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miércoles, 29 de febrero de 2012

Huevos a la libanesa

Esta forma de cocinar los huevos la probé por primera vez en un restaurante árabe de Londres aunque desconozco si en el Líbano se toman así (ya sabéis, a veces las recetas "internacionales" no coinciden con las recetas reales por mucho que se autotitulen como auténticas).  El propietario libanés me juró y rejuró que era una receta tradicional pero no fue capaz de decirme el nombre árabe de la misma. En cualquier caso la recomiendo sobretodo para desayunar, cuando dispongáis de tiempo para el mismo, sea una receta libanesa o "inspirada" en aquel país.

Para cocinar estos huevos es preciso disponer de ramekins o bien de recipientes pequeños individuales de barro como los empleados en la presentación de la crema catalana. Esto es, que puedan ser llevados del horno a la mesa de forma inmediata.  Acomodad un poco los ingredientes según el tamaño de las cazuelas. En la foto podéis ver un ramekin que es una cazuela de porcelana que puede ir directamente del horno a la mesa y que se emplea sobretodo para hacer soufflés.

INGREDIENTES (para una ración individual)

1 huevo grande
1 tomate maduro
5/6 olivas negras
Hummus *
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Perejil picado

* El Hummus es una pasta realizada con garbanzos. Para saber cómo se prepara ver una antigua entrada de "Media Hora para Cocinar"  , Receta Hummus

En primer lugar untamos el interior de las cazuelitas con aceite de oliva. A continuación extendemos una buena cucharada de paté de garbanzos (hummus) por el interior dejando al menos medio dedo de distancia hasta el borde del recipiente. En el centro de la pasta hacemos con la cuchara una depresión para que el huevo no se mueva. Seguidamente rompemos un huevo y lo depositamos en el centro de la cazuela, intentando que la yema no se mueva. Picamos las olivas y el tomate sin piel ni semillas y los depositamos sobre la clara, evitando tocar la yema. Ahora sal pimentamos todo el conjunto, añadiendo un poco de perejil.
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos las cazuelitas entre 14 y 20 minutos según la consistencia que queramos dar a la yema (esto es, si queremos mojar pan o no).

Otras recetas libanesas aparecidas en "Media Hora para Cocinar" :

Una ensalada muy típica  : el Fatoosh
El licor típico libanés : Arak
La receta más popular del país : Kibbeh 
Las patatas bravas libanesas : Batata Harra
Una ensalada de patatas excepcional y fácil de hacer
El Líbano también es vegetariano : espinacas con zanahorias
Los tradicionales y suculentos mezze
El Laban
La madre de todas las ensaladas de cous-cous : el Tabouleh
Las galletas o pastas típicas del Líbano : Ma'moul
Comida rápida árabe : Falafel
Para los muy golosos : pastel de almíbar

martes, 28 de febrero de 2012

Pastel vasco

Ir al País Vasco y no comer pastel vasco es un crimen imperdonable. Se puede perdonar no probar la porrusalda, el marmitako o las kokotxas de merluza, pero no os saltéis el pastel vasco por muy copiosa que haya sido la comida. Igual de  imperdonable sería ir a Galicia y no probar la tarta de Santiago o a Ibiza y no culminar la comida con greixonera o flaó.
Parece ser que el pastel vasco es originario de la zona del país comprendida dentro de territorio francés. De hecho es una receta bien conocida mundialmente como gateau basque. Existen dos variantes del mismo. El que se hace en la zona norte se rellena de mermelada de cerezas mientras que en el sur se suele emplear la crema pastelera. En Vitoria se consume una variante que emplea nata y en lugar de llamarle pastel vasco se denomina Goxua. Por las diferencias de relleno encontraréis que se hace un distingo entre el gateau basque (relleno de mermelada), el pastel vasco (relleno de crema pastelera) y el goxua (con nata) aunque básicamente se cocinan de igual forma.
Todos los tipos de pastel vasco se preparan con una masa que cubre el fondo y los lados de un molde sobre la cual se deposita el relleno para finalmente colocar una tapadera de masa que se acabará horneando.
Vamos a hacer un pastel vasco tal y como lo encontramos en Euskadi, esto es, relleno de crema pastelera.

INGREDIENTES 

para la crema pastelera :

4 yemas de huevo
60 gramos de maizena
1 litro de leche
120 gramos de azúcar
1 rama de canela
1 piel de limón (sin la parte blanca que amarga)

Retiramos de la leche medio vaso de la misma. Hervimos el resto con la rama de canela y la piel de limón hasta que empieza a subir. Apartamos del fuego y reservamos.  En un bol mezclamos las yemas con el azúcar, la maizena y el medio vaso de leche. Batimos bien.
Sacamos la canela y la piel de limón de la leche templada y la vertemos lentamente sobre la mezcla sin dejar de remover. Incorporamos en una cazuela a fuego lento y sin dejar de remover calentamos hasta que espesa. Retiramos del fuego y reservamos.

INGREDIENTES 

para la masa :

250 gramos de harina blanca
200 gramos de mantequilla sin sal
100 gramos de almendra molida
150 gramos de azúcar
Levadura de panadero
Un pellizco de sal
3 huevos


Mezclamos la harina, la almendra molida, el azúcar y la mantequilla en pomada. Amasamos bien hasta que se homogeniza. En ese momento añadimos los dos huevos batidos, el pellizco de sal y la levadura. Volvemos a amasar, cubrimos con un paño y dejamos reposar al menos durante una hora.
Transcurrido el tiempo de reposo dividimos la masa en dos partes iguales. Una de ellas la pasamos por el rodillo y la acomodamos en el fondo de un molde de unos 22 cm de diámetros con paredes bajas. El sobrante lo subimos por las paredes para forrar totalmente el molde.
Vertemos la crema pastelera. La otra mitad de la masa la aplanamos con el rodillo y damos forma circular algo mayor que el diámetro del molde. Colocamos con cuidado encima cerrando con un pliegue sobre el borde de la otra parte de la masa de manera que quede bien cerrada.
Para que quede dorado se pinta de huevo la masa. Se mete en el horno a 200 grados durante 40 minutos. Se deja enfriar y se consume , a ser posible sin meterla en el frigorífico y de la forma más fresca posible.
A menudo veréis que el pastel vasco se decora con el llamado "lauburu". El lauburu es un símbolo vasco pre-cristiano tradicional de signficado poco claro. Para los que contemplando la imagen que encabeza este artículo ya le hayan encontrado una analogía, simplemente corroborar lo que ya pensáis : en efecto, recuerda una esvástica. La esvástica o cruz gamada es un símbolo universal presente en multitud de culturas de todos los tiempos. Las hay en el hinduismo, budismo, en culturas precolombinas e incluso decorando el suelo de alguna sinagoga mucho antes de que los infames nazis se la apropiaran creyendo que se trataba de un símbolo de la raza aria que invadió el norte de la India y de la cual se creían descendientes. De hecho es un signo tan universal como el recuerdo del Diluvio. Así que es probable que exista alguna razón concreta por la cual es un signo tan común en la raza humana. Algo así conjeturó el astrónomo Carl Sagan que formuló la hipótesis que en el pasado, probablemente en la Prehistoria,  un cometa fue visible desplazándose por el cielo con una forma muy parecida a la esvástica. Debió ser un hecho tan relevante y asombroso que dejó una impronta imborrable en el ser humano. 
Sea cierta o no esta teoría, el pastel que encontraréis bajo el lauburu seguro que os deja un recuerdo de los que no se olvidan.

domingo, 26 de febrero de 2012

Tortilla de alcachofas

Esta es una receta sencillísima que se prepara en menos tiempo del que se tarda en leer este artículo. En invierno es preceptivo emplear alcachofas frescas puesto que es la temporada de esta hortaliza mientras que durante el resto del año podemos utilizar alcachofas congeladas. Las alcachofas son una fuente de fibra de primer orden.
Las tortilla de alcachofa se suelen preparar de forma individual debido a que no es posible acumularlas haciendo una tortilla "gruesa". Si quisiéramos hacerla para varias raciones sería preciso hacerla de un diámetro desmesurado.
Es un tipo de tortilla que suele agradar bastante a los niños, siendo adecuada para iniciarles en el mundo de las verduras.

INGREDIENTES (para una tortilla individual):
2/3 alcachofas frescas
2 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En primer lugar quitamos las hojas exteriores - que son más duras .- y el tronco. El corazón, la parte más tierna, lo hacemos en cuatro trozos - mejor longitudinales - y los freímos en aceite con un poco de sal. Cuando están dorados ambos lados, los sacamos de la sartén y los reservamos (preferiblemente escurrimos el aceite sobrante). Batimos los dos huevos y en un bol los mezclamos con los trozos fritos de alcachofa. Volvemos a verter la mezcla en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que la tortilla cuaje, evitando que las alcachofas se amontonen. No es necesario darle la vuelta.

domingo, 19 de febrero de 2012

Skordalia (Grecia)

Esta es una de esas cremas orientales que se untan en el pan y que empiezas tomando con timidez y acabas rebañando el plato con los codos. 
Skordalia es una palabra compuesta de skordos (ajo en griego) y agliata (también ajo, en italiano). Es decir, es una palabra redundante que traducida al español sonaría como "ajo ajo". Es lo que se llama pleonasmo, admitido en Grecia porque se forma con una palabra extranjera y no parece una estúpida repetición. El por qué una palabra italiana entra en el idioma griego tiene que ver con la Historia de la nación helena. Grecia fue conquistada por el Imperio Romano pero más bien fue la cultura griega quien conquistó a los romanos. Estos admitían que la cultura griega era superior a la suya e incorporaron su ciencia, religión y técnica a su propio Imperio. Cuando el Imperio Romano se hundió en Occidente continuó en Oriente durante otros mil años pero con un tinte completamente griego. De hecho desde el siglo VII el latin fue completamente sustituido en la Administración y el vulgo por el idioma griego. Podemos decir que el primer contacto entre latinos y griegos no fue nada inamistoso, aunque de por medio hubiera una conquista. Nadie tampoco se atrevería a decir que la conquista romana de Hispania fue horrenda para los íberos.
Siglos más tarde, cuando los latinos volvieron convertidos en italianos a un decadente Imperio Romano de Oriente (el Imperio Bizantino) la relación fue bastante peor. Los venecianos ayudaron activamente a destruir Bizancio y luego se les unieron alegremente los genoveses. Los italianos se hicieron con partes del Imperio y llevaron a cabo sangrientas represiones, obligando a los griegos a adherirse a la variante occidental (católica) del cristianismo abjurando de la oriental (ortodoxa) a la que pertenecían desde el siglo XI. Además los italianos se destacaron como rapaces recaudadores de impuestos. Así que desde el siglo XI se reanudaron los contactos entre latinos y griegos pero con horribles resultados. Tanto es así que los griegos prefirieron, cuando llegó el momento, estar bajo el dominio otomano que bajo el control de las repúblicas italianas. Y aún hoy en día en Grecia existe un cierto resentimiento hacia los transalpinos que no existe con otros pueblos mediterráneos como los españoles o los portugueses  (de hecho el intervencionismo italiano en el país helénico no cesó hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando devolvió las islas del Dodecaneso).
En cualquier caso, de forma amistosa o a lo "bruto", algo de osmosis hubo entre ambos pueblos y por eso hoy en día hablamos de Lepanto o de península de Morea (nombres latinos para la geografía griega) y también disfrutamos de este extraño pleonasmo llamado skordalia.
La skordalia consiste en una mezcla o emulsión suave de ajo con puré de patatas o pan con aceite de oliva, aunque también se que se hace con frutos secos (que nunca he probado). En algunos casos se añade huevo como agente emulsionante, pero en este caso se parece más al alioli que a la auténtica skordalia
Hay muchas manera de hacer esta crema pero los griegos la suelen hacer siempre a mano y utilizando un mortero. 
A mí me enseñó a preparar skordalia una novia griega que tuve. Al final me casé con una turca en uno de los cambios de nacionalidad de novia más erróneos de mi vida (antes de la griega tuve una húngara y otra serbia de las que sí guardo excelentes recuerdos)* pero en fin, esa es otra historia que algún día os explicaré.
*...porque pasé muchos años por el Este de Europa y Oriente Medio, no porque tuviera un especial interés en liarme con mujeres extranjeras.
Aliki (Alicia en griego) me preparaba skordalia con pan mojado en aceite de oliva pero lamentablemente no me fijaba mucho en la preparación de la receta por razones obvias - ojos y melena negra como el azabache - , así que  os proporciono la que se prepara con patatas cuando se quiere hacer en grandes cantidades. Si alguna vez me encuentro de nuevo con Aliki, cuando deje de tirarme objetos a la cabeza, le pediré la receta con pan.

INGREDIENTES

400 gramos de patatas
4/6 dientes de ajo
Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de zumo de limón

En primer lugar vamos a hervir las patatas sin piel y enteras. Cuando estén blandas las ponemos a escurrir el sobrante de agua.
Mientras vamos a incorporar los dientes de ajo, el aceite y la cucharadita de sal en un mortero y empezaremos a majarlos hasta conseguir una pasta homogénea (si nos gusta mucho, pero que mucho, el gusto a ajo utilizaremos 6 dientes, en caso contrario 4).
A continuación pasamos las patatas por el pasapuré y lentamente incorporamos la mezcla obtenida en el mortero. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara añadiendo el zumo de limón. Probamos para rectificar de sal y limón y ya está lista para servir, bien provistos de una enorme hogaza de pan.
La skordalia también es un gran acompañante de platos de pescado. Por ejemplo una receta muy popular en Grecia es el Bacalao Skordalia.


viernes, 17 de febrero de 2012

Garbanzos con costillas de cerdo

Una excelente receta muy apropiada para los meses invernarles, además de barata.

INGREDIENTES (4 personas)

Medio kilo de garbanzos secos
400 gramos de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños
Tocino (opcional)
Chorizo o butifarra de arroz (opcional)
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1  pimiento verde
1 diente de ajo
8 tomates maduros
Agua o caldo de carne o pollo
Medio vaso de vino tinto
Aceite virgen extra de oliva
Sal

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo sin bicarbonato.
En primer lugar freímos las costillas en aceite hasta que se doren. Las sacamos de la cazuela y reservamos.
Hacemos un sofrito con la cebolla, el diente de ajo y el pimiento verde muy picado en el mismo aceite donde hemos frito las costillas. A continuación vertemos los garbanzos con el vino y caldo o agua suficiente para cubrirlos con un dedo de margen hasta la superficie. Ponemos fuerte el fuego y mantenemos una ebullición tumultuosa durante unos diez minutos. Luego bajamos la potencia para que se vaya haciendo poco a poco. Incorporamos las costillas y si queremos un poco de unto (compango asturiano, tocino, butifarra de arroz etc). Rectificamos de sal y probamos los garbanzos de tanto en tanto para comprobar que están hechos. No se os ocurra "asustar" (echar agua fría) al guisado porque los garbanzos no lo necesitan y se quedarían echos una piedra.

Berenjenas rellenas de carne

Hace unos días veíamos la Caponata di melanzale y hoy vamos a realizar unas sencillas berenjenas rellenas de carne, una receta que acompañada de una ensalada puede ser plato único.

INGREDIENTES (4 comensales)

4 berenjenas grandes
400 gramos de carne picada de cerdo y vacuno
2 zanahorias
100 gramos de puré de tomate
Una cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de leche
Queso rallado semigraso (200 gramos)
Albahaca
Mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las berenjenas en mitades longitudinales y las introducimos en una cazuela con abundante agua en ebullición y bastante sal. Las dejamos 10 minutos. A continuación las extraemos y las dejamos que se enfríen. Cuando están suficientemente frías con la ayuda de una cuchara sacamos la pulpa y reservamos.
Mientras iremos preparando el relleno. Hacemos en primer lugar un sofrito de cebolla, ajo y tomate todo bien picado (si lo pasamos por el rallador, mejor que mejor).
Cuando la cebolla vence, añadimos las zanahorias ralladas y la pulpa de las berenjenas muy picada. Mezclamos bien y añadimos a continuación la carne para que se fría bien. Podemos añadir un poco de albahaca para darle un gusto más mediterráneo, así como salpimentar.
Ahora vamos a ligar la mezcla añadiendo un poco de leche y una cucharada de mantequilla. A fuego muy lento vamos dando vueltas hasta que la mezcla se vuelve una especie de salsa espesa.
Con la ayuda de una espátula vamos rellenando las berenjenas coronándolas con queso rallado. Les damos un golpe de gratinador para que el queso funda y/o se tueste y ya están listas para servir.
Cada comensal recibirá dos mitades, esto es, una berenjena entera. Si con una mitad consideráis que es suficiente porque se trata de una primer plato, entonces utilizad sólo dos berenjenas para cuatro servicios y dividid por dos las cantidades reseñadas.
Es una receta que gusta a todo el mundo pero especialmente a los niños. Cabe indicar que no es necesario comerse el cuerpo de la berenjena pero si queréis hacerlo no hay problema con ello.

miércoles, 15 de febrero de 2012

Caponata (Sicilia, Italia)

Para muchos el nombre de Caponata rememora a una gallina que aparecía en la versión española de Barrio Sésamo (el Sesame Street norteamericano). Pues bueno, también es el nombre de una receta típica siciliana (capunata) emparentada con el pisto, la samfaina o el ratatouille provenzal. A diferencia del resto de ensaladas cocinadas, la Caponata se come preferentemente fría y el uso de algunos ingredientes muy particulares como el apio y la alcaparra le confieren un sabor muy agradable. Es una samfaina de verano, por hablar claro.
La base de la Caponata es la berejena (melenzane en italiano) y de hecho el nombre completo de esta receta es Caponata di melanzane. Hay otros tipos, de pimiento, vegetales etc. 
La preparación es un poco extraña, ya que se trata de una receta agridulce. Así que el vinagre y el azúcar que se listan no son un error tipográfico, sino una forma de cocinar que llegó a Sicilia con la invasión árabe.

INGREDIENTES

1 berenjena por comensal (se indica a continuación para 4 personas)
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
2 ramas de apio
4 tomates maduros
100 gramos de alcaparras
100 gramos de aceitunas verdes
1 vaso de vinagre de vino blanco o manzana
2 cucharadas de azúcar
Aceite virgen extra de oliva
Sal


En primer lugar debemos cortar la berenjena en cubos medianos. Hay gente que le quita la piel morada, yo particularmente la dejo (es una opción personal). Ahora la vamos a colocar rápidamente en un bol cubierta con agua y abundante sal. Esto sirve para dos cosas. La primera es que el sabor amargo desaparezca y la segunda para que cuando se fría no absorba el aceite y quede blanda y sin forma. Con que la tengamos en agua una mañana será suficiente (o al menos tres horas).
Ahora vamos a preparar un sofrito con las dos cebollas, las alcaparras, las aceitunas y el apio todo bien picado. Cuando la cebolla vence añadimos los tomates sin piel ni semillas, también picados, al sofrito y dejamos a fuego lento durante unos veinte minutos.
En una cazuela separada freímos en abundante aceite los cubos de berenjenas bien escurridos hasta que están bien dorados. Luego los colocamos sobre papel absorbente y los incorporamos al sofrito añadiendo el vaso de vinagre y las dos cucharadas de azúcar. Dejamos hacer durante otros veinte minutos hasta que la caponata parece bien ligada. Enfriamos  - incluso en nevera si lo deseamos -  y ya está lista para servir.
Si os gusta el sabor de las alcaparras, de la berenjena y el agridulce, esta receta os encantará.
 
Otras recetas italianas de "Media Hora para Cocinar" :

jueves, 9 de febrero de 2012

Recetas de pizza

Más de uno pensará que este artículo es irrelevante : nada más fácil que coronar nuestra masa de pizza con aquellos ingredientes que nos apetezca. Les doy toda la razón, pero a veces las cosas que parecen más insignificantes igualmente se han de explicar. Así que os voy a dar las recetas de las siguientes pizzas (pizze sería el plural de pizzas en italiano)


  • Pizza Margarita
  • Pizza 4 Estaciones
  • Pizza Caprichosa
  • Pizza Napolitana
 Pizza Margarita :

La más simple y popular de todas.

INGREDIENTES (para una pizza de 4 raciones aprox)
1 base de pizza grande (tal y como habíamos visto ayer)
1 vaso (200 ml) de tomate triturado
6 hojas de albahaca fresca
100 gramos de queso mozzarella
Aceite virgen extra de oliva (4 cucharadas)
Sal
Pimienta negra en polvo

En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sore la masa de pizza dos cucharadas de aceite y salpimentamos. Seguidamente extendemos todo el tomate triturado y troceamos con las manos la mitad de las hojas de albahaca. Rociamos con el resto del aceite y espolvoreamos un poco de sal (recordad que el tomate no lleva condimento). Introducimos en el horno, sobre la rejilla, a medio altura durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos la pizza y añadimos el queso, mejor si es en lonchas que rayado. Esto se hace así porque nos interesa que el queso no se distribuya por toda la base.  Volvéis a colocar la pizza en el horno y con diez minutos más será suficiente. Controlad la cocción y extraerla antes si la base se dora por abajo y aún permanece flexible. Si os pasáis de horneado la pizza quedará dura, así que cuidado. Se sirve troceando y repartiendo por la superficie el resto de la albahaca fresca.

Pizza Cuatro Estaciones :

Esta pizza clásica debe su nombre a los cuatro sectores en que se divide y que se decoran con jamón, olivas, champiñones y alcachofas. Debido a que los comensales deberían en principio probar cada "estación" es preciso hacerlas individuales ya que si hacemos una pizza colectiva el reparto puede ser problemático (a menos que alguien muestre aversión por un ingrediente)



INGREDIENTES (para hacer cuatro pizzas de pequeñas ) :
4 bases de pizza tal y como habíamos visto en la anterior entrada
250 gramos de tomate triturado
200 gramos de queso mozzarella
125 gramos de alcachofas marinadas
125 gramos de aceitunas negras sin hueso y laminadas
125 gramos de champiñones en láminas
125 gramos de jamón serrano (u otro tipo)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sobre las masas de pizza dos cucharadas de aceite y salpimentamos. Las cubrimos con el tomate triturado y a continuación colocamos encima el queso mozzarella bien distribuido para que al fundir "atrape" los ingredientes. Dividimos mentalmente la superficie en cuatro sectores y en cada uno de ellos colocamos las aceitunas, las alcachofas marinadas, los champiñones y el jamón. Rociamos con aceite y salpimentamos de nuevo. Introducimos en el horno y con 20 minutos será suficiente (colocad las pizzas en la rejilla y cuando comprobéis que se han dorado por la parte de abajo y todavía estén algo flexibles será el momento justo de retirarlas).
 

Pizza Caprichosa :
Como su nombre indica es el capricho del comensal el que elige los ingredientes de esta pizza.  No hay una única receta para la pizza caprichosa, así que esta que os indico es una entre muchas.
 
 

INGREDIENTES (4 raciones) :
250 gramos de tomate triturado
100 gramos de champiñones laminados
100 gramos de alcachofas marinadas
100 gramos de queso mozarella en lonchas
100 gramos de aceitunas negras sin hueso y laminadas
1 huevo duro laminado
100 gramos de jamón serrano
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sobre la masa de pizza dos cucharadas de aceite y salpimentamos. Extendemos bien el tomate y distribuimos por encima el queso. Ahora vamos colocando todos los ingredientes cuidando que queden bien repartidos por todos lados. Rociamos con otro poco de aceite y salpimentamos. Introducimos en el horno unos veinte minutos (o hasta que la base se dore).
 
Pizza Napolitana
 
Esta es la pizza para aquellos que gustan de las anchoas.
 
 
 
INGREDIENTES (4 personas)
250 gramos de tomate triturado
100 gramos de queso mozzarella rallado
16 filetes de anchoa en aceite de oliva
Sal
Pimienta

En primer lugar precalentamos el horno a 250 grados.
A continuación extendemos sobre la masa de pizza dos cucharadas del aceite de la conserva de las anchoas y distribuimos el tomate. Salpimentamos muy ligeramente (las anchos son de por sí muy saladas). A continuación añadimos el queso sin tapar el pescado y ya podemos introducir en el horno unos veinte minutos.


martes, 7 de febrero de 2012

Cómo hacer masa de pizza

Confeccionar la masa de la pizza es bastante sencillo si os apetece hacerla por vuestros medios. A menudo he adquirido masa de pizza congelada pero no acaba de ser ni de lejos parecida a la que se encuentra en los restaurantes o la que podéis crear en casa.

INGREDIENTES (4 pizzas pequeñas de 22 cm de diámetro)
Medio kilo de harina blanca
Un vaso y medio de agua (350 ml)
25 gramos de levadura fresca
Aceite virgen extra de oliva
Sal

  • En primer lugar calentáis el agua en un bol para que se ponga tibia (lo mejor es emplear el microondas)
  • A continuación disolvéis la levadura - recordad que es la fresca de panadero, no la química - en el agua y esperáis hasta que empiezan a formarse burbujas (entre 5 y 10 minutos)
  • En un recipiente o bol grande depositamos la harina después de pasarla por un cedazo fino. Hacemos una especie de volcán  y en el "cráter" vertemos el agua, una cucharada de aceite de oliva y media cucharadita de sal.
  • Mezclamos todos los ingredientes para formar una masa.
  • Seguidamente espolvoreamos con harina el mármol de la cocina y trabajamos la masa con fuerza hasta que se no se pega en nuestras manos.
  • En un bol bañado en aceite de oliva depositamos la masa y le practicamos dos cortes en forma de cruz en la parte superior (para evitar que se rompa al subir). También es recomendable salpicar con más aceite la parte superior de la masa. Cubrimos con un paño de algodón y dejamos en la cocina o en una habitación donde la temperatura sea al menos de 20 grados (o de otro modo no subirá todo lo que debiera).
  • Cuando la masa ha doblado de tamaño (normalmente tarda 2 horas) se saca del bol, se deposita de nuevo sobre el mármol donde la habíamos trabajado antes y la aplastamos para que saque el aire. 
  • Dividimos la masa en cuatro porciones iguales y las trabajamos con un rodillo para que adquieran la forma y tamaño de un plato plano grande (de unos 22 cm de diámetro) y ya podemos montar sobre ellas los ingredientes que deseemos.

domingo, 5 de febrero de 2012

La forma correcta de asar carne al horno

La entrada de este blog más visitada es de largo "Redondo de Ternera al Horno", indicativo del interés que despierta entre la gente la cocción al horno de la carne. Publicada en octubre de 2007, ya acumula más de 30.000 visitas cuando lo normal es que cualquier otra receta apenas rebase las 2.000 visitas. Su popularidad no ha estado exenta de cierta polémica. Algunos detractores encuentran que dos horas a 180 grados es una cocción excesiva mientras que otros argumentan en contra recetas y preparaciones más complejas que "a ellos sí les funciona".
Como sabéis todas las recetas presentes en "Media Hora para Cocinar" se han realizado como mínimo una vez de forma inmediatamente anterior a la publicación del artículo que la detalla. Esto diferencia - y mucho - a "Media Hora.." del resto de webs de cocina que aparecen en Internet. De hecho si una receta hace tiempo que no la realizo antes de publicarla vuelvo a repetirla para ajustar al máximo la explicación de la misma con la práctica. Por la misma razón es difícil mantener un buen ritmo de publicación de recetas : sería difícil  - y caro - "comerse" una preparación al ritmo de una receta diaria.
Después de mucho cocinar te das cuenta - y si no lo haces, para eso están los libros de cocina profesionales - que la mayoría de recetas se pueden resumir en unas preparaciones básicas comunes a todas ellas. Así las sopas, cremas, arroces, caldos, sofritos y pastas... se basan en unos pasos comunes y lo mismo ocurre con las recetas de carne. Quien sabe hacer un crema de espinacas puede preparar otra de zanahorias o de calabacín sin saber nada de las mismas. Lo mismo ocurre con las carnes al horno.
Hoy os voy a explicar cómo enfrentarse con un asado de carne al horno.
Si por cualquier circunstancia vais a hornear carnes, conviene hacerse en primer lugar con un termómetro de cocina y evitar cualquier tipo de empirismo, si eso os pone nerviosos.

Los termómetros destinados a controlar el grado de cocción de la carne tienen el aspecto que he recogido en la fotografía lateral. Disponen de una sonda fija en la parte posterior que se clava en la pieza de carne, a ser posible hasta el centro de la misma. El termómetro se mantiene dentro del horno y puede ser prefijado para que emita una alarma o una señal distintiva cuando se alcanza la temperatura deseada. Como es lógico no funcionan con mercurio - extraodinariamente tóxico - si no que emplean un material metálico que se dilata y mueve la aguja indicadora acorde a la temperatura que mide. Existen otros termómetros con escala digital pero que yo sepa no se pueden mantener dentro del horno todo el rato. Sirven para medir de forma puntual la temperatura de líquidos o sólidos pero presentan el inconveniente de que abrir el horno implica la pérdida de calor y eso es fatal para realizar bizcochos, pan y otras recetas que necesiten la acción de levaduras. 
El precio de uno de estos termómetros sencillos ronda los 30 euros y lo podéis amortizar rápidamente si preparáis con cierta regularidad carnes, aves y pescados al horno.
Es factible hornear carnes sin este artilugio pero entonces entramos en el terreno de "aprender de los errores".  No es lo mismo un redondo de carne de ternera que otro de buey, y mucho menos "adivinar" cuándo las carnes están en su punto, medio crudas o muy hechas.
Pero vayamos por partes. Existen tres maneras de hornear carnes. La primera consiste en mantener la carne en el horno a la misma temperatura durante toda la cocción. La segunda se basa en iniciar la cocción a muy alta temperatura para luego disminuirla hasta el final de la realización. La tercera estriba en pasar por la plancha muy caliente la carne para dorar el exterior pero sin que se cocine el interior que se horneará con posterioridad a temperatura constante.
Las tres maneras tienen diversos efectos sobre la carne. El primer sistema realiza una cocción continuada y es adecuada para carnes tiernas como son el solomillo o la carne de cerdo, así como para cocinar algunas aves. Subir la temperatura para luego bajarla es útil para carnes duras como el buey o cuando se pretende obtener una superficie dorada y crujiente que encierre los jugos de la carne en el interior (es el modo de hacer con el pollo a l'ast, por ejemplo). El último método es una forma "acelerada" de sellar el exterior que se suele emplear con cortes de carne no tan gruesos como el redondo (sería el adecuado para hacer un chuletón de buey con el corazón sangrante).
Mi sugerencia es siempre la misma : carne tierna o cortes finos, temperatura constante.  Carne gruesa con un deseable aspecto dorado y un centro jugoso, temperatura alta al principio y luego baja y constante. Cortes finos que pudieran verse afectados por un exceso de temperatura o presentar un aspecto "cocido" con temperatura constante se preparan de forma preferible pasándolos por la plancha y luego acabando el trabajo con cocción a temperatura constante.
Una vez elegido el tipo de horneado debemos calcular el tiempo de cocción para el resultado (poco hecho, hecho o muy hecho) que deseemos. Esto es más complicado de lo que parece. El tiempo necesario va a depender del tamaño de la pieza, su peso, si contiene o no hueso, la edad del animal, la cantidad de grasa etc. Si estáis siguiendo una receta estos datos os los deberán indicar en la misma. Como no suele ser habitual que se proporcionen "medidas" del corte de carne lo más sencillo es siempre utilizar un termómetro como el mostrado anteriormente. Lo claváis en el corazón de la pieza y cuando se alcance la temperatura de la tabla inferior la carne tendrá el acabado que deseamos.

                                   Poco hecha           Hecha           Muy hecha

Carne de Ternera          55 grados           68 grados      72 grados (o superior)
Cordero                         65 grados          70 grados       74 grados (o superior)
Cerdo                                                                                65 grados
Pollo                                                                                 80 grados
Pavo                                                                                  80 grados


En las carnes de pavo, pollo y cerdo no tiene mucho sentido hablar de carne poco hecha o hecha por la naturaleza de las mismas.
Antes de hornear la carne debemos prepararla. Por un lado debemos mantenerla a temperatura ambiente al menos un par de horas antes de cocinarla. Esto es importante para asegurar que sea tierna. También es importante salpimentarla de forma adecuada. Se debe utilizar sal gruesa - tipo Maldon - y cubrir con ella la carne durante un par de horas. La carne cogerá la sal que necesite, exactamente la que necesite, ni un gramo más. Durante la cocción es indispensable que la carne no quede seca y lo mejor es siempre remojarla con los propios jugos que desprenda.
Finalmente tras la cocción es necesario que la carne repose durante un cuarto de hora para que los jugos se reabsorban.
Supongo que no hace falta decirlo, pero está terminantemente prohibido pinchar o aplastar la carne ya que la pérdida de fluido influye muy negativamente en el resultado.

miércoles, 1 de febrero de 2012

Curiosidades sobre los huevos

  1. Los huevos se pueden guardar fuera de la nevera. FALSO. Bueno, como poder se puede, pero lo correcto sería guardarlos en el frigorífico. Haciéndolo de esta manera se conservan perfectamente durante tres semanas. Mantener los huevos fuera del frigorífico no significa que se vayan a estropear, pero cada día que permanece a temperatura ambiente equivale a una semana de permanencia en frío. Os preguntaréis entonces por qué en los supermercados españoles los huevos se venden en alacenas sin refrigerar. Cierto. Pero también lo es que en el resto de Europa se venden SIEMPRE en refrigerado (y en esto SÍ QUE DEBERIAMOS COPIARLES). Por esta razón debéis fijaros muy bien en la fecha de caducidad y no adquirir jamás huevos que tengan dicha fecha cercana a la de compra.  Si compraráis los huevos en Francia, poco importaría que caducaran pasado mañana
  2. Los huevos que se estropean o que están fuera de la fecha de caducidad pueden causarnos salmonela. FALSO. La salmonela es una bacteria endémica de las aves y los reptiles que puede causar graves problemas de salud en los humanos. Está presente en el recto de las gallinas que es el mismo lugar por donde aparece el huevo, así que impregna en primer lugar la cáscara del mismo. Si en el recto de la gallina hay salmonela, el huevo la puede presentar en su superficie AUNQUE SEA FRESCO O ACABADO DE PONER. La salmonela no se delata por un aspecto deteriorado del huevo y de la misma manera si un huevo no tiene en origen salmonela sólo la puede adquirir por contacto con productos que sí la tengan, no porque se haya "generado" en ella. En cambio es posible sospechar que un huevo tiene salmonela si se presenta sucio y con restos de materia fecal (procedente de la misma gallina), si bien desde 2009 está prohibido comercializar en nuestro país huevos con esta bacteria. La salmonela se elimina completamente cocinando el huevo y no afecta en principio al sabor o las propiedades nutritivas del mismo. Generalmente la salmonela está sólo presente en la cáscara pero si el huevo sufre roturas, aunque sean pequeñas y no causen derrame de contenido, puede penetrar al interior. Es mejor desechar los huevos con roturas o cuyo contenido haya tenido contacto con la cáscara de otros huevos. Es importante lavarse las manos con jabón cuando hayamos tocado la cáscara de un huevo, sobretodo si tocamos otros alimentos o nos tocamos la boca, ojos etc.
  3. Las gallinas ponen huevos todos los días. VERDAD A MEDIAS. El ser humano ha seleccionado a través de los milenios gallinas que pueden poner huevos sin necesidad de estar fecundadas por el gallo (algo que no ha conseguido con la vaca que debe haber sido fecundada para dar leche). Producir un huevo le cuesta a la gallina un idem, así que no es fácil que ponga uno al día. Una  buena gallina pone entre 250 y 300 huevos al año. Una gallina standard tarda entre 24 y 26 horas en poner un huevo. Cuando realiza la puesta tarda media hora en empezar de nuevo el proceso. La mayoría de los huevos se ponen entre las 7 y las 11 de la mañana.
  4. Hay que tener cuidado en la manera cómo almacenamos los huevos. VERDAD. Los huevos se deben guardar en el frigorífico, siempre con la parte más estrecha hacia abajo y cubiertos. En frío porque se conserva mejor. Con la parte estrecha abajo porque en la parte ancha existe una cámara de aire que se va haciendo mayor a medida que el huevo envejece. Si lo almacenamos con la parte ancha hacia abajo el aire pugna por subir y la disposición de la yema y la clara puede quedar alterada. Cubiertos porque la cáscara del huevo es muy porosa (tiene más de 10.000 perforaciones) y eso hace que cojan rápidamente aromas no deseados de la nevera. Por la misma razón es fácil comer un huevo con aroma a limón, trufa o rosas con sólo poner a su lado estos ingredientes. Esta es la razón por la que en los frigoríficos hay compartimentos destinados en exclusiva para almacenar huevos,  siempre cubiertos (y si no lo tienen es un mal electrodoméstico). Hay que tenerlos también aislados, sin contacto con otros alimentos crudos de donde pueda adquirir o ceder salmonela. Los huevos bien almacenados a los que se les ha pasado la fecha de caducidad es poco probable que se pudran, más bien tienden a secarse.
  5. Los huevos de color pardo son mejores que los blancos. FALSO. Son idénticos. Los huevos pardos o morenos son idénticos a los blancos en cuanto a valor nutritivo. El color depende principalmente de la raza de la gallina. En España se suele apreciar más el huevo moreno, mientras que en los Estados Unidos es siempre blanco.
  6. El tamaño del huevo indica su calidad. FALSO. Nutricionalmente hablando un huevo grande es idéntico a uno pequeño. Sí que es cierto que el precio de los huevos viene determinado por su tamaño, además de la limpieza que muestre la cáscara y el método de crianza de la gallina. Naturalmente los huevos grandes tienen más cantidad de materia que los pequeños, por lo que es importante indicar que el 99% de las recetas que se publican - el 100% en el caso de "Media Hora para Cocinar" - se confeccionan SIEMPRE con huevos grandes (tamaño "L"). A igualdad de raza las gallinas jóvenes tienden a poner huevos más pequeños que gallinas más viejas. También es más habitual que las gallinas jóvenes proporcionen huevos de dos yemas y tampoco es extraño que den huevos sin yema.
  7. El huevo es la mejor fuente de proteínas que existe. VERDAD A MEDIAS. Es cierto que la proteína que contiene el huevo es de primerísima calidad. Un huevo grande equivale a comer un bistec de primera calidad a un precio mucho menor. Lamentablemente también poseen altos niveles de colesterol lo que desaconseja comerlos en exceso. Hay una fuerte controversia entre partidarios de comer un máximo de tres huevos a la semana y otros científicos que indican que se pueden ingerir hasta diez. En nutrición siempre hay mucha polémica sobre estos temas. En mi caso particular no suelo tomar más de cinco a la semana, considerando que indirectamente - en pasteles, cremas, tortillas etc - tomamos al menos una unidad. Para los que por motivos de salud tengan vedado el acceso a los huevos, que sepan que existen huevos con DHA (omega 3) y otros procedentes de gallinas modificadas genéticamente que contienen mucho menos colesterol. Y si no los huevos de codorniz presentan mejores números al respecto.
ALGUNAS RECETAS DE "HUEVOS" :

PONCHE DE HUEVO
HUEVOS RELLENOS ISABEL
HUEVOS DE CODORNIZ CON ESPÁRRAGOS
HUEVOS AL LIMON
HUEVOS A LA MALLORQUINA
SHAKSHUKA (HUEVOS DE DESAYUNO EN ORIENTE MEDIO)