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miércoles, 28 de marzo de 2012

Pollo Tanduri (India)

El pollo tanduri es una de las recetas indias más conocidas en Occidente. La primera vez que lo probé me hallaba en Dubai soportando la barrila de un cliente indio algo sinvergüenza llamado Vijai.
El tipo, muy simpático pero notablemente caradura, me había invitado a un restaurante indio giratorio situado en lo alto de un hotel, aunque ahora mismo no recuerdo si era el Hilton o el Sheraton. Es igual. El caso es que estábamos en pleno mes de Julio y la temperatura debía ser de treinta y cinco grados a eso de las diez de la noche con una humedad que debía rondar el 200%. Sólo se sobrevivía gracias al aire acondicionado de coches y hoteles. Recuerdo que todo chorreaba. El aire caliente y húmedo se condensaba sobre los cristales fríos de los vehículo y en las ventanas de los hoteles de manera que parecía que estaba cayendo una terrible tormenta.
Pensé lo fácil que sería regar todo el desierto circundante con solo recoger el agua condensada del exterior de los muy refrigerados edificios. Curiosamente, algunos años después conocí una empresa libanesa que comercializaba o fabricaba, no lo recuerdo bien, una especie de aire acondicionado gigantesco cuya única misión era condensar la humedad del aire y asi proporcionar chorrocientos litros de agua por minuto que se podían utilizar para regar los campos o conseguir agua en un loft que te montabas en medio del desierto. Supongo que el gasto energético era importante, pero en un país con electricidad tan barata como los Emiratos era una alternativa factible. Al menos eso me explicaba una libanesa árabe cristiana con ojos de gacela y ciertamente entusiasmada con su aparato, aunque la verdad no me fijaba demasiado en lo que me decía  (aprovecho estas líneas para advertir sobre las libanesas de credo cristiano, completamente occidentalizadas pero aspecto hermosamente árabe, caprichosas como francesitas, la mayoría bellísimas pero más peligrosas que una piraña en un bidet).


Me había pasado la tarde sentado en el excusado de mi habitación en el Imperial Suites tratando de vaciarme del enésimo bicho que me había provocado la enésima diarrea de aquel largo viaje por los países del Golfo. De haber estado en casa me habría metido en la cama a las ocho de la tarde después de tomarme una manzanilla pero en lugar de eso me esperaba una larga velada aguantando chorradas. Tampoco me ilusionaba echarme al cuerpo la especiada comida india y menos en un restaurante que giraba en lo alto de un edificio. En medio de la evacuación llamaron a la puerta de la habitación y como pude aireé la zona antes de abrir. Encontré a mi cliente persa de Bahrein vestido a la occidental, que en lugar de decirme "hola" me largó :
- "Cada vez que vengo a Dubai me da más asco, está lleno de putas y ladrones".
Así que me tranquilicé porque al menos yo no era puta. Me pasé el resto de la tarde con él hablándole de los nuevos productos mientras él parecía más preocupado en insultar la ciudad en donde había insistido en encontrarnos.
Tras su marcha bajé al lobby del hotel y en la barra del bar un par de Natashas (prostitutas rusas) muy rubias me dedicaron una sugerente sonrisa. Una de ellas se tocó el cabello de forma algo ridícula así que hice un gesto de rechazo indicando que mi cartera estaba vacía. En ese momento Vijai entró en el hotel y supongo que tomó la conversación visual que mantenía con las rusas por otra cosa. Mientras íbamos hacia el coche me dijo que podía conseguirme putas mucho mejores, rusas o de otra nacionalidad. Decliné el ofrecimiento y aún así insistió en prestarme quinientos dólares - supongo que con la seguridad de que no los aceptaría ni él los tendría - para pagarme los servicios. Junté las manos, miré al cielo, y alegué sarcásticamente que mi religión no me permitía pagar por sexo.
- "Mejor - dijo haciendo un gesto de aprobación con los labios sin entender el sarcasmo - porque la mayoría tienen el sida. De vez en cuando hacen una redada y las meten en la cárcel por tener el virus. Y si han contagiado a alguien, las matan".
Le miré mientras él mantenía la vista fija en la carretera, así que no entendí si con su ofrecimiento de dinero en realidad el simpático Vijai me deseaba la muerte porque en aquella época coger el sida era un pasaporte seguro al otro barrio. Mentalmente respasé nuestra relación comercial durante los últimos meses para inquietarme con algunos momentos de tensión provocados por los productos que le vendía y que el bueno de Vijai calificaba de "mierda".
Llegamos al restaurante indio, completamente vacío. Y giraba. Toda la estructura central giraba, no a una gran velocidad pero suficiente para que en el par de horas que duró aquella interminable cena diéramos unas tres o cuatro vueltas alrededor de los cuatro puntos cardinales de la ciudad. Desde las alturas habría sido posible contemplar la totalidad de Dubai si no hubiera sido por el agua que chorreaba como si cayera la tormenta del siglo de manera que para lo único que sirvió el giro fue para estimular un preocupante movimiento en mi barriga. Para disimular el dolor alcé el brazo izquierdo para apoyar el codo sobre una barra dorada que rodeaba el restaurante circular. Por desgracia la barra estaba fija a la estructura externa del edificio de manera que no giraba con el centro del restaurante, así cada cinco minutos mi codo estaba mucho más atrás que mi cuerpo teniendo que recogerlo para continuar con la única postura, poco elegante pero efectiva,  que aliviaba el fuerte dolor de vientre.
Vijai me recomendó pollo tanduri (tandoori chicken) y aunque expresé cierta prevención por el estado de mi aparato digestivo mi anfitrión insistió.
El pollo tanduri se macera en yogur y se especia de forma contundente.  Parece ser que la receta data de la época mongol de la India. Posee un color rojo o anaranjado muy característico que le proporcionan las especias. Para cocinar pollo tanduri se necesita una mezcla de especias que se denomina garam masala pero como no es fácil de encontrar la substituiremos por un sucedáneo. El pollo tanduri se cocina en media hora si no contabilizamos el tiempo de maceración.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de pollo cortado como si lo fuéramos a preparar al ajillo
Medio litro de yogur natural sin azúcar
2 limones
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharadita de gengibre en polvo
1 cucharadita de pimienta de cayena
Media cucharadita de canela en polvo
Media cucharadita de clavo rallado
Media cucharadita de nuez moscada rallada
Media cucharadita de pimienta negra
Media cucharadita de cardamomo rallado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimentón (picante, si así lo deseáis)
1 Cilantro (opcional)
Sal

En primer lugar lavamos los trozos de pollo y eliminamos restos de vísceras y la totalidad de la piel. Mojamos los trozos con el zumo de un limón y los salamos. A continuación mezclamos en un bol las especias con el ajo y la cebolla fínamente picados así como con el yogur. Podemos introducir los trozos de pollo en el mismo bol de manera que queden completamente cubiertos. Otros prefieren 'pintar' el pollo más que bañar el mismo.
Lo dejamos en la nevera durante al menos veinticuatro horas. Tras ese periodo lo horneamos durante media hora - o hasta que esté hecho - a 230 grados.
Se sirve cubierto con rodajas de limón y cilantro fresco picado (opcional).

La verdad es que al final de la cena me sentía mucho mejor y no se si se debió al delicioso pollo tanduri. Vijai pidió la cuenta y con alegría depositó en la bandeja una tarjeta de crédito. El camarero indio regresó al cabo de unos minutos con rostro compungido : la tarjeta de crédito no funcionaba y además hacía dos años que había caducado (como era fácil de advertir por lo descolorida que estaba). En lugar de sacar una nueva tarjeta excusándose por el error, Vijai comenzó a protestar, chillando como un poseso y acordándose de la madre del "tipo del banco" que no le había advertido de que la tarjeta había caducado. Me di cuenta de la treta, así que con una suave sonrisa extraje con la punta de los dedos el forro de mis bolsillos y aún así el tipo hizo un gesto parando mi no-gesto de no-pagar poniéndose rojo como un bogavante al fuego por la indignación. No recuerdo exactamente lo que ocurrió porque de alguna manera, cuando ya me veía encarcelado o construyendo carreteras bajo el sol pagando con trabajos forzados la factura de aquella horrible velada, el indolente camarero aceptó como promesa de pago la firma de Vijai estampada sobre una servilleta de tela de aquel elegante restaurante.
Al salir del hotel Vijai me miró con una sonrisa pícara tratando de implicarme en su estafa, pero no lo consiguió. Al día siguiente volaba hacia Kuwait y ya estaba harto de aquella ciudad de fascinante apariencia pero podrida bajo el oropel. El resto del viaje lo hicimos en silencio aunque él no lo interpretó como una censura a su comportamiento que podría haberme comprometido seriamente sino que lo atribuyó a mi cansancio.
Al entrar en mi hotel pude ver como las rusas que me habían sonreido compartian risas y caricias con mi cliente persa de Bahrain. 
En efecto, tenía razón, Dubai estaba lleno de putas y ladrones.

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