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viernes, 7 de diciembre de 2012

Menú de Navidad Mar y Montaña





Un menú realmente fácil de preparar y que satisfará tanto a los amantes de las aves como del pescado.


Entrantes

Tomates rellenos de arroz y atún

Langosta a la Naranja

Plato Principal

Perdiz en escabeche acompañada de Kartofflepuffer

 Postres

Nidos de manzana

Dulces típicos de la Navidad : turrones, alfajores, polvorones etc

Vinos

Blanco (entrantes) : Raimat Chardonnay D.O Costers del Segre
Tinto (plato principal) : Viña Zaco, D.O La Rioja
Cava (entrantes y principal) : Juvé y Camps


Licores

Selección de licores italianos : Grappa, Sambuca y Limoncello


TOMATES RELLENOS DE ARROZ Y ATÚN :


INGREDIENTES :

1 Kg de tomates maduros (pero no demasiado)
Medio vaso de arroz
1 cebolla pequeña, a ser posible tierna
1 lata de atún en aceite o escabeche
2 o 3 filetes de anchoa
Una docena de aceitunas verdes sin hueso
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre
Sal

En primer lugar practicamos con la punta del cuchillo unas incisiones en la piel de los tomates. Los sumergimos en una cazuela con agua hirviendo durante apenas treinta segundos y seguidamente los sacamos para llevarlos a un bol con agua muy fría, a ser posible con cubitos de hielo. Este choque térmico levanta la piel lo que hace muy fácil desprenderla de la carne. Finalmente cortamos el casquete superior de los tomates para poder introducir una cucharilla y sacar las semillas. Ponemos un poco de sal en el interior de cada tomate y los volteamos para que escurran el máximo de agua. Reservamos.
En una cazuela con agua y sal hervimos el arroz hasta que se ablanda. Con veinte minutos de hervor será más que suficiente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Picamos muy fina la cebolla, las aceitunas, los filetes de anchoa y desmenuzamos el atún, mezclándolo todo con el arroz. Aliñamos con un poco de aceite y vinagre. Introducimos el relleno en cada tomate, llevamos al frigorífico y en un par de horas ya están listos para servir.


LANGOSTA A LA NARANJA :

La Langosta a la naranja es un plato elegante que puede servirse tanto en caliente como en frío. Se puede emplear langosta fresca o colas congeladas, mucho más asequibles.

INGREDIENTES (2/4 raciones) :

2 colas de langosta con su caparazón
1 vaso de zumo de naranja natural
Un cuarto de vaso de vino blanco o cognac
100 gramos de mantequilla
Sal


En una cacerola honda fundimos a fuego medio la mantequilla. Cuando la mantequilla está líquida añadimos el zumo de naranja removiendo para que quede bien mezclado. A continuación incorporamos el vino y seguidamente las dos colas de langosta. Cubrimos la cacerola y mantenemos a fuego medio hasta que el caparazón adquiere un color rojo/anaranjado intenso y la carne, que se mostraba gelatinosa, ahora se haya vuelto opaca. Esta cocción dura entre 15 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. 
Sacamos las colas de la cacerola y con cuidado de no dañar la carne cortamos el caparazón longitudinalmente. Extraemos la carne y la cortamos en rodajas, espolvoreando un poco de sal. Se sirve a temperatura ambiente o fría cubierta de la salsa. Si la metéis en el frigorífico vigilad que la salsa se debe añadir a temperatura ambiente, no desde la nevera.
También es posible servirla sobre el caparazón abierto en dos mitades, como si fuera un libro. En algunos recetarios se recomienda hacer la langosta al grill pero mi experiencia es que si te pasas de tiempo la carne queda como el chicle.
 
PERDIZ EN ESCABECHE ACOMPAÑADAS DE KARTOFFELPUFFER :
 
Una receta muy típica de la cocina española de caza acompañada de una especie de tortilla tal y como la preparan los alemanes.

INGREDIENTES PARA LAS PERDICES (4 comensales) :

1 perdiz por comensal
2 cebollas tiernas grandes
4 zanahorias grandes
6 dientes de ajo
Un vaso de vinagre de vino tinto
Un vaso de vino blanco
Una docena de granos de pimienta
2 hojas de laurel
Sal
Aceite virgen extra de oliva
1 clavo de especia

En primer lugar evisceramos y limpiamos bien las perdices. A continuación las atamos para que no pierdan la forma y las salpimentamos. En una cazuela de barro grande, a ser posible donde quepan los cuatro ejemplares, freímos las aves en abundante aceite de oliva hasta que se doran ligeramente. Retiramos. En el mismo aceite freímos los ajos y a continuación vertemos las verduras, el laurel y el clavo, así como el vaso de vinagre, el de vino blanco y una vaso de aceite virgen extra de oliva. Llevamos a ebullición durante unos veinte minutos. Retiramos del fuego y cuando está templado (porque ahora no queremos cocinar las perdices, sólo macerarlas) colocamos las aves dentro del escabeche. Si el líquido no las cubre, añadimos un poco de agua templada.
Dejamos escabechar a temperatura ambiente durante unas cuatro horas.
Transcurrido el tiempo llevamos la cazuela al fuego lento y lo mantenemos hasta que la carne se ablanda (una hora más o menos, dependiendo del tamaño de la pieza). Extraemos las perdices y  las emplatamos sin líquido ni otros elementos del escabeche.
Ahora vamos a hacer el acompañamiento, las kartoffelpuffer.
 
INGREDIENTES  (3 ó 4 tortitas)
3 patatas medianas
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva, girasol o Manteca de cerdo
Canela en polvo (opcional)
Maizena (opcional)
Rallamos la patata sobre un papel absorbente de cocina y el resultado lo cubrimos con otra hoja de papel. Aplastamos un poco para que suelte agua, llevando la patata a continuación a un bol. Sobre la patata rallamos la media cebolla. Ahora  añadimos el huevo, una cucharadita de sal, un pellizco de nuez moscada en polvo, otro pellizco de pimienta negra y mezclamos bien. Si el resultado queda demasiado líquido añadimos un poco de maizena (aunque la torta siempre queda algo pastosa, no esperéis lograr una masa sólida como la de un pastel).
Los alemanes fríen las tortitas en manteca de cerdo - tal y como hacen con los Wiener Schnitzel - pero se puede hacer también con aceite de oliva o girasol (el girasol dará menos sabor). Hay que poner una buena cantidad y calentarlo hasta el punto que empiece a humear. Es el momento de echar la tortita - poned pocas - y freídlas alrededor de dos minutos por cara (o hasta que empieza a dorarse). Es necesario dejar las tortitas sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Se sirven calientes y si se desea espolvoreadas con un poco de canela. 
 
NIDOS DE MANZANA :
 
Un postre muy fácil de hacer pero que agrada a todo el mundo.

INGREDIENTES :

Pasta filo (se compra en tiendas especializadas)
Una manzana por comensal
Mantequilla
 
 
En una sartén grande vertemos una cucharada de mantequilla por cada manzana que vayamos a cocinar. Cortamos las manzanas en dados y las freímos en la mantequilla hasta que se ablandan.  Cortamos cuadrados de pasta filo (de una anchura de seis hojas, más o menos) de unos veinte centímetros de lado y en el centro colocamos una cantidad de dados equivalente a los que sacaríamos de una manzana). Cerramos el cuadrado haciendo una especie de paquete y enrollando las esquinas sobre la manzana que queda totalmente encerrada.
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos los paquetes hasta que la pasta filo se dora (apenas unos minutos).  El comensal rompe la pasta y come la manzana asada.
 

 
 
 

 

 

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