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miércoles, 29 de agosto de 2012

Croquetas de berenjena (Grecia)

Las croquetas de berenjena son una auténtica delicatessen de la cocina griega. Si se consiguen hacer bien y además os gustan las berenjenas - como es mi caso - se convierten en una de esas recetas que pasan a formar parte de nuestro recetario de "a diario". 
La berenjena se emplea mucho en la cocina oriental. Esta hortaliza procede del sudestes asiático y fue llevada a Oriente y Europa por los árabes. En Europa, probablemente debido a su mal uso, fue considerada al principio como un alimento venenoso y sólo se empleó como planta decorativa. En cambio en Europa Oriental y el cercano Oriente su uso gastronómico se generalizó desde un principio y ello se nota en la cantidad de recetas que incorporan berenjena. Pensemos en la famosísima moussaka, el Hunkar Begendi turco etc. Claro que en España, el lugar por donde se introdujo la berenjena en Europa, tampoco nos hemos quedado mancos y un producto insuperable como las Berenjenas de Almagro no se encuentra en ninguna otra gastronomía.

INGREDIENTES :

1 Kg de berenjenas
400 gramos de queso parmesano *
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharaditas de levadura química tipo Royal
Harina de galleta para rebozar
Harina blanca de trigo
2 huevos
Sal
Aceite virgen extra de oliva

* realmente el queso que se emplea en Grecia es el Graviera, pero como dudo lo podáis encontrar por aquí, el Parmesano u otro queso semigraso podrá servir.

En primer lugar precalentamos el horno a 190 grados e introducimos las berenjenas. Estaran hechas cuando la piel empiece a cuartearse. 
Las extraemos del horno, abrimos, sacamos las semillas y la carne para dejarla en un escurridor de manera que exude el líquido amargo.
Cuando ya no echa más líquido, introducimos la carne en un bol y lo mezclamos con el queso, el perejil, un huevo, la cebolla picada y una cucharadita de sal. Mezclamos bien con las manos y como la masa quedará semilíquida incorporamos harina de galleta hasta que la masa se muestra sólida.
Hacemos unas bolas con la masa de igual tamaño y las aplastamos para darles forma de croqueta. Las pasamos por harina blanca, luego por un huevo batido y finalmente las rebozamos con harina de galleta. Las freímos en abundante aceite de oliva hasta que queden doradas. Son realmente magnificas, las recomiendo.

martes, 28 de agosto de 2012

Bouyourdi (Grecia)

Las recetas griegas que publico en este blog suelen ser las más vistas, prueba que esta gastronomía es una de las más populares a nivel mundial. Para los mediterráneos y latinos en general los productos empleados en la cocina griega son muy cotidianos pero a la vez tienen ese toque tan oriental que los hace muy exóticos a nuestro paladar. Unas aceitunas negras de Kalamata no saben igual que las aceitunas negras nacionales, a pesar de ser en esencia el mismo producto.
Lamentablemente el país heleno está pasando un momento horrendo así que ojalá que cada lectura de una receta griega se conviertiera en algunos euro que en concepto de "derechos de autor" se debieran aportar a Grecia. Y no digamos si países tan altaneros como Alemania estuvieran obligados a pagar un canon por conceptos como "democracia", "política", "economía" y otras "fruslerías" que sus despreciados griegos inventaron. En fin, de desagradecidos el mundo está lleno.
El bouyourdi es un plato muy sencillo que se suele servir en los mezze (colección de aperitivos) griegos aunque también en los desayunos o como receta acompañante. Si se desea puede hacerse picante utilizando guindillas rojas. El bouyourdi se suele preparar en recipientes de barro individuales de un palmo de ancho y dos dedos de profundidad que también se emplea para confeccionar el saganaki. En España se puede emplear las típicas cazuelas de barro individuales en que se sirve la crema catalana. Eso sí, las de mayor tamaño.

INGREDIENTES (4 raciones)

400 gramos de queso feta
4 tomates maduros
4 guindillas rojas (o pimientos verdes o rojos si no se desea picante)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Orégano
4 cazuelitas de barro

La cantidad de ingredientes se debe repartir equitativamente entre los cuatro servicios. Así cada cazuela dispondrá de 100 gramos de feta, un tomate y una guindilla roja.

En cada cazuela de barro vertemos una cucharada de aceite de oliva. A continuación cubrimos la base con láminan de queso feta (50 gramos). Sobre la base de queso depositamos el tomate pelado cortado en rodajas. Cortamos la guindilla roja en láminas o bien la rayamos espolvoreando sobre el conjunto. Salamos el tomate pero muy poco, ya que el feta es muy salado. El resto del queso lo cortamos de nuevo en láminas colocándolo sobre el tomate. Finalmente espolvoreamos una pizca de orégano sobre la cazuela (el orégano es el condimento más habitual de la cocina griega. Se emplea en casi todas las recetas si bien no siempre de forma apropiada).
Precalentamos el horno a 190 grados, introduciendo las cazuelas hasta que el queso funde (entra 5 y 10 minutos). Sacamos y ya está listo para ser servido, bien caliente en invierno, templado en verano.

domingo, 26 de agosto de 2012

Última semana para disfrutar de la oferta "5 rutas..." para Kindle

Esta es la última semana para adquirir mi libro "5 rutas para conocer Estambul en 5 días" con la oferta de Kindle para Amazon (2.68 euros)

jueves, 23 de agosto de 2012

Briam (cocina griega)

El Briam griego es primo hermano de la ratatouille francesa, el pisto, la caponata y tantos otros guisos de hortalizas que hemos visto con anterioridad en este blog. Es muy fácil de hacer, se suele comer fría o del tiempo - a veces también en caliente, pero son las menos - y se acompaña con queso feta por aquello del toque griego.

INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
Medio kilo de calabacines
Medio kilo de berenjenas
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 tomates maduros grandes
2 pimientos verdes para freír
1 diente de ajo
Perejil
5 cucharadas de aceite virgen extra de oliva
Medio litro de agua
Sal
Pimienta
Queso feta

Cortamos las patatas, lo calabacines y las berenjenas en medallones de medio centímetro de espesor. Los vamos colocando en una fuente que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con un poco de aceite.  Algunos prefieren hacerlo en desorden, otros cuidando la alternancia patata-calabacín-berenjena. Cortamos la cebolla en juliana y cubrimos las hortalizas con ella. Picamos el diente de ajo y lo espolovoreamos a su vez. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los picamos muy finos, vertiéndolo a su vez sobre las verduras. Salpimentamos, espolovoreamos un poco de perejil e incorporamos el resto de aceite, procurando que cubra bien las hortalizas y a continuación vertemos el medio litro de agua.
Introducimos en el horno precalentado a 190 grados, permaneciendo en él durante una hora o hasta que el agua se haya evaporado, dejando sólo el aceite.
Se deja enfriar y se sirve con porciones de queso feta.

jueves, 16 de agosto de 2012

Horchata de arroz

En México realizan la horchata con arroz y no empleando chufa, como viene siendo habitual en nuestro país. La forma ortodoxa de hacerla consiste en dejar el arroz en remojo con canela durante una  noche - o un periodo de tiempo suficiente para que el almidón del cereal pase al agua -. Otras preparaciones incluyen leche e incluso nata. Como soy de paciencia limitada tengo mi propia manera de preparar la horchata de arroz para evitar el tiempo de espera. De esta manera puede hacer horchata de forma muy rápida y utilizando arroz, un producto más sencillo de encontrar que las chufas.

INGREDIENTES :

Medio litro de leche (semidesnatada mejor)
50 gramos de arroz
50 gramos de azúcar
1 palo de canela
1 piel de limón
Agua muy fría

En un cazo hondo incorporamos la leche, el azúcar, el arroz, el palo de canela y la piel de limón sin la parte blanca que amargaría. Ponemos a fuego medio, sin dejar de remover para que no se pegue el azúcar, y cuando empiece a hervir reducimos el fuego para obtener una ebullición lenta durante unos veinte minutos (o hasta que el arroz se ablande).
Colamos el arroz con leche presionando para que el arroz desprenda el máximo de almidón. Obtendremos un líquido espeso libre del cereal y de los aromatizantes. Añadimos agua muy fria hasta obtener el espesor deseado. Metemos la horchata en el frigorífico y al consumirla probablemente tengamos que añadir un poco de azúcar extra, ya que el frío atenúa el dulzor.

miércoles, 15 de agosto de 2012

Langosta a la naranja

Las recetas frías de verano pueden ser tan sofisticadas como ésta que nos ocupa sin que por ello requieran preparaciones largas. La Langosta a la naranja es un plato elegante que puede servirse tanto en caliente como en frío. Se puede emplear langosta fresca o colas congeladas, mucho más asequibles.

INGREDIENTES (2/4 raciones) :

2 colas de langosta con su caparazón
1 vaso de zumo de naranja natural
Un cuarto de vaso de vino blanco o cognac
100 gramos de mantequilla
Sal


En una cacerola honda fundimos a fuego medio la mantequilla. Cuando la mantequilla está líquida añadimos el zumo de naranja removiendo para que quede bien mezclado. A continuación incorporamos el vino y seguidamente las dos colas de langosta. Cubrimos la cacerola y mantenemos a fuego medio hasta que el caparazón adquiere un color rojo/anaranjado intenso y la carne, que se mostraba gelatinosa, ahora se haya vuelto opaca. Esta cocción dura entre 15 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. 
Sacamos las colas de la cacerola y con cuidado de no dañar la carne cortamos el caparazón longitudinalmente. Extraemos la carne y la cortamos en rodajas, espolvoreando un poco de sal. Se sirve a temperatura ambiente o fría cubierta de la salsa. Si la metéis en el frigorífico vigilad que la salsa se debe añadir a temperatura ambiente, no desde la nevera.
También es posible servirla sobre el caparazón abierto en dos mitades, como si fuera un libro. En algunos recetarios se recomienda hacer la langosta al grill pero mi experiencia es que si te pasas de tiempo la carne queda como el chicle.

lunes, 13 de agosto de 2012

El postre más rápido de hacer : flan de sirope de fresas

La filosofía de este blog es clara : cocinar bien pero cocinar rápido. Dentro de esta línea el flan de sirope de fresas se prepara en menos tiempo de lo que váis a tardar en leer esta entrada.

INGREDIENTES (4 raciones) :

750 ml (alrededor de tres vasos) de leche entera
8 cucharadas de sirope de fresas (o de sirope de chocolate)
4 huevos
16 cucharaditas de azúcar

Añadís todos los ingredientes a una batidora eléctrica. Si no tenéis batidora, mezclad con la batidora de varillas los huevos, el azúcar y el sirope para diluir a continuación con la leche.
Llevamos la mezcla a un bol que pueda ir al microondas. Colocamos éste en posición de descongelación o bien a media potencia (unos 300 watios) y mantenemos el bol sin tapar vigilando que no suba la mezcla desbordándolo. Si esto ocurre, paramos unos segundos para volver a conectar. Con unos veinte minutos debería ser suficiente.
Llevamos a la nevera en recipientes individuales o bien una flanera y al día siguiente ya tenemos unos deliciosos flanes de fresa. Eso sí, batid bien la mezcla o el resultado será grumoso.

sábado, 11 de agosto de 2012

Ensalada asada de pimiento verde, tomate y cebolla

La ensalada asada pertenece al recetario que nos legó mi abuela. Mi abuela poseía pocas recetas pero las que tenía las bordaba. Lástima que nunca las pusiera por escrito. Mi familia las ha ido redescubriendo con mucho trabajo empírico, no siempre coronado por el  éxito. La frase "está bueno, pero no es igual que la receta de la abuela" ha caído más de una vez como un jarro de agua fría, clara demostración que imitar sabores y recetas no es tan fácil como parece. Y es que no hay nada que se interiorice más que los sabores de la niñez. A partir de ahí, todo viene a ser una imitación más o menos lograda.
Según mi abuela las receta las fue obteniendo tanto de su Almería natal como de un largo periplo que tuvo que acometer para escapar de la guerra civil con largas estancias en Águilas (Murcia) y Fraga (Huesca) siguiendo el avance de las tropas franquistas (a pesar de que ella era republicana). Finalmente recaló en Barcelona donde las vecinas, llegadas también de los cuatro puntos cardinales de España, y el hecho de entrar al servicio de una familia judía procedente de Austria acabaron de perfilar lo que llamaríamos su recetario básico compuesto por platos almerienses, murcianos, aragoneses, catalanes, austriacos y hasta ashkenazíes. Toda colección, por incomprensible que parezca, siempre tiene una explicación.
Algún día os explicaré este viaje increible que duró tres años desde Garrucha, su pueblo, hasta el barrio del Carmelo en Barcelona en plena Guerra Civil. Durante el viaje, que hizo llevando en brazos a mi madre recién nacida, llegó a servir en la lavandería de las tropas italianas. Teniendo en cuenta que a su marido - mi a abuelo - lo fusilaron por rojo y sindicalista su capacidad de disimulo no era nada despreciable. Después de aquel viaje que imagino debió ser alucinante no se movió jamás de Barcelona, ni siquiera para visitar su pueblo natal.
Tenemos una idea aproximada de la procedencia de la mayoría de sus recetas excepto de esta que nos ocupa. No tenemos ni puñetera idea de dónde procede y también estamos seguros que no fue inventada por mi abuela. Parece una escalivada pero no lo es. En Cataluña no existe una receta similar que yo sepa. Por los productos que emplea podría ser una receta de Murcia, pero tampoco he encontrado una receta similar en dicha comunidad. Así que si alguno de vosotras/os esta ensalada le suena de algo, estaría muy agradecido si me dijera de dónde la pudo pillar mi abuela.

Lo que sí es cierto es que se trata de una ensalada deliciosa que crea auténtica adición. Os la recomiendo fervientemente.

INGREDIENTES (4 comensales) :
4 pimientos verdes grandes para asar
6 tomates maduros grandes
1 cebolla grande
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre de vino tinto
Lo ideal es hacer las hortalizas al fuego de gas o bien en la barbacoa.  No os recomiendo hacerlas en  el horno porque no sabe igual. La gracia de esta ensalada es el gusto que marca en los pimientos verde y los tomates el fuego.
En primer lugar asamos los pimientos y los tomates hasta que queden blandos. Quitamos la piel y las semillas y los cortamos en cuadrados muy pequeños. Hacemos lo mismo con la cebolla cruda. Incorporamos sal y un buen chorro de aceite de oliva, mezclando bien todos los ingredientes. Añadimos una cucharada de vinagre y dejamos reposar en el frigorífico al menos unas seis horas. Se sirve muy fría dejando que el comensal se ponga el punto que desee de sal, aceite y vinagre.

viernes, 10 de agosto de 2012

Bizcocho de naranja

Algunos tipos de tarta, como ésta que nos ocupa, puede guardarse en el frigorífico para que no sólo se conserve más tiempo, sino también para que al degustarla la encontremos fresca al paladar, siendo adecuada para los dias de verano. Hacerlo con una tarta en la que se hubiera utilizado levadura no habría tenido el mismo efecto refrescante. Además es muy sencilla de hacer y tiene un sabor muy delicado.

INGREDIENTES :

4 huevos
300 gramos de harina
300 gramos de azúcar
1 naranja
2 cucharadas de mantequilla
 
En un bol mezclamos los huevos, la harina y el azúcar batiendo para que quede una masa homogénea. Añadimos la piel rallada de la naranja vigilando de que no raspemos la parte blanca de la misma ya que amargaría. A continuación incorporamos poco a poco y sin dejar de batir la mantequilla que hemos deshecho en el microondas. A continuación vertemos la masa en un molde que pueda ir al horno e introducimos en el mismo precalentado a 190 grados durante una hora aproximadamente (o hasta que introduciendo un palillo éste salga seco). Puesto que no lleva levadura, al principio subirá para luego volver a bajar. Si queremos evitar esto podemos batir la masa concienzudamente para que atrape la mayor cantidad de aire y también engrasar con mantequilla las paredes del molde, evitando que se pegue al mismo.
Dejamos reposar hasta que toma la temperatura ambiente y ya podemos guardar en el frigorífico. Es una tarta que os sorprenderá.

jueves, 9 de agosto de 2012

250.000 ejemplares

Hace 5 años escribí mi primer libro de cocina. Se trataba de una compilación de recetas muy sencillas, básicas, para aquellos que se enfrentaban por primera vez a los fogones. No tenía fotos, ni siquiera una portada atractiva. "106 recetas esenciales" se podía comprar en formato papel o descargarlo gratuitamente desde muchos sitios webs. Y encima estaba escrito por un desconocido que hasta hacía muy poco no sabía nada de cocina.
Hace una semana este humilde libro ha alcanzado los 250.000 ejemplares, entre descargas electrónicas y compras en formato papel. Por no mencionar las incontables lecturas online. "106 recetas.." se ha vendido mayoritariamente en Sudamérica, Estados Unidos y España, pero también en países tan alejados culturalmente como Rusia, Japón o Australia.
Nunca pensé que este libro serviría para mucho más que como recordatorio personal de las recetas que hacía y luego olvidaba. Otros proyectos que he llevado a cabo, mucho más elaborados, han tenido menos repercusión. Así que "106 recetas", libro que nunca tomé demasiado en serio y al cual casi despreciaba, ha sido el mayor éxito de "Media Hora para Cocinar". 

Gracias a todos vosotros.

miércoles, 8 de agosto de 2012

Ensalada de patatas de mi abuela

Hace pocos días publiqué la receta de la ensalada alemana de patatas y también ronda por este blog una receta más antigua de la ensalada de patatas a la libanesa. Pues bien, mi abuela hacía una ensalada más al gusto mediterráneo que esta misma noche he preparado para comerla mañana a mediodía. Os la recomiendo fervientemente porque es lo más adecuado para estos días de calor. Además se prepara en menos de media hora.

INGREDIENTES (4 personas) :

6 patatas medianas (alrededor de 1.5 Kg)
1 cebolla grande fresca
2 latas de atún pequeñas (o una grande, alrededor de 200 gramos) en aceite de oliva
Dos docenas de tiras de pimiento rojo
Dos docenas de aceitunas rellenas de anchoas o pimiento
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Zumo de limón o vinagre para aderezar (opcional)

Lavamos las patatas y con su piel y sin cortar las introducimos en agua hirviendo. Cuando podemos clavar un cuchillo hasta el centro pero aún con cierta resistencia, las retiramos del fuego, vaciamos el agua de la cazuela dejando reposar hasta que se enfrían las patatas.
En una bandeja con un poco de fondo que podamos  sacar a la mesa vamos disponiendo una base de rodajas de patata y sobre ella espolvoreamos un poco de sal, desmigamos el atún,  añadimos las tiras de pimiento y algunas aceitunas. Picamos finamente la cebolla y la esparcimos sobre las patatas. A continuación colocamos encima otra capa de rodajas de patata, cubriéndolas con la misma mezcla.
Finalmente distribuimos un buen chorro de aceite de oliva por encima de las patatas y llevamos al frigorífico, donde al menos deberá permanecer durante unas cuatro horas.
Se sirve muy frío dejando que el comensal la acabe de aderezar con zumo de limón o vinagre.



sábado, 4 de agosto de 2012

Tomates rellenos de arroz y atún

La mejor temporada para los tomates es desde luego el verano. Esta receta es muy fácil de hacer y además permite degustarlos crudos con lo que su aporte vitamínico se conserva intacto.

INGREDIENTES :

1 Kg de tomates maduros (pero no demasiado)
Medio vaso de arroz
1 cebolla pequeña, a ser posible tierna
1 lata de atún en aceite o escabeche
2 o 3 filetes de anchoa
Una docena de aceitunas verdes sin hueso
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre
Sal

En primer lugar practicamos con la punta del cuchillo unas incisiones en la piel de los tomates. Los sumergimos en una cazuela con agua hirviendo durante apenas treinta segundos y seguidamente los sacamos para llevarlos a un bol con agua muy fría, a ser posible con cubitos de hielo. Este choque térmico levanta la piel lo que hace muy fácil desprenderla de la carne. Finalmente cortamos el casquete superior de los tomates para poder introducir una cucharilla y sacar las semillas. Ponemos un poco de sal en el interior de cada tomate y los volteamos para que escurran el máximo de agua. Reservamos.

En una cazuela con agua y sal hervimos el arroz hasta que se ablanda. Con veinte minutos de hervor será más que suficiente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Picamos muy fina la cebolla, las aceitunas, los filetes de anchoa y desmenuzamos el atún, mezclándolo todo con el arroz. Aliñamos con un poco de aceite y vinagre. Introducimos el relleno en cada tomate, llevamos al frigorífico y en un par de horas ya están listos para servir.

viernes, 3 de agosto de 2012

Ensalada alemana de patatas

Esta ensalada se toma generalmente templada o incluso caliente pero para el verano a mí me gusta enfriarla en la nevera o dejarla a temperatura ambiente. Hay muchas recetas de la ensalada alemana de patatas pero esta que os ofrezco es bastante similar a la que consumía durante mi estancia en Stuttgart, así que supongo que es más o menos "la auténtica". He tenido varias experiencias decepcionantes en algunos restaurantes de por aquí donde prometían servir la ensalada alemana de patatas original. En uno de ellos habían cocido patatas, añadido salchichas tipo Frankfurt cortadas en rodajas y embadurnado el conjunto con mahonesa, tócate los c...
Como ya he dicho esta receta la solía comer en Stuttgart y ciudades de los alrededores. Los turistas no suelen visitar Stuttgart y es una lástima porque es una ciudad muy maja. Así como Berlín, Colonia, Ulm, München, Dresden y otras son las ciudades alemanas que todo el mundo visita, Stuttgart tiene también muchos rincones preciosos y merece la pena meterla en nuestros tours por el país germano. Para los amantes del motor, basta con saber que es la cuna de Porsche y Mercedes Benz - con sendos museos dedicacados a estas marcas -; para los amantes de los sitios históricos el centro está plagado de monumentos en buen estado - en parte porque se tuvieron que reconstruir completamente tras las Segunda Guerra Mundial - y para aquellos que adoren la naturaleza es el punto ideal para iniciar una excursión por la Selva Negra.
Además Stuttgart es la patria de mi plato favorito DE TODAS LAS GASTRONOMÍAS :
Linsen und Spätzle mit Saiten. Algunos sueñan con los huevos fritos con chorizo cuando tienen hambre, pues bien,  yo sueño con lentejas alemanas. Las solía comer en el mismo restaurante del centro de la ciudad donde también comía la ensalada de patatas. Una camarera entrada en años y carnes me interrogaba a diario sobre mis avances en el idioma alemán. Para demostrarle lo bien que lo llevaba - osea, fatal - leía de carrerilla el reverso de la carta. Recuerdo la frase "unsere schönen und sonnigen sonnigen Terrasse" (nuestra bella y soleada terraza) donde lo de "soleada" no parecía muy propio de la fría Stuttgart ni las risas de la camarera ayudaban mucho en mi autoestima...Algún día os daré la receta de las lentejas alemanas, que junto al iskender kebap turco, el hummus libanés, el saltimboca romano y otras preparaciones constituyen mi Panteón de Recetas Sagradas.

INGREDIENTES :

1 Kg de patatas
4 tiras de bacon
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 cuarto de vaso de vinagre de manzana (50 ml)
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar
Un pellizco de pimienta negra en polvo
1 cucharada de perejil picado

En primer lugar pelamos y cortamos en cubos grandes las patatas. Las incorporamos a una cazuela con agua hirviendo y mantenemos hasta que podamos clavar la punta de un cuchillo, pero sin que estén completamente reblandecidas. Retiramos y dejamos enfriar.
En una sartén honda freímos el bacon en su propia grasa hasta que está crujiente. Retiramos. Picamos la cebolla y la incorporamos a la misma sartén hasta que vence. Entonces añadimos el vinagre, el agua, la sal, el azúcar y la pimienta y llevamos a ebullición. Entonces añadimos las patatas, el perejil picado y dos trozos de bacon picados. Mantenemos unos cinco minutos - o hasta que el líquido desaparezca - y dejamos enfriar (en nevera o temperatura ambiente). Se sirve añadiendo el resto del bacon hecho trozos.
Si el tema de añadir azúcar os produce cieto "repelús" podéis no incluirlo aunque evidentemente no sabrá exactamente igual que la ensalada alemana original.