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jueves, 13 de marzo de 2008

Pez gato del Danubio (Hungría)


Mi antiguo socio húngaro era un tipo bastante fuera de lo corriente. Desgarbado, ligeramente desaliñado, con aspecto de agricultor e incapaz de articular idioma alguno que no fuera el húngaro. Esto no limitaba en absoluto su radio de acción comercial considerando que se dedicaba a vender dispositivos tecnológicos. El individuo se movía con gran desparpajo por Chequia, Eslovakia, Serbia, Rumanía y hasta Ucrania. El magyar es una lengua no indoeuropea emparentada con el finés y el estonio, entre otras. Procede de Asia y llegó al continente europeo alrededor del siglo VII portada por una serie de tribus nómadas que de inmediato sembraron el terror en Germania. Tanto es así que se piensa que el término "ogro" es una deformación de la denominación on-ogur ("diez flechas") que se daban a sí mismos. Los on-ogur se asentaron en las llanuras que antiguamente ocuparon los hunos y la asociación de la palabra "hunos" con "on-ogurs" dio lugar a "húngaros". Durante un par de siglos se dedicaron sistemáticamente al pillaje hasta que un emperador alemán los puso a caldo a finales del siglo X. Tan fuerte fue el golpe que decidieron asentarse definitivamente abandonando la piratería terrestre. Dos siglos más tarde probaron de su propia medicina cuando fueron invadidos por los hijos de Gengis Khan. Los mongoles fue el primer pueblo que practicó el genocidio sistemático y con los húngaros no actuaron de forma diferente, por mucho que fueran casi parientes. Hubieran desaparecido de no ser por la muerte del Khan que obligó al ejército mongol a volver a las estepas para que su general presentara la candidatura a la sucesión - a base de mandobles, claro está - . No regresaron jamás pero la población quedó devastada. El rey húngaro se vio obligado a repoblar varios de sus dominios con la reserva humana disponible en los territorios germánicos. Muchos alemanes de Sajonia fueron invitados a partir del siglo XII a colonizar Transilvania y de aquella migración quedó un vago recuerdo en el cuento del Flautista de Hamelin. Se cree que el relato explica cómo gran parte de los jóvenes habitantes de Sajonia se marcharon seducidos por las promesas del rey Geza a un lejano pais del cual nunca regresaron en razón de la prosperidad que alcanzaron. "Gracias" a los mongoles los húngaros actuales no son genéticamente descendientes en su mayor parte de los primitivos on-ogur aunque sí conservan el idioma. En cualquier caso los húngaros no son eslavos y representan, junto a los rumanos, culturas aisladas en un oceano eslavo y a menudo hostil.

En su momento de mayor apogeo Hungría ocupaba gran parte del actual norte de Rumanía (Transilvania) , prácticamente todo el norte de la actual Serbia (Voivodina) y partes de Eslovakia. Desde principios del siglo XX dichas regiones no formaban parte del reino húngaro pero seguían conteniendo gran cantidad de húngaro hablantes entre los cuales mi socio hacia gran parte de sus negocios. Claro que también tocaba clientes que no hablaban húngaro y desde luego ningún proveedor occidental, entre los que me encontraba, lo hacían. Raramente recurría a traductores pero no era extraño que se hiciese entender con mucho papel y lápiz y una intensa mímica. Eso me obligaba a viajar continuamente a Hungría porque como podeis comprender las conversaciones telefónicas eran bastante inútiles. Estas dificultades comunicativas no nos limitaban en absoluto. Recuerdo una vez que me llevó en tren a Ucrania a visitar clientes. En Kiev mantuvimos una surrealista reunión con un tipo que se obstinaba en hablar únicamente ruso y así cada cual terminó hablando a grito pelado en su propio idioma y recurriendo frenéticamente a dibujos cada vez más abstractos. Sorprendentemente nos llegamos a entender. Por no hablar de mi sufrimiento personal al tener que viajar en tren muchas horas con alguien con quien no compartes el idioma y con el que estás obligado a entenderte.

Mis viajes a Hungría siempre eran bastante estresantes porque la incomunicación agota hasta extremos inauditos. Mi socio lo comprendía y trataba de agasajarme cuando al final del día ya me perdía con sus garabatos en el papel y su continuo alzar de cejas. Me llevaba a buenos restaurantes, a dar paseos por Budapest, a la isla Margit-sziget que era mi lugar favorito de la ciudad y hasta a jugar a la bolera.

Un día cualquiera a mediodía vino a buscarme al hotel acompañado de un traductor por lo que supuse que iríamos a visitar algún cliente eslavo de paso por Budapest y era imprescindible entender cuanto se dijera. Me sorprendió al decirme que simplemente quería llevarmen a comer pez gato. No tenía ni idea qué era el pez gato pero la perspectiva de no hacer nada durante la tarde y además ser capaz de comunicarme de forma normal me llenó de optimismo. Si me hubiera dicho que íbamos a comer murciélago también me hubiera parecido perfecto.

Me condujo a las afueras de Budapest a través de unos bosques tupidos. El traductor inglés-magyar y viceversa se sentaba en el asiento de atrás colocando la cabeza entre las nuestras para cumplir su cometido con suicida inconsciencia. Malevolamente pensé que en caso de frenada brusca - a las que era muy aficionado mi socio - el cuerpo del traductor sería lo primero que volaría a través del parabrisas.

En medio de un frondoso bosque muy, muy lejano detuvo el coche y nos invitó a ascender a pie por una empinada cuesta. No había ningún otro coche ni indicación alguna de la presencia de un restaurante así que costaba entender que aquella ascensión nos llevaría a algo más que hacia el agotamiento. Mi socio habia sido alpinista en su juventud y acometía la marcha con jovialidad pero tanto el joven traductor como yo, aparentemente más castigados por las fatigas nocturnas, estábamos al borde del colapso. Finalmente arribamos a lo que en efecto era un restaurante donde, no me extrañó, éramos los únicos clientes. Se trataba de un restaurante de lujo que probablemente se llenaba de vida por las noches pero ahora a mediodía padecía la lejanía de la capital. Recuerdo que era de forma alargada, con amplios ventanales que dominaban una vista impresionante sobre una curva del Danubio desde la altura de una colina. No me sorprendió descubrir una carretera frente a la entrada principal desde la cual se podría haber llegado al restaurante en cuatro pasos. El traductor y yo nos miramos con un gesto de resignación.


Hay una ventaja y una desventaja de ser el único cliente de un restaurante. Puede ser que te traten a cuerpo de rey o puede ser que tu presencia les importune por haberles sacado de la modorra. Afortunadamente el camarero, un hombre melindroso que parecía el propietario y el cocinero se mostraron muy serviciales. Frente a la frialdad de sus vecinos austriacos y eslavos los húngaros aportan algo de calidez mediterránea que se agradece, sin llegar a ser artificialmente almibarados como los rumanos. Nos sentaron en la otoñal terraza y sobre el hombro de mi socio podía ver el majestuoso recodo del Duna corriendo por un paisaje casi salvaje. El silencio era total. Estábamos enfrascados en una conversación intrascendente mientras degustábamos una copa de vino tokay cuando observé que mis interlocutores sonreían mirando hacia mi espalda. Me giré para contemplar cómo un camarero arrastraba un carrito y encima de él lo que parecía un monstruo antidiluviano. El pez gato. Jamás había visto algo así. Más bien se le debería llamar pez tigre. Aquel ejemplar pesaba alrededor de cuarenta kilogramos pero me aseguraron que era posible encontrarlos de hasta cien kilos. La cabeza era gigantesca, casi un tercio de la longitud total del cuerpo pero lo que llenaba de espanto era una enorme boca rodeada de largos bigotes que le otorgaban el nombre. Lo trajeron fresco, sospecho que recién pescado, y la verdad es que si trataban de impresionarme lo consiguieron. Sólo años más tarde otro pescado, un esturión, consiguió asombrarme de aquel modo.

El pez gato vive en aguas mansas - el Duna puede serlo fuera de las crecidas de la Primavera - y merodea a la caza de otros peces, ranas y hasta algún pajarito incauto. Su pesca no resulta nada fácil. No se trata de vencer su tamaño sino a su inteligencia, que no es poca. Los pescadores deportivos, retados por este pez, lo han introducido furtivamente en ecosistemas donde no existía como el rio Ebro, España. Pescado de dieta oportunista suele medrar en cualquier rio con un caudal mínimo garantizado provocando no pocos destrozos. Hay muchos tipos de pez gato, la mayoría presentes en América del Sur, pero es el europeo el que alcanza mayor tamaño. Hay ejemplares que han necesitado cinco hombres para se sacados del agua y se estima que pueden vivir 100 años o más.

La carne que degusté no era precisamente una maravilla. Al final del bocado se notaba un ligero sabor a fango que a veces encuentro en los salmonetes o la carpa del lago Victoria si bien, por los hábitos que conozco del pez gato europeo, no debería ser tan pronunciada. La preparación no tiene mucho secreto. Sirvieron una buena suprema cubierta de crema de naranja y unas verduras de guarnición.

Lo cierto es que entre que sacaron el pescado "crudo" y lo sirvieron cocinado transcurrió un buen lapso de tiempo. Seguíamos sin poder prescindir de las hojas de papel y el bolígrafo rápido pero aprovechando la presencia del traductor y el tiempo extra pudimos indagar más en la vida de cada uno y abrir conversaciones que en otras circunstancias no hubieran sido posibles.

Hay dos temas que un hombre de negocios debe evitar ante todo : la religión y la política. Sólo en caso de tener una confianza especial con el interlocutor se pueden abordar temas tan delicados. Siempre había catalogado a mi socio húngaro como un tipo "feliz", en el sentido que no parecía preocupado mas que en sus hijos y su pequeño negocio. Nunca le había oído emitir juicios sobre pueblos, religiones o paises y ni siquiera criticaba a clientes que hubieran merecido la crítica más feroz. Su fuente principal de negocios estaba en el Norte de Serbia y había vivido de primera mano los terribles acontecimientos acontecidos durante la década de los noventa y que por entonces aún habían de traer la intervención en Kosovo y en la misma Serbia. Me explicó que el embargo aplicado sobre Serbia le había enriquecido como yo ya sospechaba había ocurrido con muchas empresas húngaras que suministraban clandestinamente materiales a los serbios a través de la permeable frontera. En su forma de relatar lo que ocurría unos centenares de kilómetros más al sur distinguía aquella manera calma y desapasionada que tanto admiraba en él. Hasta que se me ocurrió decir :


"Menos mal que Hungría está en paz con todos sus vecinos y no tiene malos rollos pendientes".


Recibió la traducción y se mantuvo pensativo unos segundos.


"No. Hay temas pendientes con la mayoría de nuestros vecinos." - dijo con un tono enfadado de voz y de repente me arrepentí de haber formulado la pregunta - "Rumanía nos robó Transilvania y maltrató a la minoria húngara de la región. Lo mismo ocurrió con Serbia y la Voivodina que nos desgajaron después de la primera Guerra Mundial. También tenemos temas territoriales pendientes con Eslovakia."


"Pero, bueno, eso son cosas del pasado y ahora hay que vivir con lo que se tiene, ¿no?"


"Hungría ha sufrido mucho con las invasiones tártaras, los turcos y luego con el hundimiento del Imperio Austro Húngaro. Pero algún día recuperaremos lo que es nuestro y Hungría tendrá el tamaño que le pertenece. No se cómo ni cuando, pero ocurrirá."


"Así me estás diciendo que Hungría no se lleva bien con ningún vecino". Y tras reflexionar de nuevo unos segundos me largó que sólo con Austria las relaciones eran cordiales. "Sí, en efecto, no hay ningún problema con Austria".


La respuesta me dejó menos apesadumbrado por el contenido que por la forma de expresarlo. Frente a mí tenía un rostro desencajado, una furia desmedida chorreando por los ojos y un arrebol que nada tenía que ver con el tokay. Aquel hombre, que nunca había mostrado emoción alguna, con el que había viajado durante horas en tren, con el que parecía entenderme de forma casi telepática, no era más que otro resentido oriental que evocaba la grandeza pasada de su pais como la única meta posible. Había tenido la oportunidad de conocer unos cuantos de esos. Griegos de Salónica que adornaban su solapa con la bandera macedonia negando el nombre de Macedonia a la antigua república Yugoslava. Búlgaros que reclamaban Macedonia como parte de Bulgaria y Salónica como su puerto natural. Turcos que miraban con recelo a ingleses, italianos y franceses porque tras la Primera Guerra Mundial ocuparon zonas del pais. Greco-chipriotas que querían echar al agua a los turco-chipriotas y así hasta cansar. Como si la felicidad, que ninguno de aquellos paises tenía, estuviera en terreno vecino.

Mi socio, aprovechando la presencia del traductor, me siguió largando vitriolo, sermoneándome con un intenso monólogo sobre su visión de la Gran Hungría. Hasta nosotros, los occidentales, éramos culpables al menos en parte de las penalidades que había vivido Hungría y noté que sus ojos me acusaban de manera inesperada, como si se tratara de una inesperada bofetada que esperaba largarme a la menor oportunidad. No parecía haber aprendido nada de la violencia desatada en Yugoslavia. Emití un par de balbuceos al respecto y los acalló hablando de los "sucios eslavos que no son mas que gitanos".
Por primera vez eché de menos la mímica y los garabatos mientras el sabor del pez gato pasaba del barro al amargo.
Extraido del libro "Recetas del Mediterráneo Oriental" de Xavier Molina

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