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miércoles, 27 de agosto de 2008

Chelow kebap (Irán)

La cocina árabe fue fuertemente influenciada por la cocina persa y ésta a su vez ejerció un papel fundamental en la gastronomía del imperio otomano. Debemos recordar que las tribus árabes que se unieron en la Jihad atacando simultáneamente el Imperio Bizantino y el Persa carecían de una base cultural sólida y mucho menos de una gastronomía ni siquiera básica. En cambio los dos Imperios que destruyeron totalmente (el Persa) y parcialmente (el Bizantino) atesoraban una herencia milenaria que los árabes hicieron suya rápidamente. Tanto es así que mucha gente piensa que diversos hallazgos y avances son árabes cuando en realidad pertenecen a culturas anteriores. Sin ir más lejos en España muchos piensan que los regadíos del Levante son creación árabe cuando en realidad son un legado romano. La influencia sobre el imperio otomano es más difícil de explicar. Por un lado existía una larguísima enemistad entre el mundo occidental representado por griegos y romanos con el imperio persa de los aqueménidas, luego los partos y finalmente los sasánidas. Se puede decir que hubo prácticamente un permanente estado de guerra durante mil años. Con la conquista de Persia por parte de las huestes árabes la enemistad continuó con el Imperio Bizantino otros ochocientos años hasta la caída de éste en 1453 en manos de los turcos otomanos. Una vez ambos imperios estaban en manos de musulmanes podría haber parecido que la confrontación desaparecería, pero no fue así. Al contrario, se intensificó. Los siguientes siglos, hasta prácticamente los albores del XIX, asistieron a constantes guerras territoriales donde se ponía en juego el dominio sobre diversas partes del este de Anatolia y sobretodo se disputaba por Mesopotamia que cambió de manos en diversas ocasiones. Lo cierto es que la presunta no rivalidad por asuntos religiosos no fue tal a lo largo del siglo XVI ya que el Imperio Persa adoptó el chiismo mientras que los turcos otomanos eran fanáticos sunitas. La excusa de la guerra santa estaba servida.
Esa zona difusa de la frontera entre ambos imperios fue desde luego la que motivó el intercambio de conocimientos a los largo de los últimos siglos en materia gastronómica o lingüística. El turco se enriqueció con muchas palabras persas que la reforma de Ataturk borró de un plumazo y lo mismo ocurrió con el persa que contiene palabras tanto del árabe como del turco (el persa o farsi es un lenguaje indoeuropeo como el español o el inglés que se escribe con grafía árabe pero que no tiene nada que ver con el árabe o el turco).

La cocina persa es el origen del famoso kebap además de presentar características propias como son el uso (y a veces abuso) del azafrán y otras especias, de los frutos secos y la abundancia de frutas que se cultivan en la zona y sobretodo por la predominancia del arroz por encima de cualquier otro cereal. Desde mi punto de vista también presenta una clara influencia india en el gusto por las especias.

Me gustaría reflejar en este blog más recetas de la interesante cocina persa pero hay un problema fundamental, también común a la cocina marroquí : la mejor tradición y los mejores profesionales no se encuentran el sector de la restauración sino en los domicilios particulares. Si añadimos que la tradición culinaria es matrilineal pronto nos daremos cuenta que las recetas son complejas, abundan en lo superficial y por tanto no han pasado el tamiz de un buen o buena restauradora que haga un interpretación moderna y simplificadora de cada una de las recetas.

El chelow kebap es el plato nacional de Irán. Consiste en un suministro abundante de arroz cocinado a la manera tradicional persa acompañado de carne a la parrilla. El arroz del kebap iraní es siempre del tipo basmati (grano largo) y debe quedar blando, suelto, dorado y crujiente. Es conveniente hacerlo al vapor pero se puede también cocer en agua siguiendo una técnica especial que os explicaré. La receta que presento es una simplificación de la 'oficial' pero los resultados son los mismos.

INGREDIENTES :
(para hacer el arroz)

1 vaso de arroz basmati (4 personas)
2 vasos de agua
Azafrán
Mantequilla clarificada

Se hierve el agua (siempre el doble justo del volumen del arroz) con una cucharadita de sal. Se vierte el arroz removiendo hasta que absorba el agua. Para que quede suelto inmediatamente después de cocerlo lo ponemos bajo el chorro de agua fría del grifo y los escurrimos con fuerza, preferiblemente empleando un cedazo o similar. Repetimos esta operación de lavado y aclarado varias veces.
Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Para ello fundimos a fuego lento dos cucharadas de mantequilla sin sal y la dejamos reposar unos cinco minutos, los suficientes para que se formen tres capas. La superior es espuma que eliminaremos con una espumadera. La siguiente es la capa que nos interesa conservar y que separaremos por simple decantación. En el fondo tendremos una substancia blanquecina que es el suero de la leche que rechazaremos sin mas. Este paso es opcional. Podeis emplear directamente mantequilla (el resultado es menos 'limpio') pero en este caso con una cucharada sería suficiente.
El siguiente paso es aromatizar el arroz y dotarle de una capa crujiente y dorada. Para ello cogemos una cazuela grande y depositamos la mantequilla clarificada y una cucharadita de azafrán. Calentamos y vertemos el arroz distribuyéndolo por todo el fondo. Removemos hasta que el arroz absorbe la mantequilla y se dora ligeramente sin dejar de quedar suelto.

INGREDIENTES :
(para el kebap)

400 gramos de cordero picado
1 huevo
1 cucharadita de sal
Un pellizco de pimienta negra
1 cebolla
Pinchos de madera

Hacemos una masa con la carne picada, el huevo batido, la sal, la pimienta y la cebolla bien picada. Si notamos que la masa queda demasiado líquida por efecto del huevo la podemos secar añadiendo pan rallado. Hacemos una especie de croqueta alargada de un palmo de larga y un centímetro de grosor, más o menos. La ensartamos en el pincho de madera colocándola en la brasa hasta que la notemos hecha. Servimos la carne y a un lado el arroz. Habitualmente se pasan por la plancha tomates y pimientos como acompañamiento.

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