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domingo, 8 de enero de 2012

El consumo de pan

En los últimos años el consumo de pan se ha reducido sensiblemente en la mayoría de países. En España el consumo medio se sitúa en los 80 gramos por persona/día mientras que hace treinta años ascendía a 300 gramos. Lo más grave del asunto es que el acceso al mismo por parte del consumidor se ha visto sensiblemente incrementado tanto en variedad como en disponibilidad horaria. Mientras que en los años setenta del siglo pasado el pan se podía comprar únicamente en las tiendas minoristas especializadas (los hornos de barrio, para hablar claro), en la actualidad es posible encontrar pan todos los días del año, a cualquier hora y de casi cualquier tipo en supermercados, gasolineras y comercios al detall no especializados. Entonces, ¿por qué se reduce el consumo? 
En primer lugar se ha extendido la creencia que el pan engorda. Los creadores de dietas milagrosas han colocado este producto esencial en su punto de mira por ser un carbohidrato. Vienen a decir : "¿quieres adelgazar? Pues lo primero que tienes que eliminar es el pan con que acompañas las comidas". Esta falsa creencia se ha extendido hasta tal punto que muchos consumidores se han acostumbrado a comer sin pan, eliminando un alimento que es realmente esencial en cualquier dieta. Los efectos sobre la eliminación de carbohidratos pueden verse de forma más detallada el este artículo de nuestro blog sobre dietas proteicas.
En segundo lugar el aumento de la oferta no ha sido acompañada por un incremento de la calidad. Mas bien al contrario. Pan mal hornedado, miga de consistencia gomosa, barras de pan que compradas por la mañana endurecen al atardecer, son sólo algunos ejemplos de lo que el consumidor español debe soportar a diario. Dicen los productores que es el precio que se debe pagar por masificar la producción. De hecho  la gente de ciudad, cuando sale de fin de semana , una de las compras que más aprecia en cualquier pueblo es el pan. Las tahonas de pueblo siguen produciendo como antaño, respetando los tiempos de fermentación, con harinas no excesivamente refinadas y con el tiempo de cocción exacto para que la corteza resguarde la miga con el grado de humedad necesario. Es cierto que algunas asociaciones de panaderos han tratado de retornar a este tipo de producción. Se trata de pan realizado al modo tradicional, o de forma muy similar, que se vende como delicatessen cuando debería ser el modo standard de hacer este producto. Es un pan caro y aún así no exento de picaresca.
En la elaboración de pan industrial intervienen aditivos tales como gasificantes y conservantes. El pan que nos sirve la tahona de barrio tampoco está libre de los mismos, aunque muchos piensen lo contrario. Y a medida que se consuma menos pan, más difícil será colocar la producción diaria y más necesaria será la presencia de conservantes que prolonguen la vida útil del mismo para que las cuentas de las tahonas cuadren.
La víspera de Año Nuevo tuve que comprar pan en el centro de Barcelona. Por aquello de buscar pan de verdad acudí a un establecimiento que se vanagloria de hacer y hornear el pan como antaño. Me sirvieron dos barras cuyo aspecto externo parecía correcto. Al llegar a casa me di cuenta que se trataba de piezas del día anterior que habían vuelto a ser horneadas y que en menos de un par de horas adquirieron la consistencia de un ladrillo. Eso sí, ladrillo pagado a precio de oro.
De todos nosotros depende que el consumo de pan no se convierta en algo anecdótico en nuestras dietas. Es un esfuerzo que debe dirigirse hacia el público pero también hacia el productor puesto que el pan es uno de aquellos alimentos que el consumidor sabe de inmediato si es de calidad o no : el buen pan se come sólo, el resto sólo acompaña.

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