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miércoles, 27 de agosto de 2008

Chelow kebap (Irán)

La cocina árabe fue fuertemente influenciada por la cocina persa y ésta a su vez ejerció un papel fundamental en la gastronomía del imperio otomano. Debemos recordar que las tribus árabes que se unieron en la Jihad atacando simultáneamente el Imperio Bizantino y el Persa carecían de una base cultural sólida y mucho menos de una gastronomía ni siquiera básica. En cambio los dos Imperios que destruyeron totalmente (el Persa) y parcialmente (el Bizantino) atesoraban una herencia milenaria que los árabes hicieron suya rápidamente. Tanto es así que mucha gente piensa que diversos hallazgos y avances son árabes cuando en realidad pertenecen a culturas anteriores. Sin ir más lejos en España muchos piensan que los regadíos del Levante son creación árabe cuando en realidad son un legado romano. La influencia sobre el imperio otomano es más difícil de explicar. Por un lado existía una larguísima enemistad entre el mundo occidental representado por griegos y romanos con el imperio persa de los aqueménidas, luego los partos y finalmente los sasánidas. Se puede decir que hubo prácticamente un permanente estado de guerra durante mil años. Con la conquista de Persia por parte de las huestes árabes la enemistad continuó con el Imperio Bizantino otros ochocientos años hasta la caída de éste en 1453 en manos de los turcos otomanos. Una vez ambos imperios estaban en manos de musulmanes podría haber parecido que la confrontación desaparecería, pero no fue así. Al contrario, se intensificó. Los siguientes siglos, hasta prácticamente los albores del XIX, asistieron a constantes guerras territoriales donde se ponía en juego el dominio sobre diversas partes del este de Anatolia y sobretodo se disputaba por Mesopotamia que cambió de manos en diversas ocasiones. Lo cierto es que la presunta no rivalidad por asuntos religiosos no fue tal a lo largo del siglo XVI ya que el Imperio Persa adoptó el chiismo mientras que los turcos otomanos eran fanáticos sunitas. La excusa de la guerra santa estaba servida.
Esa zona difusa de la frontera entre ambos imperios fue desde luego la que motivó el intercambio de conocimientos a los largo de los últimos siglos en materia gastronómica o lingüística. El turco se enriqueció con muchas palabras persas que la reforma de Ataturk borró de un plumazo y lo mismo ocurrió con el persa que contiene palabras tanto del árabe como del turco (el persa o farsi es un lenguaje indoeuropeo como el español o el inglés que se escribe con grafía árabe pero que no tiene nada que ver con el árabe o el turco).

La cocina persa es el origen del famoso kebap además de presentar características propias como son el uso (y a veces abuso) del azafrán y otras especias, de los frutos secos y la abundancia de frutas que se cultivan en la zona y sobretodo por la predominancia del arroz por encima de cualquier otro cereal. Desde mi punto de vista también presenta una clara influencia india en el gusto por las especias.

Me gustaría reflejar en este blog más recetas de la interesante cocina persa pero hay un problema fundamental, también común a la cocina marroquí : la mejor tradición y los mejores profesionales no se encuentran el sector de la restauración sino en los domicilios particulares. Si añadimos que la tradición culinaria es matrilineal pronto nos daremos cuenta que las recetas son complejas, abundan en lo superficial y por tanto no han pasado el tamiz de un buen o buena restauradora que haga un interpretación moderna y simplificadora de cada una de las recetas.

El chelow kebap es el plato nacional de Irán. Consiste en un suministro abundante de arroz cocinado a la manera tradicional persa acompañado de carne a la parrilla. El arroz del kebap iraní es siempre del tipo basmati (grano largo) y debe quedar blando, suelto, dorado y crujiente. Es conveniente hacerlo al vapor pero se puede también cocer en agua siguiendo una técnica especial que os explicaré. La receta que presento es una simplificación de la 'oficial' pero los resultados son los mismos.

INGREDIENTES :
(para hacer el arroz)

1 vaso de arroz basmati (4 personas)
2 vasos de agua
Azafrán
Mantequilla clarificada

Se hierve el agua (siempre el doble justo del volumen del arroz) con una cucharadita de sal. Se vierte el arroz removiendo hasta que absorba el agua. Para que quede suelto inmediatamente después de cocerlo lo ponemos bajo el chorro de agua fría del grifo y los escurrimos con fuerza, preferiblemente empleando un cedazo o similar. Repetimos esta operación de lavado y aclarado varias veces.
Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Para ello fundimos a fuego lento dos cucharadas de mantequilla sin sal y la dejamos reposar unos cinco minutos, los suficientes para que se formen tres capas. La superior es espuma que eliminaremos con una espumadera. La siguiente es la capa que nos interesa conservar y que separaremos por simple decantación. En el fondo tendremos una substancia blanquecina que es el suero de la leche que rechazaremos sin mas. Este paso es opcional. Podeis emplear directamente mantequilla (el resultado es menos 'limpio') pero en este caso con una cucharada sería suficiente.
El siguiente paso es aromatizar el arroz y dotarle de una capa crujiente y dorada. Para ello cogemos una cazuela grande y depositamos la mantequilla clarificada y una cucharadita de azafrán. Calentamos y vertemos el arroz distribuyéndolo por todo el fondo. Removemos hasta que el arroz absorbe la mantequilla y se dora ligeramente sin dejar de quedar suelto.

INGREDIENTES :
(para el kebap)

400 gramos de cordero picado
1 huevo
1 cucharadita de sal
Un pellizco de pimienta negra
1 cebolla
Pinchos de madera

Hacemos una masa con la carne picada, el huevo batido, la sal, la pimienta y la cebolla bien picada. Si notamos que la masa queda demasiado líquida por efecto del huevo la podemos secar añadiendo pan rallado. Hacemos una especie de croqueta alargada de un palmo de larga y un centímetro de grosor, más o menos. La ensartamos en el pincho de madera colocándola en la brasa hasta que la notemos hecha. Servimos la carne y a un lado el arroz. Habitualmente se pasan por la plancha tomates y pimientos como acompañamiento.

lunes, 25 de agosto de 2008

Halva (cocina árabe)

El Halva no me gusta particularmente pero es tan popular en tantos paises que no consignarla sería casi un pecado. Además algunos tipos de Halva, como la receta que abajo encontrareis, se pueden hacer en media hora o menos.
El halva es de procedencia árabe. Deriva de un vocablo en ese idioma que significa 'dulce'. Se puede encontrar prácticamente en todo Oriente Medio y Balcanes, incluso en zonas de Rusia, Somalia, Pakistán o India. Ignoro a qué se debe tanta popularidad aunque sospecho que el uso de ingredientes muy comunes y la facilidad en su confección pueden tener parte de culpa.


Existen dos tipos de halva : los que se hacen con pasta de sésamo (tahini) y los que se hacen con sémola. Puesto que odio la pasta de sésamo es obvio que también me desagradan los halva de sésamo. Los halva de sésamo presentan un aspecto de 'mazacote', de ladrillo. Son muy compactos y al morderlos tienen una extraña textura crujiente. Los de sémola son maleables con un aspecto de pasta densa. En cualquier caso ambos se hacen siempre siguiendo estas reglas :

1. Primero se cocina el ingrediente para añadirle a continuación el almíbar. El ingrediente suele ser una pasta (sésamo o semolina) con añadidos de frutos secos.


2. La proporción de ingredientes es 1:2:3:4. Siendo 1 el contenido de aceite o mantequilla, 2 la sémola, 3 el azúcar y 4 el agua. Es decir, si empleamos medio vaso de aceite, deberemos usar un vaso de sémola, vaso y medio de azúcar y 2 vasos de agua.

Os muestro a continuación la receta del halva de sémola. Es el halva más típico de la India. Allí se suele hacer con aceite vegetal de palma o sésamo, si bien para adaptarlo a nuestros usos empleo aceite de oliva.

INGREDIENTES ( 4 personas, aproximadamente) :



Medio vaso de aceite de oliva
25 gramos (1 pastilla) de mantequilla
1 vaso de sémola
Vaso y medio de azucar
2 vasos de agua
Un puñado de almendras peladas (o pistachos, o nueces, o piñones etc)
Aceite virgen extra de oliva

En una cacerola echamos un chorro de aceite virgen y calentamos. Vamos echando poco a poco la sémola para freirla y que tome un color dorado (cuidado de no quemarla !). Reducimos el fuego y añadimos la mantequilla, removiendo hasta deshacer. A continuación vertemos las almendras y las damos unas vueltas para que también se pongan doradas. Retiramos del fuego y reservamos.


En otra cacerola vamos a preparar el almíbar. Calentamos el agua hasta hacerla hervir. Disolvemos un vaso de azúcar (el otro lo reservamos) y removemos bien. A continuación vertemos el almíbar en la sémola tostada removiendo bien para que todo quede muy mezclado. Volvemos a poner la cacerola al fuego sin dejar de remover e incorporamos el vaso de azúcar restante (si no lo quereis demasiado dulce podeis eliminar este segundo vaso). Cuando este todo bien disuelto y homogéneo (sin grumos) lo sacais del fuego y lo dejais reposar 15 minutos. A continuación verteis la mezcla en un molde y llevais a la nevera cuando se haya enfriado.

sábado, 16 de agosto de 2008

Introducción al Kéfir (I)

Vamos a hablar de un producto que sigue siendo "confuso" para muchos. Algunos creen que es una bebida, otros un tipo de yogur, un producto vegetariano o incluso una medicina. De todo ello hay un poco, aunque también algo de mito e incluso incapacidad por parte de quién más lo defiende para explicar por qué el kefir es tan bueno.Vamos a ir paso a paso en este primer artículo que le vamos a dedicar. Es una aproximación "básica" y por tanto puede ser obviada por aquellos que ya conocen el kefir.

El kefir es un producto que junto a otros muchos - el kamut, seitán, tofu etc - ha sido captado de forma exclusivista por movimientos vegetarianos o naturalistasapartándolo del consumo alimentario habitual. Esto es comprensible pero lamentable porque el kefir DEBERÍA ser consumido de forma regular por todo el mundo sea cual sean nuestros hábitos alimenticios. El kefir se conoce desde hace miles de años. Es difícil precisar el origen exacto pero probablemente proceda del centro de Asia. Por alguna razón el kefir se mejoró, cultivo tras cultivo, en la zona del Caúcaso de manera que se considera esta región el epicentro del consumo mundial. El kefir se ha consumido en la zona desde hace al menos 5000 años si bien tal y como lo conocemos en la actualidad probablemente se trate de cultivos obtenidos al lindar del siglo VII.
Pero, ¿qué es exactamente el kefir? El kefir es una asociación de bacterias y levaduras no patógenas que se muestran en forma de racimos blandos parecidos a la coliflor. Mas que no patógenas cabría decir que se trata de levaduras y bacterias beneficiosas para el organismo. Las bacterias que forman el kefir son , aparte de las que forman el yogur, otras como la Lactobacillus Caucasus directamente responsable de una buena parte de la bondad del producto. Existen varias diferencias fundamentales entre el kefir y el yogur. En primer lugar, intervienen más bacterias en la elaboración del kefir que en la obtención del yogur. Esto es importante porque su efecto es más duradero a nivel intestinal que el provocado por las bacterias del yogur. Se puede decir que el kefir 'coloniza' el intestino mientras que el yogur, 'lo visita'. En segundo lugar el tipo de fermentación es diferente. En el yogur las bacterias convierten la lactosa - el azúcarde la leche - en ácido láctico. En cambio en el kefir se produce una fermentación lacto-alcohólica debido a la presencia de la levadura. La levadura es un hongo microscópico que generalmente se alimenta del azúcar del producto base para fermentarlo. El resultado de dicha fermentación es otro producto de características diferentes y diversos subproductos que pueden llegar a ser importantes en el resultado final o simplemente desechables.Tomemos por ejemplo el pan. La masa de harina y agua fermenta gracias a la ayuda de la levadura. El resultado es que se genera gas que hincha el pan, y por tanto es deseable, mientras que también se genera alcohol que no es deseable y se elimina al hornear. Sí, en efecto, el pan nuestro de cada día antes de hornearse tiene un porcentaje de alcohol. Por esta razón el 'kefirado' de un producto base - sea leche, agua o té - contendrá gas y unos porcentajes bajos de alcohol. Aparte de las bacterias beneficiosas el kefir contiene minerales y aminoácidos esenciales. Proporciona magnesio, potasio, calcio y fósforo, además de diversasvitaminas y su efecto es bien conocido a la hora de regular el tránsito intestinal, el reforzamiento de los procesos inmunológicos y en general un efecto beneficioso para nuestra salud.Naturalmente que existen muchos alimentos con propiedades similares, pero también es cierto que es difícil encontrar un alimento que reuna tantaspropiedades de forma simultánea y que sobretodo sea prácticamente 100% asimilable por el cuerpo humano. De hecho las comunidades del Caúcaso que han consumido kefir en abundancia desde tiempos remotos presentan records de longevidad. Probablemente este hecho no sea mérito único del kefir pero probablemente ayuda.El kefir se encuentra formando cultivos que toman una forma parecida a los ramos de la coliflor. Con estos ramos se puede 'kefirar' la leche. El resultado es algo parecido al yogur, resultado de la obtención del ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico es quien nos trae al recuerdo el yogur, ya que es el responsable de su sabor y textura en gran medida. Hay otros tipos de kefir como son el de agua y el de té. El kefirado del agua obtiene una especie delimonada ligeramente gaseosa y el de té recuerda a una tisana. Me referiré exclusivamente al kefir de leche.El kefir de leche se puede obtener de dos maneras : introduciendo el cultivo de kefir (los ramos de coliflor que ya hemos mencionado) o comprándolo en cualquier supermercado. Supongo que ante la segunda afirmación más de un purista se ha llevado las manos a la cabeza. Entre los entendidos se afirma que es imposible disponer de un kefir industrial por la alta inestabilidad de las cepas. Esto es en parte cierto pero según mi experiencia los productos industriales del kefir no son mucho peores que los industriales del yogur. Es más, me atrevo a decir que no todas las cepas que circulan para hacerse el kefir en el hogar son de la misma calidad y ni siquiera contienen las mismas bacterias. En efecto, por una ley no escrita las cepas o nódulos se intercambian o ceden pero no se suelen vender. Cuando el nódulo que tienes en casa crece en demasía es habitual cederlo a otra persona para que pueda continuar el cultivo. También se afirma que todos los nódulos existentes en el Mundo proceden de una primera cepa obtenida clandestinamente en Rusia a primeros del siglo XX, historia que pongo en duda.Cualquier químico o farmacéutico podría 'construir' nódulos simplemente agregando las bacterias y levaduras necesarias, haciéndolas circular sin problemas. Lo cierto es que el kefirado suave de la leche obtiene una bebida que recuerda vagamente al yogur líquido y es laxante. Los kefirados más fuertes obtienen un producto de sabor muy fuerte y más próximo a la textura del yogur.

jueves, 14 de agosto de 2008

Básico de queso

¿Qué es el queso? Podría parecer que esta pregunta es fácil de responder. El queso es un alimento universal, antiquísimo y popular, así que no estamos hablando de un ingrediente ni extraño ni exótico. A pesar de todos estos antecedentes poca gente sabe realmente qué es exactamente el queso y mucho menos cómo se obtiene.

El queso es un derivado lácteo de la leche. Esto sí le suena a todo el mundo. A partir de aquí...


El queso es la 'representación' sólida de la leche. Tiene las mismas propiedades y son alimentos intercambiables : si comes queso puedes prescindir de la leche y viceversa. Para conseguir el queso debemos convertir la leche en un sólido. El primer solidificador empleado por el hombre fue el cuajo animal. El cuajo es una substancia presente en el estómago de los mamíferos rumiantes y presenta la capacidad de separar los elementos sólidos de los líquidos (suero) de la leche. Probablemente en la Prehistoria alguien confeccionó un odre con el estómago de un rumiante con objeto de guardar leche. Al intentar hacer uso de la misma se dio cuenta que la leche se había solidificado y que además tenía un sabor agradable. Luego aprendió a confeccionar queso de forma más especializada y le resultó muy interesante comprobar que el queso se conservaba durante largo tiempo.

Pero vayamos por partes. Si cogemos leche y le añadimos cuajo obtendremos una substancia solidificada pero blanda y poco gustosa. Es lo que conocemos como cuajada y que se vende o confecciona como un postre que se suele aromatizar con miel. Técnicamente hablando sería queso si no fuera porque tiene demasiado suero. Bastaría con utilizar un cedazo suave para eliminar por goteo el exceso de suero y así 'secar' la cuajada. ¿Cómo se le añade sabor? La técnica más simple consiste en acidificar o fermentar la leche para añadir el cuajo a continuación. La fermentación o acidificación es lo mismo que se hace con el yogur o el kéfir. Podemos fermentar utilizando diversas bacterias lácteas durante un periodo más o menos largo. Si es corto obtendremos un sabor suave, mientras que si es largo conseguiremos un sabor fuerte debido a la mayor concentración de ácido láctico. Generalmente el proceso de acidificación no pretende separar totalmente la caseína del suero porque el sabor sería realmente muy fuerte y poco rentable industrialmente hablando. Tras una acidificación breve se coagula el resultado con cuajo y ya tenemos un queso con sabor. El proceso de fermentado a través de bacterias que convierte la lactosa - azúcar de la leche - en ácido láctico no es único. Existe otro método poco empleado en la actualidad que acidifica la leche añadiendo zumo de limón o vinagre. También consigue separar el suero pero como en el caso del empleo único del cuajo el sabor no es gran cosa. Este método ha quedado relegado a la obtención de queso fresco a nivel doméstico y de hecho cada vez menos.

Hemos fermentado y cuajado la leche. Ahora queda eliminar el suero para 'secar' el queso. Para ello se emplea un filtro o cedazo de tela que por presión o simple goteo irá separando los componentes. Luego deberemos prensar el resultado para eliminar aún más suero y compactar el resultado. Finalmente envejeceremos el queso para dotarle de nuevas texturas de sabor.

Todo este proceso explicado de esta manera parece sencillo pero realmente no lo es. Hay tantas variantes de tiempo, bacterias o mohos empleados, envejecimientos y otros factores que hace que en la práctica existan miles y miles de tipos diferentes de quesos. Entre una torta del casar y un queso emmental podría parecer que media un mundo, pero en realidad ambos son la misma cosa : leche coagulada.

¿Podemos hacer queso en casa? Hacer queso fresco es relativamente sencillo. Un primer método consiste en acidificar la leche con zumo de limón o vinagre :

INGREDIENTES :

2 litros de leche entera fresca
Vinagre de manzana o vino

Hervimos la leche para conseguir reducir el agua y aumentar por tanto la concentración de grasa. Cuando la leche sube y está a punto de desbordar la cazuela simplemente la retiramos, esperamos a que baje, y vuelta al fuego SIN PARAR DE REMOVER. Este "tira y afloja" lo haremos unas diez veces - más o menos - hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar. Ahora vamos a cortarla. El punto óptimo de corte se produce cuando la leche adquiere una temperatura de 70 grados centígrados. Si teneis un termómetro de cocina utilizadlo. En caso contrario meted el dedo : si resistís unos dos ó tres segundos esa será la temperatura ideal. Entonces echais chorritos de vinagre sin parar de remover. Habrá un momento en que automáticamente la leche se corte. Ya teneis el mató, todavía mezclado con agua y suero. Para separar los componentes utilizais una tela fina que colocais sobre un cuenco. Verteis el contenido de la cazuela de manera que el agua y el suero se irán al cuenco y arriba quedará el queso. Haceis un anudado con la tela y escurrís con fuerza para acelerar la eliminación de líquidos. Ya podeis enmoldar y meter en el frigorífico un requesón realmente sabroso.

Otra manera más simple es hacer kefir o yogur y añadir cuajo. El cuajo se puede comprar en las farmacias. Si teneis problemas para conseguirlo en vuestra farmacia habitual podeis emplear sobrecitos de preparado de cuajada. Se venden en cualquier supermercado y contienen cuajo, si bien por desgracia incorporan algo de azúcar y otros ingredientes como almidón. Luego basta con eliminar el agua y suero y listo para consumir.

¿Y el envejecimiento? Esto es una tarea muy complicada que no se puede hacer a nivel doméstico. Requiere muchos pasos previos y unos conocimientos empíricos o industriales que no están al alcance de las cocinas domésticas.

Tiramisu (Italia)

Este postre italiano fue creado alrededor de los años 50 del siglo pasado. Su elaboración es muy sencilla aunque existen muchas variantes a la receta tradicional que de hecho no incorporaba ni el mascarpone ni otro tipo de queso. El tiramisú consiste en una capa de bizcochos mojados en café y bañados en una crema simple. Al café se le puede añadir un licor - en Italia es típico el amaretto - mientras que a la crema, compuesta por huevos batidos y azúcar, se ha venido incorporando últimamente un queso cremoso denominado mascarpone.

INGREDIENTES :
4 huevos
400 gramos de queso mascarpone (opcional)
120 gramos de azúcar **
12 bizcochos
1 taza de café
2 cucharadas de licor (amareto, brandy etc) (opcional)
** es mejor emplear azúcar glass - azúcar pulverizado - para facilitar las mezclas.

En primer lugar separamos las claras de las yemas. Vamos a trabajar las yemas y de momento reservamos las claras. Batimos las yemas con fuerza mezclándolas con la mitad del azúcar (60 gramos) y una vez disuelto, incorporamos si queremos el queso mascarpone (otro tipo de queso fresco de sabor no muy fuerte también es válido). Ahora vamos a batir las claras para que queden a punto de nieve. Para ello echamos unas gotas de limón y batimos con la batidora de varillas con contundencia hasta que podemos girar el pote y las claras no caen. Entonces añadimos el resto de azúcar y continuamos batiendo hasta que la mezcla quede con la consistencia de un merengue. En este momento ya podemos unir ambas mezclas con sumo cuidado, ya que pretendemos que no se bajen las claras montadas. Para ello vertemos las claras sobre las yemas - no al revés - y suavemente giramos en vertical las varillas unos breves minutos hasta que la mezcla, que continuará firme y alta, se homogenice.
A continuación hacemos café normal y componemos una taza tal y como la tomaríamos, con su dósis de azúcar (unos 10 ó 20 gramos) y si queremos un poco de licor. Cogemos los bizcochos y los mojamos simplemente vuelta y vuelta escurriendo el sobrante. Los vamos colocando en la fuente o molde adecuándolos según la forma requerida. Es recomendable emplear una base de cristal con un aro para pasteles que podamos desprender fácilmente ya que el pastel resultante no será suficientemente firme para desmoldarlo. Una vez tenemos la capa base cubrimos con la crema y rematamos espolvoreando cacao sobre la superficie. Se debe dejar en la nevera al menos seis horas antes de consumirlo.

jueves, 7 de agosto de 2008

Menemen (Turquía)

El menemen es una especie de revuelto de huevos con vegetales de muy sencilla realización. Es muy típica de Turquía, consumiéndose preferentemente durante el desayuno.

INGREDIENTES :
2 tomates maduros grandes
1 cebolla grande, preferentemente tierna
1 pimiento verde
3 huevos
Sal

Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida (opcional)

Cortamos muy finos la cebolla y el pimiento verde. Los freimos en aceite de oliva en una sartén grande hasta que vencen. Pelamos los tomates quitándoles las semillas y las partes blancas del centro. Cortamos en dados pequeños y añadimos al sofrito. Incorporamos sal. Rompemos los huevos directamente sobre la sartén y con una cuchara de madera removemos para mezclar los ingredientes. Opcionalmente podemos añadir una cucharadita de pimienta negra en polvo. El punto ideal de cocción para el menemen es aquel en el que huevo aún no ha cuajado del todo, quedando un poco líquido (por otra parte es obvio que así ocurra porque el agua de las verduras impedirían que cuajara igual que una tortilla).

Como he comentado al principio este revuelto se suele consumir durante los desayunos en Turquía como plato central. Un desayuno turco 'potente' consistiría en menemen, pepino cortado en trozos, algún tipo de queso blanco parecido al feta ('peynir') y simit, una rosca de pan adornada con semillas de sésamo que a menudo constituye el único desayuno de muchos turcos. Evidentemente no faltaría el omnipresente té.

El menemen más tradicional se cocina sobre mantequilla clarificada u otros aceites vegetales pero el aceite de oliva le da un mejor sabor, desde mi punto de vista. Cuando se consume en familia se hace un menemen grande que se reparte entre los comensales mientras que en los restaurantes que sirven desayunos se suelen hacer revueltos individuales.

Algunas variantes de menemen incluyen pimientos picantes, más especias, olivas deshuesadas negras o incluso embutidos como el sucuk (una salchicha muy especiada) cortado en rodajas.
Si teneis la oportunidad de ir a Turquía y en concreto a Estambul no dejeis de visitar algunos restaurantes de la calle Istliklal, en Taksim, donde os servirán menemen.

viernes, 1 de agosto de 2008

Vinagre de Módena

En un artículo anterior dedicado al vinagre comenté la necesidad de continuarlo hablando del vinagre de Módena. Gastronómicamente hablando habría sido imperdonable no hacerlo ya que este producto es, con diferencia, el champán Cristal de los vinagres.
El vinagre de Módena nace a partir de un proceso artesanal que se ha creado exclusivamente para él. No es por tanto un subproducto del vino o de cualquier otro elemento base, sino que su nacimiento parte directamente del ingrediente natural, en este caso el mosto de vino. Para su elaboración se extrae el mosto o jugo de uvas del tipo trebianno y tras un proceso de cocción ser produce una fermentación alcohólica. Una vez obtenida la fermentación se favorece la oxidación acética tal y como ocurre con el resto de vinagres. La nota diferenciadora la proporciona el envejecimiento del Módena. Se realiza en toneles de madera durante al menos 12 años, pudiendo llegar hasta los 50 años en determinados casos. Durante la elaboración se producen complicadas mezclas entre vinagres jóvenes y viejos con lo cual, al final del proceso, se obtiene un producto de suaves texturas y un sabor inigualable.


La historia del vinagre de Módena es algo confusa. Se poseen documentos que demuestran que su elaboración era conocida durante la Edad Media si bien otros piensan que desciende de productos similares con otros mil años de antigüedad. Lo que está claro es su geografía, limitada a la zona de Emilia-Romagna de la que la ciudad de Módena es la productora más activa. El coste del vinagre de Módena es bastante alto, sobre todo para los más añejos, por lo cual actualmente han aparecido gran cantidad de sucedáneos obtenidos en cualquier parte donde exista producción vinícola. Hay que tener cuidado con dichos sucedáneos ya que muy a menudo no son productos envejecidos sino simplemente vinagre de vino al que se ha añadido caramelo. Es muy difícil diferenciarlo por el etiquetado puesto que en Italia ambos se diferencian por los términos "tradicional" y "comercial" mientras que en el resto de paises el etiquetado es defectuoso o directamente falso. Naturalmente el Módena tradicional es el de mejor calidad - el otro no debería ni siquiera llevar este nombre - y el coste es mucho más alto. Si habeis acudido al supermercado y comprado una botella de vinagre de Módena porque su precio no es demasiado alto comparado con otros vinagres de producción standard tened por seguro que es un vinagre de Módena comercial, no el auténtico.


El uso del vinagre de Módena en la cocina es muy amplio. Los Módena más jovenes (12 años) se emplean en el aliño de ensaladas mientras que los de mayor envejecimiento se utilizan en la condimentación o preparación de carnes y pescados. El uso correcto de este vinagre para las ensaladas es una cucharadita por cada comensal. No se debe abusar ya que su misión es realzar los sabores propios de la ensalada, no enmascarlos.


Finalmente indicar que hace años se produjo una especie de boom desaforado en el uso del vinagre de Módena por parte de los restauradores que lo empleaban con desmedida y en cualquier plato que quisiera venderse por su modernidad. Afortunadamente los críticos gastronómicos afearon tanto despropósito y en la actualidad se utiliza con la modestia y sabiduría necesaria.

Flan de pan

Este flan es una buena manera de aprovechar las sobras de pan duro que nos quedan por casa. El resultado es un postre de sabor delicado donde no queda ni rastro del sabor del pan sino un intermedio entre el flan y el pudding. Si algo se le puede echar en cara es que emplea bastante azúcar pero os aseguro que con él dareis el campanazo si organizais cenas de compromiso. Al menos tardarán un buen rato en averiguar de qué está hecho.

INGREDIENTES :
6 rebanadas de pan duro (tipo baguette, sin quitar la corteza)
Medio litro de leche entera
1 rama de canela (o vainilla, al gusto)
1 peladura de limón
150 gramos de azúcar
2 huevos
Opcional : nata montada, fideos de chocolate, mantequilla sin sal

Hervimos la leche en una cazuela grande con la rama de canela o vainilla y la peladura de limón sin la parte blanca (que amarga).
Cuando hierve retiramos del fuego y colamos para quitar los aromatizantes. Inmediatamente vertemos el azúcar y removemos hasta que se disuelve. Incorporamos las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien. Cuando se han reblandecido la batimos con las varillas hasta hacerlas puré. No se debe pasar por el minipimer ni tampoco ser muy meticuloso con las varillas. De hecho debe quedar algo grueso.
Ahora batimos los dos huevos y los añadimos mezclando bien. Ahora vamos a enmoldar en tarros individuales para meter en el horno. Podemos emplear moldes de silicona o bien moldes tradicionales untados en mantequilla. Con las medidas dadas en esta receta tenemos para 4 moldes, aproximadamente.
Precalentamos el horno a 180 grados y metemos los flanes durante media hora exacta. Vereis que suben pero como no tienen levadura al sacarlos bajarán de nuevo, es normal.
Dejais enfriar y meteis en la nevera hasta que estén bien frios. Se desmoldan y sirven opcionalmente con nata montada espolvoreando fideos de chocolate.