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viernes, 21 de marzo de 2008

Callos con garbanzos

Se llama casquería a los subproductos de la matanza que no siguen el modo normal de despiece. Dentro de la casquería se engloban el rabo, el morro, las orejas, las vísceras internas - hígado, corazón etc -, las patas, pezuñas etc. También se conocen como menudos y en el caso de los subproductos de las aves de corral, menudillos. En los últimos cuarenta años - los que tiene quien escribe este artículo - la casquería ha sufrido muchos altibajos. Cuando era joven y acompañaba a mi abuela a comprar al mercado sentía una fascinación morbosa por las paradas de despojos con su exhibición de cabezas de cordero, corazones de vaca y mantos de callos. Dentro del mercado había dos paradas muy surtidas y muy solicitadas y de vez en cuando aparecía una tercera tiendecilla de quita y pon que suministraba productos de la lidia del toro. La clientela habitual estaba formada por gente de mediana edad o directamente anciana que obtenían del despojo la única proteína barata que se podían permitir. A principios de los ochenta empezó un serio declinar en el comercio de la casquería en gran parte motivado por los grandes escándalos alimentarios que sacudieron España. La adulteración del aceite de colza, así como el uso de clembuterol y antibioticos para el engorde sembraron serias dudas entre los consumidores que relegaron a las siempre más sensibles vísceras fuera de las dietas. La verdad es que en mi infancia no faltaron nunca ni los hígados de pollo o ternera para luego desaparecer por completo, sin duda por el miedo de mi madre. Otros productos provocaban directamente la repulsión entre una infancia y juventud que preferían tomar proteínas procedentes del bistec antes que consumir mollejas o corazón de ternera.
Los despojos son ricos en proteínas, minerales y ácido fólico mientras que son bajos en grasas, aunque es muy diferente el hígado de la ternera que el de pollo, por ejemplo, siendo difícil generalizar. Tanto es así que algunos despieces se consideran carnes rojas - y por tanto altas en colesterol - y otras son blancas. Aquí no se trata tanto de buscar pros y contras de los despojos sino texturas nuevas al paladar. Se pueden conseguir texturas gelatinosas, carnes muy tiernas o incluso un equilibrio perfecto entre músculo y grasa. Esto hace que en los últimos años se haya revitalizado el uso de casquería en la restauración. Un plato exquisito se consigue cocinando las crestas del gallo, por ejemplo. Pero lo que realmente ha marcada un subidón para las tiendas especializadas en menudos en España ha sido la corriente inmigrante procedente de Sudamérica y África donde la casquería se emplea profusamente. Hoy en día prácticamente ningún comercio especilizado en este sector se encuentra en riesgo de desaparecer y sus productos son demandados en toda la gama de servicios. Ojalá siga así durante mucho tiempo.

Se denominada callos al estómago de la ternera o vaca. Su realización se puede convertir en un calvario si compramos el callo en crudo o ser muy sencilla si lo conseguimos ya cocido.

INGREDIENTES :

1 Kg de callos cocidos
400 gramos de garbanzos cocidos
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 guindilla (opcional)
1 vaso de tomate triturado sin piel ni semillas
1 vaso de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida

En una cazuela de barro freimos la cebolla y el diente de ajo muy picados. Cuando se empiezan a dorar añadimos el vaso de tomate. Si lo queremos muy picante añadiremos un guindilla sin semillas también muy picada.


Cuando el sofrito ha cogido textura incorporamos los callos y los salpimentamos abundantemente. Removemos un poco para verter a continuación el vaso de agua y los garbanzos ya cocidos. Rectificamos de sal, media hora de cocción y listo para servirse. Es importante conseguir una salsa gelatinosa para lo cual acortaremos o alargaremos el tiempo de cocción según veamos.


Si dispusierais sólo de callos crudos deberiaís tenerlos en remojo 8 horas en una mezcla de agua, sal y vinagre y luego lavarlos a conciencia para quitar el moco. Antes de hacer la comida se deberían cocer por separado durante cuatro horas. Vamos, que a todas luces es mejor comprarlos ya cocidos.

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