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viernes, 21 de septiembre de 2012

Costillas de cerdo crujientes

Una receta muy barata - lo cual no está mal para los tiempos que corren - y fácil de hacer.

INGREDIENTES (4 comensales)

2/3 costillares de cerdo sin partir
2 zanahorias grandes
 1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta
Vino blanco
Agua
Laurel (opcional)
Harina blanca (opcional)

En primer lugar lavamos los costillares y los salpimentamos. A continuación les restregamos un diente de ajo. Finalmente los cubrimos bien con manteca de cerdo con la ayuda de una brocha o similar.
En una fuente grande que pueda ir al horno, a ser posible de barro, incorporamos las zanahorias y la cebolla cortadas en juliana, la cabeza de ajos y si se quiere un poco de laurel.
Añadimos una vaso de vino blanco y otro de agua. Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos los costillares durante una hora y media, dándoles la vuelta a los 45 minutos. Si el caldo se queda seco, podemos añadir un poco más de agua.
Ahora vamos a conectar el gratinador - que es el que nos dará el crujiente de la receeta - durante veinte minutos por cada lado - o hasta que el costillar queda de un color dorado intenso - y ya está listo para servir.
El caldo que queda, mezcla de la grasa del cerdo,las verduras, el vino y el agua, se puede pasar por la batidora e incorporar una cucharada de harina para que espese, sirviéndose para mojar las costillas si así se desea.  Supongo que no hace falta decirlo, pero la cabeza de ajos y el laurel se retiran antes de hacer la salsa...

viernes, 14 de septiembre de 2012

Arroz a la mostaza

Esta es una sencilla receta que se prepara en media hora y da a nuestro arroz un toque muy especial.

INGREDIENTES (4 comensales) :

Un vaso de arroz
Una cebolla morada tipo "Figueres" o una cebolla fresca
Un diente de ajo
Un vaso de vino blanco
Mostaza francesa 
Medio vaso de nata
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida
Agua embotellada o filtrada

Picamos la cebolla y el diente de ajo muy  finos y los doramos en la sartén con  un buen chorro de aceite de oliva. A continuación vertemos el arroz y lo rehogamos durante unos minutos añadiendo un poco de sal. Seguidamente incorporamos el vaso de vino blanco y lo dejamos reducir a la mitad. 
Ese es el momento de añadir la mostaza. Esta debe ser del tipo francés, muy fuerte y nasal.  Si queréis un arroz suave, añadid dos cucharadas. Para un arroz más fuerte, cuatro.
Removemos bien para que quede bien disuelta. Añadimos dos vasos de agua y cocemos fuerte durante diez minutos. Añadimos el perejil picado. Damos diez minutos más a fuego lento incorporando la nata y rectificando de sal y pimienta.Debe quedar espeso, sin caldo (absorbido totalmente por el arroz, se entiende). Se sirve caliente o muy caliente, tanto como primer plato como acompañamiento.

martes, 11 de septiembre de 2012

Lentejas alemanas

Suabia es una región histórica que actualmente se encuentra repartida entre Baviera y Baden-Wurtemberg. Los suabos son alemanes y no se diferencian en nada de ellos según nuestro punto de vista. Hablan un dialecto englobado dentro del grupo alto-alemán, emparentado con los dialectos alemanes de Suiza, Baden, Baviera y Austria. A un extranjero le resulta muy difícil diferenciar a un suabo de un alemán. Eso sí, si eres suabo y hablas con otro alemán, "te calan" a los dos segundos de dónde procedes, igual que en España adivinamos el acento andaluz nada más escucharlo.
El dialecto suabo se habla en el centro de Baden-Wurtemberg y en el oeste de Baviera. Aunque existe un distrito en Baviera llamado "Suabia" no corresponde exactamente por límites y extensión con la Suabia histórica (como tampoco la actual Sajonia alemana está en el sitio de la Sajonia histórica). Las dos principales ciudades "suabo-parlantes" son Stuttgart y Augsburg.
Según parece el pueblo suabo surge de la mezcla entre pueblos germanos y celtas y son ellos los primeros en tener contacto - bastante inamistoso, por cierto - con el Imperio Romano. De hecho la palabra "alemán" está compuesta por "all-mann", es decir, "todos los hombres", en alusión a la coalición de tribus germanas que se formó para luchar contra los romanos y así mantener su independencia. La palabra "alemán" se conserva en español y francés, mientras que en la misma Alemania se utiliza "deustch".
Pese a que las diferencias con los alemanes son mínimas - si es que podemos encontrar algún pueblo germano que pudiéramos utilizar como modelo de "alemanidad", cosa que dudo - los suabos han mantenido con orgullo cierta identidad cultural  que no tiene nada que ver con el nacionalismo o el separatismo, si no más bien con los trazos diferenciadores que encontramos en los bávaros. Tanto es así que muchos suabos han emigrado durante siglos de la zona sin perder por ello su identidad. Hoy en día encontramos suabos a lo largo del Danubio - Hungría, Serbia, Rumanía - y en diversas zonas de Sudamérica. Hay que tener en cuenta que algunas migraciones se produjeron ya durante la Edad Media y aún así no han perdido la conciencia de su nacionalidad.
Sirva todo esto para presentar el que me parece plato cumbre de la gastronomía suaba : las lentejas con spätzle y salchicha ( linsen und spätzle mit saiten). Bueno, no se si los suabos lo consideran de esta manera, pero desde que residí en la zona hace ahora ya más de veinte años, siempre me ha parecido una delicatessen sencilla pero magnífica, la mejor de Alemania.
La primera vez que me la sirvieron fue en un restaurante del centro de Stuttgart al que acudía cada fin de semana. La camarera - una mujer entrada en carnes y años - me lo recomendó fervientemente. La pobre mujer me daba cursillos rápidos de alemán mientras me servía los platos aunque al final desistió por mi habitual torpeza con los idiomas. Creo que cuando aprendí inglés - que hablo de corrido - se agotó el espacio en mi cabeza para nuevos idiomas. Cuando terminé de comer aquel delicioso plato de lentejas le pregunté el nombre del mismo y la mujer alzó los ojos y las cejas como dando a entender lo difícil que me iba a resultar aprendérmelo. Al cabo de unos minutos regresó con un papel donde me lo había escrito y así ahorrarse el trabajo. Papel por cierto que todavía conservo.
Las lentejas alemanas no se diferencian de las españolas. Para esta receta suelo emplear las del tipo pardina que más o menos se parecen a las que comía en Stuttgart.  Con los spätzle es más complicado. El spätzle (pronúnciese "spétze") es el tipo de pasta que se come en Suabia aunque también es popular en Baviera, Hungría, Suiza y creo que Austria. Se hace con huevos, harina y sal (a veces añadiendo un poco de agua) y la masa se trata con una máquina especial para obtener varios tipos de pasta : fideos, tallarines, pasta para sopa...También se puede comprar seca o precocida. El tipo que se emplea en esta receta es una especie de spaguetti ancho. Lo ideal sería encontrar una tienda que vendiera productos alemanes pero si no es posible podemos utilizar fideos gruesos o bien utilizar pappardelle u otro tipo de pasta larga y ancha.
La salchicha es del tipo que nosotros llamamos "Frankfurt" y los alemanes "Frankfurten Würstchen". Se encuentra en cualquier supermercado. El mundo de la salchicha en Alemania es más complejo que las teoría de las supercuerdas, así que si no encontráis las frankfurter podéis emplear Bratwurst o cualquiera que se prepare escaldada (es decir, sumergiéndola dos o tres minutos en agua que ha hervido previamente).
Conseguir esta receta ha sido muy complicado. Hay cientos de recetas en la red pero cada vez que intentaba cocinarlas no salían tal y como las había probado en Alemania. Al final, tras muchas pruebas, esta es la receta que con ingredientes de aquí más se parece a la alemana.

INGREDIENTES :

250 gramos de lentejas pardinas
200 gramos de spätzle
1 salchicha frankfurt grande por comensal
1 zanahoria grande
1 cucharada de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de concentrado de tomate
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón
Sal
Pimienta 
Agua embotellada o filtrada (1 litro aproximadamente)

Llevamos a ebullición el agua y agregamos la cucharada de concentrado de tomate, el aceite y el vinagre. En España haríamos previamente un sofrito, pero esto en Alemania no se suele hacer (el sofrito les suena a comida española, por cierto). Cortamos la zanahoria en dados y la incorporamos. 
Lavamos las lentejas y las añadimos. Deben hervir entre 20 y 30 minutos con la olla tapada o hasta que las lentejas se ablanden.
Mientras hervimos los spätzle, pappardelle o lo que hayamos encontrado de pasta según las indicaciones del fabricante para conseguir una cocción al dente. En el mismo agua, una vez retirada la pasta, escaldamos las salchichas.
Cuando las lentejas ya están casi a punto añadimos la sal y pimienta al gusto, el pimentón - si se quiere picante - y la cucharada de vino. Me gusta que las lentejas queden espesas, así que sin que lleguen a deshacerse a veces le doy un poco más de fuego hasta que espesan y se tornan oscuras.
Componemos el plato colocando alrededor la pasta y en el centro las lentejas, cruzando sobre el conjunto la salchicha. Aunque parezca que no es gran cosa, esta receta es de verdad una de mis favoritas. La recomiendo fervientemente.

Por cierto, a las legumbres es conveniente añadirles pasta o algún producto rico en carbohidratos - patata, por ejemplo - por una razón : las legumbres son ricas en aminoácidos excepto en uno que sólo se encuentra en los cereales y que es necesario para los seres humanos. Así que si os olvidáis echar pasta a las lentejas o los garbanzos, aseguráos de acompañar al menos la comida con pan.