A los griegos les gusta mucho comer carne a la parrilla. Ésta suele proceder del cordero o del cerdo y en menor medida de vaca o ternera. Casi todos conocemos la souvlakia, probablemente el pincho de carne a la griega más conocido por los turistas. A pesar de la afición que demuestran por estas preparaciones, los griegos no suelen cocinar la carne a la parrilla en sus casas por razones obvias de comodidad. Para degustar comida al grill - pescado, carne o verduras - suelen elegir siempre las llamadas tabernas donde bordan estas recetas preparadas en parrillas de carbón o madera.
Al contrario de los franceses, en Grecia la carne se come siempre muy hecha. Así que en el grill la carne se deja hasta que queda bien marcada, casi quemada - algo que a mi en particular no me suele agradar -.
Las llamadas "bifteki" son hamburguesas que se suelen rellenar - no siempre - de queso. De hecho las he comido con el mismo nombre en la isla de Rodas y en su interior no llevaban queso alguno.
Los más perspicaces se habrán dado cuenta que "bifteki" suena a "bistec" o "bife" (en Argentina, Chile y Uruguay), palabra que a su vez procede del inglés "beefsteak". Por tanto el término que para un latino o americano significa filete o corte de carne, para un griego es una hamburguesa. Es a partir de Grecia, y no digamos en Oriente Medio, que los típicos cortes de carne en Occidente prácticamente desaparecen. Ya no encontraremos en las cartas de los restaurantes los bistecs con patatas, los filet mignon o los zancarrones. En los países árabes la razón es meridianamente clara : las reses se sacrifican quitando el máximo posible de sangre y si degustáramos la carne con los cortes habituales de Occidente, "echaríamos de menos" el sabor de la sangre (así de vampiros somos). En Grecia y otros países que estuvieron bajo el dominio Otomano pero no son musulmanes, hay varias razones que justifican la ausencia de "verdaderos" bistec. Por un lado el ganado vacuno es bastante escaso y además se come vaca, no ternera, por lo que la dureza es siempre mayor. Por otro lado, la ya mencionada influencia otomana. Y finalmente porque la población se ha acostumbrado a comer piezas tiernas de fácil masticación; si le largas a un griego un bistec algo duro probablemente padecerá lo indecible para tragarse cada pedazo.
Los griegos se siente muy molestos, hasta el punto de dejar de comer la carne, si ven sangre o el centro está simplemente rosado.
El bifteki se prepara con una mezcla de carne de cordero y vaca que se amasa con huevo y especias para confeccionar una hamburguesa en el centro de la cual se coloca una lámina de queso. El más habitual es Kefalograviera, el mismo que se emplea para el saganaki. Lamentablemente es difícil de encontrar, así que podemos emplear feta. Al menos es lo que suele hacer, aunque a mi personalmente el feta me gusta más fresco y frío que cocinado.
INGREDIENTES :
200 gramos de carne picada de ternera o vaca
200 gramos de carne picada de cordero (ó 400 gramos de carne de ternera)
200 gramos de queso feta cortado en láminas relativamente finas
200 gramos de queso feta cortado en láminas relativamente finas
1 huevo
1 cebolla morada tipo "Figueres"
3 cucharadas de orégano picado (el orégano es ubicuo en la cocina griega)
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de tomillo picado (opcional)
Harina de galleta o pan rallado
Pimienta negra en polvo
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Mezclamos los dos tipos de carne con el huevo, la cebolla rallada, las especias y salpimentamos (una cucharadita de sal y media de pimienta negra). Si la masa queda demasiado fluida añadiremos harina de galleta. Una vez tenemos la masa bien homogénea hacemos bolas del tamaño de una pelota de tenis. Las colocamos sobre una papel de hornear y las aplanamos hasta dejarlas muy finas. En el centro colocamos la lámina de queso y cerramos de manera que los bordes quedan bien sellados. Así evitaremos que el queso se escape al colocarlas sobre el fuego.
Como ya he dicho las bifteki se hacen sobre el grill, parrilla o barbacoa, lo que tengáis a vuestra disposición. Las pintáis con aceite de oliva y directas al fuego.
Para que la hamburguesa se haga bien por dentro y por fuera, la carne ha de quedar bien marcada. Si se ennegrece demasiado y eso os molesta, lo mejor es terminarla en el horno fuerte (200 grados, 15 minutos).
La gracias de esta receta es comer la carne y que el queso semifundido nos llene la boca. Las suelo comer de una forma poca ortodoxa que recomiendo: cogiéndolas con la mano y mojándolas en tsatsiki.