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viernes, 22 de octubre de 2010

Pollastre a l'ast (pollo asado, Cataluña)



En Cataluña es muy corriente que los domingos las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a  modo de ágape. De esta manera "libran" al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un día, regalándose además con un pollo cocinado de una manera que no es posible preparar en casa. Los domingos por la mañana las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas especializadas que sólo abren ese día, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma actúe en las narices de los transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador del pollo a l'ast sólo tiene parangón a nivel de calle con el de las castañas asadas. Se suelen formar colas interminables y no es extraño que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el menú. En ellas es posible adquirir las patatas chips de rigor, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelería - lo que en otros lugares de España se llama confitería - un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompañado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festín puede salir a cuarenta o cincuenta euros que para una familia de cuatro todavía es mucho más económico que ir a  un restaurante y comer un menú similar. Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l'ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto está en el modo de cocinarlo. En las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contínua para conseguir una perfecta cocción. No se les añade más que sal, pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en cuando con sus propios jugos de la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prácticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy característica del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con algunas hierbas - provenzales o simplemente con tomillo - y  salpimentarlo abundantemente. Algunos suele echarle por encima un chorro de cognac o brandy, práctica que desaconsejo. Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas tendríamos el deseado pollo asado. Como véis nada fuera de lo común.
La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros doy por sentado que no disponéis de los mismos. Algunos hornos eléctricos disponen de una ranura donde es se puede ensartar una varilla y ésta gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minoría. En general no disponemos mas que de un horno convencional así que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil obtener un resultado similar. Pero podemos quedar muy cerca.
En primer lugar vamos a analizar las características del pollo a l'ast para tratar de imitarlas. La primera más evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirla casi idéntica me inclino siempre por embadurnar el pollo con manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnáis con hierbas provenzales. La manteca hará que las hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear manteca de cerdo y no mantequilla que cambia más el gusto de la carne. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningún tipo de grasa o aceite, pero por las características de nuestros hornos domésticos nos vemos obligados a emplearlos.
El sabor tan característico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas provenzales. Las llamadas hierbas provenzales son una mezcla de diversas hierbas, generalmente tomillo (farigola en catalán), orégano, estragón, laurel, lavanda, albahaca y romero. Se suele vender en una especie de ramillete atado o bien en forma de picada. Si alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os desagrada basta con poner al menos tomillo, que es la fragancia que más define el pollo a l'ast. Si no queréis poner hierbas por fuera, colocad el ramito o la picada de hierbas provenzales en el interior limpio del pollo. -Cuando lo hayáis hecho, cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan también con medio limón, pero no es necesario.
Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo mejor es colocar la pieza en vertical sobre una fuente de barro, como si el pollo estuviera sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo que hago en pasar un par de palillos por la punta de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente de barro sirve para recoger los jugos que se van desprendiendo durante la cocción y con ellos regar el pollo.
Primero precalentamos el horno a 200 grados y colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20 minutos). Luego bajamos a 180 grados durante una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromático.

INGREDIENTES :


1 pollo entero eviscerado
Manteca de cerdo
Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de tomillo)
Sal
Pimienta

1. Lavamos el pollo.
2. Eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o cañones que pudieran quedar.
3. Volvemos a lavar.
4. Nos cercioramos que el interior está limpio de víscera. Lo lavamos.
5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.
6. Salpimentamos concienzudamente.
7. Si queremos podemos pasar el pollo por una bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.
8. Echamos un puñado de hierbas en el interior y cerramos con palillos.
9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para asegurar la estabilidad clavamos las puntas de las alas en los muslos con la ayuda de mondadientes.
10. Precalentamos el horno a 200 grados y doramos durante 15-20 minutos.
11. Horneamos a 180 grados durante una hora.

Trinchar, servir y a disfrutar !

2 comentarios:

  1. Madre mia , que ricuraaa, me llevo un trozo. un beso.

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  2. regarlo con vino blanco le da un sabor muy rico, y luego si se disuelve una pastilla de caldo de pollo en un vaso de agua y se va regando el pollo cada 10 mins. lo deja igual de sabor que el de cualquier polleria. También le da un sabor muy bueno a la salsa poner en el interior del pollo un limon cortado a quartos y un puñado de ciruelas.

    Saludos

    Pedro

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