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martes, 31 de marzo de 2009

Viajar comiendo : Estambul, primera parte

El Bósforo y en primer término el Mármara vistos desde el satélite

La Semana Santa está a la vuelta de la esquina y creo que es buen momento para plantear algunos viajes que se pueden realizar en un combinado "turístico-gastronómico". Vamos a empezar con Estambul. Es una ciudad que me conozco al dedillo (he estado, literalmente, 34 veces) así que os puedo proporcionar algunas sugerencias que no encontraréis jamás en las guías de viaje.
En primer lugar no os dejéis impresionar por la inmensidad de la ciudad. Puesta sobre el mapa abarca toda la longitud del Bósforo, desde el Mármara hasta el Mar Negro (alrededor de 30 Kms) pero lo importante, lo que merece ser visto, se encuentra dentro de unas "dimensiones" que no revelan los 9 millones de personas que dicen habitan la ciudad de forma oficial (extraoficialmente las autoridades locales admiten, apesadumbradas, hasta 15 millones). Otra información reconfortante es que Estambul es una ciudad con "río". No, no es que se asiente en las riberas de un río, sino que el Bósforo actúa como río de la ciudad. Las ciudades con río, sobretodo si posee un caudal importante, suelen haber crecido a partir de él y por tanto los monumentos y principales atractivos turísticos siempre se encuentran en su inmediaciones. Ocurre con París, Budapest, Praga, con Londres y Colonía con ríos de agua dulce, y también ocurre con Dubai o Estambul con cursos de agua salada. Además el río actúa como punto de encuentro, el lugar a dónde retornar para volver a encontrar el hilo de nuestra ruta.
Estambul es una ciudad que se puede visitar en tres o cuatro días. Parece que son pocos días pero cuando era un hombre de negocios aprendí a resumir las visitas turísticas a los breves espacios de tiempo que me dejaba mi labor. En Estambul es necesario visitar el barrio histórico de Sultanahmet, la zona del Cuerno de Oro, Taksim y Ortaköy, cruzar el Bósforo para poner un pie en Asia y conocer un poco la zona asiática, principalmente las inmediaciones del estadio del Fenerbahçe donde se halla la calle Bagdad, paradigma de lo que uno nunca se esperaría encontrar en un país musulmán. Finalmente considero imprescindible "vivir" el Bósforo visitando al menos una isla del Mármara (aconsejo Heybeliada), tomar un ferry que nos lleve hasta los castillos de Rumelihisan y Anadoluhisan así como acercarse hasta el Mar Negro, auténtico hito final del Gran Estambul.
Museo de Hagia Sofia (Santa Sabiduría)

La geografía reducida de Estambul se describe con pocas líneas. Se aterriza en el aeropuerto Atatürk, en el lado europeo de la ciudad. El aeropuerto se encuentra relativamente cerca de la ciudad y la pista de aterrizaje prácticamente empieza en una playa del Mármara. El Mármara era conocido en la antigüedad como el Propontis, es decir, el mar que antecede al Pontis que era la denominación griega del Mar Negro. El Mármara es un mar bastante pequeño unido al Mar Negro por el Bósforo y por el Sur con el mar Egeo a través del estrecho de Dardanelos. Cerca del estrecho del Dardanelos se encuentran los restos de la ciudad de Troya y Gallipoli, famosa por la escabechina que perpretó el ejército turco contra las tropas australianas y neozelandesas durante la Primera Guerra Mundial. El Mármara se va estrechando hacia el norte hasta convertirse en el Bósforo (Bogaziçi en turco, pronúnciese Boaazichi). El Bósforo es un estrecho canal de apenas 750 metros de anchura en algunos puntos y 30 kilómetros de longitud. Los grandes barcos no pueden atravesarlo libremente por el peligro que existe de embarrancamiento. Por ello, de forma ordenada, aguardan fondeados en el Mar Negro o en el Mármara hasta que un práctico los ayuda a cruzar sin peligro. Si te colocas al nivel del mar es impresionante ver los grandes buques deslizarse entre los edificios de las riberas. Si además hay niebla parece que surjan de la nada como barcos fantasma. A unos seis kilómetros al norte del aeropuerto, cuando empieza el Bósforo, encontramos una península elevada de forma triangular. Estamos es Sultahmet, el núcleo fundacional de la ciudad de Bizancio. En Sultahmet encontraremos gran parte de los monumentos que merecen la pena ser vistos (Hagia Sofia, Topkapi etc). Cruzando esta península o bordeándola llegaremos al puente de Gálata que cruza una especie de ría. Si véis al fondo, elevada sobre una colina, una torre de base circular coronada por un tejado cónico - la Torre Gálata - es que no os habéis equivocado y estáis en El Cuerno de Oro, el antiguo puerto de Bizancio/Constantinopla.

Vista general del Cuerno de Oro, con la torre Gálata al fondo, en la parte europea.

Atravesando el puente os encontraréis con el auténtico inicio del canal del Bósforo (hasta ese momento sólo veíamos el estrechamiento del Mármara). Seguid la calle que bordea la ribera y en unos dos kilómetros os encontraréis con el embarcadero de Besiktas (se pronuncia Beshíktash).
De este embarcadero - hay muchos otros - parten ferries que atraviesan el Bósforo rumbo de la parte asiática. Justo antes del embarcadero (Iskelesi en turco, que literalmente significa muelle) se encuentra el palacio de Dolmabahçe (Dolmabache) un lugar que inexcusablemente deberemos visitar.

Vista aérea de la plaza Taksim

Si torcéis a la izquierda abandonaréis el Bósforo para, subiendo un repecho y dejando a la derecha el Inönü Stadium (el estadio del Besiktas) , llegaréis a la plaza Taksím que es un poco el núcleo central de Estambul. No tiene pérdida. Guiaros por la mole del hotel Hyatt y al llegar al hotel Divan, que está justo al lado del Hyatt pero es de dimensiones más modestas, giráis a la izquierda y la plaza Taksim ya está a la vista. Cruzándola totalmente llegaréis a la calle Istiklal, lugar por donde discurre un vetusto y típico tramvía. La calle Istiklal también será un lugar que deberemos visitar.

Calle Istiklal

Si volviéramos sobre nuestros pasos o no hubiéramos abandonado la calle que acompaña el discurrir del Bósforo pasaríamos el embarcadero de Besiktas y a la izquierda dejaríamos la importante Avenida Barbaros. Barbaros es el nombre turco de Barbaroja (Barba-ros), el que para los occidentales fue un sanguinario pirata y para los turcos, sus compatriotas, un héroe. Este diferente enfoque de la Historia no nos es ajeno. A los catalanes se nos explica con pasión como la Gran Compañía Catalana, compuesta por soldados almogávares, acudió en ayuda del Imperio Bizantino en sus luchas contra los turcos y cómo su comandante Roger de Flor fue asesinado a traición debido al éxito de sus campañas. Los soldados catalanes, en venganza, provocaron una terrible desolación en Tracia conquistando finalmente el Ducado de Neopatria (Atenas) para su propio disfrute. Desde el punto de vista Oriental, esta vez compartido por griegos y turcos, Roger de Flor no era mas que un mercenario sin escrúpulos que comandaba una banda de facinerosos a los cuales les importaba bien poco saquear a quienes decían defender. Es cierto que combatieron y vencieron a los turcos, pero al final hicieron mucho mayor daño al ya de por sí decadente Imperio Bizantino. Fue de tal magnitud la desolación provocada por los catalanes que su nombre se evocaba para amedrentar a los niños griegos revoltosos y en la iglesia ortodoxa de la isla griega de Tinos una placa en el exterior conmemora la matanza que hicieron entre la población inocente en uno de sus habituales pillajes. Está claramente contrastado que Roger de Flor fue un tipo de lamentable catadura, igual de pernicioso para cristianos como para musulmanes, por lo cual cada vez que paseo por una importante calle de Barcelona bautizada con su nombre no dejo de sentir cierto escalofrío por todo aquello que nos cuentan los libros de Historia y nadie se molesta en comprobar. Así que no os escandalicéis por la estatua de Barbaros.
Ahora queda un largo paseo por la calle Çiragan. Es largo pero muy agradable ya que es, junto a Sultanahmet y Bagdad, lo mejor de la ciudad. En la parte izquierda se abre una gran parque, uno de los pocos de la ciudad, el Yildiz (Yeldez). Es bastante frondoso y si os apetece se puede comer en un restaurante situado en el centro casi sin percibir que estáis en el corazón de una rugiente ciudad. A lo largo de Çiragan encontraréis en la margen derecha diversas instituciones académicas y el extremadamente lujoso hotel Çiragan que fue un palacio en tiempo de los Sultanes. Todos estos edificios están muy bien cuidados, salpicados de árboles y jardines y además la avenida está flanqueada de enormes árboles. Si a eso le sumamos los pedazos de Bósforo que los edificios permiten entrever estamos desde luego ante uno de los mejores paseos que se puedan dar en ciudad alguna.

Örtakoy


Nuestra meta es alcanzar el primer puente que cruza el Bósforo. Sólo hay dos. El más alejado se denomina el puente del Mehmet el Grande, en honor del conquistador turco de Constantinopla. El más cercano se conforma con la simple denominación de Puente del Bósforo. Justo cuando acaba la calle Çiragan, al pie de los pilares del imponente puente muy similar al Golden Gate de San Francisco o al 25 de Abril en Lisboa, se abren unas encantadoras callejuelas en el breve espacio que media entre el final de la calle Çiragan y el Bósforo. Estamos en Ortaköy. Encontraremos infinidad de tiendas de souvenirs, tenderetes callejeros y buenos restaurantes de todo tipo. Justo al borde Bósforo se encuenta la Büyük Mecidiye Cami (pronúnciese biyík mecidiye chaami) es decir, la gran mezquita (cami) de Mecidiye. La amplia plaza donde los cafes y restaurantes colocan sus terrazas al borde del Bósforo, con la mezquita y el puente al fondo, constituye una de las postales más recurrentes del turismo en Estambul.

Castillo de Rumeli Hisari

Si continuáramos la ruta hacia el norte, siguiendo el curso de agua salada, podríamos llegar hasta el segundo puente del Bósforo. Esta sí que es una caminata y podríamos pensar en utilizar alternativamente algún tipo de transporte. Realmente no hay mucho que ver a excepción de dos castillos, Rumeli Hisari y Anadolu Hisari, enfrentados en ambos lados del Bósforo y que fueron construidos por el sultán Fatih Mehmet II (Mohammed el Grande) para lanzar el ataque definitivo contra Constantinopla en 1453. Dentro de ellos no hay nada digno de mención pero la zona, con excelentes vistas sobre el estrecho y los jardines de la Universidad del Bósforo, la más prestigiosa de Turquía, bien merece la excursión.

Visión del puerto de Kadiköy con la estación de ferrocarril al fondo a la derecha

El salto a la parte asiática de la ciudad la haremos no por los puentes, los que por otra parte no tienen zona peatonal, sino empleando los emblemáticos ferries de Estambul. La parte asiática, en comparación con la europea, no tiene demasiados monumentos. En realidad para el ciudadano de a pie constituye su "ciudad dormitorio", mientras que Europa concentra la actividad financiera, turística e industrial. Es por esta razón que a primera hora de la mañana los dos puentes de la ciudad aparecen siempre colapsados y los ferries abarrotados hasta el mástil.
La parte asiática es, aún en ausencia de parques dignos de mención, más ajardinada que la europea y definitivamente más tranquila. Es recomendable visitar la zona de Kadiköy. En la antigüedad Kadiköy no formaba parte de Constantinopla (de hecho toda la ribera asiática no formaba parte de la misma al menos de forma oficial). Algo más al norte se encontraba la ciudad griega de Crisópolis que ahora es el barrio de Üsküdar y al sur Calcedonia (más correctamente Calcedón). Hay una historia curiosa sobre Calcedón. Un grupo de colonos griegos al mando de Bizas partió hacia los estrechos dispuestos a fundar una nueva ciudad. Antes de poner rumbo al norte acudieron al oráculo de Delfos para saber si su empresa tendría éxito. El oráculo así lo confirmó indicando que fundarían su nueva polis (ciudad) frente a la ciudad de los ciegos. Este vaticinio era incomprensible. No existía ninguna ciudad de los ciegos. Los colonos partieron perplejos. Al cabo de unos días de navegación llegaron a la entrada del Bósforo y comprobaron que otros griegos se les habían adelantado fundando la ciudad de Calcedón (la actual Kadiköy). Ellos, que pretendían establecer una colonia que dominara los estrechos, se sintieron muy frustrados. Cabizbajos continuaron navegando hacia el norte y a las pocas millas se encontraron con el estuario de un rio muy amplio que podía constituir un excelente puerto. Además existía una península de forma triangular (Sultanahmet) que rodeada de agua por todas partes sólo tenía que ser fortificada por un lado para constituir un bastión inexpugnable. Ciertamente era inexplicable que los habitantes de Calcedón no se hubieran percatado de la excelencia de aquel puerto. Debían estar ciegos para pasar por alto el estuario del Cuerno de Oro. En efecto, Calcedón era la Ciudad de los Ciegos que había predicho el oráculo y aquel puerto, inexpugnable durante 2000 años, se convirtió en Bizancio.
De Kadiköy parte la línea férrea que une Estambul con el resto de Turquía. No hay conexión ferroviaria directa entre la parte europea y asiática de Turquía, aunque actualmente se está construyendo un túnel bajo el Bósforo que solucionará el problema. En Kadiköy se encuentra también la famosa calle Bagdad. Se trata de una calle de enorme logitud, de recorrido sinuoso que desprecia el Bósforo para discurrir por el interior y que me recuerda en muchos aspectos a la calle Alcalá de Madrid. Bagdad es la calle lúdica de Estambul, donde se concentran infinitos restaurantes y tiendas de moda - nada de souvenirs - y toda la pijería la ciudad. Conviene visitarla para romper los tópicos que sobre los países musulmanes nos muestran los telediarios.

"Pijas" de la calle Bagdat, que las hay y en cantidad

Desde el muelle de Kadiköy parten diversos ferries con destino a las islas del Mármara. Estas islas, más cercanas a la costa asiática que a la europea, son de tamaño muy discreto. En la antigüedad se empleaban para exiliar a miembros díscolos de la realeza bizantina y aún hoy, la más alejada, Imrali, contiene una prisión donde se "aloja" en solitario el líder del PKK, Abdullah Öcalan.
Desde mi punto de vista la más hermosa de las islas en Heybeliada. Es muy boscosa y alberga una pequeña iglesia griego ortodoxa digna de ser visitada.

El ferry llegando a la isla de Heybeliada

Con este artículo hemos dado una visión general de Estambul. En el próximo hablaremos en detalle sobre las zonas turísticas y sobretodo dónde y cómo comer.






Mapa simplificado de Estambul. Clicka para agrandar

viernes, 20 de marzo de 2009

Menu.it (Italia)

Que levante la mano quien haya comido comida italiana. Bajad la mano, al menos una gran mayoría, porque si sólo conocéis la pizza y la pasta es que no habéis tenido acceso en realidad a la amplia gastronomía del país transalpino. No es culpa vuestra, es culpa de los italianos. Presumir que el cliente no va ser capaz de entender más allá de las recetas arquetípicas y tópicas es un error endémico de muchas gastronomías que se sienten disminuidas ante la avasalladora primacía de la cocina francesa. Los franceses han sabido imponer su cocina casi intimidando, basándose en una rígida ortodoxia y despreciando otras manifestaciones culinarias igual de válidas. De esa manera el mismo restaurador se autocensura hiendo sobre seguro, presentando una carta repleta de banales pizzas y platos de macarrones, cuando la cocina italiana da para muchísimo más. Sólo por daros un ejemplo que escocerá a los franceses, éstos obtuvieron una riqueza culinaria enorme con la anexión de Niza y alrededores ... de manos de los italianos. Esas especialidades, con la famosa ensalada niçoise en cabeza, fueron bien explotadas por la cocina francesa y cabe preguntarse si, de haber seguido Niza en manos de los italianos, serían ahora tan populares.
La riqueza gastronómica de Italia es inmensa. Una sola isla como Sicilia posee centenares de especialidades, todas deliciosas, equiparables a todas las que poseen naciones enteras que jamás han llegado a nuestros oídos. Hay pocos restaurantes que se atrevan a ofrecer un auténtico repertorio de cocina italiana sin importarle realmente qué impacto inmediato tendrá sobre la clientela. En una ciudad como Barcelona se cuentan con los dedos de una mano y sobran unos cuantos. No es dramático no ofrecer pizza en una carta de un restaurante italiano. Lo que sí es dramático es prescindir de los antipasti, de la polenta, del risotto o de la saltimbocca alla romana.
Claro que otras gastronomías, fuera de sus países, van por el mismo mal camino. Los restaurantes griegos no salen de la moussaka, los españoles de las tapas, los japoneses del sushi y los turcos del döner kebap.
Cuando los restauradores se plantean crear un restaurante de cocina foránea la primera pregunta es siempre elegir entre la vía fácil o lanzarse a una cocina más arriesgada. Es un primer dilema "comercial". A continuación cabe preguntarse dónde encontrarán la materia prima necesaria para la elaboración de las recetas. Este no es un tema simple. Si yo fuera a abrir un restaurante griego me preguntaría dónde encontrar las hojas de parra con las que envolver la dolma. Los restaurantes deben disponer de una provisión de productos originales para no desvirtuar la esencia de las recetas y de una serie de ingredientes semi-elaborados (salsas, condimentos) que agilicen la realización de los platos. Los proveedores deben proporcionar formación sobre sus productos ya que, por muy extraño que nos parezca, la formación cultural-gastronómica en las cocinas profesionales suele ser bastante pobre fuera de su propia carta. Cocineros reputados que se encogen de hombros cuando les nombras alguna especialidad bastante conocida de cocina no-francesa o que tienen una visión bastante estrecha de la cocina, siquiera para basar nuevas recetas en platos internacionales.
Aunque no solemos tratar temas relacionados con proveedores alimentarios, con MENU de Italia vamos a hacer una de las pocas excepciones. Somos reacios a hablar de los proveedores para que no se nos acuse de realizar promociones comerciales encubiertas pero creo que debemos hacer mención para que muchos profesionales de la cocina de fuera de Italia que nos leen conozcan una empresa alimentaria proveedora especializada en productos italianos. Hemos tenido también la alegría de saber hace poco de otra empresa proveedora de productos griegos que en breve os presentaremos y también lo haremos cuando encontremos en España una de calidad de productos turcos y libaneses. Si vosotros tenéis una tienda o empresa de importación de cualquier gastronomía internacional no dudéis en enviarnos la información que la publicaremos con gran placer para informar debidamente a nuestros lectores.
MENU fue fundada en 1932 en Módena, originalmente como una empresa de embutidos que con el transcurso de los años fue diversificando su oferta hasta entrar en el negocio del catering y de los alimentos envasados. Sus productos están clara y netamente adaptados al mundo de las restauración. Los envases por tanto son siempre de medidas contundentes (800, 1700 y hasta 8000 gramos). Destaca una extensa varieda de preparados de setas y alcachofas y sobretodo de salsas. Dentro de las salsas encontramos muchas variedades de pesto, salsas de tomate, carbonara, ragú de conejo, arrabiatta, y un sinfín de variedades donde alterna lo tradicional con lo innovador. Existe una línea de productos para la confección de caldos y sopas así como fondos para la realización de diferentes salsas. Una amplia gama de aperitivos indicados para los famosos antipasti, verduras preparadas, primeros platos y platos principales así como dulces donde no podían faltar preparados para la panna cotta y el tiramisú.
Sería muy prolijo enumerar todas las especialidades de esta empresa que además utiliza productos y técnicas naturales de conservación. Afortunadamente tiene una buena página web (www.menu.it) aunque lamentablemente sólo disponible en inglés e italiano. Edita también un excelente catálogo - esta vez sí en español - y además tiene una extensa red de distribución en toda Europa. Los comerciales de la empresa aconsejan a los restauradores sobre los diferentes productos y realizan a menudo sesiones informativas para profesionales. Para que ya ningún restaurador se quede sin saber o acceder a ninguna receta italiana...de las de verdad.

MENU S.R.L
via Concordia 25, 41032 Cavezzo (Modena)
Tel : +39 0535 49711
Fax : +39 0535 46899
www.menu.it
menu@menu.it

Comercial Vallés Occidental :
Roberto Marcandalli
m.roberto.marcandalli@gmail.com

















jueves, 19 de marzo de 2009

Albóndigas de Setas (Grecia)

Esta receta procede de la isla de Lesbos. El nombre original es Μανιταροκεφτέδες que se compone de dos palabras : manitaro, que es el nombre griego para setas y keftedes, que significa albóndiga. Es muy fácil de realizar y bastante sana ya que toda la proteína procede de las setas, no de productos cárnicos o lácteos. Empleo champiñones pero se podrían utilizar níscalos o cualquier otro tipo de hongos.


INGREDIENTES :


400 gramos de champiñones
1 cebolla grande morada, tipo "Figueres"
3 huevos
1 vaso de caldo vegetal
6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de pan)
Pimienta negra molida
Sal
Orégano
Comino (opcional pero recomendada porque le da un sabor muy "oriental")
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo
Salsa de tomate frita (opcional)
Harina de galleta (opcional)

Lavamos a concienza y picamos muy finos los champiñones. Una vez hecho esto es importante secarlos empleando una centrifugadora o colocándolos sobre papel absorbente de cocina. Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato sopero a medias y colocar el pan encima para que absorba por su mismo el líquido. El pan debe quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos en un bol los champiñones, el pan, la cebolla bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de comino, otra de pimienta y los tres huevos. Amasamos con las manos hasta que todo queda muy bien mezclado. El resultado es una masa un tanto suelta por lo que podemos hacer dos cosas : la primera es "secar" agregando poco a poco harina de galleta de manera que podamos trabajarla sin problemas o bien (recomendado) formar una bola con la ayuda de una cuchara para rápidamente cubrirla de harina y echarla a continuación en abundante aceite de oliva para que quede bien frita.
Se sirven generalmente cubiertas de salsa de tomate. Es curioso probar a hacerlas con diferentes tipos de setas. La más sorprendente es desde luego la albóndiga de níscalo (rovelló), especialmente si no la especiáis dejando que el aroma a bosque de la seta impregne la masa.

lunes, 16 de marzo de 2009

Datos curiosos : melones hembra y melones macho

Ahora que se acerca el buen tiempo podremos volver a gozar de los melones de temporada. Para elegir el mejor melón de tipo piel de sapo - el más común en España - debemos sopesarlo y por comparación será mejor aquel que a mismo tamaño posea el mayor peso. También es conveniente olerlo ya que a través del aroma reconoceremos si es poco fragante - está verde - o demasiado maduro. Otra prueba a hacer es apretar los extremos. Si se hunden ligeramente quiere decir que está listo. Y la última prueba es mirar el tipo de rayado de la piel. Si este es longitudinal y va de extremo a extremo estaremos ante un melón macho. Si en cambio el rayado es concéntrico estamos ante un melón hembra. Los melones hembra son más dulces y suelen ser mejores a nivel de sabor que los machos. Si os fijáis en la pila de melones de vuestro supermercado os será difícil - aunque no imposible - hallar melones hembra. Esto se debe a que los mayoristas de fruta suelen reservar los mismos para los restaurantes y llegan en menor medida a los consumidores.

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Redondo de lomo de cerdo con champiñones

Receta cedida por Joana Torres

Esta receta es fácil de hacer y con un resultado final muy apetecible tanto visual como gustativamente hablando por lo que resulta apropiada para comidas de compromiso.

INGREDIENTES :

Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente 1 Kg (para 4/5 personas)
Medio kilo de champiñones
1 cebolla morada grande
Caldo de carne
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de salsa de tomate

En primer lugar vamos a lavar y laminar los champiñones, vigilando que no quede nada de tierra. Si es necesario dejarlos en remojo, aún sin laminar, al menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de barro, calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo que estará a temperatura ambiente y a fuego muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta casi ennegrecerlo, aunque eso sí, de forma breve para que el interior quede crudo. De esta forma "sellamos" el redondo para facilitar su posterior horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya que los jugos saldrían y la carne quedaría dura. Dejamos reposar la pieza durante una hora apartada del fuego. A continuación horneamos la carne a 180 grados durante media hora.
Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os recomiendo hacerlo en medallones anchos de un centímetro al menos. Observaréis que el corazón de la carne está crudo todavía, lo cual es deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito con la cebolla muy picada y las dos cucharadas de salsa de tomate. Cuando el sofrito está hecho hacemos una capa de láminas de champiñones que cubrimos a su vez con medallones de lomo. A su vez los cubrimos de otra capa de champiñones. Echamos caldo de carne justo hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el centro quede siempre muy poco hecho. No se puede remover la cazuela para evitar la rotura de los ingredientes, así que si queréis evitar que se pegue se debe hacer un movimiento circular como mucho.
Para condimentar se emplea media cucharada de pimienta blanca y, atención, la sal debe suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el caldo. Si el caldo de carne lo hacéis vosotros no habrá problema pero los caldos en pastilla o ya reconstituidos suelen llevar muchísima sal, por lo que no recomiendo añadirle.

miércoles, 11 de marzo de 2009

Soufflé de yogur y patata

Una soufflé de rápida preparación excelente para acompañar platos de carne.

INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
50 gramos de mantequilla
1 pote de yogur natural sin azúcar (125 gramos)
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de perejil picado
Media cucharadita de pimienta negra molida
Queso parmesano rallado (opcional)

Hervimos las patatas hasta que estén blandas. A continuación las pasamos por el pasapurés y mezclamos con los 50 gramos de mantequilla, el yogur, la sal, el perejil, la pimienta y las yemas de los dos huevos. Debe quedar una masa homógenea que reservamos.
Ahora vamos a montar las dos claras que hemos separado. Para ello echamos un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón y batimos con las varillas hasta que se vuelven firmes. Es entonces el momento de mezclar las claras montadas con el puré. La mezcla se debe hacer con cuidado, a base de movimientos circulares de arriba hacia abajo para que las claras no pierdan volumen. Metemos en el horno precalentado a 180 grados, posición media, durante treinta minutos. Si queremos gratinarlo podemos espolvorear un par de cucharadas de queso parmesano rallado casi al final del horneado. Si lo hiciéramos al principio el peso del queso haría bajar el soufflé, de manera que gratinando casi al final también evitamos que un descenso brusco de la temperatura del horno al abrir la puerta nos "hunda" el resultado.
Lo ideal es emplear cazoletas individuales expresamente diseñadas para los soufflés denominadas "ramekin" y desmoldar el soufflé directamente el el plato del comensal. Con las cantidades indicadas se pueden servir cuatro raciones. En la foto observaréis que se ha servido en un ramekin al lado del plato principal.

miércoles, 4 de marzo de 2009

Plátanos, Coca-cola y la República Turca del Norte de Chipre

Os aseguro que esta entrada no está destinada a hablar de la Coca-cola. Se ha hablado tanto de la misma y se han largado tantas falsedades que no merece la pena dedicarle más tiempo. Sólo os daré algunos pequeños apuntes. El primero es que todo lo que se dice de ella, que si quita manchas de óxido, disuelve porciones de carne y otras muchas lindezas, son pura fantasía. La Coca-cola no es más que una mezcla de especias y aromatizantes con azúcar - mucho azúcar - y agua carbonatada. Se sabe que la Coca-cola contiene vainilla natural y de hecho es el mayor comprador mundial de esta especia. Llegué a conocer a un cultivador belga de Madagascar que prácticamente vendía toda su cosecha de vainilla a la marca norteamericana. ¡Ya me gustaría encontrar postres aromatizados con vainilla natural ! Eso no quita que como bebida tenga un nulo interés gastronómico. El gran defecto de la Coca-cola, y de todas las colas en general, es la enorme cantidad de azúcar u otros edulcorantes que incorporan. Una lata de Coca-cola contiene el equivalente a 8 terrones de azúcar, lo cual es una barbaridad. ¿Por qué tanto azúcar? En primer lugar para disimular un gusto bastante insípido. En segundo lugar porque buscan atraer a los más jóvenes (ya sabemos que lo dulce es el sabor de la infancia) y finalmente, más prosaicamente, porque los alimentos que se toman fríos o muy fríos siempre parecen menos dulces de lo que en realidad son. Esta es una regla empírica de la cocina : si tenemos un producto que se puede tomar caliente o frío, la cantidad de azúcar a incorporar sería inversamente proporcional a la temperatura para obtener en el comensal la misma sensación de dulzor. Como la cola es un refresco que se debería tomar frío o muy frío, la cantidad de azúcar ha de ser mayor.

El azúcar de las colas no ha sido un tema baladí desde hace algunos años. En Inglaterra, por ejemplo, hace unos años se prohibieron en los colegios las máquina expendedoras de refrescos al haber detectado un preocupante aumento de la obesidad infantil. ¿Consecuencia? se frustró el lanzamiento de un canal musical patrocinado por Coca-cola...y ese proyecto, ligeramente modificado, llegó a España donde fue lanzado hace dos años con el nombre de una conocidadiscoteca ibicenca. Se podría decir que los michelines rebotaron la cola hasta Ibiza. Ya ves lo que son las cosas.

Y como segundo apunte resaltar la connotación política que cuelga de la Coca-cola. Es innegable que siempre se la ha tomado como un icono mundial muy representativo del imperialismo norteamericano (si esto tiene algún sentido en la actualidad). La ubicuidad conseguida por la Coca-cola, basada en meras estrategias de marketing, parece rememorar en los países orientales el poder del omnipresente dólar o de los ejércitos estadounidenses. Esto también es fantasía en gran parte. Que se sepa la Coca-cola nunca ha promovido golpes de estado ni influido en la política internacional. Veo difícil incluso que el gobierno norteamericano la favoreciese cuando hay miles de empresas en sectores estratégicos - aeroespacial, militar, recursos petrolíferos - que sí podrían beneficiarse de la estrategia de Estados Unidos en asuntos exteriores.

Si analizamos por tanto la Coca-cola como un raquítico jarabe que además es portador de un sambenito político-cultural sería difícil explicar por qué ejerce tanta fascinación incluso en los países más antagónicos. Pues así es. No hay país del bloque comunista o de la comunidad musulmana que no se haya lanzado a producir con mayor o menor fortuna un sucedáneo de la Coca-cola. En mis viajes por Oriente Medio conocí la ZamZam cola, elaborada en Irán (¡toma ya!), la Parsi cola , de la misma nacionalidad (!) así como la Cola Turka, respuesta "anti-imperialista" de Turquía. Otro tanto ocurría con los países del Este. Los sabores obtenidos por estas pseudo colas estaban más o menos conseguidos aunque claro, desde mi punto de vista, alcanzar el sabor de la coca-cola o de la pepsi-cola no es realmente mérito alguno.

La Cola-Turka nace a mediados de los noventa como reacción a la dominación absoluta que ejercen la Pepsi-Cola y la Coca-cola en Turquía. Los bares y restaurantes sirven una u otra de forma exclusiva de manera que el cliente no es capaz de elegir aquella que más le agrade a menos que cambie de establecimiento. A pesar de que Turquía se define como un país laico y es firme aliado de los Estados Unidos tiene un fondo muy preocupante de radicalismo religioso que alcanza todos los estamentos. En principio el ejército es profundamente laico y se considera así mismo como heredero directo de las enseñanzas pro-laicas establecidas por Atatürk Kemal (Kemal era el nombre, Atatürk era una especie de apodo que venía a significar Padre de los Turcos). Los militares son garantes de la laicidad del Estado y se oponen a cualquier intento de la religión de inmiscuirse en asuntos que no le sean propios. Esto no significa que aboguen por la democracia y de hecho ha habido varias dictaduras militares desde 1923, todas ellas de corte derechista ya que, aún hoy, los partidos de izquierda y no digamos el comunismo, se consideran enemigos a batir. A la sociedad civil se le ha impedido durante décadas el desarrollo normal de opciones políticas válidas. No hay socialdemocracia, ni socialismo, ni mucho menos comunismo que serían por otro lado conceptos demasiado abstractos para una gran masa de población prácticamente analfabeta. Los partidos tienen nombres tan rimbombantes como "Partido de la Madre Patria" y casi siempre se definen como nacionalistas con un trasfondo izquierdoso o derechoso muy ténue. La política externa de Turquía se ha basado en los tiempos modernos en la confrontación con Grecia, la tutela/invasión del norte de Chipre, su posición estratégica, pero mal administrada, como puerta de Asia Central y su posición - aún peor administrada por su amistad con Israel - de gran nación musulmana. La política interna ha sido más "fácil" porque se basa en dos grandes ejes : el control de la explosión demográfica – favoreciendo la emigración - y la lucha contra el terrorismo que ha derivado en un terrorismo de estado aplicado sobre la última gran minoría que queda en el país, los kurdos.

Dentro del complejo panorama político turco cabe destacar la acción de las grandes corporaciones económicas. Se trata de conglomerados industriales y de servicios que dominan la economía del país. Una gran corporación económica turca puede estar formada por centenares de empresas dedicadas a las más variadas actividades. Pueden ser empresas familiares - y casi siempre el núcleo fundacional es una empresa familiar - que durante años se han visto favorecidas por el nepotismo de los sucesivos gobiernos así como del aislacionismo económico de Turquía. Las grandes corporaciones como Sabanci, Çukurova, Koç y otras muchas han marcado la historia del país. Sin ellas no se explicaría que un país del tamaño de Turquía cuente con una red ferroviaria ridícula si no fuera por la existencia de grandes fábricas de automóviles, propiedad de las citadas corporaciones, que han hecho presión para que la única alternativa de transporte viable sea el coche. ¿Que si las autopistas en contra prestación son impresionantes? Bueno, pues tampoco. Porque el dinero fluye pero se queda a medio camino gracias a una administración muy poco transparente y unos bolsillos con demasiado agujeros.

La vida cotidiana en Turquía se mueve entre lo occidental y el radicalismo religioso de muchos ciudadanos. Hay un empate entre ambas opciones en ciudades como Estambul o las zonas turísticas del Egeo pero en la mayor parte de Anatolia el radicalismo gana por goleada. Difícilmente veremos muchachas en minifalda en Konya, Kayseri o Bursa mientras que basta darse una vuelta por la calle Bagdad de Estambul o por Bodrum para tener una buena muestra de muslos al aire. Erdogan, el actual Primer Ministro, representa la primera opción real que ha tenido un partido islámico de alcanzar el poder. Claro que para hacerlo ha tenido que moderar su discurso para hacerse aceptable por parte de las clases medias del oeste de Turquía...y sobretodo para que los militares no tengan motivos para actuar. Erdogan, no nos engañemos por su aspecto y discurso actual, fue alcalde de Estambul e intentó promover la separación por sexos en el transporte público, por ejemplo.

Las clases medias, pocas pero grandes defensoras del laicismo, han apoyado a Erdogan porque las alternativas políticas disponibles eran mucho peores y porque le atribuyen la bonanza económica que disfrutó el país hasta este año con una clara disminución de la inflación e indicadores económicos muy positivos. Es muy habitual en Oriente no analizar las causas y personalizar los éxitos prescindiendo, si ello es práctico, de las propias creencias personales. Estoy seguro que alguien de clase media en Estambul aceptaría viajar en un autobús segregado por sexos a pesar de ir en contra de su pensamiento y criticarlo en privado, siempre y cuando disfrutara de un buena posición económica. Curiosamente los conglomerados industriales también se acogen a un paraguas ideológico o bien laico o bien religioso. Así es posible que una determinada corporación tenga fábricas de coches, supermercados, canales digitales de televisión y a la vez destine ciertas cantidades a la fundación de mezquitas o la formación religiosa de futuros imanes. Otras en cambio, aún centradas en el mismo tipo de negocios, pueden promover la fundación de bibliotecas populares o centros de estudio internacionales. Todas estas operaciones "paralelas" son muy sutiles para no enemistarse ni con los militares ni con el gobierno, que siempre está muy mediatizado por los primeros, pero el hombre de la calle sabe perfectamente la afiliación de cada producto turco que compra.

Todo esto venía a cuento de la Cola-Turka. La Cola-Turka pertenece a un conglomerado industrial especializado en productos agroalimentarios denominado Ülker, de clara tendencia pro-religiosa. A los radicales turcos les escuece la supeditación de la política exterior turca a los Estados Unidos y sobretodo la relación privilegiada que Ankara siempre ha mantenido con Israel, lo cual no es extraño si pensamos que los principales enemigos de los turcos son los sirios y que gracias a esa alianza han mantenido a Oriente Medio en estado de permanente congoja. Pues bien, con todo los sucedido en Irak en la década de los noventa se formó en el norte del país una especie de Kurdistán libre, protegido por Estados Unidos, rico en petróleo y donde el ejército de Sadam Husseim no podía acercarse por temor a las represalias. Por cierto que este casi-Kurdistán, todavía existente, ha desarrollado formas muy laicas, muy prósperas y notablemente democráticas, todo un ejemplo para la zona. Los militares turcos, obsesionados con destruir el terrorismo kurdo, pretendieron invadir el norte de Irak y así acabar con las bases del PKK. Estados Unidos puso el grito en el cielo. Turquía iba a atacar el casi-país que le iba a servir para destruir finalmente lo poco-que-quedaba del régimen de Sadam. Así que USA le dijo tajantemente a Turquía : "ahí no te quiero ver". Desoyendo esta "orden-consejo" el ejército turco emprendió diversas acciones de represalia que fueron fulminantemente respondidas. Los soldados americanos detuvieron y "empaquetaron" a un grupo de soldados turcos enviándolos de vuelta a casa mientras que la diplomacia americana dejó claro que era la última advertencia.

Esta acción despertó una fuerte reacción anti-americana en las calles de Turquía. Hubo acaloradas manifestaciones y un rechazo de los productos americanos como son la Coca y la Pepsi-cola. A nadie se le ocurrió rechazar las medicinas de las farmacéuticas americanas o los aparatos clínicos de General Electric, si me permitís el sarcasmo. En este contexto nace la Cola-Turka como clara alternativa a las dos marcas predominantes. En breve espacio de tiempo se hizo su sitio en el mercado aunque eso sí, como nueva muestra de las contradicciones turcas, lanzando el producto comercialmente con spots televisivos filmados en Estados Unidos con Chevy Chase como protagonista.

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No me atrevo a hacer una predicción a largo o medio plazo sobre el futuro político de Turquía. Mi teoría es que con unas clases medias con bajo nivel de movilización y unas masas importantes de radicales religiosos que además tienen gran número de hijos por familia, tarde o temprano estos radicales se harán con el poder parlamentario por simple presión demográfica. Y a partir de ahí todo es incierto. Lo mismo creo que ocurrirá con Israel, donde los judíos ortodoxos tienen un gran número de hijos y también en breve - si no lo han hecho ya, visto lo visto con Gaza - acabarán por situar en minoría a las clases medias judías, laicas, cultas, democráticas y occidentalizadas. Para horror de los palestinos.

Así que llegué al aeropuerto de Ercan (pronúnciese Erchán), cerca de Lefkosa, la capital de la República Turca del Norte de Chipre. Para situaros Lefkosa es Lefkosía en griego, aquella ciudad que en Occidente conocemos como Nicosia. Aterricé al anochecer en el pequeño aeropuerto con una terminal de llegada no mayor que una barraca de feria. De hecho no se podía decir que existiera tal terminal, puesto que la sala de espera estaba al aire libre, en la calle, entre el aparcamiento y el diminuto edificio. Ni siquiera me acordaba de la cara de mi cliente turco-chipriota y allí nadie sujetaba un cartelito con mi nombre. Con la usual precipitación con que emprendía mis viajes no había tomado la precaución de hacerme con su número de teléfono confiando en que todo se desarrollaría con "normalidad". Esperaba llegar desde Estambul, que mi cliente se encontraría allí con el dichoso cartelito y que además le reconocería fácilmente a pesar de haberle visto apenas cinco minutos hacía algo más de un año en una abarrotada feria de Londres. Así que esperé y esperé en la calle mientras lenta e inexorablemente oscurecía y oscurecía. Los turco-chipriotas recogían a los recién llegados en los sucesivos vuelos procedentes de Turquía mientras yo allí permanecía olvidado. Quedaba sólo un vuelo por llegar de Turquía antes de que el aeropuerto cerrara. Desde que había llegado permanecían en la calle un puñado de hombres, todos los cuales, descartados los que tenían apariencia de taxistas o guías turísticos, ahora tal vez podían ser mi cliente a pesar de que sus caras no me sonaban de nada. Cansado me dirigí al que parecía tener todos los números.

- Are you Mr Ahmed? (¿es usted el señor Ahmed?)

Arqueó las cejas dando un pequeño cabezazo hacia arriba mientras chasqueaba la lengua, modo que tienen los orientales de negar. Probé con el resto de hombres con idéntico fracaso. Había un muchacho relativamente joven sentado en el poyo de la entrada a la terminal que seguía mis indagaciones de forma distraída. No me dirigí a él porque supuse que habiéndome seguido con la vista si hubiera sido mi cliente lo lógico era que se auto presentara. Así que cuando descarté a todos

los presentes, arrastrando los pies y con cara descompuesta, probé por probar. El joven dio un respingo, se incorporó como de un letargo y me tendió la mano.

- I am Ahmed. (Soy Ahmed)

Me miró con una sonrisa mientras me escudriñaba porque él tampoco, después de más de una año de intensas relaciones comerciales, no había conseguido poner rostro a aquel español que una vez conoció en Londres. Yo hice lo propio recordando vagamente aquel rostro, redondeado, con suaves labios casi femeninos, tan turco en definitiva.

La República Turca del Norte de Chipre es un estado ilegal solamente reconocido por Turquía que es de hecho el garante de su existencia. Chipre es una isla griega desde tiempos micénicos. Durante más de dos mil quinientos años toda su población fue griega, fuera cual fuera el Imperio que la dominara. En 1571 la isla fue arrebatada a los venecianos por el Imperio Otomano comenzando un traslado de turcos desde Anatolia hasta la isla. Ambas comunidades convivieron en

relativa paz hasta el siglo XIX en que se iniciaron los conatos violentos, apenas arbitrados por la ocupación de Chipre por Gran Bretaña en 1878 y su posterior anexión al Imperio durante la Primera Guerra Mundial.

La idea que guiaba a los nacionalistas greco-chipriotas era la Enosis, es decir, la unión con Grecia, tal y como ocurriría por aquella época con la otra gran isla de cultura griega, Creta. Los turco-chipriotas, en minoría, se conformaban con abogar por el Taksim, es decir, la partición de la isla en una zona griega y otra turca. Finalmente, después de años de violencia inter étnicas, Gran Bretaña accedió a otorgar la independencia a la isla bajo la premisa de que ambas comunidades abandonaran la Enosis y el Taksim. Habría un Presidente griego y un vicepresidente turco, mientras que existiría la posibilidad de veto si una ley o reforma atentaba contra los derechos de una etnia. Más o menos como se organizó el Líbano, otro país con enormes tensiones étnicas y religiosas (también con desafortunados resultados).

Toda vez obtenida la independencia ambos grupos maniobraron para desestabilizar el statu quo. Los turcos ejercían de forma sistemática su opción de veto, haciendo ingobernable la isla, mientras que los griegos preparaban un plan para unirse a Grecia. En 1963 el plan estaba ultimado por el Presidente Makarios y, como era de esperar, estallaron las tensiones entre ambas comunidades. Las fuerzas paramilitares de ambos bandos - hoy los llamaríamos terroristas - se dedicaron a asesinar indiscriminadamente a miembros de la etnia "enemiga", siendo los turco-chipriotas los más perjudicados en las refriegas iniciales. Las tensiones continuaron durante más de una década. En ese tiempo las comunidades turco-chipriotas se aislaron en zonas más o menos seguras protegidas por sus propios paramilitares mientras los griegos dominaban prácticamente todo el país. También se produjo un fuerte movimiento emigratorio hacia Gran Bretaña y Turquía, principalmente. El 15 de Julio de 1974 se produjo un golpe de estado apoyado por la Junta de Generales de Grecia que tenía como intención derrocar a Makarios e instalar a Nikos Sampson en su lugar. Este hecho fue el motivo aducido por Turquía para proteger a los restos de la comunidad turco-chipriota por medio de la invasión de la isla cinco días más tarde. Finalmente las Naciones Unidas establecieron una línea de seguridad entre ambas comunidades, la llamada "línea verde", que dividía la isla en dos zonas. El norte, invadido por Turquía, recibió a los restos de población turca que permanecía en el sur mientras que los greco-chipriotas perdieron de facto el control del norte recibiendo a un elevado número de refugiados que abandonaban su hogar después de más de 2000 años de permanencia. Nicosia quedaba dividida en dos mitades.

En un principio se suponía que iba a tratarse de una situación temporal. Al final la invasión y la consecuente redistribución étnica sirvió para apoyar la Taksim turca con la proclamación de la República Turca del Norte de Chipre. Este estado, que todavía existe, no se encuentra reconocido por ningún país a excepción de Turquía. Las Naciones Unidas han exigido reiteradamente a Ankara la retirada de las tropas turcas así como la existencia de un único gobierno unificado que en principio se ceñiría a seguir con lo acordado en 1960 para obtener la independencia de la isla. De hecho, los idiomas oficiales de la parte griega de Chipre – y del Estado unificado que sigue representando internacionalmente - siguen siendo el griego y el turco, la moneda se emite en ambos idiomas y en principio podrían enviar incluso a un cantante en lengua turca a Eurovisión ... si quedara algún turco parlante en el sur, claro está. [...]

Así que mi recién encontrado cliente me llevó a través de las montañas hacia el norte hasta la ciudad de Girne, la que para los griegos había sido Kyrenia. Ya era noche cerrada y a pesar de que me explicaba cosas del paisaje yo era incapaz de ver nada. Con la típica cortesía oriental me llevó hasta un restaurante que dominaba el puerto de Kyrenia. Aquel diminuto puerto con forma de círculo casi perfecto, que ya se adivinaba inútil para los grandes barcos de la actualidad, había sido fundado por los micénicos, los mismos de la Guerra de Troya. Luego se había hecho famosa gracias al libro "Exodo" de Leon Uris que más tarde se convirtió en una famosa película interpretada por Paul Newman. En ella un grupo de judíos, tras la Segunda Guerra Mundial, trata de escapar del campo de detención inglés para llegar a Palestina, la tierra prometida. Cuando el barco se halla en medio del puerto los ingleses descubren la treta y mandan cerrar la bocana de salida para obligarles a regresar. Los refugiados inician entonces una huelga de hambre hasta que consiguen que se les permita partir a Eretz Israel.

Ya casi de madrugada me condujo a un resort entre las montañas, el "Olive Tree". Se trataba del típico hotel de veraneo turco, lo suficientemente alejado de cualquier punto civilizado como para disuadir a los huéspedes de buscar diversiones fuera de sus muros. Este tipo de hotel, que no se diferencia demasiado de los que se pueden encontrar en la Riviera Maya o el Caribe, siempre me han parecido prisiones claustrofóbicas. Aquella fría primavera, como único cliente en un alejado bungalow, la inmensa piscina con su bar en el centro cubierto por un tejado circular de cañas y sus atracciones acuáticas cubiertas de suciedad me parecían dignas de lástima.

Ahmed tenía tres tiendas de electrónica. La principal, donde también se hallaba su despacho, estaba localizada en el centro de Lefkosa, a muy pocos metros de la línea verde, casi a la sombra del hotel Saray. La otra se hallaba en Girne-Kyrenia y la tercera estaba a punto de inaugurarse en Gazimagosa-Famagusta. La población del norte de Chipre no era demasiado grande pero su negocio era bastante importante porque había conseguido convertirse en el suministrador principal de electrónica para el ejército turco de ocupación. Según deduje de sus palabras no era demasiado partidario de los turcos "continentales". De hecho estaba molesto con su presencia y según me confesó, ese sentimiento estaba bastante extendido entre los turco-chipriotas de toda la vida, no de los nuevos que habían sido implantados en la isla desde 1974. Ahmed se sentía chipriota y en eso coincidía con mis clientes griegos del sur, que también hablaban de Grecia como de algo ajeno. Era curioso observar como la relativamente breve ocupación británica de la isla era utilizada por los indígenas de ambos bandos para explicar aquel distanciamiento con sus orígenes culturales. Ellos mismos se veían como seres prácticos, dinámicos y hasta podían confraternizar cuando se encontraban perdidos en megápolis como Londres, como si la disputa fuera en realidad un reflejo indeseado de la pugna turco-griega.

- Pero nosotros hacemos el kebap con cerdo - decía Andreas, mi socio griego.

- Sí, es una diferencia cojonuda - replicaba yo con cierto sarcasmo.

Pasé casi una semana en la parte turca de Chipre. Me llevó a muchos sitios aunque el que más me impresionó fue cuando me hizo entrar en la mítica línea verde ... a jugar al tenis. Y allí en medio de la línea verde, que se suponía era un lugar gran tensión, había un club de tenis donde jugué un poco con una turco-chipriota hermosísima que parecía la capitana de las cheerleader de alguna high school americana. Así que todo me parecía bien y aquel conflicto, visto también el cuartel general de los cascos azules donde perezosos soldados hacían la colada de calcetines, un asunto de opereta. Un día Ahmed me condujo con su flamante Mercedes Benz a algún lugar en las cercanías de Girne. Se detuvo frente a una mansión y me dijo que debía hacer cosas personales. Me ofrecí a quedarme en el coche pero me pidió que le acompañara puesto que no sabía cuánto tiempo le tomaría. Entramos en la mansión que se encontraba descuidadamente abierta y atravesando lujosas estancias llegamos hasta el jardín de atrás. En él había una inmensa piscina que probablemente doblaba en tamaño a las piscinas olímpicas. En una esquina, disminuida entre tanto monumentalidad de mármol, una mujer rubia cuarentona y coqueta hablaba en lo que me pareció una lengua eslava a través del teléfono inalámbrico. Sonrió a Ahmed mientras cruzaba púdicamente la bata alrededor de su bikini e hizo un gesto señalando algo "más allá". Al final del terreno el jardín se asalvajaba hasta confundirse con el bosque de pinos que lo circundaba. Algo se removía entre la maleza.

- Burda ! ('¡aquí!')

Giramos la cabeza y en una hondonada repleta de bananos un sexagenario en batí de seda palpaba los troncos de las plantas. Dialogaron un rato en turco hasta que noté que Ahmed le hablaba de mí. El hombre me miró largando :

- ¡ Me cago en la puta ! - en perfecto castellano.

Me eché a reir y a continuación me explicó en correcto inglés que era la única frase que sabía en español. Conversamos animadamente sobre todo y sobre nada mientras una sirvienta con reglamentaria cofia blanca nos servía en aquella extraña y diminuta plantación de plátanos unos buenos vasos de refrescante ayran.

Aquel hombrecillo con aspecto de propietario de burdel, bigotillo a lo Errol Flyn, me pareció muy simpático y digno de admiración. Casa acojonante, rubia imponente veinte años por debajo de su edad y tocándose los huevos en el jardín a las once de la mañana. Le pregunté que hacía en medio de aquella plantación.

- ¿Usted sabe, Mr Molina, cómo nacen los plátanos? - y negué con la cabeza .- Es algo muy curioso. Usted tiene la planta y en la base - y se agachó para señalarme el punto donde el tronco abandonaba la tierra - se empieza a formar el racimo de plátanos. A lo largo de los meses ves como el racimo crece y se va desplazando por el interior de la planta de la base hacia las hojas. Es como si en una mujer embarazada la tripa se empezara a desarrollar en los

talones y subiera por el cuerpo hasta alcanzar la cabeza. Y sube, y sube hasta que aparece entre las hojas y por el peso la planta se dobla y entonces la planta madre muere. Es hermoso pero muy cruel, ¿ no le parece, Mr Molina?

Había acompañado la explicación de tantos movimientos teatrales que no pude por menos de sentir compasión por los bananos. Ahmed me indicó que nos íbamos y di un fuerte apretón de manos a aquel sonriente hombre, casi como si fuera una muestra de pésame.

Enfilamos de nuevo la carretera en dirección a Lefkosa. Ahmed me explicó el hombre que acabábamos de visitar era su suegro, el padre de Tülim, su mujer. Le dije que me había parecido un tipo muy simpático e hizo el gesto de "si yo te contara". El ahora cultivador de bananas era el propietario de la planta de Nestlé en la República Turca del Norte de Chipre pero sobretodo se había hecho famoso porque en la década de los sesenta y setenta producía una cola llamada Bixi Cola que

tuvo mucho éxito en Turquía. Que un bien producido en la isla se exportara a la metrópoli no era cosa desdeñable, independientemente de la calidad del producto en sí. Claro que la potencia de las colas norteamericanas habían finalmente "matado" la Bixi que ya sólo era recordada vagamente allá por los ochenta.

- Entonces...- inquirí sabiendo que no era posible - la rubia de la piscina, ¿es la madre de Tülim?

- Su madrastra. Es una checa que tiene negocios de ropa en Praga. La madre de Tülim es francesa y sigue viviendo en Lefkosa, pero están divorciados. La madre de Tülim padeció un cáncer en la cara y su marido, el hombre "simpático", - me recriminó girando la cara - se divorció de inmediato de ella al quedar deformada.

Me quedé consternado. Me pareció una razón monstruosa para divorciarse de alguien.

- ¿Y Tülim sigue en contacto con él?, ¿y tú?

Ahmed se encogió de hombros. Me explicó que a fin de cuentas era el padre de su mujer y el abuelo de su nieto. Y que ambos le querían, por mucho que ni él y menos yo, lo comprendiéramos.

Un par de días más tarde vi a lo lejos a Tülim acompañando a una atractiva rubia de avanzada edad. Era evidente que la rubia belleza de la esposa de Ahmed la había heredado de aquella mujer. Reflejada en el aparador de la tienda pude contemplar el bocado del cáncer sobre su pómulo. Y entonces entendí que a veces, por mucho azúcar que le eches a la cola, sigue sabiendo amarga.


Extraído y resumido de mi libro "Recetas Orientales"