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sábado, 15 de noviembre de 2008

Ensaimada (Mallorca)


Desde mi punto de vista la famosa ensaïmada tiene un claro origen judío. La forma de confeccionarla guarda claras reminiscencias con otros postres judíos o de origen judío que podemos encontrar en Oriente Medio y los Balcanes. Que no se pueda demostrar de forma fehaciente se debe a que no se ha guardado documento alguno de origen hebreo que fije la receta - por la persecución de la que fueron objeto durante los siglos XIV y XV - y que en la actualidad no existe una receta similar en la cocina judeo-sefardita (aunque sí otras similares). Otro aspecto sospechoso es el empleo de manteca de cerdo (saïm en mallorquín) como si se tratara de un intento de "des-judeizar" la ensaïmada ya que el cerdo está prohibido por la ley mosaica. Probablemente en la antigüedad se engrasaba con mantequilla clarificada. En cualquier caso la realización de ensaïmadas se ha generalizado en toda España e incluso otros países (Filipinas, Puerto Rico). De hecho junto a los croissants son los artículos de bollería más consumidos en España. Otra cosa es la calidad. Las ensaïmadas de mejor calidad siguen encontrándose en Mallorca y en algunas - pocas - pastelerías del continente que se han tomado en serio su realización. En cualquier caso la ensaïmada es fácil de realizar a diferencia del croissant que es algo más complicado.

INGREDIENTES :
1 Kg de harina para repostería
200 gramos de manteca de cerdo
3 huevos
1 vaso de leche (250 ml)
40 gramos de levadura fresca (o la cantidad que indique el fabricante como recomendable para 1 Kg de harina)
1 pellizco de sal

Conviene templar la leche (30 ó 40 segundos en el microondas) para desleir completamente la levadura. Vertemos en un bol grande juntamente con los huevos, la harina y el pellizco de sal. Se tiene que amasar a conciencia hasta que quede una pasta fina y sin grumos. Cuando lo hemos conseguido dejamos reposar la masa cubierta por un paño fino en un lugar templado hasta que doble su volumen. En ese momento la estiramos sobre el mármol de la cocina o una zona lisa y grande con la ayuda de un rodillo. Debemos dejar la masa como una lámina fina. Sobre esta lámina extendemos la manteca de cerdo y enrollamos para crear un cordón que será la espiral que formará la ensaïmada. Si vamos a hacer ensaïmadas pequeñas haremos un cordón delgado mientras que para una grande el cordón será proporcional a la misma. Enrollamos hasta conseguir el tamaño deseado. Y esto es importante, porque ahora vamos a dejar reposar - ya sabéis, paño por encima y lugar templado - para obtener una segunda fermentación, con el consiguiente aumento de volumen. Digo importante porque es muy característico de la ensaïmada y diferenciador con respecto a otra bollería similar. Para hornearlas recomiendo 180 grados, zona media, sobre una plata engrasada o papel de horno. Están listas cuando adquieren un color dorado y las notamos tiernas al tacto. Con media hora debería ser suficiente. Se rematan espolvoreando azúcar glass (impalpable) que se adherira por la acción de la grasa.

Existen muchas variaciones, la más conocida la que emplea relleno de cabello de ángel, aunque hay otras menos conocidas que emplean sobrasada. La que os he descrito es la clásica y tal vez, la más auténtica.

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