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jueves, 5 de abril de 2012

En Cuaresma, Bacalao

En esta época de Cuaresma el bacalao es el rey supremo de la cocina. Vamos a repasar algunas de mis recetas favoritas vistas en "Media Hora para Cocinar" durante los últimos años y que van perfectas  para cumplir con la norma de no comer carne en estas fechas o por el simple placer de degustar uno de los mejores pescados que brinda la mar, ya sea en su forma fresca o salada.

Potaje de bacalao


En Cuaresma el bacalao era hasta no hace mucho el rey de los hogares. Aunque su consumo ha sufrido diversos vaivenes a lo largo de la reciente historia cabe indicar que sigue constituyendo el pescado más consumido en Portugal y España, con un rango especialmente elevado en la cocina vasca y catalana.
En una época en que no se podía garantizar que el pescado fresco llegara en condiciones hacia los consumidores, el balacao en salazón era prácticamente el único producto del mar que se podía adquirir en condiciones en el interior de los países. Si bien se ha pescado bacalao desde hace miles de años, fue en la Edad Media cuando se le dió gran impulso. En aquella época los territorios vikingos coincidían aproximadamente con el área de mayor densidad de bacalaos. Los nórdicos aprendieron a conservar este pescado, carente de grasa, secándolo al frio viento. Pero carecían de sal o ésta era demasiado cara para utilizarla en una salazón. Fueron los vascos, que sí tenían sal, los que aprendieron a secar y salar el bacalao, con lo que alargaban su conservación iniciando uno de los comercios más extensos y provechosos de su tiempo. Los vascos pescaban bacalao en todo el Atlántico Norte pero a finales del siglo XVI su principal caladero se encontraba en Terranova. Hay mucha controversia sobre si la presencia vasca en la zona, incluso portuguesa, era anterior o no a la llegada de Cristóbal Colón a América. Va a ser difícil saberlo ya que los pescadores tenían por costumbre silenciar las zonas de pesca para evitar la competencia. Aún si nos atenemos a la Historia oficial lo que si es cierto que mientras los españoles iniciaban una tímida presencia en la zona del Caribe en forma de explotaciones agrícolas, los vascos ya habían establecido en tierra firme del actual Canadá industrias relacionadas con el salazón del bacalao y la extracción de aceite de ballena.
Fue la Iglesia Católica la que en realidad promocionó indirectamente el consumo de bacalao. Puesto que durante la Cuaresma el consumo de carne no era bien visto, la única forma de proteína animal disponible era el bacalao, cuyo carácter de "vianda fría" le salvaguardaba de la prohibición. El bacalao no era un producto caro por lo cual se hizo muy popular entre todas las capas de la sociedad pero especialmente las más humildes que pasaron a consumirlo de forma habitual, fuera o no Cuaresma.
Lamentablemente en la actualidad tal vez estemos asistiendo a los últimos coletazos de la especie. Los precios ya no son lo que eran debido a la sobrexplotación y la consiguiente caída de las poblaciones de bacalao. De hecho la especie se encuentra listada como muy amenazada y no quedan muchos años para que se prohiba definitivamente su captura con lo que ésta receta que hoy os presento puede que en poco tiempo sea más bien una nota arqueológica.

INGREDIENTES (4 personas)

2 litros de agua embotellada o caldo de pescado
200 gramos de espinacas
100 gramos de garbanzos
100 gramos de bacalao
2 patatas grandes
50 gramos de calabaza
1 pimiento verde
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 tomates maduros
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Vamos a cocinar este potaje de un modo "desesctructurado", es decir, que cocinaremos cada ingrediente por separado.

Previamente, el día anterior, deberemos desalar el bacalao introduciéndolo en abundante agua dejándolo reposar en la nevera preferentemente y cambiando el agua al menos dos veces. Si partimos de garbanzos secos haremos la misma operación (esta vez no es necesario cambiar el agua) y añadiendo un poco de bicarbonato si utilizamos agua dura (con mucha cal o del grifo).

En una cazuela grande vertemos un chorro de aceite. Picamos muy fina la cebolla y el pimiento verde y los sofreímos. Cuando hayan vencido incorporamos los dos tomates pelados , sin semillas y bien triturados. Cuando el sofrito esté bien homogéneo, añadimos el caldo de pescado y los garbanzos (si habéis elegido utilizar garbanzos secos). Debemos cocer hasta que los garbanzos estén blandos.

En otra cazuela más pequeña hervimos en un poco de caldo de pescado que hemos retirado de la cazuela grande las patatas chascadas y la calabaza cortada en dados hasta que ablanden (pero aún firmes) y en otra cazuela, de la misma manera, cocemos brevemente las espinacas y el bacalao (no más de diez minutos, son dos ingredientes delicados).

Servimos a cada comensal un plato de sopa, con un trozo de bacalao y una serie de fuentes de donde puede servirse los garbanzos, la calabaza o las espinacas. Si hemos empleado agua en lugar de caldo de pescado, es preferible montar el plato en la cocina y servirlo a la manera tradicional (puesto que el agua resultante de la cocción no es evidentemente tan atractiva como el caldo de pescado).

Tortilla de bacalao (País Vasco)

La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.

INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :

50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir sal.


El segundo paso es confitar la cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante, secado. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas vueltas.


Ahora batimos en un bol los dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por favor).

Brandada de bacalao (Provenza)

Si bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la cuchara para evitar que se pegue.
Básicamente la brandada es un puré con bacalao lo que nos da idea de los ingredientes básicos : bacalao, patata, leche y aceite de oliva virgen extra. Generalmente se necesita la misma cantidad de bacalao ya libre de espinas y piel que de patata, un vaso de leche y un poco más por "kilo" que sumen patatas y bacalao. El aceite se pone a "ojo" y en el gusto podemos añadir si queremos perejil y ajo. La brandada se puede comer tal cual, fria o caliente, o bien formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo rellenos de brandada.


INGREDIENTES :
200 gramos de bacalao
200 gramos de patatas
1/2 vaso de leche entera
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado (opcional)
Perejil picado (opcional)

En primer lugar desalamos durante 24 horas cambiando al menos dos veces el agua una pieza de lomo de bacalao seco. Transcurrido el tiempo lo limpiamos de espinas y piel. En una cazuela con agua justa para cubrir el pescado lo ponemos al fuego unos cinco minutos sin que el agua llegue a hervir. En otro recipiente hervimos las patatas hasta que estén blandas. Juntamos pescado y patatas muy escurridos y pasamos por el pasapurés. Añadimos la leche y el aceite poco a poco hasta que la mezcla coja textura. Probamos y añadimos sal si es necesario. Como el bacalao aún desalado contiene todavía bastante sal no debemos echar sin haber probado antes. Si queremos podemos añadir un poco de ajo y perejil picado, aunque no es imprescindible.

Si dejamos enfriar la mezcla la podemos utilizar como un paté para untar en tostadas de pan o bien rellenar pimientos del piquillo que cocinaremos al horno. En Francia se suele gratinar y servir tal cual, siempre en caliente.

Guiso de bacalao


Esta receta me la ha cedido Joana Torres, mi madre. Es de realización muy sencilla y muy recomendable para ingerir las cada vez menos consumidas legumbres, además mezcladas con el siempre apetecible bacalao.


INGREDIENTES :

400 gramos de alubias blancas cocidas
200 gramos de migas de bacalao desaladas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 cucharada vinagre
Sal
Aceite virgen de oliva
Pimentón (opcional)

En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde y los dos tomates sin piel ni semillas, todos muy picados. Cuando el sofrito haya tomado textura incorporamos las migas de bacalao desaladas. Removemos dejando en cocción lenta durante unos cinco minutos. Incorporamos las alubias blancas cocidas removiendo de nuevo para que los ingredientes se mezclen. Añadimos agua para que cubra lo justo y mientras hacemos una vinagreta sencilla con una cucharada de vinagre por tres de aceite. Si queremos batimos en la vinagreta una pizca de pimentón dulce. Echamos esta vinagreta a la cazuela, rectificamos de sal, y dejamos cocer todos los ingredientes hasta que el agua se consuma (no debería tardar más de 15 minutos), removiendo de vez en cuando.

Carpaccio de bacalao


Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en cuanto a los ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que podeis adaptar a vuestros gustos.

INGREDIENTES :

1 lomo de bacalao desalado
jugo de la lima
vinagre de módena
aceite virgen de oliva
pimienta negra molida
sal?

Desalamos el lomo del bacalao en un pote con agua del grifo que introduciremos en la nevera durante 24 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

Cuando hayamos terminado el desalado pondremos el lomo en el congelador para que se endurezca y nos permita hacer filetes muy finos. No es necesaria una congelación completa pero si suficiente para cortar en láminas finas y enteras. Es preciso que el cuchillo esté muy afilado.

Iremos depositando las láminas semitransparentes en una plato hasta cubrir la superficie por completo. Exprimiremos el zumo de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro gusto podemos emplear zumo de limón) regando con cuidado toda la superficie pero sin que se acumule : el zumo debe empapar pero no crear "caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de postre llena de una mezcla de vinagre de módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor nos es más apetecible, substituiremos completamente el zumo de lima/limón por el vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra recién molida con el molinete sobre las láminas de forma muy moderada. Queda a nuestro criterio saber si debemos o no añadir sal. En general el contenido en sal del bacalao aún desalado es bastante alto y no sería necesario, pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez tengamos preparado el carpaccio es recomendable mantenerlo al menos una hora en la nevera antes de servir para que quede ligeramente macerado.

Buñuelos de bacalao

Esta sí que es una receta típica de nuestras abuelas. Lástima que los lamentables sucedáneos que se venden precocinados den una idea falsa y poco saludable de una receta que es en realidad sana y muy recomendable.



INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
300 gramos de bacalao desmigado
1 diente de ajo
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Opcional : Pimiento rojo escalivado (morrón)
Harina de trigo
En primer lugar desalamos el bacalao durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua al menos dos veces.


Cocemos las patatas con su piel en abundante agua hasta que clavando el tenedor se hayan ablandado lo suficiente para llegar al corazón. Pelamos e incorporamos al pasapurés. Añadimos el bacalao desmigado bien seco y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen bien.


Sacamos del pasapurés y en un bol mezclamos con el diente de ajo y la cucharada de perejil bien picados. Si se quiere se puede introducir en la mezcla el pimiento rojo escalivado cortado en trozos pequeños. Se echa una cucharadita de sal, el huevo batido y se remueve bien. Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva. Una primera opción es coger parte de la masa con una cuchara, redonderla con otra y echarla al aceite bien caliente (empezará una fritura rápida y burbujeante, siendo que la masa flotará) o bien redondear masa con las manos y untarla en harina de trigo antes de colocarla en la sartén. Si la masa queda demasiado enganchada, poco seca y consistente, recomiendo ir directamente a usar harina de trigo que os permitirá obtener mejores buñuelos.

Arroz con bacalao

Probablemente éste es mi arroz favorito.

INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón


El día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.

Bacalao con alioli


INGREDIENTES :
Lomos de bacalao desalados con piel
aceite virgen de oliva
all i oli (aceite de oliva virgen y ajos)

Calentamos una sartén para cocinar a la brasa con unas gotas de aceite. Cuando está bien caliente ponemos los lomos de bacalao sobre la piel. Dejamos que la parrilla se marque y separamos con una espátula de madera.
Mientras confeccionaremos el all i oli con aceite virgen de oliva y ajos si bien no es ninguna herejía comprarlo hecho.
Con el all i oli cubrimos la parte del lomo que no hemos pasado por la plancha. Ponemos los lomos en una fuente y la llevamos al horno donde la mantendremos en gratinador durante unos 10 minutos.
Los lomos se suelen servir tal cual o acompañados de samfaina.

Bacallà esqueixat

El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con él se puede hacer una esqueixada que es básicamente una ensalada de bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos.

INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
Aceite virgen de oliva
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal

Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y colocándolo en la nevera durante unas 5 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

Prepararemos una vinagreta con una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el bacalao ya desalado y lo ponemos en papel absorbente para que no quede nada de agua. Lo marinamos durante una hora en la vinagreta. Ahora montamos la ensalada. Cortamos los tomates en rodajas y colocamos en el fondo del plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla picada finísima encima de ellos (a algunos les gusta más hacer simplemente aros de cebolla). Mezclamos estos dos últimos ingredientes. Echamos las aceitunas por encima y un poco de la vinagreta que hemos empleado para marinar, sobretodo para empapar los tomates. Opcionalmente se puede poner algo de sal dependiendo de cómo haya quedado el bacalao. Generalmente no es necesario ya que nunca queda perfectamente desalado.

Bacallà a la llauna (Cataluña)

Esta receta, típica de la cocina catalana, es de preparación muy sencilla.

INGREDIENTES :
1/2 Kg de bacalao seco
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Sal
Pimentón dulce
Pimienta negra
Perejil

Previamente habremos desalamos el bacalao durante veinticuatro horas en la nevera cambiando el agua al menos dos veces. Cogemos las piezas desaladas y las enharinamos para freirlas a continuación en aceite bien caliente (¡cuidado con las salpicaduras, que al estar el bacalao húmedo y el aceite caliente pueden quemarnos facilmente !).

Cuando los trozos estén dorados los retiramos y reservamos. En el aceite todavía caliente donde hemos frito el bacalao incorporamos los dos dientes de ajo cortados en láminas y los dejamos dorarse. Cuando ésto empiece a ocurrir retiramos la sartén del fuego y añadimos media cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vaso de vino y retornamos al fuego para que la salsa se reduzca al menos a la mitad. Entonces colocamos el bacalao en una bandeja que pueda ir al horno y lo cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con perejil picado, un poco de sal (cuidado de nuevo, el bacalao nunca queda completamente desalado), un pellizco de pimienta negra y horneamos a 180 grados al menos durante 5-10 minutos.

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