Busca tu receta

viernes, 28 de noviembre de 2008

Huevos de codorniz con espárragos blancos y salsa tártara, cocina para niños.

Hoy vamos a hacer un entrante que parece intrascendente y sin embargo no lo es. Se trata de confeccionar una receta apetecible por los más pequeños y que además aporta una cantidad de nutrientes importante.
Los huevos de codorniz se han popularizado en los últimos años por diversas razones. Una de ellas, la menos importante, es porque su consumo presupone cierta "exquisitez". Actualmente los precios han bajado y su consumo ya no puede considerarse lujo alguno. Lo que sí es importante es que comparando con los huevos de gallina ganan de largo en aporte vitamínico, proteínico y de minerales. Además contienen menos colesterol - si bien no está claro que dicho colesterol, ni en el caso de los huevos de gallina, sea el causante de la presencia de colesterol "malo" en nuestro cuerpo -. De hecho son tan nutritivos que deberían ser de consumo obligatorio por parte de los niños. Además son muy digestivos, comparativamente igual o mejor que la yema del huevo de gallina. Y eso en niños de edad muy temprana es extremadamente importante de anotar.
A nivel de ración se considera que seis huevos de codorniz equivalen a uno de gallina. Se pueden freir, cocer y en general aceptan todas las preparaciones que se realizan con los huevos de gallina.
Los espárragos blancos, que son aquellos que nacen bajo tierra, contiene una importante cantidad de fibra siendo además uno de los vegetales que más proteínas contiene. La fibra es importante para prevenir estreñimiento en niños con este problema, que no son pocos, y que se muestran reacios al consumo regular de fruta, verdura y legumbres.
El aceite de girasol empleado en la salsa tártara contiene mucha vitamina E, que juntamente al aportado por los huevos de codorniz prácticamente cubren la necesidad diaria recomendada.

INGREDIENTES :
4 ó 6 huevos de codorniz (por comensal)
4 ó 6 espárragos blancos gruesos (por comensal)
Medio vaso de aceite de girasol
Un cuarto de vaso de leche
(la proporción es 2:1 de aceite a leche, así que podéis hacer la cantidad que necesitéis)
Zumo de medio limón
Una cucharada de alcaparras
Sal
Vinagre



Vamos en primer lugar a cocer los huevos de codorniz. Hay varias técnicas. La más habitual es depositarlos en una cacerola con sal y vinagre y contar tres minutos desde el inicio de la ebullición. La sal nos permite detectar si un huevo está en mal estado (flotaría y debería ser desechado) y el vinagre impide que la clara abandone el huevo - o lo haga muy poco - en caso de rotura de la cáscara. Con tres minutos tenemos un huevo "casi duro" mientras que con 4-5 minutos tenemos un huevo duro. La oscilación que indico en los tiempos es debido a la disparidad en los tamaños de huevos de codorniz que encontramos en el mercado (alrededor de 20 gramos cada uno). Cada vez son menos, pero aún encontramos en la misma huevera huevos muy grandes junto con otros de mucho menor tamaño. Evidentemente tarda más en cocerse un huevo grande.
Para pelarlos sin sufrir hay que situarlos bajo el chorro de agua fría de grifo. A continuación se golpea la parte más ancha del huevo contra una superfície sólida para que se rompa. En la parte ancha hay una cámara de aire por la cual comenzaremos a arrancar la cáscara. A menudo con sólo tirar un poco pelaremos el huevo en un segundo.
Si vamos a servir este entrante frío simplemente extraeremos los espárragos del frasco. Si se va a servir tibio los pasaremos por agua caliente un minuto o los metemos también un minuto en agua que haya hervido y ahora esté fuera del fuego.
Para hacer la salsa tártara NO VAMOS A EMPLEAR HUEVO. Para evitar problemas con la salmonela vamos a utilizar lecho como coagulante.
Disponemos en el vaso de la batidora el aceite de girasol, la leche, una cucharadita de sal, el zumo de medio limón y la cucharada de alcaparras. Pasamos la mezcla muy fina y si vamos a servir templado la colocamos en el microondas durante unos 40 segundos, más o menos.
Ahora vamos a montar el plato. Disponemos los huevos cocidos enteros o en mitades y en un lado los espárragos. Podemos bañar los huevos y el pie de los espárragos con la salsa tártara, hacer algún dibujo con la manga pastelera (si os ha quedado espesa) o bien servirla en salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

Menestra de verduras con carne marinada

Esta es una receta completa cuya finalidad es conseguir una cocción rápida. Para ello marinamos la carne con vino y vinagre en gran medida para ablandarla y conseguir que se cueza en el mismo tiempo que los vegetales. De esta manera prácticamente no perdemos vitaminas de los vegetales ni de la carne, uno de los principales problemas de los estofados de larga cocción. En teoría se debería completar el plato en quince minutos.


INGREDIENTES (4 personas) :




500 gramos menestra de verduras (se puede comprar congelada o realizarla como sigue :

Vainas
Guisantes
Alcachofas troceadas
Coles de bruselas
Espárragos trigueros
Champiñones
Zanahorias
Habas finas )

250 gramos de carne de ternera (para fricandó, solomillo etc)
1 cebolla grande morada (tipo 'Figueres')
4 tomates
Vino tinto
1 hoja de laurel
Vinagre de vino tinto
Caldo de verduras (1 litro por lo menos)
Sal
Aceite virgen de oliva

La noche anterior procederemos a marinar la carne. La colocamos en un recipiente hondo y la cubrimos con vino tinto, una cucharada de vinagre y una hoja de laurel. Lo ideal es que permanezca así durante ocho horas en la parte superior de frigorífico.
En una cazuela grande freímos en abundande aceite la cebolla bien picada. Cuando ha vencido incorporamos los cuatro tomates bien picados sin piel ni semillas. Cuando el sofrito está homogéneo añadimos las verduras y la carne. Inmediatamente cubrimos lo justo con el caldo vegetal y el vino con el que hemos marinado la carne. Debe cocer aproximadamente quince minutos a fuego medio sin remover para evitar dañar la forma de los vegetales. Rectificar de sal antes de que se consuma el líquido.

Hay que tener en cuenta que los guisantes naturales son bastante duros, a diferencia de los congelados. Por esta razón recomiendo comprarlos congelados. Si tenemos dudas sobre otros vegetales de la menestra podemos cocerlo durante 5 minutos antes de incorporarlos.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Menús para la Navidad 2008


Uno de los primeros menús para Navidad 2008 que tengo oportunidad de ojear de un restaurante de prestigio. Observaréis productos de calidad, atrevimiento sin pasarse y mucha modernidad. Durante los próximos días espero que lleguen a mis manos los menús de los grandes restaurantes y hoteles (clickad en la imagen para observarla a tamaño legible)

viernes, 21 de noviembre de 2008

Gelatina de Yogur Griego

Esta receta es muy útil para hacer una crema de yogur apta para decorar pasteles, hacer rellenos de bizcochos o simplemente para comerla tal cual como postre.


INGREDIENTES :
- Medio litro de yogur griego
- 8 hojas de gelatina (para gelatinas en granulado, aproximadamente 12 gramos que son dos cucharaditas y media)
- 400 ml de nata para cocinar
- 60 gramos de azúcar glass (o impalpable, como queráis llamarlo)

Generalmente el yogur griego tiene poco suero (el suero es la especie de agua que aparece en los yogures como efecto de la fermentación). Si visualmente observáis que lo tiene, filtrad con una tela fina de manera que desaparezca.
En primer lugar vamos a montar la nata con el azúcar con la ayuda de unas varillas. Ha de quedar bien espesa.
Mientras habremos disuelto las láminas de gelatina en un poco de agua tibia (como máximo tres cucharadas de agua filtrada o embotellada).
Ahora vamos a mezclar la gelatina disuelta con el yogur. Ha de hacerse con fuerza utilizando las varillas, asegurándonos que la gelatina queda bien distribuida.
Finalmente hemos de mezclar la nata batida con el yogur. Para ello emplearemos una espátula. Verteremos la nata montada sobre el yogur gelificado y con la espátula iremos dando giros lentos de arriba hacia abajo de manera que se mezclen bien pero evitando que la nata pierda el aire que ha ganado al batirla (que no pierda demasiado volumen, quiero decir).
Ahora la colocamos en el refrigerador y después de 6 horas ya está lista para consumir o utilizar como crema de yogur. Está realmente muy buena.

Si la tomáis como postre os aconsejo comerla con frutas del bosque o con un poco de miel.

martes, 18 de noviembre de 2008

Pastel de arroz con fruta glaseada (receta Navidad)

A partir de esta entrada voy a empezar a introducir recetas destinadas a las mesas navideñas. Hemos rebasado el meridiano de noviembre y si la crisis os ha dejado, habréis podido observar que muchos escaparates ya lucen temas navideños. No estamos pasando una buena época así que recomiendo encarecidamente planificar de antemano, ajustaros a una presupuesto, comprar antes del 1 de diciembre y congelar cuanto podáis. En los próximos días os daré diversas recetas de postres, de panetones, del kulitch, de entrantes para mesas de postín y platos fuertes típicamente navideños. Esta receta que nos ocupa es un postre ligero, fácil de hacer y realmente apetecible tanto en Navidad como en cualquier otra época.



INGREDIENTES (4 servicios) :

50 gramos de arroz
50 gramos de azúcar
1 peladura de limón
1 rama de canela
Medio litro de leche
2 huevos
50 gramos de fruta glaseada
Caramelo líquido
4 cerezas en almíbar

En primer lugar calentamos la leche con la rama de canela y la peladura de limón. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para una cocción lenta y retiramos los aromatizantes. Añadimos el azúcar, incorporamos el arroz y dejamos cocer hasta que se ablande. Por regla general esto puede tardar entre 30 y 40 minutos. Removemos contínuamente para que no se pegue.
Una vez que el arroz está bien cocido apagamos el fuego y dejamos que se entibie. Añadimos los dos huevos batidos y removemos bien. Incorporamos también las frutas glaseadas (sin son piezas enteras las troceamos). Ahora nos hacemos con cuatro flaneras o cuatro ramekin pequeños para souffle. Bañamos el interior en caramelo líquido y los rellenamos con los ingredientes que hemos cocido. Ahora sólo basta con introducir en el horno precalentado a 180 grados durante media hora.
Por la acción coagulante del huevo los pasteles subirán para bajar de inmediato cuando los extraigamos. Cuando se enfrían a temperatura ambiente los podemos meter en la nevera. Se sirven desmoldados con una cereza en almíbar encima o incluso con un poco de nata a presión.

lunes, 17 de noviembre de 2008

Souffle de Puré de Patatas (Francia)

Esta especialidad de la cocina francesa está destinada a aquellos que gustan de las cremas, de las presentaciones elegantes de la comida y de las recetas horneadas. Si os va además la cocina francesa de cremas y mantequillas, habréis encontrado el paraíso.
En realidad el souffle es una técnica, no una receta en sí. Gracias a ella es posible realizar innumerables platos, tanto dulces como salados. La palabra souffle significa "inflar" y eso es realmente lo que tratamos de hacer : dar un volumen a una crema base. Por tanto siempre se trata de una crema base a la que añadimos claras montadas. La crema base puede ser cualquiera que imaginéis : berenjenas, patatas, chocolate, crema pastelera, pescados y así hasta al infinito. Es realmente muy versátil y como dificultad sólo cabe destacar el poner a punto de nieve las claras. Para alcanzar el punto de nieve utilizo casi siempre unas varillas eléctricas (aunque las manuales también servirían). De todas maneras, siempre las bato un poco antes con un tenedor, añado un pellizco de sal para a continuación empezarlas a subir con la eléctrica. Casi nunca falla. Luego al mezclar utilizo una espátula dando movientos circulares de arriba a abajo de manera que las claras mantengan en la medida de lo posible el aire que han tomado al batir.

INGREDIENTES :
1 kg de patatas
100 gramos de mantequilla sin sal
4 Huevos
200 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta negra

Cocer las patatas enteras y sin piel en agua ligeramente salada hasta que estén bien tiernas. Pasarlas por el pasapurés y agregar la mantequilla, las yemas de los huevos, la nata y una cucharadita de sal y media de pimienta negra molida.


Llevad a punto de nieve las claras. Mezcladlas con cuidado con el puré utilizando movimiento rotatorios de arriba hacia abajo, lentamente. A continuación deberemos meter el souffle en el horno. Se puede emplear un recipiente general para souffles o, lo que yo suelo hacer, disponer recipientes individuales que se llaman "ramekin". Los ramekin se untan de mantequillan y se colocan en el horno a 160 grados durante 25 minutos. Hasta algunos modelos se pueden servir al comensal tal cual, sin desmoldar.


A veces el sabor queda algo soso si la crema no tenía un sabor fuerte. Por eso a menudo se acompaña de alguna salsa o se hace la crema algo más fuerte de lo normal, añadiendo nuez moscada o salsa de anchoas.

domingo, 16 de noviembre de 2008

Sucedáneo de Sacher Torte

Hace tiempo os proporcioné la receta de la Sacher Torte, esa tarta recubierta con un glaseado de chocolate que tan atractiva es a la vista y al paladar. La Sacher presenta alguna dificultad en su realización. Aquí os presento un sucedáneo prácticamente indistinguible del original y que se puede hacer en media hora o menos. A fin de cuentas esa es la principal finalidad de este blog, cocinar de todo en el menor tiempo posible. El bizcocho es de muy sencilla realización, emplea levadura química y sólo tenéis que trabajar un poco más el glaseado. A diferencia del Sacher original, este sucedáneo es preferible servirlo desde el frigorífico.
foto : sacher original en el hotel sacher (Viena)

INGREDIENTES :

1. Para el bizcocho :
- 200 gramos de harina para repostería
- 200 gramos de azúcar
- 125 gramos de yogur natural sin azúcar (una tarrina convencional)
- 100 ml (medio vaso) de aceite de girasol
- 3 huevos
- 50 gramos de cacao en polvo (opcional)
- medio sobre de levadura química (tipo Royal)
2. Para el chocolate glaseado de la cobertura :
- 200 gramos de chocolate en tableta al 70% mínimo
- 250 gramos de azúcar (mejor impalpable, sino de la normal)
- 50 gramos de mantequilla sin sal
- Un poco de leche (opcional)
3. Para el montaje final :
- 200 gramos de mermelada de albaricoque


El bizcocho se hace en un abrir y cerrar de ojos. Cogéis todos los ingredientes y los batís con la minipimer hasta que quede una pasta suave y homogénea. Si os gusta que el bizcocho tenga gusto a chocolate (por aquello de hacer un pastel 'negro') empleáis el cacao en polvo. Verted la masa resultante en un molde de aluminio desechable (de unos 20-22 cm de diámetro) y al horno que previamente habéis calentado a 180 grados. En media hora estará hecho (comprobadlo clavando en el centro un palillo : si sale limpio es que está bien horneado).
Mientras se hornea el bizcocho vamos a hacer la cobertura de chocolate. Hacéis trozos pequeños de las tabletas de chocolate puro y los colocáis en una cazuela con la mantequilla. Esa cazuela se situa al baño maría hasta que los ingredientes funden. Ahora añadid el azúcar. Si es impalpable o glass, como queráis llamarlo, será más fácil de absorber. Si no es así debéis probar de tanto en tanto para comprobar que los cristales se han disuelto, si no sería muy desagradable al paladar. Debéis remover constantemente. Si notáis que con azúcar convencional por muchas vueltas que le déis no se acaban de fundir los cristales podéis echar chorritos de leche - ¡muy poca leche o el glaseado no saldrá bien!- hasta que el fundido sea suave al paladar. Ahora lo dejáis hasta que temple.
Ahora cortáis longitudinalmente el bizcocho en dos mitades. Haced alguna marca para que luego al unirlas casen perfectamente. Untáis con la mermelada de albaricoque. Volvéis a cerrar. Con el resto de la mermelada se baña toda la superfície del pastel. Si el chocolate ya está tibio lo verteremos cuidadosamente sobre el bizcocho (y sobre la mermelada, claro está). Con la misma caída se repartirá uniformemente y sólo tendréis que retocar los laterales con la ayuda de un cuchillo de hoja ancha.
Dejad reposar el pastel. Si el glaseado está bien hecho no aparecerán fisuras ni se mostrará reseco. A la nevera y a servir cuando esté frio.

sábado, 15 de noviembre de 2008

Ensaimada (Mallorca)


Desde mi punto de vista la famosa ensaïmada tiene un claro origen judío. La forma de confeccionarla guarda claras reminiscencias con otros postres judíos o de origen judío que podemos encontrar en Oriente Medio y los Balcanes. Que no se pueda demostrar de forma fehaciente se debe a que no se ha guardado documento alguno de origen hebreo que fije la receta - por la persecución de la que fueron objeto durante los siglos XIV y XV - y que en la actualidad no existe una receta similar en la cocina judeo-sefardita (aunque sí otras similares). Otro aspecto sospechoso es el empleo de manteca de cerdo (saïm en mallorquín) como si se tratara de un intento de "des-judeizar" la ensaïmada ya que el cerdo está prohibido por la ley mosaica. Probablemente en la antigüedad se engrasaba con mantequilla clarificada. En cualquier caso la realización de ensaïmadas se ha generalizado en toda España e incluso otros países (Filipinas, Puerto Rico). De hecho junto a los croissants son los artículos de bollería más consumidos en España. Otra cosa es la calidad. Las ensaïmadas de mejor calidad siguen encontrándose en Mallorca y en algunas - pocas - pastelerías del continente que se han tomado en serio su realización. En cualquier caso la ensaïmada es fácil de realizar a diferencia del croissant que es algo más complicado.

INGREDIENTES :
1 Kg de harina para repostería
200 gramos de manteca de cerdo
3 huevos
1 vaso de leche (250 ml)
40 gramos de levadura fresca (o la cantidad que indique el fabricante como recomendable para 1 Kg de harina)
1 pellizco de sal

Conviene templar la leche (30 ó 40 segundos en el microondas) para desleir completamente la levadura. Vertemos en un bol grande juntamente con los huevos, la harina y el pellizco de sal. Se tiene que amasar a conciencia hasta que quede una pasta fina y sin grumos. Cuando lo hemos conseguido dejamos reposar la masa cubierta por un paño fino en un lugar templado hasta que doble su volumen. En ese momento la estiramos sobre el mármol de la cocina o una zona lisa y grande con la ayuda de un rodillo. Debemos dejar la masa como una lámina fina. Sobre esta lámina extendemos la manteca de cerdo y enrollamos para crear un cordón que será la espiral que formará la ensaïmada. Si vamos a hacer ensaïmadas pequeñas haremos un cordón delgado mientras que para una grande el cordón será proporcional a la misma. Enrollamos hasta conseguir el tamaño deseado. Y esto es importante, porque ahora vamos a dejar reposar - ya sabéis, paño por encima y lugar templado - para obtener una segunda fermentación, con el consiguiente aumento de volumen. Digo importante porque es muy característico de la ensaïmada y diferenciador con respecto a otra bollería similar. Para hornearlas recomiendo 180 grados, zona media, sobre una plata engrasada o papel de horno. Están listas cuando adquieren un color dorado y las notamos tiernas al tacto. Con media hora debería ser suficiente. Se rematan espolvoreando azúcar glass (impalpable) que se adherira por la acción de la grasa.

Existen muchas variaciones, la más conocida la que emplea relleno de cabello de ángel, aunque hay otras menos conocidas que emplean sobrasada. La que os he descrito es la clásica y tal vez, la más auténtica.

domingo, 9 de noviembre de 2008

Nuevo proyecto

Llevaba una semana sin publicar nada en este blog. La he pasado ordenando notas, revisando mi contabilidad y respirando a fondo con esa preocupación que me entra cada vez que me lanzo a algo nuevo. Inicio un nuevo proyecto editorial que me va a llevar un año de trabajo y recorrer con él de nuevo toda la geografia de las islas mediterráneas, esta vez de forma exclusivamente gastronómica. ¿Por qué las islas? Porque siento una tremenda fascinación por las mismas, como mundos complejos y completos, obligadamente autosuficientes. Y esta autosuficiencia se traslada a la cocina. Platos de montaña y mar, influencias orientales y occidentales, modernidad y tradición hermanadas en islas turísticas o islas todavía vírgenes (que haberlas haylas y si no, que alguien se aventure a situar en el mapa la isla de Rab). Este viaje que espero plagar de fotografías, recetas, videos y vivencias me llevará a Mallorca, Ibiza, Menorca, Cerdeña, Sicilia, Creta, Amorgos, Losinj, Creta, Chipre, Córcega, Djerba, Malta, Gozo, Kerkira, Rab y un largo etcétera. La mayoría de ellas pertenecen a países continentales pero todas son peculiares y sus gastronomías - de otro modo no me lanzaría a esta aventura - son desde luego únicas.
El libro resultante espero distribuirlo gratuitamente aunque debido a la magnitud del mismo estoy en la búsqueda de financiación. En el lateral de este blog encontraréis un botón para efectuar una donación que como máximo será de un euro. Con diez mil donantes, empresas o particulares, puedo alcanzar la financianción que me falta para este viaje y hacer llegar este libro- aventura a todos mis lectores. ¿Y qué ganan los donantes? Que aparezcan mencionados en el libro además de recibir los primeros ejemplares antes de que sean publicados, no mas tarde de Noviembre 2009. Y, evidentemente, mi eterna gratitud.