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jueves, 26 de abril de 2012

Pierna de cordero a la griega (Grecia)

El cordero es la carne más consumida en Grecia. De hecho un plato tan conocido como la Mousaka - una especie de lasaña donde se alternan capas de berenjena con otras de carne - se confecciona tradicionalmente con carne picada de cordero.
El cordero se prepara de muchas maneras pero es en esta receta, que se reserva para las grandes ocasiones, cuando uno se da perfecta cuenta que Grecia está con un pie en Oriente y otro en Occidente.

INGREDIENTES (4/6 raciones):

1 pierna de cordero
Medio kilo de arroz
Medio kilo de yogur griego
100 gramos de mantequilla
2 huevos
1 litro de agua
Harina de trigo
Sal
Pimienta

En primer lugar necesitaremos un recipiente que pueda ir al horno y disponga de tapadera. Lo mejor es utilizar una cazuela de pyrex o similar para poder ir observando la cocción.
Limpiamos la pierna y la partimos en tantas porciones como comensales tengamos. Si no podemos partirla en casa que lo haga directamente el carnicero.
Salpimentamos la carne y la depositamos en la cazuela cubierta con la mitad de la mantequilla en forma de virutas. También vertemos medio vaso de agua. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la cazuela bien tapada durante media hora.
Mientras vamos a poner el resto del agua a hervir con una cucharadita de sal. Al cabo de la media hora estipulada extraeremos la cazuela del horno y distribuiremos el medio kilo de arroz alrededor de la pierna de cordero. Vertemos el agua hirviendo y volvemos a meter en el horno entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del tiempo que tarde el arroz en absorber todo el agua.
Al mismo tiempo vamos a preparar una especie de salsa batiendo los dos huevos con una cucharada de harina de trigo blanca. Cuando la harina está bien disuelta añadimos el yogur griego y continuamos batiendo hasta que homogenice.
Conviene indicar que el llamado yogur griego que encontramos en nuestros supermercados occidentales no se parece en casi nada al yogur oriental, ni en textura ni en sabor. Los yogures griegos occidentales se fabrican añadiendo componentes lácteos - nata - que no lleva el original. El yogur griego auténtico se realiza fermentando la leche pero sin llegar al grado de acidez del yogur en tarrina que consumimos en occidente (te echas una cucharada de yogur natural sin azúcar a la boca y te entran escalofríos). Para que el yogur griego quede suave no le añaden nata, sino que simplemente no lo dejan fermentar demasiado. Luego se elimina el suero filtrándolo con una tela o filtro tupido.
Una manera de obtener yogur griego es hacerlo vosotros mismos. Calentáis un litro de leche con el microondas hasta que esté templada-casi-caliente y vertéis el contenido de una tarrina de yogur natural sin azúcar. Removéis bien cubriendo con un paño de algodón  dejándolo en un lugar oscuro de la cocina. En unas 24 horas tendréis un yogur semi-líquido que deberéis filtrar para separar el suero con una tela de con la textura de una sábana.
Si esto os parece demasiado cansino, lo mejor es comprar cuatro tarrinas de 125 gramos cada una, de yogur natural sin azúcar y hacer unas perforaciones en la tapa de papel que llevan. Les dáis la vuelta y los dejáis escurrir un rato para eliminar el líquido. Luego los incorporáis en un bol y los batís hasta que queden suaves, con la consistencia de una mahonesa.
Volvemos a sacar la pierna del horno.
La salsa de huevos, harina y yogur se distribuye por encima de la carne y el arroz y el resto de la mantequilla se funde en el microondas para rociar con ella la carne.
Introducimos de nuevo en el horno a la misma temperatura durante unos 15-20 minutos o hasta que queda bien dorada.
Conviene decir que en algunos restaurantes pseudo-griegos te sirven la pierna de cordero asada acompañada de una salsera con yogur, pero eso no es una pierna de cordero a la griega auténtica.
Aunque se trata de un plato muy típico griego lo podéis encontrar, con sus lógicos cambios, en casi todo Oriente Medio, desde Turquía hasta Arabia Saudita.


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