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jueves, 29 de mayo de 2008

Buñuelos de bacalao

Esta sí que es una receta típica de nuestras abuelas. Lástima que los lamentables sucedáneos que se venden precocinados den una idea falsa y poco saludable de una receta que es en realidad sana y muy recomendable.



INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
300 gramos de bacalao desmigado
1 diente de ajo
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Opcional : Pimiento rojo escalivado (morrón)
Harina de trigo
En primer lugar desalamos el bacalao durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua al menos dos veces.


Cocemos las patatas con su piel en abundante agua hasta que clavando el tenedor se hayan ablandado lo suficiente para llegar al corazón. Pelamos e incorporamos al pasapurés. Añadimos el bacalao desmigado bien seco y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen bien.


Sacamos del pasapurés y en un bol mezclamos con el diente de ajo y la cucharada de perejil bien picados. Si se quiere se puede introducir en la mezcla el pimiento rojo escalivado cortado en trozos pequeños. Se echa una cucharadita de sal, el huevo batido y se remueve bien. Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva. Una primera opción es coger parte de la masa con una cuchara, redonderla con otra y echarla al aceite bien caliente (empezará una fritura rápida y burbujeante, siendo que la masa flotará) o bien redondear masa con las manos y untarla en harina de trigo antes de colocarla en la sartén. Si la masa queda demasiado enganchada, poco seca y consistente, recomiendo ir directamente a usar harina de trigo que os permitirá obtener mejores buñuelos.

martes, 27 de mayo de 2008

Torshy (encurtidos orientales)

Los encurtidos están presentes en todas las gastronomías, prácticamente sin excepción. Eso sí, varía el producto a encurtir. En los países escandinavos es pescado, en Estados Unidos el pepinillo y los huevos, en España las olivas y alcaparrones, en Turquía los pimientos y la col, en India las frutas y así podríamos continuar si la enumeración no fuera demasiado prolija. Encurtir significa generalmente sumergir un producto en un medio antibacteriano como puede ser la sal y el vinagre para conseguir su conservación por largos periodos de tiempo. En otros casos provocamos una fermentación con la misma finalidad, como es el caso del chucrut. Los encurtidos de vegetales son muy populares en Oriente Medio y los Balcanes. Unos mezze griegos o libaneses sin torshy (tal es la denominación árabe de los encurtidos) parecen faltos de algo. En los países del Este Europeo los líderes en el consumo de encurtidos son Rusia, Rumanía y Bulgaria.

Los torshy son también muy populares en Irán y os voy a dar la receta que se emplea allí para encurtir coliflor.


INGREDIENTES :
Media coliflor
Ajo
Menta en polvo
Sal
Vinagre de vino blanco


En primer lugar cortaremos la coliflor en ramos pequeños que lavaremos bien. Luego los depositamos en un papel absorbente para que no quede nada de agua.
Cogemos el frasco de cristal donde vamos a hacer el encurtido y disponemos en el fondo una capa de coliflor. Encima espolvoreamos una cucharadita de sal, otra de menta verde en polvo y otra de ajo en polvo. Seguimos haciendo capas hasta que llenamos el frasco. Finalmente llenaremos de vinagre blanco asegurándonos de que no quede nada de aire en el interior. Cerramos la tapa y mantenemos en un lugar fresco y seco durante dos meses.
Es conveniente esterilizar el frasco antes de utilizarlo hirviéndolo al baño maría durante unas dos horas.

lunes, 26 de mayo de 2008

Can Punyetes

Las llamadas braserías son restaurantes que basan su oferta en platos de carne a la brasa o al grill, ya sea sobre madera o carbón. Prácticamente existen en todos los paises si bien las braserías catalanas así como las churrasquerías y rodicios sudamericanos son probablemente las mejores, por encima de los kebaps o souvlakis orientales. Esta opinión, naturalmente discutible, la baso en la poca o nula manipulación del alimento en contraste con los kebaps donde el especiado o marinado parece un paso previo ineludible para la carne. En las braserías catalanas la carne se coloca en la parrilla y se cocina procurando que quede lo más tierna posible, apenas con un poco de sal y pimienta. Las carnes que se emplean más habitualmente son el conejo, el pollo, el cordero y la ternera, además de la charcutería (botifarra, principalmente). Las braserías catalanas sirven las recetas más típicas de la cocina catalana exceptuando aquellas que requieren guisados o elaboraciones complejas. Son habituales las ensaladas de charcutería (botifarra blanca, bull, chorizo, llonganisa etc) , las verdes, los entrantes de espárragos trigueros y otros populares como las aceitunas, los mejillones, el queso manchego etc. Es indispensable comer pan untado de tomate, aceite, sal y opcionalmente ajo. El "pa amb tomaquet" se puede servir de acompañamiento en sustitución del pan seco o constituir parte indispensable de una desgustación de embutidos, de unas torradas con patés o una escalivada. La mayoría de las braserías ofrecen también algunas recetas elaboradas que sin embargo no pueden faltar ante la fuerte demanda de la clientela, como son los pies de cerdo, el xató o los caracoles. Sin embargo será raro que encontreis platos tan queridos por los catalanes como la escudella o el fricandó. La oferta de pescado es prácticamente inexistente a excepción del bacalao, presente en la esqueixada (ensalada de tomate y bacalao desmigado) o el bacallà a la llauna o al alioli. Esta ausencia de pescado se debe a la dificultad que existía hasta hace relativamente pocos años para la conservación del pescado fresco. El bacalao en salazón era prácticamente el único que llegaba en condiciones para su manipulación culinaria. Los postres suelen ser sencillos y caseros como la mel i mató, el postre de músico (frutos secos con una copa de licor o vino moscatel), el flan o cualquier helado.
La oferta de las braserías es asequible y la gente la prefiere porque siempre se han visto como una alternativa menos "seria" a los restaurantes convencionales - desde luego son el lugar ideal para las cenas informales - , están muy próximos a la cocina tradicional, ofrecen platos que a todo el mundo gustan, no hay ningún problema en acudir con toda la familia y sobretodo son rápidos en el servicio. Añadiría además que las braserías están obligadas a dar buena calidad de producto porque tanto los embutidos como las ensaladas y no digamos las carnes, con tan poca manipulación, no pueden ser de baja calidad o no estar en su punto.
Can Punyetes es una cadena de restaurantes que ejemplifica mejor que cualquier otra este modo de restauración. Cuenta con nueve restaurante concentrados en Cataluña (6) y Madrid (3). La mayoría han reproducido un ambiente de taberna o casa de comidas años 40 del siglo pasado realmente digno de aplauso : mesas de mármol, vasos de cristal, decoración retro, sillas que podríamos encontrar en las casas de nuestro abuelos, todo ello sin provocar un efecto "vintage" rebuscado. Si no nos dijeran nada podríamos suponer que el local simplemente no se ha renovado desde hace medio siglo.
Can Punyetes tiene una carta realmente excepcional. A destacar las torrades, los embutidos y las carnes a la brasa, especialmente el conejo amb mongetes, los caracoles, el xató y los entremeses catalanes así como un flan con piñones y un yogur casero con miel que nada tiene que ver con el yogur industrial. Todo ello en un ambiente retro reconfortante, un servicio atento y un ambiente familiar con comida de calidad. Hacía años que no iba a comer hasta que ayer domingo me dejé caer y ahora me reprocho la larga ausencia.

www.canpunyetes.com (consultar la web para conocer los datos de los diferentes locales, situación, horario de apertura etc)

viernes, 23 de mayo de 2008

Souvlakia (Grecia)

Esta es una comida muy solicitada por los turistas que visitan Grecia, juntamente con la moussaka y la ensalada griega (horiatiki). Es tan típica y tópica que hasta la fecha me había resistido a ofrecer la receta pero en aras de completar el recetario griego de este blog y considerando que ya he mostrado comidas del mismo bastante inusuales, me permito comentarla. Visitar Grecia y quedarse con los tres platos mencionados es un bagaje muy pobre para un país que tiene una remarcable gastronomía. Si teneis la oportunidad de ir a Grecia, no dejeis de bucear en los menús de los restaurantes y si dudais la mejor opción es pedir mezze y dejaros sorprender por la variedad de comidas.


INGREDIENTES :
Carne de pierna de cordero según número de comensales (calculad 100-200 gramos por cabeza)
Aceite virgen extra de oliva
Zumo de limón
Sal
Pimienta negra molida
Orégano

Podeis encontrar recetas que emplean carne de cerdo pero lo más ortodoxo es emplear carne de cordero y concretamente de la pierna. Debeis cortarla en cuadrados de un centímetro de lado y ponerla a marinar de la siguiente manera : escogeis un recipiente suficientemente amplio para que se puedan depositar en el fondo todos los cubos de carne (no amontonados). Echais aceite hasta que queden cubiertos, el zumo de medio limón, una cucharadita de sal y media o entera de pimienta negra, según el gusto. Se mantiene la carne en el marinado un par de horas a temperatura ambiente a menos que sea verano y sea aconsejable colocarla en el frigorífico. Transcurrido el tiempo ensartamos la carne en pinchos metálicos si la vamos a hacer a la parrilla sobre carbón (en la barbacoa) o en pinchos de madera si la vamos a hacer sobre la sartén del grill. Recomiendo hacer la souvlakia sobre carbón a ser posible. Ahora simplemente se trata de ponerla a fuego y darle la vuelta cuando veamos que el lado expuesto ya está cocinado (!que no quemado !). Se suele servir con salsa tsatsiki (ver receta aquí) o rodajas de limón. En ningún caso se insertan entre los trozos de carne cebolla o pimiento.

jueves, 22 de mayo de 2008

Sopa de coliflor


La coliflor no es la verdura con más cualidades - es dietéticamente algo pobre - pero su aporte en fibra y vitaminas, potasio y fósforo hacen necesaria su inclusión en nuestras recetas de vez en cuando. Para los que no soporten el olor que desprenden o incluso el sabor dulzón de su carne esta sopa de coliflor será lo ideal.


INGREDIENTES :

Media coliflor (Medio kilo, aproximadamente)
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 patata grande
5 tomates maduros
Pechuga de pollo
Medio diente de ajo
Apio
1 puerro
150 gramos judia verde
2 zanahorias
Sal
Aceite virgen extra de oliva
2.5 litros de agua embotellada o filtrada

En una cazuela grande vertemos aceite de oliva - un chorro generoso - y freimos la cebolla bien rayada. Picamos el medio diente de ajo e incorporamos. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates para cortarlos en cuadrados pequeños que añadimos al sofrito. Dejamos que coja textura a fuego lento, alrededor de diez minutos. Añadimos la mitad del agua e incorporamos la pechuga de pollo entera (con hueso a ser posible), la judia verde, las dos zanahorias cortadas en juliana, un par de ramas de apio cortada en secciones, y la patata grande en varios trozos. Dejamos cocer alrededor de una hora y entonces añadimos el resto del agua, el puerro y la coliflor divida en ramos medianos. Dejamos cocer media hora más a fuego rápido - o hasta que la coliflor se ablande -. Antes de terminar la cocción rectificamos de sal.

miércoles, 21 de mayo de 2008

Pisto riojano (España)

El pisto riojano es primo hermano de la samfaina catalana y otros pistos como el manchego. La originalidad de la propuesta reside en la adición de huevos que hacen de esta receta un plato completo. Si además teneis la oportunidad de emplear verduras originales de la Rioja española puede ser una experiencia sin parangón. En realidad la práctica totalidad de la receta corresponde a la fritada riojana que es una salsa "gruesa" de vegetales que puede emplearse como acompañamiento de carnes.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 kilo de tomates maduros
2 pimientos verdes medianos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
2 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Picamos muy pequeños la cebolla, los ajos y los pimientos verdes incorporándolos a una sartén con abundante aceite. Freimos hasta que la cebolla se pone transparente añdiendo entonces los tomates pelados y sin semillas cortados en tacos pequeños. Mantenemos a fuego lento hasta que el sofrito se ponga homogéneo, rectificando de sal. Es importante que no quede demasiado seco. Ahora vamos a añadir los huevos. En esto hay dos opciones. La "ortodoxa" indica que los huevos se deben batir para luego incorporar a la sartén removiendo hasta que cuajen. Otra forma que suelo hacer es cascar los huevos sobre la sartén y remover. De esta manera tendremos el huevo cuajado en pequeños fragmentos anaranjados o blancos según corresponda a la yema o a la clara. Es muy sencillo de hacer, realmente nutritivo, rápido y completo.

martes, 20 de mayo de 2008

Leche frita

Ignoro la procedencia exacta de este postre pero parece prácticamente seguro que es autóctono de España. Es tan fácil de hacer como las famosas torrijas.

INGREDIENTES :

Medio litro de leche entera
1 rama de canela
Canela en polvo
1 peladura de piel de limón
75 gramos de maizena (harina de maíz)
100 gramos de azúcar
Azúcar glass
1 huevo
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva

Separamos medio vaso de leche que reservamos. El resto de la leche la calentamos en una cazuela con la rama de canela, la peladura de limón y los 100 gramos de azúcar. Removemos constantemente hasta que hierve. Retiramos del fuego y reservamos.

En el vaso de leche que hemos separado disolvemos bien los 75 gramos de maizena y mezclamos con el resto de la leche. Colocamos de nuevo al fuego hasta que espese bastante, con una consistencia mayor que la mahonesa pero todavía líquida.

Cuando esto ocurra vertemos la mezcla en una cubeta cuadrada que permita obtener un grosor de leche de 1 centímetro, aproximadamente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para llevarlo al frigorífico a continuación. Al cabo de unas cuatro horas - dependiendo del frigorífico - tendremos una masa solidificada que podremos cortar en cuadrados de tres dedos de lado, más o menos. Cada una de las porciones se untan de harina de trigo y mojan en el huevo batido para freirlas a continuación en abundante aceite de oliva (con 1 minuto por cara será suficiente). Se ponen sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y se espolvorean si se desea con canela en polvo y azúcar glass. Se pueden servir calientes, frías o a temperatura ambiente.

sábado, 17 de mayo de 2008

Mousse de chocolate

El concepto de mousse es obtener una crema ligera gracias a la adición de mucho aire. La manera de agregar aire es casi siempre con la ayuda de la clara de huevo – aunque no es la única -. La mousse de chocolate es un 'clásico' de este concepto.


INGREDIENTES :

1 tableta de cacao al 70% (alrededor de 200 gramos)
4 huevos
100 gramos de azúcar
Limón

Separamos las claras de las yemas. Batimos el azúcar con las yemas y reservamos. Colocamos la tableta de cacao en un recipiente al baño maría y cuando esté completamente fundida retiraremos para añadir las yemas y el azúcar. Con la ayuda de una batidora de varillas vais mezclando constantemente en la misma dirección. Eso seguro que lo habeis visto en muchas películas : el cocinero que coge el bol prácticamente bajo su sobaco y le da a las varillas para dar volumen a la mousse. Se debe batir hasta que esté fría. Entonces llevamos a punto de nieve las claras con una gotas de limón. El limón sirve para que suban más rápido. También se puede hacer con unas gotas de vinagre y hasta con una pizca de sal. Para saber si las claras están bien montadas basta con separar una porción y reintegrarla a la masa : si se hunde o se cohesionan de nuevo es que aún no están listas. Cuando las claras están bien montadas esa porción que se separa y volvemos a unir no se homogeneiza de nuevo. Pues bien, incorporamos las claras montadas a la mezcla de cacao y yemas, batimos en el mismo sentido que habíamos seguido anteriormente y ya está lista. Basta con meter en la nevera unas tres horas y lista para consumir.

Torrijas

Las torrijas surgen del aprovechamiento del pan duro sobrante de días anteriores. Son muy sencillas de hacer, típicamente españolas, y realmente sabrosas.

INGREDIENTES :

1 barra de pan duro (de dos o tres días por lo menos)
1 litro de leche
100 gramos de azúcar
Canela en rama
Canela en polvo
1 peladura de limón
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos con un cuchillo muy afilado la barra de pan en rebanadas de un dedo de ancho aproximadamente. Mientras herviremos la leche con la rama de canela y la piel de limón. Se puede añadir el azúcar pero en ese caso no controlareis la dulzor y además se tendrá que remover constantemente para que no se pegue. Cuando la leche hierva apagamos el fuego y dejamos reposar retirando el limón y la rama de canela. En ese momento vamos añadiendo el azúcar cucharada a cucharada (100 gramos son unas 5 cucharadas) y probando hasta alcanzar el grado de dulzor que deseemos. Esto es importante porque cuanto más dulce sea la mezcla más pesadas y empalagosas resultan las torrijas. Cuando la leche esté tibia y ya tenga la cantidad de azúcar que deseamos cogemos las rebanadas de pan y las sumergimos en ella en un plato o fuente honda de manera que la rebanada “haga pie”. Esto es importante para que no se desmigue pero quede a la vez muy mojada. Una vez las rebanadas están suficientemente empapadas con la ayuda de una espátula las depositamos en una sartén con abundante aceite pero no demasiado caliente de manera que prácticamente no burbujee. Cuando consideramos que la cara inferior está frita le damos la vuelta con cuidado de no romper la rebanada. En cuestión de dos o tres minutos debería estar lista, obteniendo un color dorado que nunca muy oscuro. Absorbemos el aceite sobrante en un papel de cocina adecuado y espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.
Dificulta : Baja

miércoles, 14 de mayo de 2008

Arak (Líbano)

El arak es una bebida anisada destilada muy popular en el Líbano. Las bebidas alcohólicas se producen por fermentación (como el vino) o por destilación (como el whisky, el orujo o el arak). La fermentación fue el primer proceso conocido por el hombre mientras que la destilación fue perfeccionada por Abu Musa Jābir ibn Hayyān un alquimista árabe - tal vez persa - en el siglo VIII de nuestra era gracias a su invención del alambique. La destilación consiste en separar diversos productos, generalmente líquidos, atendiendo a su diferente temperatura de evaporación. Así para destilar vino y extraer su alcohol basta con calentar el líquido a 80 grados (temperatura de evaporación del alcohol) y nunca llegar a los 100 grados (temperatura de evaporación del agua) de manera que el vapor de alcohol se separe para luego condensarlo con ayuda del alambique. De esta manera podemos obtener una mayor concentración del mismo. Con la destilación es posible obtener graduaciones mucho más altas que empleando la simple fermentación.
El arak se realiza con mosto fermentado y por doble destilación. En una primera pasada se separa el alcohol del agua y en la segunda se mezcla con semillas de anís para obtener el arak propiamente dicho. La segunda destilación es extremadamente lenta ya que se hace a muy baja temperatura. El resultado es una bebida alcohólica transparente, de muy alta graduación alcohólica que raramente se toma sola. Es norma común añadir agua fresca o del tiempo de manera que el arak toma un particular color blanco lechoso. En los calurosos meses de verano es también común añadir hielo aunque nunca debe hacerse antes de echar el agua ya que se forma una lámina en la superficie debido a la solidificación de diversas substancias del licor. Contrariamente a las bebidas alcohólicas en Occidente, en el Líbano nunca o raramente se sirve arak fuera de las comidas y sólo se suele hacer durante el mezze (una especie de entrantes que se sirven inmediatamente antes de la comida propiamente dicha). Si pedimos arak en el Líbano nos servirán una botella, agua y varios vasos por cada comensal. Lo normal es diluir un tercio de arak en dos tercios de agua y emplear nuevos vasos cada vez que agotemos el anterior. No obstante conviene indicar que la bebida más 'convencional' para los mezze suele ser el laban, el agua o los refrescos azucarados. Hay que saber en qué restaurantes y en qué barriadas es posible pedir arak o no debido a las leyes islámicas. En un barrio cristiano pedir arak no comportaría mayor problema pero hacerlo en una zona chiíta probablemente nos devolvería una mirada reprobatoria por parte del camarero y de los parroquianos. Mi recomendación es siempre mirar las otras mesas y hacer lo que veamos.

El arak adquiere diversos nombres en los países de la zona. En Turquia se denomina raki (pronúnciese rake, siendo la última vocal un intermedio entre la 'a' y la 'e'), en Grecia se llama ouzo, en Bulgaria es mastika e incluso lo encontramos en la cuenca occidental del Mediterráneo: pastis en Francia, sambuca en Italia etc. En todos estos licores puede variar el producto base del cual se extrae el alcohol. En Irak se hace de dátiles, por ejemplo. Todos ellos, sin embargo, incorporan el anís como aromatizante si bien hay algunas variantes en Persia y España donde no utiliza en favor de otras semillas como es el caso del Patxarán.

El islam y el alcohol :

¿Cómo es posible que se perfeccionara el método de la destilación en los paises árabes y que se produzca alcohol en ellos? La respuesta es extremadamente compleja y requeriría no ya libros sino tomos para explicarlo. El islam es tajante con respecto al alcohol : está terminantemente prohibido en todos los casos. Sin excepción. Aún así muchos paises musulmanes producen vino, cerveza y aún licores de alta graduación como el arak.

La palabra alcohol procede del árabe y está formada por el artículo 'al' y la palabra 'khol'. El khol es una substancia antiquísima que se utilizaba en el Mundo Antiguo y aún se emplea en India y Pakistán para prevenir enfermedades oculares. Se realiza a partir de antimonio y se aplica sobre los párpados y como línea de ojos. De hecho los estilizados ojos egipcios de la antigüedad se conseguían al aplicar khol y no por motivos estéticos, como muchos piensan. En el devenir de los siglos el término khol se fue utilizando para referir 'esencia' gracias en parte a que se llegó a producir empleando el método de la destilación.

Contra lo que muchos piensan en Occidente los paises musulmanes no son una masa homogénea formada por fanáticos radicales. Los egipcios son muy conscientes de su herencia cultural y para ellos sus antepasados son Ramsés y Tutmosis. Lo mismo ocurre con los persas o los libaneses, que frecuentemente se autodenominan jocosamente como fenicios. De igual modo el grado de islamización de la sociedad es variable. Existen infinidad de sectas mucho menos conocidas que las dos variantes conocidas como suní y chií. Algunas, como los alevis, tienen una filosofía que parece entroncar con las formulaciones marxistas. Los ismaelitas tienen al Aga Kha, un millonario y playboy, como lider espiritual y los drusos del Líbano hasta hace relativamente poco tiempo ni siquiera eran considerados como musulmanes por sus propios correligionarios. La expansión del islam hizo entrar a los árabes en contacto con muchas culturas e Imperios donde el consumo de alcohol era habitual. A pesar de las prohibiciones el cultivo de la viña continuó y el consumo también. Los turcos islamizados se hicieron con el poder en el siglo XI y los cronistas árabes, resentidos por este hecho, solían acusar a sus dirigentes de borrachos y pendencieros. Evidentemente la islamización de los turcos fue en algunos casos muy superficial lo que daba a pie a que se saltaran a la torera los preceptos del Corán. Aún hoy Turquía es la mezcla de la más extrema radicalidad tanto en lo que concierne a la occidentalización como al seguimiento de los preceptos islámicos más ortodoxos. Mientras que toda la sociedad musulmana ha aceptado algunos preceptos de forma total - es imposible encontrar carne de cerdo, por ejemplo - con el alcohol no ha sido así. Turquía produce vino y cerveza de calidad, al igual que muchos paises de su entorno, aunque prácticamente es el único país que lo publicita aunque sea de forma sutil. El equipo de baloncesto Efes Pilsen en realidad está totalmente sponsorizado por una marca de cerveza muy popular en el pais. De todas maneras el consumo no es completamente abierto y no está bien visto a nivel doméstico. Por así decirlo, el consumo no está exento de culpa. Incluso aquellos que beben habitualmente se abstienen en fechas señaladas como las que marca el Ramadán. Los musulmanes ortodoxos presionan constantemente a los productores de uva sospechando que desvían - con razón - parte de la cosecha para la producción de alcohol. Las tiendas de licores son atacadas de forma regular según los vaivenes políticos y los restaurantes pierden o ganan licencias para distribuir alcohol según la caprichosa administración. En Dubai, por ejemplo, un local puede verse arruinado antes de abrir si no le otorgan la licencia, y eso que en esa ciudad corren literalmente ríos de alcohol. En cambio en el vecino emirato de Sharjah el simple transporte de una lata de cerveza olvidada en el coche te puede acarrear pasar unos días en el calabozo.

En la radical Arabia Saudita muchos hombres adinerados pagan enormes fortunas para obtener licor a través de las Embajadas Occidentales e incluso alguien me aseguró que en el norte del país se produce vino.

Las comunidades agrícolas más aisladas de Jordania, Irak, Siria y Líbano fueron las primeras en producir arak y por tanto escapaban del control de las autoridades religiosas. Al menos en parte. La producción de arak requiere esfuerzo colectivo y eso hace que todavía hoy la destilación del en el Líbano se celebre como una fiesta comparable a la vendimia en España, Francia o Italia. Es posible que los vaivenes políticos hagan variar el consumo pero es difícil que lo erradiquen de forma total. Si no ha sido posible en trece siglos...

martes, 13 de mayo de 2008

Avgolemono (Grecia)

La gastronomía griega tiene platos universales y otros que difícilmente atravesarán las fronteras helenas. El avgolemono (pronúnciese afgolemono) es uno de estos últimos. Afgó (αυγό) significa huevo mientra que lemono (λεμονιού) es limón, claro está. El concepto de una sopa de limón y huevo es tal vez demasiado 'duro' para un occidental. Evidentemente ello no quiere decir que estemos ante una receta menor ni mucho menos. De hecho al avgolemono forma parte de una familia de sopas o salsas extremadamente populares en el Mediterráneo oriental y donde quedarían englobadas las tarbiya-terbiye árabo-turcas y otras especialidades armenias. La consideración como salsa o sopa varía según la densidad de la mezcla. En Armenia se habla siempre de una salsa compuesta por limón y huevo mientras que en Grecia se trata como una sopa. En cualquier caso lo importante es que la salsa, al entrar en contacto con la sopa, no se corte. En esto difiere con una salsa parecida utilizada en China y donde se busca precisamente el corte de la misma. Ante el avgolemono sólo tengo una recomendación : hacerlo y probarlo. Puede que os guste o que cause el mayor de los rechazos, algo que también ocurre a veces con el caldo verde portugués. Eso sí, indiferencia no os causará.

El avgolemono es muy fácil de preparar. Se trata de hacer un caldo de pollo y luego añadirle la salsa de limón-huevo sin que se corte.

INGREDIENTES :

1 litro de caldo de pollo
Medio vaso de pasta orzo *
Zumo de un limón
3 huevos
Sal
Pimienta negra en polvo
agua embotellada o filtrada
La pasta orzo es típica de Grecia y es parecida a lo que aquí llamamos piñones. Se hace con semolina empleándose sólo en sopas. Si no la encontrais podeis utilizar la pasta de estrellas.

En una cazuela calentamos el caldo de pollo hasta llevarlo al hervor. Retiramos del fuego y reservamos. En un cazo separado batimos los huevos hasta que espumeen y entonces añadimos el zumo del limón y una cucharada de agua fria. Del cazo donde hemos calentado el caldo de pollo separamos una taza y la dejamos para que baje la temperatura. Entonces añadimos muy lentamente el huevo-limón removiendo sin batir para que se mezcle bien. Si se hace demasiado deprisa se cortará. Cuando obtenemos una mezcla homogénea incorporamos a la cazuela general, de nuevo lentamente, removemos hasta que 'engorde' y rectificamos de sal y pimienta, sirviéndose inmediatamente. En algunos recetarios se indica que se debe añadir un espesante tipo maizena o similar pero desde mi punto de vista no es necesario. También indicar que la consistencia de las tarbiya varía desde la textura del consomé hasta la salsa lo cual da pie a un sinfín de recetas diferentes. Es bastante común que se sirva con rodajas de limón sobre la superficie o que el caldo de pollo contenga trozos de carne.

domingo, 11 de mayo de 2008

Gelatina de fresones con naranja

Cuando hablamos de la pana cotta hace unos pocos días entramos en el uso de las substancias gelificantes. Dichas substancias, en forma de láminas transparentes o polvo, eran capaces de convertir un líquido en una gelatina o bien espesar los mismos. Este postre simplemente ejemplifica cómo convertir los típicos fresones con zumo de naranja en una especie de flan. ¿Y eso para qué sirve? Para varias cosas. Sirve en primer lugar para sorprender presentando un postre tradicional de una forma muy distinta. También puede ayudar a que los niños coman fruta. Por alguna razón inexplicable a los niños les encanta ver una temblorosa masa de gelatina. Pero tampoco hay que engañarse : convertir en gelatina la fruta no es la mejor manera de comer estos productos esenciales ya que en la manipulación se pierden inevitablemente vitaminas y las proteínas de la gelatina , aún siendo importantes, no contienes todos los aminoácidos esenciales.
INGREDIENTES :
1 Kg de naranjas
250 gramos de fresones
2 cucharadas de azúcar
6 hojas de gelatina
Agua embotellada o filtrada
En primer lugar remojamos en un poco de agua fría las láminas de gelatina para que se ablanden. Con cinco minutos será suficiente. Escurrimos y reservamos.
En una cazuela calentamos medio vaso de agua hasta que se ponga tibia. Añadimos dos cucharadas generosas de azúcar removiendo hasta que se disuelvan. Apagamos el fuego incorporando a continuación las láminas rehidratadas de gelatina que se disolverán de inmediato. Reservamos.
Exprimimos las naranjas para obtener medio litro de zumo. Cortamos los fresones en trozos pequeños y rellenamos moldes individuales hasta el tope.
A continuación mezclamos el agua tibia del cazo con el zumo de naranja. Llenamos los moldes con el zumo y cubrimos con un poco de film transparente. Se meten en la nevera y al día siguiente ya se pueden consumir. Para desmoldar bastará con introducir la punta de un cuchillo o si lo quereis calentar unos minutos al baño maría.

Harira (Marruecos)

La gastronomía marroquí es una de las más sobresalientes del Mundo, con profundas influencias sefardís, árabes y africanas. Por sacarle algún defecto destacar la matrilinealidad de la herencia culinaria que dificulta el salto de la tradición a la cocina comercial y la excesiva complejidad de las preparaciones que muestran claramente la excesiva sumisión de la mujer a una cocina de semi esclavitud.
La harira es la sopa tradicional con que los marroquíes se alimentan a la puesta del sol tras el ayuno diario impuesto durante el mes del Ramadán. Debido a su uso en el Iftar es una sopa muy completa y nutritiva que sin embargo se puede degustar en cualquier época del año ; no obstante muchos marroquíes prefieren reservar su preparación exclusivamente en Ramadán para mantenerla en cierta manera como una comida "de fiesta". En la receta de la harira intervienen diversas especias que no son muy habituales en la cocina occidental. Concretamente hablo de la cúrcuma, el gengibre y el coriandro. Las he substituido por perejil, cilantro y azafrán. Para el paladar que no ha probado la harira anteriormente el cambio pasará inadvertido mientras que para el resto sonará a herejía. Si el tema de las especias no os importa tomad la harira como una excelente sopa de verduras y carne. Es una receta donde intervienen bastantes ingredientes pero aún así es fácil de preparar.

INGREDIENTES :
250 gramos de carne de ternera
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 puerro
1 cebolla mediana
2 cucharadas de perejil
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de azafrán
2 tomates
2 cucharaditas de maizena
100 gramos de garbanzos cocidos
100 gramos de lentejas cocidas
1 cucharadita de zumo de limón
Caldo vegetal (1.5 litros)
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela al fuego de al menos dos litros echamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreimos la carne cortada en pedazos pequeños, el diente de ajo muy picado y la zanahoria, el puerro y la cebolla cortadas en juliana. También incorporamos el perejil picado, el cilantro y el azafrán. Con diez minutos de sofreir debería ser suficiente. En cualquier caso vigilaremos que ningún ingrediente se queme. Mientras mezclaremos la maizena con un poco de agua fría. Reservamos.


Pelamos y quitamos las semillas de los dos tomates y los cortamos en dados pequeños. Añadimos el caldo. Cocemos hasta que la carne se ablande. Entonces echamos los garbanzos y las lentejas. En la receta más purista las legumbres son secas y rehidratadas pero con legumbres cocidas acortamos bastante la cocción (recordad que os encontrais en Media Hora Para Cocinar, así que aquí prima la velocidad). Ahora es el momento de introducir la fécula para espesar el caldo. Podeis añadir la cucharadita de zumo de limón ahora. Diez minutos de cocción y estará listo. Recordad rectificar de sal poco antes de dar por finalizada la cocción.

viernes, 9 de mayo de 2008

Postre esenciales, nuevo libro

Acabo de publicar una recopilación de postres publicados por mi en "Media hora para cocinar" así como de otros blogs y publicaciones en los que colaboro. Se trata de cuarenta recetas realmente muy básicas donde se ha primado el éxito en la consecución antes que otras consideraciones. Todas las recetas han sido ajustadas al detalle y clasificadas según el grado de dificultad. La mayoría de ellas se pueden realizar con un número limitado de ingredientes y como siempre incluyo varias recetas de la gastronomía del este de Europa y Oriente Medio. Se puede comprar aquí en formato de libro de bolsillo con fotografías en blanco y negro o bien como descarga PDF por 1.25 euros, que lo disfruteis !
Para los que andan preguntando por mi libro "Cocina del Mediterráneo Oriental" simplemente indicar que al tratarse de un libro mucho más complejo que incluye muchas historias de mis viajes por Oriente Medio sigo trabajando en él para tenerlo acabado antes del verano y eso, que lamento el retraso...

Secreto de cerdo estofado

El secreto de cerdo es una pieza del cerdo que se considera de calidad. Esta carne se consume principalmente en Andalucía y Extremadura aunque en la actualidad su consumo se está extendiendo por toda la Península. Aunque se prefiere cocinar con la mínima manipulación para no alterar su delicado sabor también admite otras preparaciones como el estofado.



INGREDIENTES :
400 gramos de secreto de cerdo
2 patatas medianas
100 gramos de guisantes
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Caldo de verduras (1 litro)
El zumo de una naranja
Sal
1 hoja de laurel
Tomate frito (2 cucharadas)
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el secreto de cerdo en tacos de aproximadamente un dedo de alto, como se hace habitualmente con la carne para estofado. En una sartén o cazuela de barro con abundante aceite de oliva y una hoja de laurel 'marcamos' la carne a fuego vivo por todos los lados, evitando cocinarla en exceso.


Retiramos y reservamos, desechando la hoja de laurel. Rallamos la cebolla y la freimos en el mismo aceite de la carne hasta que transparente. Mientras calentamos el caldo de verduras o hacemos uno nuevo con puerro, apio y zanahoria. Añadimos el tomate y removemos. Incorporamos de nuevo la carne y cubrimos con el caldo de verduras cocinando a fuego muy lento para que la carne no se endurezca. Cuando el caldo se haya consumido añadimos de nuevo caldo de nuevo hasta que cubra la carne. Cortamos las patatas en cubos pequeños y los añadimos a la cocción. Cuando el líquido se ha consumido a la mitad vertemos los guisantes y el zumo de una naranja exprimida. Rectificamos de sal. Comprobamos la dureza de la carne. Si está blanda simplemente dejamos que quede un poco de salsa muy espesa por efecto de la grasa de la carne y las patatas - bastante deshechas - y si no añadiremos caldo hasta que eso ocurra. El tiempo de cocción puede variar pero habitualmente es de dos horas a dos horas y media. El zumo de naranja añade un punto de acidez y en cierta manera también ayuda a ablandar la carne.

miércoles, 7 de mayo de 2008

Panna Cotta (Italia)

El término 'panna cotta' significa crema cocida en italiano. Procede del Piamonte y es un postre muy sencillo de hacer que nos permite utilizar, por primera vez en este blog, la gelatina. La gelatina es proteína en estado puro con presencia casi testimonial de agua y sales minerales. No contiene grasa, carece de sabor y el cuerpo humano la asimila totalmente - a diferencia de la fibra, por ejemplo -. La gelatina se emplea como espesante, aglutinante y gelificante. Gelificar significa que la adición de gelatina en un medio líquido tiende a convertir dicho medio en gelatina, que es un estadio intermedio entre el líquido y el sólido. Esto nos permite disfrutar de nata líquida, como en el caso de la panna cotta, como si de un flan se tratara. La gelatina se obtiene generalmente del tejido conjuntivo de reses o cerdos aunque también se utilizan aves y pescados. La gelatina se vende en láminas transparentes o en compuestos granulados. En las recetas os podeis encontrar con que os den la cantidad a emplear de gelatina como hojas o en gramos. Si os dan en gramos y teneis o podeis conseguir sólo láminas es conveniente saber que cada hoja equivale a 1.5 gramos, aproximadamente. La gelatina sólo se puede emplear en alimentos templados o frios. Si entra en contacto con mezclas demasiado calientes pierde el poder gelificante. También tiene problemas con el ácido de algunas frutas (sobretodo con la piña y el kiwi). Hay otros espesantes o gelificantes que complementan la acción de las gelatinas de origen animal allí donde estas no actuan bien. Actualmente el agar-agar, que tiene su origen en una alga marina, está siendo empleada profusamente en alta cocina.
Sea cual sea el uso que se vaya a dar a la gelatina en hojas es imprescindible que antes de utilización se sumerja en agua fría durante al menos 5 minutos. Este proceso la ablandará y simplemente escurriéndola completamente ya podremos utilizarla. Existe también gelatina en polvo instantánea soluble en agua fría.

INGREDIENTES :

Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
Canela en rama (opcional)

En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.


Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.

jueves, 1 de mayo de 2008

Toum (alioli a la libanesa)

Ya hemos comentado a menudo que a mismos ingredientes disponibles los pueblos, por muy diferentes o alejados que sean, tienden a 'inventar' recetas similares. El toum es la versión libanesa del conocido alioli si bien la receta que os presento tiene una particularidad : la podeis preparar con la batidora eléctrica y olvidaros del mortero. No es muy ortodoxa (la receta original no lleva huevo) y además no se hace jamás con batidora, sino empleándose a fondo con un mortero ; pero para una emergencia ya nos vale. Atención : es bastante más fuerte que el alioli tradicional...
INGREDIENTES :
1 cabeza de ajo (sí, habeis leído bien, una cabeza de ajo enterita, con los dientes pelados evidentemente...)
1 huevo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Zumo de un limón

Poneis todos los dientes de ajo en el recipiente de la batidora y añadís media cucharadita de sal y la clara del huevo. Se bate la mezcla hasta que queda una pasta suave y homogénea. Es el momento de añadir un chorro fino de aceite de oliva mientras se continua batiendo la mezcla. Se va añadiendo hasta que la mezcla no admite más aceite. Por dar una idea, una cabeza de ajo puede llegar a absorber alrededor de un vaso de aceite y la salsa tendrá la consistencia de la mahonesa.
En ese momento se añade también lentamente el zumo del limón mientras continuamos batiendo. Lo probais. El sabor del aceite debe quedar bastante escondido y predominar el del ajo (como no) y el del limón. Se puede añadir más zumo de limón al gusto.