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martes, 28 de septiembre de 2010

Tarta de Santiago (Galicia)

Estamos ante una de las mejores recetas de tarta de nuestro país por dos poderosas razones : es deliciosa y muy fácil de hacer. Más fácil de hacer de lo que mucha gente cree. A pesar de su popularidad corren por Internet y otras publicaciones muchas recetas que no se ajustan a la receta que se toma por auténtica y que fue presentada por la AGAR (Asociación Galega de Respostería) para la solicitud de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) que finalmente obtuvo. No digo que las otras recetas sean incorrectas, sino que se acepta que dicha receta, que llegó a ser publicada en el BOE, es la "ortodoxa" y la que se aparte de ella es en realidad una "pseudo-tarta de Santiago". Luego os explicaré algunas variantes con sus pros y sus contras.
La tarta de Santiago probablemente tiene su origen en la Edad Media. Hay varias razones para sospecharlo. En primer lugar emplea almendras en su elaboración, un producto que se consideraba de lujo en la época y que se utilizaba profusamente en la repostería tardo medieval. Por otro lado el origen de las almendras suele ser el Mediterráneo lo que implica cierta necesidad de que existiera un comercio importante a nivel peninsular.  En segundo lugar emplea una gran cantidad de azúcar, cultivo que fue introducido en la España por los árabes pero que no se popularizó hasta épocas más recientes, en gran parte porque se consideraba un artículo de lujo. En tercer lugar no emplea levadura. La levadura que se usaba en Europa en la Edad Media producía pan con sabor amargo y es lógico que no se empleara en la confección de pasteles. Por todo ello creo que el origen de la tarta es la repostería de las clases altas - por el empleo de ingredientes de lujo - entre los siglos XIV y XV. Lo cierto es que la  historia "oficial" fecha el nacimiento de la tarta de Santiago en 1577 por las referencias de un documento sobre la alimentación del profesorado en la Universidad de Santiago de Compostela aunque no es hasta el siglo XIX en que la receta toma la forma actual. La decoración con azúcar glass y la cruz de Santiago es aún más moderna, siendo implantada en 1924. 
Hay dos tipos de tarta de Santiago : las simples y las forradas. Las forradas constan de una base de hojaldre o pasta quebrada (pasta brisa). Desmoldar las simples a veces es complicado por lo que hay que untar bien de mantequilla la base o mejor aún emplear un molde desmontable.
La receta es realmente simple. La norma dice que hay que emplear un 33% de almendra molida, otro 33% de azúcar y un 25% de huevo. Si sumáis los porcentajes se obtiene un 91%. El 9% restante se compone de la ralladura de la piel de un limón y otros aromatizantes que pueden ser canela, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo. Naturalmente que ese 9% puede ser una cantidad muy importante si hablamos de tartas de 1 Kg, por ejemplo. Queda entonces en suplementar el peso restante añadiendo más almendras, azúcar o huevo. Personalmente me inclino siempre por emplear limón y aguardiente de orujo gallego y nada de canela u otros licores. El orujo gallego es producto de la tierra de la tarta y le proporciona un aroma muy especial. Utilizad un buen aguardiente de orujo. Para comprobar si es de calidad basta con depositar una pequeña cantidad en la palma de la mano y frotar con la otra hasta que se evapora. Luego os lleváis las manos a la nariz : el único aroma que debe permanecer es el de la uva.
Algunas recetas introducen harina de trigo y no precisamente para confeccionar el forro (que sí lo llevaría). La auténtica tarta de Santiago no lleva harina. Ni siquiera una cucharada. Se añadía harina para disminuir la cantidad de almendra molida y así abaratar los costes aunque puede tener un efecto que algunos ven positivo al hacer más esponjosa la tarta (debido a la acción del gluten). Si queremos hacer la tarta algo esponjosa podemos trabajarla con la varillas para que el aire atrapado infle el resultado, no hace falta incorporar harina de trigo.
Puesto que los ingredientes de la tarta funcionan con una fácil proporción y no lleva levadura es posible hacer tartas muy grandes o pequeñas tartaletas del tamaño de una magdalena. Mi experiencia dice que es fácil medir cantidades iguales de almendra y azúcar pero no lo es tanto equilibrar la proporción con los huevos. Hay huevos muy grandes y otros muy pequeños. A veces necesitaremos 4 y otras veces 6 huevos. Suelo resolver el problema pesando los huevos y eligiendo la cantidad apropiada de forma empírica.


INGREDIENTES (tarta de algo menos de 1 Kg, aproximadamente)

300 gramos de almendra molida (suelo utilizar marcona)
300 gramos de azúcar blanca convencional
5 ó 6 huevos medianos
la piel rallada de un limón
1 vasito pequeño o chorrito de aguardiente de orujo gallego
Azúcar glass
Mantequilla


En un bol batimos los huevos. Incorporamos poco a poco las almendras molidas batiendo bien para que no queden grumos. A continuación hacemos lo mismo con el azúcar.  Finalmente añadimos los aromatizantes y mezclamos bien con la ayuda de una cuchara de madera. Hay que trabajarla para que quede bien mezclada y mucho más si queremos que coja volumen, aunque esto no es imprescindible.
Ahora agarramos un molde desmontable de 22 cm de diámetro y lo engrasamos con mantequilla para que sea fácil desmoldar. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la masa hasta que la superficie está torrada - que no quemada - y al clavar un palillo este salga seco. Con 45-60 minutos de horneado debería ser suficiente.
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar. Desmoldamos y cubrimos con azúcar glass. Si os hace ilusión podéis cortar una cruz de Santiago en una hoja de papel y espolvorear el glass sobre la misma para obtener la imagen en negativo. Así parecerá hecha por un profesional.
La tarta está bien hecha cuando se muestra con una parte superior torrada y el interior es aromático, tierno y suave, con gran predominancia de la almendra.

2 comentarios:

  1. Riquísima la tarta de Santiago! la he comido en muchas casas, y nunca me había animado a hacer la mía propia... hasta hace bien poco.
    Sencillita y siempre con buenos resultados!

    Un saludo.

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