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domingo, 31 de octubre de 2010

Almogrote de La Gomera (Islas Canarias)

Parece ser que el Almogrote de La Gomera es el último vestigio que queda en nuestro país de una salsa extraodinariamente popular en España durante la Edad Media denominada Almodrote. El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos : queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne. Como he dicho el almodrote fue muy popular en la cocina medieval pero despareció totalmente a partir del siglo XVI.  Ocurrió que esta receta pertenecía a la gastronomía sefardita, si bien su origen podría ser la Hispania Romana. Se tomaba principalmente durante la Pascua Judía y por pura ósmosis pasó a la comunidad cristiana. Cuando los judios fueron expulsados de España resultaba sospechoso, "judeizante", realizar recetas propias de la extinta comunidad sefardí. Por ello se transformó la receta añadiendo manteca de cerdo, principalmente. Puesto que cualquier producto del cerdo está prohibido según la Ley Mosaica quedaba claro que la receta era "gentil" y no "judaizante". Algunas recetas sobrevivieron a estos nuevos ingredientes aptos para los Inquisidores. La ensaimada mallorquina es probable que fuera un dulce típico de la Pascua judía a la que se añadió manteca de cerdo por razones no precisamente gustativas. La ensaimada sobrevivió al cambio pero el almodrote se extinguió. Lo mismo ocurrió con la pasta filo que se empleó profusamente en la cocina medieval española para desaparecer completamente tras las expulsión, hasta el punto que a los españoles nos parece un producto exótico cuando no desconocido. El almodrote ha sobrevivido en la comunidad sefardí turca y griega, asociada con otros productos, principalmente la berenjena. Como sabéis, los españoles expulsados por profesar la fe judía recalaron principalmente en el Magreb, en el norte de Grecia (principalmente Tesalónica) y Estambul.  Como no pudieron llevarse posesiones materiales al menos se llevaron su cultura gastronómica.
Ignoro totalmente por qué el almodrote sobrevivió en La Gomera. Es cierto que podría haber surgido en cualquier lugar en posesión de los mismos ingredientes pero el hecho de que entre la palabra almodrote y almogrote sólo cambie una letra es muy significativo. Eso sí, el almogrote gomero ha sufrido una evolución. La receta añade tomates que al ser un producto americano no estaba disponible durante la Edad Media en Europa. El queso a emplear es el excelento queso de cabra de la isla. El queso de cabra de La Gomera es una delicatessen. Se realiza con la leche de cabras autóctonas y está poco industrializado. Debido a la escasez de la materia prima se añade a veces leche de oveja. Para al almogrote auténtico se emplea un tipo de queso gomero ahumado. Si lamentablemente no disponemos de queso gomero podemos hacer almogrote empleando queso de oveja o cabra bien curado.

INGREDIENTES

1 cuña de queso muy curado de cabra (preferiblemente) u oveja. La cuña de unos 200-250 gramos.
4 tomates maduros
2 dientes de ajo
2 guindillas picantes
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos la pieza de queso en cubos pequeños. Incorporamos en una mortero grande y majamos hasta conseguir una pasta. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates. En este punto podemos incorporar a la pasta de queso directamente junto a los dos dientes de ajo pelados o bien asarlos un poco al horno fuerte (250 grados durante 10 minutos). Con tomates y ajos asados la crema queda más fuerte. Luego echamos las guindillas rojas picantes y majamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta suave. A continuación incorporamos poco a poco el aceite, sin dejar de majar para conseguir la consistencia que deseemos : más aceite, más cremoso.
Paisaje de La Gomera
Otra manera más rápida de hacer el almogrote es incorporar a una batidora eléctrica ( o de vaso) todos los ingredientes a la vez (con los dientes de ajo y los tomates asados o no) y un cuarto de vaso (50 ml) de aceite. Batimos hasta obtener una pasta muy suave.
Se come como entrante  untando pan tostado o mojando picos de pan. Si os gusta mucho el queso fuerte este es definitivamente vuestro mejor aperitivo. Para mí desde luego es un manjar aunque no puedo hacerlo con el queso original.. 
Claro que tal vez nunca será el mismo almogrote de La Gomera, así que no hay nada mejor que dejarse caer por la isla y aprovechar para visitar el Parque Nacional de Garajonay y otras maravillas de ese remoto lugar.

jueves, 28 de octubre de 2010

Hacer caldo de pollo por menos de tres euros

En tiempos de crisis no está de más plantear recetas que permitan ahorrar y además ofrecer un producto de calidad a nuestra familia. Por menos de tres euros - por menos de dos si utilizáis agua de grifo - es posible hacer más de cinco litros de caldo que os pueden solucionar muchas comidas. Con 5 litros de caldo de pollo es posible hacer quince raciones de sopa o bien emplear las raciones - considerando las misma de 250 ml, el contenido de un vaso - para hacer lentejas, estofados etc.

INGREDIENTES :

6 litros de agua embotellada o de grifo (si es agua corriente, a ser posible, libre de cal)
3 ramas de apio sin hojas
2 carcasas de pollo
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 zanahorias

COSTE :

Agua embotellada : 1,05 euros
Apio :                     0,45 euros
Carcasas pollo     :  1 euro
Cebolla               :   0,1 euro
Zanahorias          :   0,1 euro

TOTAL                2,7 euros (sin contar el aporte de gas o electricidad)

Llenamos una cacerola grande con los seis litros de agua. Introducimos las carcasas, las zanahorias y la cebolla peladas y las ramas de apio tal cual. Al tratarse de un caldo el agua ha de iniciarse fría. Colocamos sobre el fuego fuerte hasta el primer hervor. Ahora reducimos la potencia y cubrimos de manera que al levantar la tapa el hervor cese (es el punto óptimo de cocción). Mantenemos bien tapado durante dos horas y media. Retiramos del fuego y pasamos todos los ingredientes, sin sacar de la cacerola, por el minipimer. El caldo, que era bastante claro, se oscurecerá de inmediato. Por eso es importante emplear la carcasa del pollo, no otras partes que pudieran contener huesos más duros : tenemos que triturarlo al máximo y los endebles huesecillos de la carcasa se prestan muy bien a ello. Ya tenemos el caldo base. Si queremos hacer sopa basta con pasar por el cedazo fino la cantidad de caldo base que precisemos. La materia gruesa que no pase por el cedazo la apretamos con el cucharón para que desprenda todo el líquido posible y luego se descarta. Salamos la sopa, añadimos arroz, pasta, verdura o legumbres y lista para servir. De igual modo actuaremos si queremos hervir las lentejas en un caldo más nutritivo que la simple agua o dotar al estofado de más contenido proteínico. 
A pesar de los pocos ingredientes que lleva este caldo y su bajo coste os puedo asegurar que produce un caldo de pollo realmente sabroso.

Rebozado rápido para hacer calamares a la romana

El mejor rebozado para alimentos con volumen irregular lo proporciona la pasta Orly que ya expliqué hace tiempo. No obstante la pasta Orly no es adecuada para ir con prisas. La siguiente receta de pasta para rebozar se prepara más rápidamente.

INGREDIENTES :
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
20-25 anillas de calamar
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.
En otro bol salamos y enharinamos las anillas de calamar. Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear. 
Bañamos las anillas en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la anilla si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que las anillas se toquen entre sí. En menos de un minuto la anilla estará dorada e inflada como en los rebozados industriales que encontramos en los supermercados.
Esta pasta se puede congelar para utilizar cuando sea necesario, a diferencia de la pasta orly que debido al uso de levadura fresca no es recomendable hacerlo.

domingo, 24 de octubre de 2010

Taramosalata (Grecia)

La taramosalata es una de las recetas que forman parte de cualquier meze griego que se precie. Recordemos que los meze consisten en multitud de platos que se sirven simultáneamente y que pueden ser considerados aperitivos - algo no muy frecuente - o bien constituir la totalidad de la comida. En Grecia existen restaurantes especializados en servir únicamente meze siendo recomendable acudir a uno si se quiere tener una visión general de la gastronomía griega.
"Taramosalata" está compuesta de las palabras "tarama" y "salata", esto es, ensalada de Tarama. Tarama es una palabra turca que significa "huevas de pescado". Las huevas empleadas para este plato son de carpa, a veces de bacalao o de otros tipos de pescado (sucedáneos de las huevas de carpa). La taramosalata (a veces taramasalata) es una crema que se toma, como ocurre con el hoummus, mojando pan en ella o bien extendiéndola sobre tostadas. El color que posee depende del tipo de hueva empleada. Puesto que las huevas de carpa proporcionan un color rosáceo es muy habitual que esta crema se presente a la mesa con un color rosáceo más o menos intenso sea cual sea el tipo de hueva utilizado. Este color se consigue por medio de colorantes. En Grecia - y creo que en Turquía también - la taramosalata se vende envasada en los supermercados y toda, sin excepción, ha sido coloreada de rosa. No hace falta decir que el color de la crema no influye para nada en el sabor y en la receta que a continuación presentaré nos atenemos al color que "naturalmente" proporcione la hueva.
La práctica totalidad de huevas que se venden en el Mundo, desde el caviar hasta el mújol, se preparan de la misma forma : simplemente añadiendo sal. Claro que el punto de sal es crítico según el tamaño y tipo de hueva. El color también varia según especie : puede ser gris, negro, transparente, rosáceo etc. Cuandos se venden sucedáneos de huevas en España  podemos encontrarnos que traten de aparentar caviar por lo que se les tiñe de negro. En Grecia más bien ser trata de imitar el rosa. Aún así en nuestro país es posible encontrar teñidos de rojo o incluso sucedáneo quasi-transparentes que sería el más apropiado para nuestra receta.
Para obtener la crema la forma tradicional de hacerlo era emplear un mortero ( γουδί, pronúnciese gudí) e ir golpeando para romper la hueva y luego mezclar poco a poco con miga de pan, cebolla, zumo de limón y aceite de oliva. Podemos hacer taramosalata también con una batidora.

INGREDIENTES :

8 rebanadas de pan duro (tipo baguette)
4 cucharadas de tarama *
2 cucharadas de cebolla morada de Figueres rallada
4 cucharadas de zumo de limón
200 ml (algo menos de un vaso) de aceite virgen extra de oliva

* En España no encontraréis Tarama (al menos que yo sepa). Podéis comprar desde caviar hasta sucedáneos de cualquier tipo que encontréis en el supermercado. Obviamente las huevas de color negro darán crema de color negro...

En primer lugar debemos mojar en agua las rebanadas de pan duro y cuando se ablanden eliminar la corteza.  Las aplastamos para eliminar el sobrante de agua. Rallamos la cebolla y la incorporamos a un mortero grande. Hacemos lo mismo con la tarama. Golpeamos con el mazo hasta que obtenemos una pasta, asegurándonos que todas las huevas se han chafado. Ahora añadimos el pan poco a poco sin parar de majar. Cuando todo está biez mezclado y homogéneo añadimos poco a poco el aceite para obtener una crema. Finalmente añadimos el zumo de limón al gusto. Siempre al final es recomendable hacer más fina la crema con la ayuda de una batidora. Supongo que no hace falta decir que el resultado es un plato bastante salado pero delicioso. Se sirve con pan pita o rebanadas de pan tostado. Nunca se toma ni con cuchara ni con otro utensilio.
En algunas recetas se emplea patata en lugar de miga de pan pero creo que lo más tradicional es emplear pan duro.
La taramosalata es extremadamente popular en Grecia y Turquía. En Grecia se tomaba en época de ayuno religioso de la misma manera que aquí comíamos en Cuaresma el bacalao.

sábado, 23 de octubre de 2010

¿Qué son los palitos de cangrejo?

En realidad los palitos de cangrejo no llevan cangrejo, sino que imitan su sabor. Si imitaran el sabor de la langosta se deberían llamar de forma homónima. De hecho estos palitos podrían imitar cualquier sabor ya que están hechos a base de surimi.
El surimi es una substancia inventada en Japón hace mil años. Se obtiene del lavado repetido de diversos pescados o aves de corral hasta obtener el músculo puro,  es decir, la carne libre de sangre, vísceras, espinas, escamas, piel etc. La carne se deshidrata y mezcla con diversos aditivos como pueden ser el almidón, el azúcar, la sal, la clara de huevo entre otros calentándose el conjunto para obtener una masa gelatinosa que es el surimi. El producto resultante se suele congelar para su comercialización. Si la carne de origen es carne de corral se suelen confeccionar productos cárnicos como las salchichas. Con la carne de pescado se fabrican sucedáneos de productos de calidad como la carne de cangrejo, la langosta o las angulas. Alimentos que son inaccesibles para gran parte de la población pero que el surimi "pone al alcance de la mano". Técnicamente es posible hacer productos cárnicos con carne en origen de pescado y viceversa, aunque no es lo habitual.
Como es fácil de comprender el proceso de lavado repetido elimina el sabor original del producto. Da lo mismo que en origen se tratara de sardinas, jurel, tiburón o bacalao, al final del proceso la carne obtenida no conserva nada del gusto inicial. El proceso de mezcla con aditivos tiene diversos objetivos. Los básicos son garantizar la conservación del producto. Por ejemplo el azúcar se emplea para proteger la textura de la carne frente a la congelación. Luego están los saborizantes y colorantes que imprimen el "carácter" que va a tener el producto resultante. Si por ejemplo el surimi va a estar destinado a rellenar colas de langosta se le da sabor de langosta y un color rosado característico. Los palitos  utilizados principalmente en ensaladas tienen sabor de carne de cangrejo o gamba  y se los colorea con pimentón. Las angulas "surimizadas" tienen la forma de la gula original con la ventaja en este caso de que originales y sucedáneos comparten su carencia de sabor.
Está claro que el surimi es un producto extremadamente manipulado y con gran cantidad de aditivos - colorantez, aglutinantes, conservantes - por lo que NO ES RECOMENDABLE ABUSAR DE SU CONSUMO. Como siempre digo al respecto de otras comida precocinadas, no debemos comer surimi más de un par de veces al mes.
El surimi procede del pescado pero es un alimento más pobre que su origen. Contiene un 75% de las  proteínas original del pescado pero también un 5% de carbohidratos procedentes generalmente de los aditivos empleados pero muchas menos vitaminas y minerales ya que el proceso de lavado repetido elimina o reduce las hidrosolubles. Eso sí, el surimi puede desencadenar reacciones alérgicas a los alérgicos al pescado. También se ha de tener cuidado con la sal que contiene que suele ser elevada. El surimi no reemplaza por tanto el pescado.
Tampoco lo recomiendo en la dieta de los niños, que son muy sensibles a diversos aditivos, especialmente los colorantes artificiales. Además puede proporcionarnos la falsa tranquilidad de que les damos pescado acostumbrándoles al consumo de un producto de apariencia y gusto agradable pero artificial, limitando su acceso a la comida "de verdad".
Puesto que el surimi parece destinado a un uso marginal no es menos cierto que su presencia en los medios de comunicación es bastante alto. Esto se debe a que es un producto alimentario muy interesante para la industria. Se obtiene de partes desechables de despieces de pescados o bien directamente de especies que no tienen valor comercial. Por tanto su coste de obtención es prácticamente nulo.  Se puede "fabricar" y ultracongelar en alta mar y vender a un precio razonable con lo que los beneficios son muy elevados contra un riesgo de salud realmente bajo. Es el producto ideal para la industria alimentaria. Después de leer esto podéis tambien decidir si también es "ideal" para vosotros.

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El halloween de los alimentos (peligros alimentarios)
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viernes, 22 de octubre de 2010

Pollastre a l'ast (pollo asado, Cataluña)



En Cataluña es muy corriente que los domingos las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a  modo de ágape. De esta manera "libran" al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un día, regalándose además con un pollo cocinado de una manera que no es posible preparar en casa. Los domingos por la mañana las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas especializadas que sólo abren ese día, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma actúe en las narices de los transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador del pollo a l'ast sólo tiene parangón a nivel de calle con el de las castañas asadas. Se suelen formar colas interminables y no es extraño que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el menú. En ellas es posible adquirir las patatas chips de rigor, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelería - lo que en otros lugares de España se llama confitería - un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompañado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festín puede salir a cuarenta o cincuenta euros que para una familia de cuatro todavía es mucho más económico que ir a  un restaurante y comer un menú similar. Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l'ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto está en el modo de cocinarlo. En las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contínua para conseguir una perfecta cocción. No se les añade más que sal, pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en cuando con sus propios jugos de la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prácticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy característica del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con algunas hierbas - provenzales o simplemente con tomillo - y  salpimentarlo abundantemente. Algunos suele echarle por encima un chorro de cognac o brandy, práctica que desaconsejo. Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas tendríamos el deseado pollo asado. Como véis nada fuera de lo común.
La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros doy por sentado que no disponéis de los mismos. Algunos hornos eléctricos disponen de una ranura donde es se puede ensartar una varilla y ésta gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minoría. En general no disponemos mas que de un horno convencional así que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil obtener un resultado similar. Pero podemos quedar muy cerca.
En primer lugar vamos a analizar las características del pollo a l'ast para tratar de imitarlas. La primera más evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirla casi idéntica me inclino siempre por embadurnar el pollo con manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnáis con hierbas provenzales. La manteca hará que las hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear manteca de cerdo y no mantequilla que cambia más el gusto de la carne. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningún tipo de grasa o aceite, pero por las características de nuestros hornos domésticos nos vemos obligados a emplearlos.
El sabor tan característico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas provenzales. Las llamadas hierbas provenzales son una mezcla de diversas hierbas, generalmente tomillo (farigola en catalán), orégano, estragón, laurel, lavanda, albahaca y romero. Se suele vender en una especie de ramillete atado o bien en forma de picada. Si alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os desagrada basta con poner al menos tomillo, que es la fragancia que más define el pollo a l'ast. Si no queréis poner hierbas por fuera, colocad el ramito o la picada de hierbas provenzales en el interior limpio del pollo. -Cuando lo hayáis hecho, cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan también con medio limón, pero no es necesario.
Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo mejor es colocar la pieza en vertical sobre una fuente de barro, como si el pollo estuviera sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo que hago en pasar un par de palillos por la punta de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente de barro sirve para recoger los jugos que se van desprendiendo durante la cocción y con ellos regar el pollo.
Primero precalentamos el horno a 200 grados y colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20 minutos). Luego bajamos a 180 grados durante una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromático.

INGREDIENTES :


1 pollo entero eviscerado
Manteca de cerdo
Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de tomillo)
Sal
Pimienta

1. Lavamos el pollo.
2. Eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o cañones que pudieran quedar.
3. Volvemos a lavar.
4. Nos cercioramos que el interior está limpio de víscera. Lo lavamos.
5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.
6. Salpimentamos concienzudamente.
7. Si queremos podemos pasar el pollo por una bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.
8. Echamos un puñado de hierbas en el interior y cerramos con palillos.
9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para asegurar la estabilidad clavamos las puntas de las alas en los muslos con la ayuda de mondadientes.
10. Precalentamos el horno a 200 grados y doramos durante 15-20 minutos.
11. Horneamos a 180 grados durante una hora.

Trinchar, servir y a disfrutar !

jueves, 21 de octubre de 2010

Las islas del Mármara y Crucero por el Bósforo (Turquía)

Este es el adelanto de un capítulo de mi próximo libro sobre Estambul que en breve os podréis descargar gratuitamente desde este blog.

Viajar por Estambul es una continua interacción con el agua. Al menos así debería ser. No podemos decir que hemos estado en Estambul si no hemos vivido el Bósforo o visitado al menos una de las islas del Mármara. Ese viajar sobre el agua, de Asia a Europa o viceversa, añade magia a Estambul y es lo que la hace única. El Bósforo dibuja una frontera ficticia entre Asia y Europa. Bastaría con viajar al norte, a Ucrania, para que no hubiera tal frontera y ese paso difícil sobre las aguas  se convirtiera en una ancha llanura donde el este y el oeste se unieran a través de borrosos campos de ondulante trigo. Pero no es lo mismo.
Heybeliada desde el aire
Las islas del Mármara se conocen también como Islas de las Princesas, aunque en turco oficialmente sr denominan Adalar (del término 'Ada' que signfica 'Isla' y 'lar', que constituiría el plural, es decir, 'Islas'). Se trata de nueve islas de muy pequeño tamaño cerca de la costa sur de la parte asiática de Estambul.  El nombre deriva del uso que se les daba : el exilio de miembros díscolos de la nobleza, el Patriarcado Ortodoxo  o de la misma familia real, tanto en tiempos Bizantinos como Otomanos. Incluso en época moderna algunos notables personajes como Leon Trostky se exiliaron voluntariamente para escapar de Stalin y otros, no tan voluntariamente, ocuparon diversos presidios instalados en algunas de las  islas. Ocalan, el lider del PKK, sigue en la cárcel en la isla de Imrali, aunque esta isla ya no se considera parte del  archipiélago de Adalar.
Las islas son : Büyükada (pronúnciese biyikada) , Heybeliada, Burgazada, Kinaliada (pronúnciese Kenaleada), Sedef Adasi, Yassiada (yasseada), Tavsanadasi (tafshanadasi), Kasik Adasi (kachik adasi) y Sivriada. Si pensamos que la mayor, Büyükada, cuenta con 5 kilómetros cuadrados podemos imaginarnos que las pequeñas son meros islotes que en caso de no estar cerca de Estambul probablemente habrían estado siempre deshabitadas.
No las conozco todas aunque se que cada una tiene una personalidad diferente. Büyükada es la más grande pero también la más ruidosa.  En ella se puede ver - ignoro si se puede visitar -  la casa que ocupó Leon Trostky durante su exilio en Turquía.  Kinaliada debe su nombre al suelo rojizo que posee, ahora bien visible desde que el 2003 un pavoroso incendio acabó con toda su masa forestal. De sus rocas se extrajeron las piedras con las que se construyeron las murallas de Bizancio.  Y el resto de islas  son demasiado pequeñas para ser notables por nada en especial.  Así que sólo merecen visita Büyükada y Heybeliada. La última es de largo la más hermosa de las nueve. Heybeliada es la segunda mayor isla del archipiélago. Es bastante boscosa, constrastando con otras de sus hermanas que parecen completamente carentes de vegetación., ya sea por los incendios o por la acción devastadora de la urbanización galopante. Además de ser fácil de recorrer conserva un vestigio de lo que fue la sociedad multicultural de Estambul, hoy en día desaparecida.
Carromato y construcción típica de Heybeliada
Para llegar a Heybeliada se pueden abordar varias líneas de ferries. Algunos parten de los muelles Europeos (Kabatas,  entre  el puente de Gálata y Dolmabahçe) pero lo mejor es abordar un ferry en Besiktas que nos llevará a Bostançi y desde allí enlazar con otro transbordador que partirá de la Terminal de las Islas.  Para coger el ferry en Besiktas simplemente nos dirigimos a la taquilla y pedimos un billete ("bir bilet Bostançi"), dos billetes ("iki bilet bostanci") etc, etc. Nos dan una especie de moneda que insertaremos en los molinetes para llegar a la sala de espera. Generalmente hay un panel que va indicando los destinos de los próximos ferries.  Es probable que ya haya barcos anclados frente a la terminal y no es seguro que el ferry que está llegando en ese momento sea el que nosotros necesitamos. De hecho los aparcan todos en en paralelo al muelle, lado por lado,  y cuando abren puertas el viajero se debe fijar en rótulo superior para cerciorarse del destino. Puesto que los ferries son de borda abierta, si el primer ferry no va hacia Bostançi saltaremos al siguiente y así sucesivamente. Si dudamos podemos preguntar a cualquiera : 'Bostançi burda?' que viene a significar '¿aquí Bostançi?'. Si nos responden 'evet', significa que sí y si 'hayer', que no. Es cuestión de acertar. En el peor de los casos nunca os llevarán más lejos de Estambul y perderse también tiene encanto.
Los ferries de Estambul son vetustas naves de madera con ese encanto de lo antiguo que tan bien sienta a la ciudad. Los están cambiando por ferries rápidos construidos en Noruega y Australia, de aluminio y líneas estilizadas,  pero la imagen del Bósforo sin los renqueantes barcos de madera desde luego no sería la misma. Si no hace mucho frío recomiendo viajar en el exterior puesto que la imagen de Sultanahmet en la distancia es muy sugerente.
Al llegar al muelle de las islas nos fijaremos en los horarios de  salida hacia Heybeliada.  Si no encontramos el muelle es fácil pedir ayuda a cualquier local : 'pardon, adalar iskelesi?' y ya sea por mímica o palabra nos ayudará a encontrar nuestro destino. Generalmente los ferries se rotulan según la isla de destino, aunque hay algunos que en su derrota hacen paradas en todas las islas mayores (Büyükada, Heybeliada,  Burgazada y Kinaliada).
El viaje hasta las islas es largo así que recomiendo iniciar la excursión temprano. Hay ferries rápidos y en este caso dejo a vuestra elección tomarlos o no. La verdad es que la costa asiática frente a las islas no tiene mucho interés y la europea del Mármara, aún menos. Por otro lado las líneas de ferries que conducen a las islas van muy abarrotadas. Son turistas locales que quieren pasar el día e incluso bañarse en las playas (algo que desaconsejo totalmente por la tremenda contaminación). Es posible que tengáis que perder uno o hasta dos enlaces por las aglomeraciones que se forman. En invierno  hay muchos menos pasajeros pero en contrapartida es más difícil llegar porque muchas líneas se cancelan ante la falta de pasajeros.
Al llegar a Heybeliada os encontraréis el único punto bullicioso de la isla : los muelles. En invierno vive muy poca gente puesto que hay el serio riesgo de quedarse aislado si hay mala mar. Además los ferries llegan a cuentagotas. En verano una isla como Büyükada puede albergar hasta 10.000 personas que siguen sin ser muchas más que la población de un pueblo mediano. Pero en 3 kilómetros cuadrados, se notan.
Recomiendo que al llegar miréis inmediatamente el horario de salida del último ferry hacia Estambul. No hay servicio nocturno y en pleno invierno  probablemente no salgan después de las 5 de la tarde. (recordad que a pesar de que la diferencia horaria entre España y Turquía es sólo de una hora oscurece mucho más temprano). Así evitaréis quedaros atrapados (lo cual tampoco es una desgracia puesto que hay hoteles, pero lo comento porque algunos turistas se angustian ante estos imprevistos).
En el mismo muelle de llegada hay una serie de restaurantes la mayoría de los cuales dedican gran parte de su carta a los pescados. Como siempre he dicho, la cocina del pescado en Turquía no es demasiado buena y menos en Estambul. Para comer buen pescado debemos viajar al Egeo o al Mar Negro – y aún así con reservas - pero parece un tanto sacrílego comer carne en plena isla del Mármara.
Supongo que habéis llegado pronto. Si no es así ya podéis elegir cualquier restaurante de la zona. Es una isla turística así que en cualquier lado os darán un servicio 'turístico', es decir, económico para nuestros bolsillos, tópico en la comida y convenientemente traducido, al menos en inglés. De todas maneras las islas del Mármara todavía son muy de turismo local, así que no esperéis las facilidades lingüísticas que os dan en tierra firme.
En caso de haber llegado pronto recomiendo dar una vuelta por la isla. Para preservar la paz y la tranquilidad , así como para disminuir la contaminación, la municipalidad de Adalar, dependiente de Estambul, ha prohibido el uso de vehículos a motor en toda la isla a excepción de aquellos que den servicios de interés general (ambulancia, policia, bomberos ). Por tanto la única manera de recorrer Heybeliada es en bicicleta, caminando, o bien alquilar un coche tirado por caballos. La carretera tiene bastantes subidas y bajadas, así que si no sois grandes ciclistas es preferible alquilar un coche de caballos. Es económico y te permite hacer paradas a lo largo del camino. En realidad la única parada aconsejable es la Rum Kilisesi, la iglesia ortodoxa del siglo XI que se eleva en una colina al norte de la isla. Su nombre oficial es Kamariotissa y fue la última iglesia construida por el Imperio antes de ser conquistado por los Otomanos. En la isla también se encuentra la tumba de un embajador inglés enviado a la corte Otomana  por la reina Elizabeth I pero no llegué a verla. Creo que eligió ser enterrado en esta isla por su calma y belleza.  El resto del paseo os podéis dedicar a contemplar el paisaje, disfrutar del trotar de los caballos y de las típicas mansiones otomanas de madera que son muy hermosas.
Kamariotissa es un nombre demasiado complejo y todos en la isla se refieren a ella como Rum Kilisesi. La traducción literal de Rum Kilisesi es Iglesia de los Griegos. 'Rum' significa romano pero es que cuando llegaron los turcos a Anatolia en el siglo XI Bizancio era en realidad lo que quedaba del viejo Imperio Romano. Los basileus, los emperadores de Bizancio, se intitulaban como Emperadores Romanos y los turcos reconocían tal título. En ningún momento de su historia los Bizantinos se consideraron como griegos en el sentido nacional de la palabra. Eran ciudadanos del Imperio Romano de habla griega, tan romanos como Julio César, Augusto o Trajano.
La cuesta que lleva a la iglesia ortodoxa de la cima de la colina es demasiado empinada y el caballo no puede llevarte hasta la cima. Por eso se queda abajo y a la vuelta el cochero te recoge para llevarte de nuevo al muelle (no digo al pueblo porque la mitad de la isla está urbanizada). La colina donde se asienta la iglesia es muy boscosa y es curioso observar un fenómeno muy común en Turquía.  A lo largo de todo el camino de subida se pueden observar pequeños lacitos de colores atados a las ramas de los arbustos. Se trata de peticiones de ayuda a los santos que coronan la cima. No los han colocado peregrinos cristianos, sino  los mismos musulmanes. Esto es algo que enfurece a los musulmanes radicales. Tildan a quienes realizan tales prácticas de 'mujeres analfabetas' o 'creyentes desorientados', así que por la cantidad de lacitos colgados en la cuneta de aquel camino Estambul debe estar lleno de mujeres analfabetas y creyentes confusos.  La verdad es que para mucha gente la religiosidad es una fina capa de barniz y le es igual implorar a Jesús, Buda o Mahoma con tal de obtener consuelo a sus penas. Hay muchas manos fantasmas, invisibles, que cuelgan cosas de las ramas de los árboles en las inmediaciones de iglesias, mezquitas o templos de cualquier creencia en Turquía. Esto no significa que mediten convertirse o siquiera conozcan las creencias que fundamentan cada religión. Por un lado si algún  musulmán turco tuviera  la ocurrencia hoy día  de convertirse al cristianismo u otra fe sufriría la presión de la familia y la sociedad hasta el punto de la total exclusión, pese a tratarse de un país moderado con libertad de culto. Por otro lado, no es cuestión de religiosidad si no de desesperación.
La iglesia de la cima no tiene gran cosa que ofrecer pero desde la cima, a través de los pinos, se observa una hermosa vista que justifica la ascensión. Además es fácil encontraros con el pope, el sacerdote griego, con el que se puede  conversar en un buen inglés.
El paseo permite disfrutar del trote del caballo contemplando el paisaje y las mansiones que construyeron acaudalados judios y griegos durante el siglo XIX para pasar el verano lejos del calor abrasador de Estambul.
De vuelta al muelle podéis almorzar si no lo habéis hecho ya o tomar un té en cualquier establecimiento. Tal vez tengáis suerte y os encontréis con griegos, armenios o judíos que viven en la isla o al menos pasan el verano en ellas. Entonces escucharéis conversaciones en voz baja en griego y armenio, más improbablemente en castellano medieval mezcladas con la guturalidad del turco. Algo así ocurría en Estambul, una ciudad cosmopolita, al menos hasta principios del siglo XX. Las comunidades griegas, judías, armenias y levantinas eran numerosas y se entremezclaban sin problemas con los turcos (otra cosa es lo que ocurría en el Este). Tras la guerra turco-griega se produjo el intercambio de poblaciones. Los griegos de Anatolia fueron expulsados a Grecia mientras que los turcos de Tracia marcharon a Turquía. Algunos prefirieron quedarse pero el griego dejó prácticamente de escucharse por las calles de Estambul. Con el establecimiento del Estado de Israel muchos judíos marcharon y aunque quedan bastantes, ya no son la comunidad que fueron en el Egeo. Los armenios ya fueron masacrados durante la Primera Guerra Mundial y los levantinos  - descendientes de franceses e italianos - eran pocos para incomodar. A mediados de los 50 del siglo pasado estalló una bomba, en realidad un dispositivo pirotécnico de escasa potencia, en el consulado de Turquía en Salónica. Para más inri el consulado en la ciudad se encuentra en la casa donde vivió de niño Mustafá Kemal (Atatürk). Se rompió simplemente el cristal de una ventana pero los medios de comunicación turcos agrandaron el acontecimiento despertando los deseos de venganza entre los turcos. En Estambul estallaron revueltas que causaron destrozos en los negocios y viviendas de los griegos, además de medio centenar de muertos. Fue la última señal de alerta. Los pocos griegos que quedaban emprendieron un viaje sin retorno a  Grecia clausurando 3000 años de presencia ininterrumpida  en Anatolia.
Así Turquía se convirtió en un estado sólo para turcos, aquello que preconizaba Atatürk. Está claro que las iglesias siguen ahí para demostrar lo tolerante que es el Gobierno con las minorías pero no se les permite el proselitismo ni fundar nuevas sedes ni nada de nada. Languidecen engullidas por el urbanismo desatado de la megápoli,  recibiendo solicitudes de una parroquia que no le corresponde y ante la que no puede exhibir más fuerza que la de la fe desesperada.
El ferry os llevará de vuelta al continente y si ya oscurece de nuevo la visión de las luces de Sultanahmet es embriagadora.
Si en lugar de visitar las islas os apetece recorrer el Bósforo un crucero nos puede llevar en dirección contraria, hacia el Mar Negro (Karadeniz). No es un crucero al uso, se trata más bien de abordar nuestros conocidos ferries de madera e ir de parada en parada hasta alcanzar el final del Bósforo. Se trata de algo menos de 30 kilómetros de recorrido así que es un trayecto largo, mucho más largo que el que emprendimos para ir a las islas de las Princesas. Mi experiencia personal recomienda hacerlo en dos partes porque navegar por navegar se lo dejo a los marineros. La primera parte nos llevará de la estación marítima de Besiktas hasta la estación marítima al pie del Rumeli Hisari, el castillo que en el lado europeo protege el Bósforo. Allí pasearemos por los impresionantes jardines de la Universidad Bogazici (Universidad del Bósforo), visitaremos los alrededores del castillo y comeremos en alguno de los coquetos restaurantes de la orilla. Luego subiremos a otro destartalado ferry que nos llevará a los confines de Estambul, cerca del Rumelifeneri, donde ascenderemos hasta un castillo ruinoso desde donde  divisaremos el Karadeniz en toda su inmensidad.
He repasado diversas guías de viaje y la web del servicio de ferries de Estambul. La última vez que hice un recorrido en ellos fue en un ya lejano 2001 y no es cuestión de marearos con datos desfasados. Por lo que he visto es fácil tomar un ferry desde Besiktas hasta Bebek para hacer la primera mitad del recorrido que os propongo. Sin embargo parece ser que ya no hay ferries regulares desde Bebek hasta el Mar Negro. Lo cual no quiere decir que no existan. Lo que sí existe son pequeños cruceros que recorren el Bósforo en toda su longitud durante los fines de semana. Os llevan de punta a punta dejándoos como meros espectadores desde la borda de la embarcación, así que no creo que merezcan la pena.
La Universidad del Bósforo
Pues bien os llegáis hasta Bebek – también sirve la estación marítima de Istinye, pero está más allá del puente de Mehmet el Grande y en este caso tendréis que retroceder-.  Lo primero que visitaremos es la Universidad del Bósforo. La reconoceréis por los jardines que la rodean y su situación en lo alto de una loma, muy cerca del Rumeli Hisari. No hay un monumento u objeto concreto de nuestra visita, tan solo pasear tranquilamente y si es a través del bullicio de los estudiantes pues mucho mejor.  Digo bullicio por decir algo, porque los estudiantes turcos suelen ser muy costeses, educados y nada propensos al griterio. Comprobaréis que los jardines son deliciosos y los estudiantes no se diferencian en aspecto de los estudiantes de cualquier otro país. Aquí ya no hay velos ni burkas puesto que está prohibido cubrirse con ellos en el interior de las aulas. Creo que el gobierno islamista de Erdogan trata de cambiar esta ley pero los defensores de la laicidad del estado turco luchan desesperadamente para que no ocurra puesto que se trataría de una victoria moral para los radicales y un primer paso para el retroceso de los derechos de la mujer. El señor Erdogan, tan alabado por los medios occidentales por simple ignorancia, llevó a sus hijas a estudiar a los Estados Unidos porque allí se les permite ir como quieran a clase y ellas querían explicitamente ir cubiertas. Al señor Erdogan los turcos de clase media le han dado un bono de confianza ilimitado mientras mantenga la bonanza económica del país, algo muy habitual en Oriente Medio donde casi toda la población está dispuesta a perder un poquito más de libertad a cambio de un poquito más de té con pastas.
En 1997 visité por primera vez Turquía para acudir a una feria.  En ella conocí a un  cristiano ibanés que residía en Dubai con el que compartía mismo cliente. En un rato muerto decidimos ir a ver el estreno de 'Jerry McGuire' que se proyectaba en el cine frente a la feria. Las películas en Turquía se suelen exhibir en los cines en versión original subtitulada – no así en televisión en que se doblan – y además siempre hay un intermedio para que la gente salga a tomar algo al hall del cine, estire las piernas o vaya al aseo.  En el intermedio de la película salimos al hall y conversamos sobre Oriente Medio, la libertad, la democracia y esas cosas.  Comenté que la noche anterior había visto el apagón de una cadena de televisión ordenado por el Gobierno. Cuando una emisora de televisión, radio o periódico comenta o emite algo que no gusta al Gobierno éste tiene la potestad de cerrar unos pocos días el medio de comunicación con la consiguiente pérdida de dinero que ello comporta. Los gobiernos siempre tienen miedo de lo que se pueda decir de ellos sobretodo por televisión. Hay tantas cosas que temer. En aquella época decir 'Kurdistán' en lugar de 'Provincias del Este', hablar mal del Islam, hablar mal de Atatük, hablar mal del gobierno, enseñar una teta, no enseñarla, todo podía ser motivo para un cierre cautelar. Yo comentaba el hecho como algo inaudito. Para mi sorpresa Pierre Hadad - el libanés -  defendió la situación. “Fíjate,” - me dijo - “En Dubai el gobierno se preocupa por nosotros. No nos falta educación para nuestros hijos, ni hospitales, la alimentación es buena y somos felices. ¿Para qué queremos entonces democracia ?” Y me miró como al pobre occidental idiota que no entiende que lo primero es lo primero. Estuve a punto de dejarlo correr pero no pude por menos de mostrarle su error : “Puede que sea así, pero si un día el emir de Dubai no provee dinero, ni ropa, ni alimentación entonces no tendréis mecanismos para echarle.” Lejos de convencerle me miró con condescendencia sin molestarse a replicar : un timbrazo nos anunciaba que en breve la película se reiniciaba.
La Universidad del Bósforo es la más prestigiosa de Turquía. Se exige una nota muy alta para poder acceder a ella. El modelo académico es similar al Norteamericano sólo que la Universidad es más asequible puesto que es pública. Las mayor parte de las clases se dan en idiomas extranjeros – inglés principalmente – y parte del profesorado también es extranjero. No obstante  tanta gratuidad tiene un impacto en la calidad de la enseñanza. Por ejemplo los estudiantes que optan por carreras técnicas salen bien preparados  en la teoría pero no han hecho prácticas de laboratorio por lo que deben hacer doctorados en universidades del extranjero si quieren especializarse o bien confiar en que su primer puesto de trabajo les facilite las prácticas. Un estudiante de ingeniería en telecomunicaciones puede sin problemas pasar los cuatro años de carrera sin tocar jamás un osciloscopio, algo básico en cualquier otro país.
El sistema universitario turco es especial, por decirlo de alguna manera.  Hay universidades privadas pero son minoritarias. La mayoría son públicas, con matrículas asequibles. Cuando los jóvenes acaban el Instituto pasan por un examen tremendo para entrar en la Universidad.  Se coloca a los jóvenes en una situación muy estresante ya que si fallan el examen es muy probable no ya que no entren en la universidad que quieren, sino que ni siquiera entren en la universidad. En ninguna de ellas. Jamás a menos de que  apruebes el examen y obtengas una buena puntuación.  Y eso es un drama porque en Turquía no hay término medio. O eres universitario o no eres nada. Los graduados ganan sueldos muy considerables incluso si los comparamos con los estándares occidentales pero los técnicos, los profesionales de grado medio en general, y ya no digamos los simples trabajadores, tienen sueldos horrendos y condiciones de vida paupérrimas. En otros países no ocurre nada si no alcanzas una diplomatura o licenciatura. La sociedad está lo suficientemente bien estructurada como para que las diferencias culturales no supongan automáticamente un poder adquisitivo tan alejado. Estamos hablando de que un licenciado en Turquía puede ganar más de 3000 euros al mes mientras que un obrero no pasa de los 200. Con un sistema impositivo ridículo  como el que existe en Turquía estamos hablando de una diferencia brutal ya que en Occidente quien gana mucho paga también mucho a Hacienda y esos impuestos pagan la sanidad, las infraestructuras y todos, el pobre y el bien aposentado, disfrutan de un nivel de vida relativamente similar. Allí no hay nada de eso. No hay una sanidad comparable a las europeas, ni infraestructuras, ni estado del bienestar. Por tanto esos sueldos tan elevados son relativos porque cuando te tengan que operar deberás desembolsar lo que has ganado y más. Y si eres pobre te morirás y punto. El esfuerzo por modernizar Turquía debe de partir de solucionar  en primer lugar las diferencias sociales. Gran parte del deseo de los turcos por entrar en la Unión Europea es porque entienden que gracias a ella se construirán las autopistas que necesitan, las redes ferroviarias serán modernizadas y la sanidad alcanzará al universo total de la población. Muchas veces me echaban en cara que eso era lo que había ocurrido en España. Y es cierto que España recibió muchos fondos estructurales de la Unión Europea pero no es menos cierto que aquí había seguridad social desde hacía décadas, que el sistema impositivo era ya justo y equitativo y la democracia, que premia y castiga a quien gobierna mal o bien, funciona con le premisa de que todos trabajamos para que el país funcione, con los deberes y derechos que ello implica. No para servir a una minoría en el poder.
Cuando un licenciado turco termina  la Universidad no le faltan las ofertas de trabajo. Y de muy alto nivel. Así ocurre que no se forma una pirámide de jefes, técnicos, obreros, equilibrada y razonable, sino que toda la inteligencia queda arriba y por abajo para ganar 200 euros, oígame usted, que piensen otros.  Esto repercute en la forma de trabajo de las empresas turcas, muy parecido a lo de países tan distantes como India o Brasil. Turquía es una primera potencia industrial en la zona. Si la comparamos con Bulgaria, Rumanía, Grecia, Rusia, India y otros muchos países emergentes lo tiene todo : producto, industria, un capitalismo asentado desde hace muchos años y capacidad de comerciar en amplios mercados. Pero todo eso no sirve de nada si un alemán compra una nevera preciosa hecha y diseñada en Turquía y se rompe a los tres meses. No es culpa del ingeniero que la diseñó, sino de que toda la pirámide no puede estar implicada al mismo nivel.
Luego iremos a los alrededores del castillo. En la parte asiática existe un castillo gemelo, el Anadolu Hisari. Ambos fueros construidos en las postrimerías del Imperio Bizantino por parte de los turcos otomanos para cerrar el cerco sobre Constantinopla. Anadolu Hisari fue construido a final del siglo XIV mientras que el Rumeli Hisari lo fue medio siglo más tarde, justo antes de la toma de Constantinopla por parte del sultán Mehmet II (1453). Su misión era cortar cualquier posibilidad de ayuda a la ciudad por parte de las colonias genovesas del norte, algo que había ocurrido en un sitio previo.  En la actualidad ambos castillos han sido restaurados y en verano se celebran conciertos al aire libre donde acuden lo mejor de lo mejor de la música turca y extranjera. Nunca he estado en ninguno pero escuchar buena música con el fondo del Bósforo iluminado por las luces de la ciudad debe ser un gozo inigualable.
Ahora regresaremos sobre nuestros pasos camino del muelle. La zona costera es muy agradable y hay muchos y buenos restaurantes. Elegid uno cualquiera y seguro que acertareis.
Desde Bebek o Istinye tratáis de abordar algún ferry que se acerque al Mar Negro. No puedo ser muy concreto porque parece ser que la línea regular que tomé hace años ya no existe (o al menos no aparece en Internet). En cualquier caso, si tenéis la suerte de llegar a esa especie de Finisterre en lo alto de montaña se alzan las ruinas de un castillo. Hay que subir una cuesta empinada y es un trayecto duro. Pero merece la pena. Mirad hacia abajo y veréis cómo el estrecho Bósforo desemboca en el Mar Negro y como el agua clara da paso a un mar oscuro y aparentemente inmenso. Si además tenéis suerte podréis ver  algún barco abandonando el canal en ruta hacia Rusia o Ucrania, libre por fin. Es aún más espectacular contemplar la entrada al Bósforo de un navío guiado por el barco del práctico, preciso y cauto como  enhebrar una agua. Y, si, por fin es verdad, aquí se acaba de verdad Estambul. La infinita, la imperecedera, vencida por el mar.
Ambos trayectos propuestos, las islas de las Princesas y el crucero por el Bósforo son sin lugar a dudas los paseos más románticos que se pueden hacer en Estambul.

miércoles, 20 de octubre de 2010

Datos curiosos : el color de las zanahorias

¿De qué color son las zanahorias? "Naranja", respondería cualquiera sonriendo ante la ingenuidad de la pregunta. Dice la ciencia que el color de las zanahorias depende del beta-caróteno, una substancia también conocida como provitamina A ya que nuestro cuerpo la puede transformar en vitamina A. Los carótenos son pigmentos cuya gama va desde el púrpura hasta el amarillo, pasando sin lugar a dudas por el anaranjado. Las zanahorias son originarias de una amplia zona del Asia Central aunque se considera que es Afghanistán el centro de la biodiversidad zanahoril : es el lugar donde se dan más especies de zanahorias y donde todavía se puede encontrar la zanahoria silvestre de la cual se cree descienden todas las clases de zanahoria del Planeta. En origen la zanahoria no se cultivaba para comer el tubérculo, sino para condimentar las recetas con sus hojas y sus semillas. Esto no es extraño si pensamos en que todavía hoy diversas verduras de su misma familia tienen como uso principal la condimentación : comino, hinojo etc. El tubérculo de la zanahoria presentaba algunas características que la hicieron pasar de lo que se desprecia a lo que se sirve en el plato. En primer lugar es muy rica en vitamina A y por tanto refuerza la visión y protege de los rayos solares entre otras consecuencias positivas (aunque si se ingiere en demasía también tiene efectos adversos).  Pero  sobretodo los antiguos habitantes de Asia Central se dieron cuenta que la zanahoria era rica en carbohidratos y que estos se almacenaban en forma de azúcares : la zanahoria es una de las verduras más dulces que existen, hasta el punto que en la antigüedad se hacía repostería con ella cuando no era fácil hacerse con otros edulcorantes. Y por esta razón es también una de las verduras que los niños pequeños aceptan más rápidamente. Ahora bien, volvamos a la pregunta que iniciaba este artículo. Supongamos que vamos a un mercadillo Indio, Pakistaní o de Afghanistán, ¿cuántas zanahorias naranjas encontraremos? Pues muy pocas o ninguna. Llegaremos incluso a pensar que no venden zanahorias, sino que los tubérculos expuestos son nabos o algo parecido. En la mayoría de países del Asia Central las zanahorias no son casi nunca naranjas - aunque pueda haberlas - si no mayoritariamente blanquecinas, púrpuras y amarillas. En cambio en Occidente todas son de un rabioso naranja, ¿por qué?
El naranja es sólo uno de los colores posibles de la zanahoria. Sin intervención humana tanto las zanahorias silvestres como las cultivadas recorren todo el espectro del color posible de los beta-carótenos. Ocurrió que los holandeses del siglo XVII, auténticos maestros de la horticultura, quisieron honrar a la dinastía de los Oranje y por ello empezaron a primar el color anaranjado en las variedades de zanahoria que cultivaban. Afortunadamente quienes consiguieron la independencia para Holanda se llamaban "Oranje" y no "Zwart" (negro en holandés). Y por eso, por tan peregrina razón, en Europa y Norteamérica se consumen zanahorias naranjas y no de otro color, a pesar de que todas presentan aproximadamente las mismas propiedades.

viernes, 15 de octubre de 2010

Pierna de cordero asada a la manera árabe

Esta receta ejemplifica la manera de cocinar el cordero en gran parte de Oriente Medio. El cordero es sin lugar a dudas la carne más apreciada en la zona si bien, debido a su alto precio, hay una clara tendencia a substituirla por carne de ternera, mucho más barata. Prácticamente toda la carne, tanto de cordero como de vaca, se importa de Europa, Australia, Estados Unidos, Mercosur,  y Nueva Zelanda. No hay producción local de carne de vaca pero sí la hay de cordero, aunque ésta es incapaz de satisfacer la gran demanda local. El negocio cárnico es muy importante en Oriente Medio. Pensemos que el 99% de los platos "principales" se componen de carne.  El pescado en cambio no suele ser muy popular. La carne de importación se recibe como reses vivas o carne preparada. Las reses vivas se sacrifican en el pais de llegada según el rito musulmán mientras que la carne preparada corresponde a ganado tratado en mataderos de origen que cumplen las leyes coránicas. En Oriente Medio se consume como he dicho cordero, ternera, pollo, pavo y camello, principalmente. La carne de camello es la única carne "exótica" para nosotros, si bien su consumo se limita a los países del Golfo. Hay granjas especializadas en la cría de camellos. Los camellos destinados a la alimentación son parecidos a los empleados en carga u otros menesteres sólo que son de color casi blanco. Su carne es fibrosa pero muy tierna, con la apariencia de la carne de pato pero el sabor de la ternera.

INGREDIENTES :

1 pierna de cordero de 1 Kg, aproximadamente
2 zanahorias grandes
2 pimientos rojos
1 puerro grande
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras coge la temperatura pintamos con aceite la pierna con la ayuda de una brocha de cocina. Salpimentamos.
Depositamos la pierna en una fuente grande que pueda ir al horno. A su alrededor colocamos las hortalizas y vertemos 3 vasos de agua. Cubrimos con un papel para el horno y ya podemos hornear durante una hora, vigilando que no quede seco para lo cual echaremos caldo sobre la pierna procedente de la misma fuente o si ya no queda, directamente cacillos de agua templada.
Transcurrido el tiempo reducimos la temperatura hasta 180 grados y dejamos una hora más. Entonces sacamos la bandeja y llevamos las verduras (zanahorias, pimientos, ajos y puerro) a la batidora para conseguir una salsa fina. Si no ha quedado agua resultado de la cocción, antes de batir añadimos caldo vegetal o si no tenemos directamente agua templada.
Cortamos la pierna en lonchas y servimos acompañada de la salsa aunque en Oriente Medio es costumbre servir además arroz hervido aromatizado con clavo, piñones etc.

jueves, 14 de octubre de 2010

Vichyssoise (Francia)

La paternidad de esta receta, paradigma de las sopas frías, se la disputan Francia, Estados Unidos y el País Vasco. Para los últimos, la Vichyssoise sería heredera "refinada" de la porrusalda mientras que para los americanos la sopa nació a principios del siglo XX en el Ritz-Carlton de Nueva York creada por el chef francés Louis Diat. Lo que sí es cierto es que por sus características tiene una inspiración  inequívocamente francesa. Es de largo la sopa fría más popular del Mundo, muy por delante del gazpacho, aunque ambas sopas no son equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se toma fría pero ha sido cocinada, mientras que el gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de hortalizas crudas. Por esta razón el gazpacho es una fuente muy importante de vitaminas, equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de manera que su consumo está recomendado a lo largo de todo el año.

INGREDIENTES (4 comensales) :

2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos cebollitas francesas
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca

Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras vence, picamos muy pequeño el puerro y añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la parte blanca del puerro. Salteamos unos tres minutos. A continuación añadimos la patata cortada en dados pequeños, la leche y el caldo de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos el fuego y cubrimos de manera que la ebullición cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la nata siempre se debe añadir en frio), la mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado, bien con menta o eneldo.

viernes, 8 de octubre de 2010

Efecto del calcio de los lácteos sobre la absorción de grasa

Siempre he dicho que a la hora de adelgazar no debemos adoptar una determinada dieta como si de un tratamiento médico se tratara. : incómodo pero pasajero. Para que una dieta sea eficaz debe ser permanente y bien adaptada a nuestro modo de vida. No sólo se trata de perder rápidamente los kilos que nos sobran. La pérdida ya llegará tarde o temprano. Algo que va a durar para siempre debe ser atractivo al paladar. Si la dieta es restrictiva tanto en porciones como en sabor el sujeto tarde o temprano la abandonará. Por tanto me hacen sonreir algunas dietas que restringen el acceso a productos tan básicos como los lácteos. Una dieta debe proporcionar al individuo todos los nutrientes en la cantidad necesaria para su actividad física garantizando el placer gustativo. Eliminar los lácteos es contraproducente puesto que proveen al individuo de muchas vitaminas y minerales. Mi opción consiste en recomendar los productos semi o totalmente desnatados, pero nunca eliminar ni leche, ni yogures u otros tipos de lácteos. De hecho suelo optar por productos semidesnatados puesto que el sabor es mucho más aceptable que en los totalmente desnatados.
Aunque hay mucha controversia al respecto, parece ser que el calcio presente naturalmente en los productos lácteos favorece la eliminación de grasas a través de las heces.  Con el calcio se inhibe la absorción de la grasa siempre y cuando empleemos productos lácteos desnatados o con poco contenido en grasa y cuya fuente de calcio sea natural, no añadida. A lo largo de un año es posible evitar la absorción de hasta 2 Kg de grasa, lo cual no es una cifra nada despreciable. Se han realizado estudios al respecto midiendo la cantidad de grasa eliminada en las heces con y sin lácteos. En la dieta con lácteos la cantidad de grasa eliminada era el doble aunque otros estudios cifran la disminución en un 20% aproximadamente. Esto no significa que eliminemos la grasa acumulada en nuestro cuerpo sino que impedimos que la grasa ingerida de otros alimentos tomados a la par que los lácteos se "quede" con nosotros. De esta manera acompañar la comida de un vaso de leche desnatada o acabarla con un yogur u otro postre lácteo ya no representaría una puñalada a la virtud de nuestra dieta. Claro que en esto nadie parece ponerse de acuerdo. Para algunos científicos los datos obtenidos en diferentes estudios son inconsistentes mientras que para otros las causas de este fenómeno no son realmente conocidas. En mi caso, que he experimentado una pérdida de 20 Kg con una dieta totalmente soportable, jamás he renunciado a los lácteos porque son una fuente inexcusable de calcio, otros minerales y vitaminas y ello no ha supuesto ningún problema a la hora de adelgazar.

domingo, 3 de octubre de 2010

Nuevo blog : Inapetencia infantil

Hoy estrenamos "Inapetencia infantil" (http://inapetenciainfantil.blogspot.com) dedicado a la alimentación de los niños y adolescentes. Esperamos que sea de vuestro agrado.