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domingo, 31 de octubre de 2010

Almogrote de La Gomera (Islas Canarias)

Parece ser que el Almogrote de La Gomera es el último vestigio que queda en nuestro país de una salsa extraodinariamente popular en España durante la Edad Media denominada Almodrote. El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos : queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne. Como he dicho el almodrote fue muy popular en la cocina medieval pero despareció totalmente a partir del siglo XVI.  Ocurrió que esta receta pertenecía a la gastronomía sefardita, si bien su origen podría ser la Hispania Romana. Se tomaba principalmente durante la Pascua Judía y por pura ósmosis pasó a la comunidad cristiana. Cuando los judios fueron expulsados de España resultaba sospechoso, "judeizante", realizar recetas propias de la extinta comunidad sefardí. Por ello se transformó la receta añadiendo manteca de cerdo, principalmente. Puesto que cualquier producto del cerdo está prohibido según la Ley Mosaica quedaba claro que la receta era "gentil" y no "judaizante". Algunas recetas sobrevivieron a estos nuevos ingredientes aptos para los Inquisidores. La ensaimada mallorquina es probable que fuera un dulce típico de la Pascua judía a la que se añadió manteca de cerdo por razones no precisamente gustativas. La ensaimada sobrevivió al cambio pero el almodrote se extinguió. Lo mismo ocurrió con la pasta filo que se empleó profusamente en la cocina medieval española para desaparecer completamente tras las expulsión, hasta el punto que a los españoles nos parece un producto exótico cuando no desconocido. El almodrote ha sobrevivido en la comunidad sefardí turca y griega, asociada con otros productos, principalmente la berenjena. Como sabéis, los españoles expulsados por profesar la fe judía recalaron principalmente en el Magreb, en el norte de Grecia (principalmente Tesalónica) y Estambul.  Como no pudieron llevarse posesiones materiales al menos se llevaron su cultura gastronómica.
Ignoro totalmente por qué el almodrote sobrevivió en La Gomera. Es cierto que podría haber surgido en cualquier lugar en posesión de los mismos ingredientes pero el hecho de que entre la palabra almodrote y almogrote sólo cambie una letra es muy significativo. Eso sí, el almogrote gomero ha sufrido una evolución. La receta añade tomates que al ser un producto americano no estaba disponible durante la Edad Media en Europa. El queso a emplear es el excelento queso de cabra de la isla. El queso de cabra de La Gomera es una delicatessen. Se realiza con la leche de cabras autóctonas y está poco industrializado. Debido a la escasez de la materia prima se añade a veces leche de oveja. Para al almogrote auténtico se emplea un tipo de queso gomero ahumado. Si lamentablemente no disponemos de queso gomero podemos hacer almogrote empleando queso de oveja o cabra bien curado.

INGREDIENTES

1 cuña de queso muy curado de cabra (preferiblemente) u oveja. La cuña de unos 200-250 gramos.
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
2 guindillas picantes
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos la pieza de queso en cubos pequeños. Incorporamos en una mortero grande y majamos hasta conseguir una pasta. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates. En este punto podemos incorporar a la pasta de queso directamente junto a los dos dientes de ajo pelados o bien asarlos un poco al horno fuerte (250 grados durante 10 minutos). Con tomates y ajos asados la crema queda más fuerte. Luego echamos las guindillas rojas picantes y majamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta suave. A continuación incorporamos poco a poco el aceite, sin dejar de majar para conseguir la consistencia que deseemos : más aceite, más cremoso.
Paisaje de La Gomera
Otra manera más rápida de hacer el almogrote es incorporar a una batidora eléctrica ( o de vaso) todos los ingredientes a la vez (con los dientes de ajo y los tomates asados o no) y un cuarto de vaso (50 ml) de aceite. Batimos hasta obtener una pasta muy suave.
Se come como entrante  untando pan tostado o mojando picos de pan. Si os gusta mucho el queso fuerte este es definitivamente vuestro mejor aperitivo. Para mí desde luego es un manjar aunque no puedo hacerlo con el queso original.. 
Claro que tal vez nunca será el mismo almogrote de La Gomera, así que no hay nada mejor que dejarse caer por la isla y aprovechar para visitar el Parque Nacional de Garajonay y otras maravillas de ese remoto lugar.

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