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jueves, 14 de agosto de 2008

Básico de queso

¿Qué es el queso? Podría parecer que esta pregunta es fácil de responder. El queso es un alimento universal, antiquísimo y popular, así que no estamos hablando de un ingrediente ni extraño ni exótico. A pesar de todos estos antecedentes poca gente sabe realmente qué es exactamente el queso y mucho menos cómo se obtiene.

El queso es un derivado lácteo de la leche. Esto sí le suena a todo el mundo. A partir de aquí...


El queso es la 'representación' sólida de la leche. Tiene las mismas propiedades y son alimentos intercambiables : si comes queso puedes prescindir de la leche y viceversa. Para conseguir el queso debemos convertir la leche en un sólido. El primer solidificador empleado por el hombre fue el cuajo animal. El cuajo es una substancia presente en el estómago de los mamíferos rumiantes y presenta la capacidad de separar los elementos sólidos de los líquidos (suero) de la leche. Probablemente en la Prehistoria alguien confeccionó un odre con el estómago de un rumiante con objeto de guardar leche. Al intentar hacer uso de la misma se dio cuenta que la leche se había solidificado y que además tenía un sabor agradable. Luego aprendió a confeccionar queso de forma más especializada y le resultó muy interesante comprobar que el queso se conservaba durante largo tiempo.

Pero vayamos por partes. Si cogemos leche y le añadimos cuajo obtendremos una substancia solidificada pero blanda y poco gustosa. Es lo que conocemos como cuajada y que se vende o confecciona como un postre que se suele aromatizar con miel. Técnicamente hablando sería queso si no fuera porque tiene demasiado suero. Bastaría con utilizar un cedazo suave para eliminar por goteo el exceso de suero y así 'secar' la cuajada. ¿Cómo se le añade sabor? La técnica más simple consiste en acidificar o fermentar la leche para añadir el cuajo a continuación. La fermentación o acidificación es lo mismo que se hace con el yogur o el kéfir. Podemos fermentar utilizando diversas bacterias lácteas durante un periodo más o menos largo. Si es corto obtendremos un sabor suave, mientras que si es largo conseguiremos un sabor fuerte debido a la mayor concentración de ácido láctico. Generalmente el proceso de acidificación no pretende separar totalmente la caseína del suero porque el sabor sería realmente muy fuerte y poco rentable industrialmente hablando. Tras una acidificación breve se coagula el resultado con cuajo y ya tenemos un queso con sabor. El proceso de fermentado a través de bacterias que convierte la lactosa - azúcar de la leche - en ácido láctico no es único. Existe otro método poco empleado en la actualidad que acidifica la leche añadiendo zumo de limón o vinagre. También consigue separar el suero pero como en el caso del empleo único del cuajo el sabor no es gran cosa. Este método ha quedado relegado a la obtención de queso fresco a nivel doméstico y de hecho cada vez menos.

Hemos fermentado y cuajado la leche. Ahora queda eliminar el suero para 'secar' el queso. Para ello se emplea un filtro o cedazo de tela que por presión o simple goteo irá separando los componentes. Luego deberemos prensar el resultado para eliminar aún más suero y compactar el resultado. Finalmente envejeceremos el queso para dotarle de nuevas texturas de sabor.

Todo este proceso explicado de esta manera parece sencillo pero realmente no lo es. Hay tantas variantes de tiempo, bacterias o mohos empleados, envejecimientos y otros factores que hace que en la práctica existan miles y miles de tipos diferentes de quesos. Entre una torta del casar y un queso emmental podría parecer que media un mundo, pero en realidad ambos son la misma cosa : leche coagulada.

¿Podemos hacer queso en casa? Hacer queso fresco es relativamente sencillo. Un primer método consiste en acidificar la leche con zumo de limón o vinagre :

INGREDIENTES :

2 litros de leche entera fresca
Vinagre de manzana o vino

Hervimos la leche para conseguir reducir el agua y aumentar por tanto la concentración de grasa. Cuando la leche sube y está a punto de desbordar la cazuela simplemente la retiramos, esperamos a que baje, y vuelta al fuego SIN PARAR DE REMOVER. Este "tira y afloja" lo haremos unas diez veces - más o menos - hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar. Ahora vamos a cortarla. El punto óptimo de corte se produce cuando la leche adquiere una temperatura de 70 grados centígrados. Si teneis un termómetro de cocina utilizadlo. En caso contrario meted el dedo : si resistís unos dos ó tres segundos esa será la temperatura ideal. Entonces echais chorritos de vinagre sin parar de remover. Habrá un momento en que automáticamente la leche se corte. Ya teneis el mató, todavía mezclado con agua y suero. Para separar los componentes utilizais una tela fina que colocais sobre un cuenco. Verteis el contenido de la cazuela de manera que el agua y el suero se irán al cuenco y arriba quedará el queso. Haceis un anudado con la tela y escurrís con fuerza para acelerar la eliminación de líquidos. Ya podeis enmoldar y meter en el frigorífico un requesón realmente sabroso.

Otra manera más simple es hacer kefir o yogur y añadir cuajo. El cuajo se puede comprar en las farmacias. Si teneis problemas para conseguirlo en vuestra farmacia habitual podeis emplear sobrecitos de preparado de cuajada. Se venden en cualquier supermercado y contienen cuajo, si bien por desgracia incorporan algo de azúcar y otros ingredientes como almidón. Luego basta con eliminar el agua y suero y listo para consumir.

¿Y el envejecimiento? Esto es una tarea muy complicada que no se puede hacer a nivel doméstico. Requiere muchos pasos previos y unos conocimientos empíricos o industriales que no están al alcance de las cocinas domésticas.

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