes de ajo
4/5 almendras
sal
pimienta negra
aceite virgen de oliva

Lavamos bien los mariscos y las rodajas de pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos de ellos para acelerar la preparación. En una sartén con aceite de oliva freimos ligeramente las rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape previamente enharinadas. Reservamos.
En una cacerola de barro plana (a ser posible) y utilizando el aceite de la fritura de los pescados haremos un sofrito con las dos cebollas picadas muy finas. Salpimentaremos. Cuando se empiecen a dorar añadiremos los tomates sin piel ni semillas muy picados y cuando todo adquiera textura incorporaremos el vaso de vino. Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el líquido reduzca.
Mientras habremos hecho caldo de pescado con restos de cabezas de gamba y algún pescado de roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el pescado es congelado podremos utilizar un caldo de pescado ya preparado o incluso una pastilla. Deberemos hacer en total medio litro de caldo.
Cuando el sofrito haya reducido añadiremos el caldo caliente y a continuación todos los pescados cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos como máximo. Cinco minutos antes del final añadiremos los mariscos. Aprovecharemos para hacer una picada con perejil, dos cabezas de ajo y cuatro almendras, incorporándola a media cocción. Iremos rectificando de sal. Con esos diez minutos es más que suficiente. El caldo de la zarzuela quedará líquido y sólo bastará con servir
un par de cucharadas a modo de fondo del plato, repartiendo equitativamente los pescados. Si queremos que el caldo quede más espeso podemos añadir harina de trigo - 1 cucharada -previamente cocinada (basta con freirla en un poquito de aceite) o simplemente añadir pan frito en la picada.