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miércoles, 1 de febrero de 2012

Curiosidades sobre los huevos

  1. Los huevos se pueden guardar fuera de la nevera. FALSO. Bueno, como poder se puede, pero lo correcto sería guardarlos en el frigorífico. Haciéndolo de esta manera se conservan perfectamente durante tres semanas. Mantener los huevos fuera del frigorífico no significa que se vayan a estropear, pero cada día que permanece a temperatura ambiente equivale a una semana de permanencia en frío. Os preguntaréis entonces por qué en los supermercados españoles los huevos se venden en alacenas sin refrigerar. Cierto. Pero también lo es que en el resto de Europa se venden SIEMPRE en refrigerado (y en esto SÍ QUE DEBERIAMOS COPIARLES). Por esta razón debéis fijaros muy bien en la fecha de caducidad y no adquirir jamás huevos que tengan dicha fecha cercana a la de compra.  Si compraráis los huevos en Francia, poco importaría que caducaran pasado mañana
  2. Los huevos que se estropean o que están fuera de la fecha de caducidad pueden causarnos salmonela. FALSO. La salmonela es una bacteria endémica de las aves y los reptiles que puede causar graves problemas de salud en los humanos. Está presente en el recto de las gallinas que es el mismo lugar por donde aparece el huevo, así que impregna en primer lugar la cáscara del mismo. Si en el recto de la gallina hay salmonela, el huevo la puede presentar en su superficie AUNQUE SEA FRESCO O ACABADO DE PONER. La salmonela no se delata por un aspecto deteriorado del huevo y de la misma manera si un huevo no tiene en origen salmonela sólo la puede adquirir por contacto con productos que sí la tengan, no porque se haya "generado" en ella. En cambio es posible sospechar que un huevo tiene salmonela si se presenta sucio y con restos de materia fecal (procedente de la misma gallina), si bien desde 2009 está prohibido comercializar en nuestro país huevos con esta bacteria. La salmonela se elimina completamente cocinando el huevo y no afecta en principio al sabor o las propiedades nutritivas del mismo. Generalmente la salmonela está sólo presente en la cáscara pero si el huevo sufre roturas, aunque sean pequeñas y no causen derrame de contenido, puede penetrar al interior. Es mejor desechar los huevos con roturas o cuyo contenido haya tenido contacto con la cáscara de otros huevos. Es importante lavarse las manos con jabón cuando hayamos tocado la cáscara de un huevo, sobretodo si tocamos otros alimentos o nos tocamos la boca, ojos etc.
  3. Las gallinas ponen huevos todos los días. VERDAD A MEDIAS. El ser humano ha seleccionado a través de los milenios gallinas que pueden poner huevos sin necesidad de estar fecundadas por el gallo (algo que no ha conseguido con la vaca que debe haber sido fecundada para dar leche). Producir un huevo le cuesta a la gallina un idem, así que no es fácil que ponga uno al día. Una  buena gallina pone entre 250 y 300 huevos al año. Una gallina standard tarda entre 24 y 26 horas en poner un huevo. Cuando realiza la puesta tarda media hora en empezar de nuevo el proceso. La mayoría de los huevos se ponen entre las 7 y las 11 de la mañana.
  4. Hay que tener cuidado en la manera cómo almacenamos los huevos. VERDAD. Los huevos se deben guardar en el frigorífico, siempre con la parte más estrecha hacia abajo y cubiertos. En frío porque se conserva mejor. Con la parte estrecha abajo porque en la parte ancha existe una cámara de aire que se va haciendo mayor a medida que el huevo envejece. Si lo almacenamos con la parte ancha hacia abajo el aire pugna por subir y la disposición de la yema y la clara puede quedar alterada. Cubiertos porque la cáscara del huevo es muy porosa (tiene más de 10.000 perforaciones) y eso hace que cojan rápidamente aromas no deseados de la nevera. Por la misma razón es fácil comer un huevo con aroma a limón, trufa o rosas con sólo poner a su lado estos ingredientes. Esta es la razón por la que en los frigoríficos hay compartimentos destinados en exclusiva para almacenar huevos,  siempre cubiertos (y si no lo tienen es un mal electrodoméstico). Hay que tenerlos también aislados, sin contacto con otros alimentos crudos de donde pueda adquirir o ceder salmonela. Los huevos bien almacenados a los que se les ha pasado la fecha de caducidad es poco probable que se pudran, más bien tienden a secarse.
  5. Los huevos de color pardo son mejores que los blancos. FALSO. Son idénticos. Los huevos pardos o morenos son idénticos a los blancos en cuanto a valor nutritivo. El color depende principalmente de la raza de la gallina. En España se suele apreciar más el huevo moreno, mientras que en los Estados Unidos es siempre blanco.
  6. El tamaño del huevo indica su calidad. FALSO. Nutricionalmente hablando un huevo grande es idéntico a uno pequeño. Sí que es cierto que el precio de los huevos viene determinado por su tamaño, además de la limpieza que muestre la cáscara y el método de crianza de la gallina. Naturalmente los huevos grandes tienen más cantidad de materia que los pequeños, por lo que es importante indicar que el 99% de las recetas que se publican - el 100% en el caso de "Media Hora para Cocinar" - se confeccionan SIEMPRE con huevos grandes (tamaño "L"). A igualdad de raza las gallinas jóvenes tienden a poner huevos más pequeños que gallinas más viejas. También es más habitual que las gallinas jóvenes proporcionen huevos de dos yemas y tampoco es extraño que den huevos sin yema.
  7. El huevo es la mejor fuente de proteínas que existe. VERDAD A MEDIAS. Es cierto que la proteína que contiene el huevo es de primerísima calidad. Un huevo grande equivale a comer un bistec de primera calidad a un precio mucho menor. Lamentablemente también poseen altos niveles de colesterol lo que desaconseja comerlos en exceso. Hay una fuerte controversia entre partidarios de comer un máximo de tres huevos a la semana y otros científicos que indican que se pueden ingerir hasta diez. En nutrición siempre hay mucha polémica sobre estos temas. En mi caso particular no suelo tomar más de cinco a la semana, considerando que indirectamente - en pasteles, cremas, tortillas etc - tomamos al menos una unidad. Para los que por motivos de salud tengan vedado el acceso a los huevos, que sepan que existen huevos con DHA (omega 3) y otros procedentes de gallinas modificadas genéticamente que contienen mucho menos colesterol. Y si no los huevos de codorniz presentan mejores números al respecto.
ALGUNAS RECETAS DE "HUEVOS" :

PONCHE DE HUEVO
HUEVOS RELLENOS ISABEL
HUEVOS DE CODORNIZ CON ESPÁRRAGOS
HUEVOS AL LIMON
HUEVOS A LA MALLORQUINA
SHAKSHUKA (HUEVOS DE DESAYUNO EN ORIENTE MEDIO)

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