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miércoles, 21 de octubre de 2009

Caldo gallego

Aquel viaje empezó muy mal. Hace veinte años nos enviaron a un comercial y a mí a dar una serie de charlas en Galicia sobre los "maravillosos" productos que nuestra empresa comercializaba. El comercial era un tipo muy divertido y sinvergüenza, de aquellos tipos que matan al cliente de risa mientras le hacen firmar pedidos sin que se de cuenta del hurto encubierto. Yo era un técnico demasiado centrado en la técnica para poder disfrutar de la diversión que encierra cualquier tipo de viaje aunque sea de negocios. Vamos, que era un aburrido. Teníamos que dar charlas en Vigo, Ourense y A Coruña y visitar a clientes escogidos para sacar un buen número de pedidos que compensaran los gastos del viaje. Aquellas visitas me molestaban bastante. Me quedaba mudito en una esquina de la oficina mientras nuestro comercial hacía cosquillas mentales a la pobre víctima. A veces el cliente, en un momento de lucidez, hacía una pregunta técnica que me despertaba del letargo. La respondía de la mejor manera, siempre bajo la mirada atenta del comercial que no podía permitir que la verdad le estropeara la venta. Así era la calidad del producto que vendíamos.
Volamos con Aviaco - ¡ madre mía, si que hace tiempo ! - hasta el aeropuerto de Vigo. No hacía mal tiempo, apenas una ligera llovizna, pero al ir a aterrizar un golpe de viento desequilibró la aeronave. El piloto tuvo que ascender precipitadamente cuando ya estábamos a punto de tomar tierra. Fue un susto monumental. Mi compañero, el comercial simpático, había trabajado durante veinte años en una compañía aérea. Agarrando con crispación los reposabrazos de mi butaca busqué su mirada para que me dijera que no había peligro y él, entre jocoso y asustado, me largó un "Xavier, creo que de esta no salimos vivos" que me dejó arreglado mientras el avión crujía y chillaba para intentar ganar altura de nuevo. Cuando por fin tomamos tierra y , gracias a Dios no directamente por la boca, después de algunas vicisitudes que os ahorraré, los pasajeros empezaron a levantarse y nos dimos cuentas que un famoso tenista, Javier Sánchez Vicario, se encontraba unas filas más adelante. El comercial me dijo entonces : "Ves, ya sabía que no iba a pasar nada, viajábamos con un famoso y los aviones que llevan famosos nunca se estrellan". Podría haberle largado media docena de ejemplos de lo contrario, desde Buddy Holly a John Denver, pero me conformaba con haber salido vivo. Ese optimismo indestructible de los comerciales es algo que nunca he podido digerir.
Nuestro representante de la zona nos esperaba en el aeropuerto para conducirnos al primer cliente-víctima al que desplumamos fácilmente gracias a la adrenalina que el aterrizaje nos había inyectado - ¡gracias Aviaco ! -. Luego marchamos al hotel para dejar las maletas y comenzar a preparar la charla de la tarde. Se acercaba la hora de la comida y el representante nos preguntó donde queríamos comer. Abrí la boca para sugerir pedir unas pizzas y así darme tiempo para memorizar mi discurso pero antes de pronunciar palabra el comercial se me adelantó pidiendo ir a comer caldo gallego. El representante reía. Era imposible comer caldo gallego porque era el mes de julio. El caldo gallego es un plato muy sabroso pero muy calórico y tomarlo en verano equivaldría a dar gazpacho a un esquimal de Groenlandia : bueno pero incómodo. El comercial insistía. El representante se ofreció a llevarnos a una mariscada. Que no. El representante ya estaba desconcertado. Le machacó con cuatro chistes y doblado por la risa, víctima del atontamiento, se prestó a buscar una imposible fonda donde nos dieran caldo. Dije que no, que me quedaba, que necesitaba tiempo para preparar la charla, pero les era igual. Me montaron en el coche sin atender mis súplicas, dispuestos a espabilar a aquel técnico aburrido.
Obviamente no encontramos en Vigo a nadie que nos diera caldo. Nos miraban buscando la guasa porque el cielo se había despejado y aunque fuera Galicia ahora sí que hacía mucho calor. Luego el representante se acordó de tal aldea a "diez minutos" donde "seguro" que hacen caldo aunque sea verano. Claro, porque probablemente estaban zumbados y eran unos sádicos y les gustaba hacer chorrear de sudor a los clientes. Y luego otro pueblo, otra aldea, media hora más allá, alguien que nos dice que "tal vez, en aquel sitio..." y venga a dar vueltas. Y risas y risas en el coche de las que decido ausentarme pegando la cara al cristal. Leo "ORENSE" en un panel y entiendo que no pararemos hasta llegar al infinito y más allá. Ya no protesto. Subimos por una montaña, era nuestra última oportunidad. En una fonda perdida en el bosque, en lo alto de una montaña, una buena mujer nos dice que sí, que se presta a darnos del caldo que preparaba para su familia. Son las cuatro de la tarde y me da rabia dar la razón al comercial. Siempre encuentras si se busca.
Nos sirvieron una maravilla de sopa seguida de las alubias y los grelos acompañando la carne del cocido. El comercial estaba entusiasmado y cuando probé el caldo se me pasó el enfado de inmediato. Mi compañero agarró las dos orejas del cerdo, el morrito y dos trozos de careta que reposaban en la bandeja. Los ordenó sobre su plato con habilidad quirúrgica para recomponer el rostro del animal que nos alimentaba. Dos alubias por ojos y voilà, allí estaba redivivo.
- Mira Xavi, es "Charlie".
- ¿Quién es Charlie? - pregunté sin ganas de ser el eslabón de su próximo chiste.
- El cerdo que nos estamos comiendo.
Nuestro respresentante se sofocaba por la risa.
Y así, colocado sobre el plato, mirándonos con sus ojos de alubia entre enfadados y acusadores, aquel caldo que literalmente me miraba me hizo sentir un segundo de culpabilidad.
El caldo gallego es una receta apropiada para los meses de frío puesto que es hipercalórico. Aún así recuerdo que algunos comensales de aquella fonda, cuando se vieron que nos servían caldo se aprestaron a pedirlo a su vez, lo cual demuestra que el paladar sibarita ignora las convenciones estacionales por mucho que nos hagan sudar. El caldo gallego se prepara de manera que se obtiene una sopa como primer plato y las carnes se sirven a continuación como segundo acompañadas de las legumbres y las verduras. El auténtico caldo gallego incorpora una serie de productos específicos que son sustituibles pero que, a ser posible, deben respetarse para seguir hablando con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva de la lógica de la vida en las granjas antiguamente. La matanza se realizaba a finales del verano y la carne se conservaba por diversos medios, generalmente embutidos y salazón. Por esta razón la carne a emplear debería ser de este tipo, conservada en salazón. Esto puede ser a veces complicado y es posible emplear carne fresca del mismo tipo, generalmente oreja, morro, careta o costillas de cerdo. Con el embutido no va a haber problema ya que se emplea chorizo. Otro producto "especial" es el unto. El unto es una grasa rancia parecida a la manteca. Para muchos gallegos o conocedores del caldo es el producto que le da el sabor de fondo más particular a la receta y no debería se obviado. En cualquier caso podemos emplear manteca si no encontramos unto. Las verduras a emplear también son específicas. Deben ser grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la nabiza son los nombres que toman los brotes del nabo según se recolecten inmediatamente antes de la floración (grelos) o antes de que esto suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en casi toda España y os lo recomendaría. Tienen un sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a depender de la época del año. Las nabizas suelen estar disponibles a partir de octubre o noviembre. La receta que a continuación voy a daros proporciona el ingrediente original y el posible sustituto, así como la diferencia de preparación entre ambos. La cocción también está desestructurada : primero se hace la carne y con el agua resultante se cuecen las legumbres y las verduras. He visto en algunos recetarios que se hacen conjuntamente, pero esto no puede ser así ya que los tiempos de cocción son muy diferentes con carne en salazón. Tal vez sean más coincidentes con carne fresca pero aún así no lo recomiendo

INGREDIENTES (4 comensales) CALDO TRADICIONAL

2 orejas de cerdo
1 morro de cerdo
6/8 trozos de careta
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de unto
(nota : toda la carne en salazón. Calculad un poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)

Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 manojo de grelos o nabizas
4 litros de agua mineral
Sal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. Con la carne en salazón haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal. Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso es algo a tener en cuenta a la hora de dar el toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 4 horas. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos los grelos eliminando los brotes de la flor - que amargan - y los tallos más gruesos que serían demasiado duros. La patata y los grelos deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separados los grelos, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.


INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON INGREDIENTES ALTERNATIVOS

2 orejas de cerdo frescas
1 morro de cerdo fresco
6/8 trozos de careta fresca
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca
(o la carne con hueso de cerdo que encontréis)
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de manteca
(nota : toda la carne en es fresca. Calculad un poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)

Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 col
4 litros de agua mineral
Sal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne y - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 2 horas y media. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos la col cortada en juliana. La patata y la col deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separadas la col, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.

El tiempo de realización es largo pero el de preparación es bastante corto, inferior a media hora. Por tanto el caldo gallego está dentro de la filosofía de "Media Hora para cocinar". ¡ Que lo disfrutéis !

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