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lunes, 25 de agosto de 2008

Halva (cocina árabe)

El Halva no me gusta particularmente pero es tan popular en tantos paises que no consignarla sería casi un pecado. Además algunos tipos de Halva, como la receta que abajo encontrareis, se pueden hacer en media hora o menos.
El halva es de procedencia árabe. Deriva de un vocablo en ese idioma que significa 'dulce'. Se puede encontrar prácticamente en todo Oriente Medio y Balcanes, incluso en zonas de Rusia, Somalia, Pakistán o India. Ignoro a qué se debe tanta popularidad aunque sospecho que el uso de ingredientes muy comunes y la facilidad en su confección pueden tener parte de culpa.


Existen dos tipos de halva : los que se hacen con pasta de sésamo (tahini) y los que se hacen con sémola. Puesto que odio la pasta de sésamo es obvio que también me desagradan los halva de sésamo. Los halva de sésamo presentan un aspecto de 'mazacote', de ladrillo. Son muy compactos y al morderlos tienen una extraña textura crujiente. Los de sémola son maleables con un aspecto de pasta densa. En cualquier caso ambos se hacen siempre siguiendo estas reglas :

1. Primero se cocina el ingrediente para añadirle a continuación el almíbar. El ingrediente suele ser una pasta (sésamo o semolina) con añadidos de frutos secos.


2. La proporción de ingredientes es 1:2:3:4. Siendo 1 el contenido de aceite o mantequilla, 2 la sémola, 3 el azúcar y 4 el agua. Es decir, si empleamos medio vaso de aceite, deberemos usar un vaso de sémola, vaso y medio de azúcar y 2 vasos de agua.

Os muestro a continuación la receta del halva de sémola. Es el halva más típico de la India. Allí se suele hacer con aceite vegetal de palma o sésamo, si bien para adaptarlo a nuestros usos empleo aceite de oliva.

INGREDIENTES ( 4 personas, aproximadamente) :



Medio vaso de aceite de oliva
25 gramos (1 pastilla) de mantequilla
1 vaso de sémola
Vaso y medio de azucar
2 vasos de agua
Un puñado de almendras peladas (o pistachos, o nueces, o piñones etc)
Aceite virgen extra de oliva

En una cacerola echamos un chorro de aceite virgen y calentamos. Vamos echando poco a poco la sémola para freirla y que tome un color dorado (cuidado de no quemarla !). Reducimos el fuego y añadimos la mantequilla, removiendo hasta deshacer. A continuación vertemos las almendras y las damos unas vueltas para que también se pongan doradas. Retiramos del fuego y reservamos.


En otra cacerola vamos a preparar el almíbar. Calentamos el agua hasta hacerla hervir. Disolvemos un vaso de azúcar (el otro lo reservamos) y removemos bien. A continuación vertemos el almíbar en la sémola tostada removiendo bien para que todo quede muy mezclado. Volvemos a poner la cacerola al fuego sin dejar de remover e incorporamos el vaso de azúcar restante (si no lo quereis demasiado dulce podeis eliminar este segundo vaso). Cuando este todo bien disuelto y homogéneo (sin grumos) lo sacais del fuego y lo dejais reposar 15 minutos. A continuación verteis la mezcla en un molde y llevais a la nevera cuando se haya enfriado.

7 comentarios:

  1. mmmmh! me encanta la cocina árabe.
    Gracias por todas tus ideas.
    Un abrazo

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  2. Hola... muy buen blog

    en la receta indicas como patron de medida el "Vaso", atendiendo a que existen vasos de diferentes tamaños y capacidades, podrias indicar las porciones en alguna unidad de medida ams especifica, como Gramos

    gracias

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  3. Gracias por tu comentario. El vaso es una medida relativa puesto que en cocina todo es proporción más que medida exacta (excepto para los postres y la sofisticada cocina molecular). Un vaso, tal y como se utilizan en el halva, vienen a ser 220-250 ml que es el vaso de sobremesa habitual al menos en España. Suelo dar las medidas en 'vasos' porque es el elemento más fácil de localizar en la cocina y permite dosificar líquidos y sólidos finos como la harina, el arroz etc.
    De todas maneras estas son las equivalencias para el halva de sémola en gramos:

    2 vasos de agua : alrededor de 440 gramos de agua
    Medio vaso de aceite de oliva virgen extra : 90 gramos
    1 vaso de sémola : 200 gramos
    Vaso y medio de azúcar : 300 gramos

    Espero que te haya sido de ayuda, un saludo,

    xavier

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  4. Tenés que probar la versión con pasta de maní. A la Argentina llegó con esa variación y hace 50 años es una de las golosinas más vendidas y reconocidas del país y la región con el nombre comercial: Mantecol.
    Es imposible comer sólo un pedacito y si además es la variedad con chocolate...

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  5. Hola, yo conozco el de origen árabe y no se hace así, es con manteca de maní y manteca de sésamo,partes iguales y luego el almibar se trabaja hasta llegar a estirar con las manos, es más trabajoso. Luego a este caramelo que se estiró le damos forma de aro y ponemos a pasta en medio y seguimos trabajandola hasta integrar los hilos de azúcar, y partiendo y uniendo hasta que no queden hilos gruesos, tienen que ser finitos, se le puede agregar cacao puro amargo y nueces o pistachos, se pone en un film, se le da forma y al freezwe 1/3 hora se retira y corta en porciones, como el mantecol. Saludos!

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  6. que delicia!!!! Acá en Uruguay se comercializa un Halva hecho por una empresa llamada El Naranjo que es un robo, lo hacen con maní y lo cobran como si fuera hecho de almendras. Ladrones, voy a aprender a hacerlo en casa, ya verán

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  7. todo bien ,lo que pasa que :sin semola i sin almibar!se usa pipas peladas y bien secadas y miel

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