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viernes, 7 de enero de 2011

Ganadora : la tortilla de patatas

Los últimos meses de 2010 este blog colgaba una encuesta preguntando a los internautas cuáles eran en su opinión las diez mejores recetas de la cocina tradicional española. Pues bien, aquí van los resultados.
Un 27% de los encuestados declaraban su amor incondicional por la tortilla de patatas. Con un 23% le seguían el pulpo a la gallega, el gazpacho con un 22%, la paella (20%) y con un 15% empatados el arroz con leche, el cochinillo asado, el cocido madrileño y la fabada asturiana. Cerraba el top ten la empanada gallega y  el cordero asado con un 14% de los votos.
Que la tortilla de patatas haya sido la ganadora no es de extrañar. Pocas veces la conjunción de dos productos tan humildes, la patata y el huevo, han alcanzado tal perfección culinaria. Se cree que la tortilla de patatas tal y como la conocemos en la actualidad fue "inventada" en Navarra a principios del siglo XIX cuando alguien tuvo la genial ocurrencia de añadir patata a unos huevos batidos. En muy poco tiempo se hizo muy popular en toda España.  En el extranjero se conoce como "spanish omelette" aunque no es tan popular como el gazpacho o la paella. Por cierto si alguien está interesado en saber qué recetas españolas son más conocidas en el extranjero ahí va un listado. Aunque suele ir "por países", las más conocidas son :
1. La paella (o mejor dicho, el arroz mixto), pronunciado "paela"
2. El gazpacho  (pronunciado como "gaspasho" o "spanish tomatoe soup")
3. Los churros (pronunciado tal cual, "churros")
4. La tortilla de patatas (llamada "spanish omelette", aunque suele tener poco que ver con nuestra tortilla tradicional)
A muchos le pueden sorprender que el pulpo a la gallega ocupe la segunda posición por delante de la paella y el gazpacho.Desde luego desde mi punto de vista no lo es. El pulpo a la gallega es fácil de preparar y realmente sabroso si la materia prima es buena. Además representa a una gastronomía, la gallega, que está sobrada de carne, pescado y marisco de primerísima calidad con muchos adeptos en toda España.
El gazpacho es desde luego el rey de la gastronomía veraniega española aunque no se trata de una sopa en el sentido estricto de la palabra como muchos creen, sino más bien una ensalada licuada. Como en el caso de la tortilla de patatas, su creación es relativamente moderna partiendo de una receta muy antigua que quizás reunía pan embebido en vinagre con algunas hortalizas presentes en la huerta de la Andalucía romana. El gazpacho no se hizo popular en España hasta mediados de los años 50 del siglo XX. Es conocida en el extranjero como una sopa (!) de tomate con pepino aunque a veces no se le pone vinagre porque en muchos países anglosajones el vinagre provoca cierta aprensión.
¿Que por qué la paella es la comida más conocida en el extranjero con diferencia y en nuestra encuesta alcanza sólo la cuarta  posición? En cualquier lugar del Mundo la paella resulta un plato insólito, por mucho que a los españoles nos parezca algo muy habitual. Juntar productos del mar y la montaña con arroz y que el conjunto resulte armonioso no es sencillo. Es un arte. Ahora bien, en nuestra encuenta alcanzaba sólo un 20% de los votos. Esto era debido, tal vez, a que preguntábamos sobre diversos tipos de arroz (mixto, negro) y sobre la "paella". Para nosotros la "paella" era la paella tal y como la conciben los valencianos y que difiere de los arroces mixtos o de marisco que son más tradicionales en el resto de la Península ( y a los cuales los valencianos no llaman de ningún modo paella). Si sumamos todos los arroces de la encuesta, la "paella" alcanzaría la segunda posición con un 26% de los votos.
Que el arroz con leche se haya colado en el tren de cabeza no es del todo anecdótico. En España los postres más consumidos son el yogurt, el flan y el arroz con leche, aparte de la fruta. Pero el flan y el yogurt no son tradicionales. El segundo no hace ni 100 años que se consume en España y por tanto no lo incluimos en la votación. El arroz con leche tampoco es original de España. Procede de Oriente Próximo y fue traído por los árabes hace diez siglos. Después de mil años, es tan nuestro como el producto más español que os imaginéis (y más teniendo en cuenta que ya no es demasiado popular en la gastronomía oriental). Lo que sí es cierto, que se diga lo que se diga, la fruta sigue siendo el postre más popular en España. Sobra fruta y de calidad para que así sea. Y por muchos años.
Luego siguen un conjunto de recetas muy calóricas con dos cocidos - el madrileño y la fabada asturiana - muy populares en todos los hogares.
De las cien recetas propuestas a votación algunas no recibieron ni un solo voto. Eso no las hace peores, pero sí que demuestran que aún nos queda mucho por aprender de la gastronomía de nuestro propio país. Poco sabemos del tumbet mallorquín, del ajo cabañil o el ajoblanco, platos deliciosos que muchos de nuestros compatriotas desconocen totalmente.

miércoles, 5 de enero de 2011

Roscón de reyes "express"

Ver receta de Roscón de Reyes "tradicional"


Este es un roscón o tortel de reyes especial ya que emplea pasta choux. La pasta choux es la que se utiliza para confeccionar lyonesas o profiteroles y se emplea tanto para ágapes salados como dulces. La ventaja que tiene es que no emplea levadura de ningún tipo, es fácil de rellenar de crema o nata y que se prepara en menos de media hora. Esta misma mañana lo he hecho ayudado por mi hija de seis años -a pesar de los nervios que le embargan por la proximidad de Reyes -  en un tiempo record.







INGREDIENTES :

150 gr de harina de trigo
100 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de azúcar (20 gr)
1 pizca de sal (un pellizco mínimo)
5 huevos medianos
Medio vaso de agua (125 ml)
Medio vaso de leche (125 ml)
Azúcar impalpable (azúcar glass)
1 figura de Rey mago
1 haba seca


En una cacerola grande y honda incoporamos el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Llevamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que empiece a hervir.
Cuando empiece a hervir vertemos en la cazuela toda la harina y removemos para mezclar bien. Evidentemente con tanta harina la mezcla se apelmazará convirtiéndose en un engrudo. Es el momento de retirarla del fuego y comenzar un proceso que dará a la pasta su carácter definitivo.
Fuera del fuego, incorporamos un huevo cuando la masa esté tibia (con esperar diez minutos será suficiente). Mezclamos con una cuchara de madera o una máquina amasadora hasta que quede homogéneo. No os desaniméis si al principio se rompe como si se hubiera echado a perder. Es normal. Cuando la pasta queda homogénea de nuevo, añadimos otro huevo. La masa se romperá pero de nuevo hay que trabajar la masa para que quede igualada. Y así hasta completar los cinco huevos. Al final quedará un masa semi líquida apta para ser introducida en una manga pastelera, por ejemplo.
Vamos a hornear.
En un molde desmontable o de silicona - mejor de silicona - incorporamos la pasta choux y la horneamos en un horno precalentado a 200 grados durante media hora (o hasta que la masa se muestre seca y dorada e inflada por la parte superior). No se os ocurra abrir el horno porque la masa bajará quedando aplastada.
Cuando esté horneada la sacáis - indudablemente bajará pero no demasiado - y esperáis a que se enfrie. Para hacer el agujero central de rosco simplemente elegís un vaso, lo apretáis contra la masa y hacéis el agujero eliminando el sobrante cortado. Ahora queda hacer el relleno.
Cortáis longitudinalmente el roscón por la mitad, separando con cuidado ambas mitades. El relleno podéis hacerlo con nata montada - montada por vosotros, no utilicéis nata a presión - o bien hacéis flan "de sobre" y antes de que cuaje lo utilizáis para rellenar (que es lo que nosotros hemos hecho).
Se espolvorea con azúcar glass y a la nevera. Ah...y se me olvidaba, antes de cerrar las mitades escondéis un Rey de cerámica y un haba seca. Quien encuentre el Rey será coronado y quien encuentre el haba, pues a pagar o hacer el próximo año el Roscón de Reyes. ¡Que los Reyes os traigan muchas cosas!

domingo, 2 de enero de 2011

Canelones rellenos de boloñesa


Atención : esta no es la receta de los canelones a la boloñesa, sino canelones rellenos de boloñesa y cubiertos de salsa bechamel. Se parece, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES (para rellenar unos 16 canelones) :

Para el relleno :


1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
16 placas de canelones (preved algunas más, por si se rompen)

Para la bechamel :

Medio litro de leche entera
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar

En primer lugar vamos a hacer el relleno. El relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa pero con menos tomate y sobretodo evitando que quede "mojado", esto es, se debe eliminar todo el agua que lleve el tomate.También añadiremos piñones que junto a la grumosidad del relleno darán una sensación muy casera.
En una sartén honda con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria rallada.Cuando vencen añadimos la carne y cuando está frita añadimos el tomate. Freímos hasta que el agua del tomate desaparece casi por completo. Añadimos entonces las especias (perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un par o tres de toques (que quede más bien gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os satisfaga añadiendo entonces los piñones que evidentemente no deben ser triturados.
Para las placas suelo utilizar placas precocidas que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos sobre un paño de algodón y rellenamos con la boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis el canutillo resultante en la placa de hornear, intentando que la "costura" o el cierre de la pasta quede hacia abajo.
Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos dos cucharadas de harina de trigo bastante colmadadas. Freímos la harina hasta que queda marrón (esto evitará que la bechamel tenga sabor a "harina"). Incorporamos la leche y removemos con las varillas para eliminar los grumos. La mezcla se irá espesando, así que jugad con el fuego evitando que se convierta en una masa imposible de remover. Si queréis podéis añadir una cucharada de mantequilla para dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego espolvorear nuez moscada y sal, comprobando que el sabor es correcto (a pesar de que pueda parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no a leche ni a harina).
La bechamel se vierte sobre los canelones y luego el conjunto se cubre con queso semigraso. Al gratinador  a 180 grados lo justo para dorar la parte superior porque tanto la salsa como la pasta y el relleno ya están cocinados. 
A los niños les encanta esta receta pues emplea su salsa favorita como relleno del canelón. También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer la cantidad justa de relleno para las unidades de canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues bien, a la cantidad que sobre le añadís más tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en estado semi líquido os va a servir como salsa para macarrones, tagliatelle etc.