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lunes, 19 de diciembre de 2011

Pollos "menores" : el picantón y el tomatero (Recetas de Navidad)

Hasta ahora hemos visto la pularda, el pollo, el faisán y el capón dentro de la familia de las Phasianidae. Vamos a finalizar de repasar esta 'estirpe' con otros dos ejemplares de menor tamaño : el pollo picantón y el tomatero. Tanto uno como otro son pollos convencionales sólo que el primero se sacrifica con medio kilo de peso y el segundo en el rango entre el medio y el kilogramo de peso. En el mercado encontramos ejemplares criados en semilibertad y con grano, los más apreciados, pero también en condiciones "industriales" mucho más asequibles. El picantón y el tomatero admiten las mismas preparaciones que el pollo convencional pero el primero se presta sobretodo al asado con presentación individualizada por comensal mientras que el segundo también admite el asado pero debido a su mayor tamaño puede servir hasta cuatro comensales con un buen acompañamiento. La carne de ambos tipos de pollo es suave y tierna, bastante asequible, fácil de encontrar y aún más fácil de cocinar. Vamos a ver un par de recetas "curiosas" que seguro agradan a vuestros comensales: Tomatero asado en escabeche y Picantones asados con salsa de Hierbas Ibicencas.

Tomatero asado en escabeche

INGREDIENTES
1 pollo tomatero de 1 Kg como mínimo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vinagre de vino tinto
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar limpiáis bien y evisceráis - si es necesario - el tomatero. Lo salpimentáis por dentro y por fuera y lo atáis para que no pierda la forma. Precalentáis el horno a 190 grados. En una olla de barro - o bien en una fuente que pueda tanto al fuego como al horno y de cierta profundidad - disponéis el pollo bañado en abundante aceite de oliva. Introducís en el horno durante 90 minutos. Lo doraremos bien por fuera con un golpe de gratinador (sin quitarle el ojo de encima para que no se queme). Transcurrido este tiempo lo sacamos y troceamos en cuatro partes. Reservamos.
Con el aceite sobrante y los jugos que ha desprendido la pieza vamos a hacer el escabeche. Colocamos la olla de barro al fuego fuerte y añadimos los cuatro dientes de ajo, la hoja de laurel y el vaso de vinagre. Mantenemos al fuego durante unos tres minutos y luego apagamos. Metemos en la olla de nuevo los trozos de tomatero y vertemos agua hasta que los cubre a ras. Dejamos enfriar y llevamos a la nevera donde mantendremos durante 24 horas. Al día siguiente se sacan, se calientan y con un buen acompañamiento ya está listo para ser consumido. Si os gusta el escabeche con clavo y pimentón podéis añadirlo, aunque a mí personalmente no me agrada.

Picantones asados con salsa de Hierbas Ibicencas
INGREDIENTES
1 picantón por comensal (un picantón como máximo de 500 gramos)
1 diente de ajo por picantón 
1 manojo de hierbas secas por picantón (tomillo, romero etc)
1 cebolla grande (para cuatro picantones)
2 zanahorias grandes
1 vaso de caldo de pollo
1 vaso de Hierbas Ibicencas
Aceite virgen extra de oliva
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta

En una fuente algo honda que pueda ir al horno disponemos un picantón por comensal, limpio, eviscerado y con un diente de ajo y un manojo de hierbas dentro. Pintamos las aves con manteca de cerdo y salpimentamos por dentro y fuera. Las atamos para que no se deformen con el calor. Disponemos en el fondo de la fuente una cama de cebolla y zanahorias cortadas en juliana y sobre ella colocamos los picantones. Regamos con el caldo de pollo. Precalentamos el horno a 200 grados y metemos la fuente durante 45 minutos, regando las aves con el jugo de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo sacamos y reservamos. Ahora vamos a verter en la fuente el medio vaso de Hierbas Ibicencas. Como sabéis éste es un popular licor muy típico de la isla de Ibiza bastante fuerte así que mejor lo probáis un poco. Si  no os gusta menos os gustará el sabor del pollo. En ese caso podéis utilizar brandy o incluso vino tinto. Con este licor vamos a desengrasar la fuente. Se vierte un poco y con la ayuda de una cuchara de madera se "rasca" toda la fuente, como si la estuviéramos limpiando. El líquido resultante lo vertemos en un cazo juntamente con la zanahoria y la cebolla y lo calentamos hasta que reduzca. Lo pasamos por el minipimer y la salsa resultante se utiliza para bañar los picantones. Listos para servir.

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