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martes, 9 de diciembre de 2008

Salsa española (Francia)

Supongo que a veces habéis asado un redondo de ternera y, a menos que estuviera mechado, quedaba un tanto reseco. Habéis probado con brandy, vino o caldo pero el resultado no era el apetecido. Para solventar este problema se emplea la llamada salsa española. Es la mejor para "mojar" un asado o para condimentar los cortes que serviréis a los comensales. Hay muchas recetas de salsa española, algunas bastante complicadas de realizar. La original data del siglo XVII y fue creada por cocineros españoles en la boda de una infanta española con Luis XIII de Francia. Se hizo tan popular que los cocineros franceses la hicieron suya y es la receta francesa la que ha llegado hasta nuestros días. Para un francés se trata de la salsa demi glace y técnicamente hablando se trata de ligar un fondo oscuro (un caldo básico, en este caso de carne vacuna) con un roux que es una salsa simple compuesta por una grasa (mantequilla o manteca, también aceite de oliva) con una harina. Un roux muy sencillo es el que forma la salsa bechamel, entre otras. Os doy mi receta en la que empleo bovril y que, como sabéis, siempre busco la rapidez antes que la ortodoxia. El bovril es una salsa concentrada de vaca o buey muy popular en Inglaterra y que se utiliza para hacer caldos o salsas. Si no lo véis claro podéis emplear caldo oscuro de carne aunque, claro, es mucho más laborioso de realizar.

INGREDIENTES :

Aceite virgen extra de oliva *
2 zanahorias
1 puerro grande
1 cebolla grande (morada si es posible)
1 apio grande (opcional)
Caldo oscuro de carne (medio litro) o bovril (1 cucharada)
1 litro agua embotellada o filtrada (si empleáis bovril)
1 cucharada de harina de trigo (opcional)

* en algunas recetas de salsa española - las más puristas - encontraréis que las verduras se pochan en mantequilla o manteca de cerdo. Esto se debe a que en el siglo XVII no se empleaba ni en España ni en Francia el aceite de oliva para cocinar (se consideraba demasiado valioso). Como esto afortunadamente ya no es así en mi caso prefiero hacerlo en aceite virgen de oliva.

Cortáis las verduras en trozos de tamaño mediano y las pochais en una cazuela en aceite de oliva a fuego lento. Cuando están bien doradas sin que se hayan quemado las retiráis. Si os gusta obtener una salsa fina pero espesa podéis añadir al sofrito una cucharada de harina de trigo. Se añade el litro de agua y la cucharada de bovril. Se deja en fuego medio 1 hora al menos o hasta que las verduras se han reblandecido completamente. Rectificáis de sal - ¡ cuidado ! se debe probar antes porque el bovril lleva sal - Se pasa por la minipimer y por el colador. Sed minuciosos al pasarlo por el colador sobretodo si habéis añadido apio cuyas fibras nunca deben llegar al caldo.

Para los que estén intrigados por saber qué es un caldo oscuro de carne se trata de un caldo con verduras y carne vacuna, al que además se le añade huesos de caña y rodilla. Las verduras y los huesos se pasan antes por el horno para que "oscurezcan" y luego se hace como un caldo normal.

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