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viernes, 12 de febrero de 2010

Solomillos de pechuga de pollo con salsa de mostaza

Se llama "solomillo" del pollo a un apéndice cárnico que cuelga, por así decirlo, de la parte inferior de la pechuga.y que carece de hueso. Antiguamente formaba parte de la pechuga como "unidad comercial" y se suministraba con la misma, pero desde hace unos años las empresas cárnicas la separan y venden por separado al comprobar que dicha carne es menos seca y más gustosa que la pechuga (pero no mucho más, evidentemente). A diferencia de los filetes de pechuga, el solomillo es redondeado y con forma cónica. Es como un "miniyo" de la pechuga. Se puede preparar de muchas maneras, siendo el rebozado y la plancha los más recomendables. Admite también la cocción en salsa como ésta que os presento.

INGREDIENTES

2-3 solomillos por comensal
(a partir de ahora, ingredientes para 4 comensales)
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
2 cucharadas de mostaza francesa
1 cucharada de perejil picado
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de nata para cocinar
Medio vaso de caldo de pollo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En una plancha muy caliente marcamos brevemente los solomillos, de manera que queden las marcas de la sartén pero queden crudos por dentro. Salpimentamos y reservamos.
A continuación en un sarten con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla y el diente de ajo bien rallados. Cuando venzan, añadimos medio vaso de vino blanco y esperamos a que reduzca a la mitad. Es el momento de incorporar las dos cucharadas de mostaza francesa y remover para que se disuelva. Incorporamos entonces los solomillos juntamente con la cucharada de perejil picado, el caldo de pollo y la nata. Cocemos durante diez minutos a fuego lento con la sartén tapada y ya están listos para servir.

miércoles, 10 de febrero de 2010

Pasta con atún

Un sencillo plato que suele agradar a los más jóvenes de la casa.

INGREDIENTES

250 gramos de pasta (recomendada una ancha tipo pappardelle o tagliatelle*)
150 gramos de atún en aceite
Leche entera
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla morada tipo "Figueres"
8 tomates maduros (o una lata de 800 gramos de tomate triturado)
Orégano triturado
Perejil
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida
Queso rallado para gratinar (opcional)

* Las pappardelle son cintas de pasta muy anchas, no demasiado habituales en España. Los tagilatelle son lo que habitualmente denominamos tallarines y que se suelen vender en forma de nidos. Utilizo los nombre italianos para evitar confusiones ya que a menudo en España se llaman tallarines a lo que en realidad son fettuccine, trenete o linguine.

Cocemos la pasta antes de que llegue al dente, según las indicaciones del fabricante, en dos litros y medio de agua con una cucharada de sal. Esto es, deberá quedar dura. Si el fabricante indica 10 minutos para el dente, nosotros coceremos 8 minutos.
Mientras freímos la cebolla en aceite hasta que quede dorada, momento en el cual incorporamos la lata de tomate triturado o los tomates pelados y sin semillas.
Al final de la realización del tomate frito añadimos sal, un poco de pimienta negra molida, una cucharada de perejil picado y otra de orégano.
Escurrimos la pasta y la llevamos inmediatamente a mezclar con el tomate. Emplead una cazuela un poco honda.
Incorporamos el atún bien escurrido y desmigado. Vertemos leche hasta que prácticamente cubra la pasta - un vaso debería ser suficiente - y dos cucharadas de mantequilla. Dejamos a fuego lento hasta que se mezcle bien.
Se puede servir tal cual o bien espolvorear con queso rallado semigraso pasándolo por el gratinador.

domingo, 7 de febrero de 2010

Ensalada de fresones con queso feta

Aunque no lo parezca, en breve llegará la Primavera y podremos empezar a degustar las fresas y fresones, al principio un poco ácidos, luego más avanzada la estación, en toda su plenitud. Esta ensalada conjuga dos frutas - el fresón y el tomate - con la lechuga y aparte de rebosar vitaminas y fibra contiene todos los sabores posibles : el dulce del tomate raf, la lechuga batavia, la zanahoria y el vinagre balsámico, el ácido de los fresones de principio de temporada, el salado del queso feta, el amargo de la lechuga lollo rosso y la hoja de roble roja además del picante de la pimienta blanca molida. Por cierto, para quien se haya sorprendido, en efecto, el tomate es una fruta, no una hortaliza. El tomate es el fruto de la tomatera aunque se consume y prepara como una hortaliza pero botánicamente hablando es idéntico al melón, el albaricoque o el melocotón.
Si os fijáis en esta receta, a muchos os recordará los fresones con vinagre que se tomaban antiguamente de forma habitual. Esta práctica lamentablemente ha decaido a favor de otras recetas mucho menos saludables como los fresones con nata o bañados en crema inglesa.

INGREDIENTES (4 personas)
  • 125 gramos de lechuga batavia (o iceberg), lollo rosso y hoja de roble (para los sabores dulce y amargo). Se puede substituir la lollo rosso y la hoja de roble por endivias.
  • 2 tomates raf (para el gusto dulce, muy marcado en esta subclase de tomates)
  • 100 gramos de queso feta *
  • 1 zanahoria grande (sabor dulce)
  • 1 pimiento rojo pequeño (sabor dulce)
  • 8 fresones cortados en láminas
  • 4 fresones para la salsa de aliño
  • 4 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
  • Aceite virgen extra de oliva (4 cucharadas)
  • Orégano en polvo
  • Pimienta blanca molida
* se puede substituir por queso de cabra si tenemos problemas con la sal.

En una batidora mezclamos cuatro fresones, el aceite de oliva y el vinagre de Módena. Batimos hasta que emulsionen. Éste será el aliño de la ensalada.
Rallamos la zanahoria y cortamos el pimiento rojo en juliana. En un bol grande mezclamos con las tres variadades de lechuga (éstas sin cortar, por tanto es preferible utilizar brotes tiernos y pequeños), añadiendo el queso feta cortado en dados. Cortamos los fresones en láminas (3 ó 4 por fresón) y los incorporamos a la mezcla. Reservamos una docena para decorar el borde el plato. Cortamos los tomates raf sin pelar en rodajas y los depositamos con cuidado sobre la mezcla. A continuación bañamos con el aliño cerciorándonos que mojan todos los trozos de fresón, incluidos los de decoración. Finalmente espolvoreamos con un poco de orégano en polvo y pimienta blanca molida.

viernes, 5 de febrero de 2010

Trucha a la riojana (La Rioja, España)

La rica gastronomía de La Rioja no es incompatible con recetas tan sencillas como ésta que se prepara en apenas 20 minutos.
La trucha es un pez de agua dulce - aunque algunas especies viven en aguas salobres - emparentada con el salmón. Es por tanto un pez de los denominados "azules" y por tanto contiene vitaminas A, D y B, y ácidos grasos del tipo omega. No obstante sus valores nutritivos no son tan altos comparados con otros pescados azules y posee poca grasa por lo que habitualmente se considera un pescado semi graso y por tanto ideal para dietas bajas en calorías. La trucha es un pescado barato gracias a su intensa producción en piscifactorias. Se trata de una especie fácil de reproducir, alcanza tamaños adecuados y además sólo puede vivir en aguas muy limpias, por lo que podemos estar seguros de que al consumirla no "tragaremos" prácticamente ningún producto químico. Una seria desventaja es que es un pescado con una alta densidad de espinas por lo cual puede ser molesto consumirlo y no es adecuado para los niños. Éstos últimos deberían consumirlo únicamente tras una concienzuda limpieza o bien en forma de sopa.

INGREDIENTES
1 trucha por comensal
20 gramos de jamón serrano o similar con vetas de grasa (cortado en lonchas y por comensal)
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

1. Evisceramos y limpiamos bien el pescado, tanto por fuera como en el corte ventral.

2. Salamos interna y exteriormente.
3. Fréimos ligeramente (vuelta y vuelta, en total 30 segundos) el jamón en un par de cucharadas de aceite de oliva4. Retiramos la lonchas de jamón de la sartén y reservamos.
5. Enharinamos. Introducimos la mitad de la ración de jamón por comensal en el vientre del pescado (esto permite que el sabor del jamón pase a la carne).

6. En la misma sartén donde hemos pasado las lonchas de jamón freímos las truchas hasta que queden doradas. No hace falta añadir más aceite : con el de oliva y la grasa fundida del jamón, además de la aportada por la propia trucha es más que suficiente.


7. Con freirlas unos 5-7 minutos es más que suficiente. También es posible terminarlas al horno a 100 grados durante 10 minutos. Finalmente añadimos el resto de ración de jamón.



miércoles, 3 de febrero de 2010

Galletas de mantequilla

Cuando Hollywood quiere plasmar una escena hogareña tiene muchas imágenes donde elegir. Una de las más manoseadas es aquella en que una abnegada madre de familia hornea galletas mientras a su alrededor pululan niños y marido ansiosos por hacerse con una, aunque quemen como el demonio. Luego está el perro golden retriever, el árbol de Navidad, las casas unifamiliares de dos plantas y cuatrocientos metros cuadrados... Lo bueno que tiene el asunto es que estos estereotipos norteamericanos tienden a parecerse a la realidad. Sin ir más lejos la pobre Hillary Clinton tuvo que hornear un pastel, creo que en un programa de televisión, para demostrar que era una "buena ama de casa" y ganarse un puñado de votantes que valoraban mucho más sus habilidades como ama de casa que el hecho de ser una abogada muy brillante.
También es conocida una anécdota ocurrida en los años cincuenta del siglo pasado. Una prestigiosa marca de productos alimentarios lanzó en Estados Unidos un bizcocho de tamaño familiar envasado. En nuestros días ésto no sería ninguna novedad pero en la época encontrar en el supermercado un producto de pastelería listo para ser consumido era algo revolucionario. Sin embargo el bizcocho, pese a las ventajas que suponía en tiempo ahorrado al ama de casa, no se vendía. Los propietarios de la empresa se extrañaban : ¿qué ocurría? ¿era el sabor? ¿el envase no era atractivo? Se lanzaron de inmediato a investigar y la conclusión los dejó pasmados : el ama de casa norteamericana se sentía "inútil" y "desplazada" por aquel bizcocho que no requería en absoluto su intervención. El sabor era perfecto, la forma también. No había nada negativo en el producto excepto en que dejaba al ama de casa de lado. Lejos de amilanarse, la empresa varió su estrategia empezando a comercializar el mismo bizcocho pero ahora en un formato "en polvo" que requería añadir leche y hornear la masa resultante. El éxito fue inmediato.
En España la situación es bien diferente. Afortunadamente a ningún amo o ama de casa se la juzga por la capacidad de hacer galletitas en el horno, tarea por otro lado que puede provocar un serio desbarajuste en la cocina. Así que por puro placer os paso una sencilla receta, la más sencilla posible, para hacer galletas de mantequilla. Además es prácticamente imposible que os salga mal. Es tan sencilla de hacer que puede resultar una divertida tarea cocinar con los niños que suelen ser muy adictos a este tipo de galletas. Como contrapartida conviene no abusar de ellas ya que son tremendamente calóricas : una sola galleta que llevara apenas 10 gramos de mantequilla superaría las 100 calorías.
INGREDIENTES :

120 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de azúcar *
150 gramos de harina de trigo
Pistachos, almendras o nueces muy picadas, aproximadamente 20 gramos (opcional)

* también es posible emplear azúcar glass o impalpable para mejorar la textura.

Colocamos la mantequilla en el microondas durante unos 10-20 segundos para que se ponga en pomada. A continuación, en un bol grande, depositamos la harina como si fuera un volcán, con un agujero en el centro. En el centro echamos la mantequilla semi fundida y el azúcar. Comenzamos a mezclar con la mano hasta que la harina absorba la mantequilla. Parecerá que no podemos formar una masa, que está demasiado seco. Antes de que os lancéis imprudentemente a añadir más mantequilla, trabajad la masa para formar una bola. Es mucho trabajo de estrujar, estirar, y volver a formar la bola pero al final observaréis que se forma una masa bastante compacta. No hay una regla fija para el amasado, pero cuanto más tiempo amaséis, mejor quedarán las galletas. Si amasáis poco tiempo, al hornearlas se cuartearán. Ahora estiráis la masa sobre el mármol enharinado de la cocina con la ayuda de un rodillo hasta que queda igualado y con una altura de 5 milímetros, más o menos. Podéis comprar moldes de repostería o siemplemente invertir un vaso pequeño de licor. Aprovechando al máximo el espacio comenzáis a marcar con fuerza la forma de las galletas. Cuando todala masa está marcada desprendéis con cuidado las galletas - utilizad un cuchillo o espátula si hace falta - y las lleváis a una placa de horno enharinada (no utilicéis mantequilla). Las distribuís con una buena separación entre ellas. Con el resto de la masa - la que ha quedado una vez hemos quitado las galletas - volvemos a hacer una bola y la aplanamos para seguir haciendo galletas. Y así sucesivamente. Si todo está correcto, con las cantidades indicadas podéis hacer unas 15-20 galletas.
Si os apetece, a la masa se le pueden añadir frutos secos picados para darles un toque de sabor distinto.
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las galletas. En 12 minutos estarán listas. Si la altura es menor de 5 mm, bastará con hornear durante unos 7 minutos.
Sacáis la bandeja del horno y la dejáis enfriar. En cuanto esté fria será fácil desprenderlas. A pesar de la cantidad de mantequilla que llevan se muestran al tacto duras y secas.