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martes, 25 de junio de 2013

Rebozados para niños... y no tan niños

La técnica del rebozado consiste en cubrir pescado, carne o verduras de algún producto que lleve almidón y freírlo en abundante aceite. El almidón es necesario para que el ingrediente quede crujiente por fuera y esta es la razón de utilizar todo tipo de harinas o pan rallado para cubrir los alimentos antes de sumergirlos en el aceite.
Prácticamente se puede rebozar cualquier producto, siempre y cuando se presente en porciones pequeñas ya que de otra manera sería imposible conseguir el punto de cocción adecuado. También es imprescindible que el alimento quede bien cubierto de la pasta o masa de rebozado, que esta no se desprenda y que se fría a un temperatura alta.
Todos los que tenemos hijos sabemos que es más fácil hacerles comer un rebozado que un hervido del mismo producto. Pero por otro lado hemos oído hablar bastante mal sobre los fritos. Voy a tratar de explicar la manera de utilizar el rebozado para hacerles comer alimentos que de otra manera rechazarían de inmediato y además cuidando su salud.

1. Lo más importante es siempre emplear Aceite Virgen extra de oliva. Ni sólo virgen, ni sabor intenso, ni acidez 0.4, ni refinado, ni girasol ni NADA que no sea Virgen extra de oliva.  En primer lugar el aceite virgen es el único aceite no refinado - es literalmente el jugo de las aceitunas exprimidas - y por tanto puede calentarse por encima de la temperatura máxima que los  aceites refinados pueden alcanzar. Esto es muy importante para que cuando los alimentos se introduzcan en el aceite hirviendo se genere una reacción en la superficie externa de los mismos que aislarán el interior. De esta manera se van a freír sin que penetre el aceite y por tanto con menos calorías que si hiciéramos el frito con aceites refinados. Esto también implica que un aceite virgen extra aguanta hasta 5 usos SIEMPRE Y CUANDO NO SE CALIENTE EN EXCESO. Para reutilizarlo basta con colar las partículas en suspensión y guardarlo en un sitio fresco y lejos de la luz solar. Esta reutilización abarata su mayor costo, pero se debe tener en cuenta que por razones lógicas no se deben mezclar fritos de pescado y carne y que además si el aceite humea - se sobrecalienta - debe ser desechado de manera inmediata.

2. Otro punto a tener en cuenta es que  el aceite virgen extra de oliva tiene unas cualidades nutricionales muy altas y por ello es el único tipo de aceite que los niños deberían consumir o al menos constituir la base de su alimentación.

3. También es cierto que el aceite, sea el tipo que sea, contiene grasas que pueden provocar obesidad. Por esta razón cualquier cosa que friamos se debe dejar escurrir un tiempo prudencial además de emplear papel absorbente para eliminar ese aceite que queda en la superficie del rebozado y que no aporta mas que calorías extra. El tono ideal de un producto rebozado es el mate y a su paso por el plato no debería dejar ni un rastro de aceite.

4. La fritura siempre se debe realizar con abundante aceite que cubra el alimento por completo y a una temperatura suficientemente alta para que burbujee pero no tan alta como para que empiece a humear. Si echáis las patatas a una freidora antes de que el aceite alcance la temperatura adecuada ocurrirá que éstas absorberán el aceite antes de freírse y gastaréis más aceite y por tanto serán más calóricas.

5. El rebozado que se emplea es diferente para cada producto. Los alimentos de superficie irregular o con cierta dimensión - unos corazones de alcachofa o ramos de coliflor, por ejemplo - deben freírse cubiertos de  masa. En cambio aquellos que presentan un superficie lisa, porosa y húmeda - como la carne - pueden ser rebozados simplemente con pan rallado.

Vamos a ver algunos tipos de rebozado y los alimentos que mejor se prestan a ello.

Rebozado simple con pan rallado (empanado) : este es el rebozado más fácil y rápido de hacer. Se emplea sobretodo con carnes - pollo, cerdo, ternera etc - y para el mismo se usa pan que hemos rallado nosotros mismo de forma casera o bien adquirido tal cual en cualquier supermercado. En primer lugar lavamos la carne y una vez escurrida la salpimentamos para a continuación hacerla girar sobre una superficie donde hemos dispuesto el pan. A continuación se incorpora la carne al aceite bien caliente hasta que se dora. En determinados casos podemos añadir al pan perejil y/o ajo picado. Una desventaja de este empanado es que no se adhiere demasiado bien a la carne, por lo que algunos prefieren añadir huevo que actuaría como aglutinante. Un factor a su favor es que a diferencia de las mezclas que contienen huevo cuesta más que se "queme" y por tanto podemos freír más carne con la misma cantidad de aceite. Otra ventaja es que la carne empanada tiende a reducir menos su tamaño al cocinarla ya que el empanado evita la pérdida de agua. Para el comensal la carne parece más jugosa.
Hacer comer carne empanada a los niños no suele ser problema en general.

Rebozado con  harina y huevo (a la "romana") : este rebozado se emplea con rodajas grandes de pescado - merluza, jurel, bacalao etc - y también con carne. Simplemente se trata de enharinar la pieza, pasarla por el huevo y freírla a continuación. La ventaja principal es que el resultado es más apetitoso para los niños cuando se trata de comer pescado : entre una rodaja de merluza cocida y la misma rebozada no hay duda de cuál eligirá el niño.  La desventaja principal es que el aceite se quema con suma facilidad - debido a la presencia de huevo - y es preciso cambiarlo a menudo.

Rebozado a la "milanesa" :  este tipo de rebozado es típico del norte de Italia, Austria y Alemania (donde se suele denominar Wiener Schnitzel) y se emplea para las carnes. Consiste en disponer un plato, cuenco o similar donde se añade harina blanca, otro con huevo y finalmente el tercero con pan rallado. Se salpimienta la carne, se baña en harina, se pasa por el huevo y finalmente se reboza con el pan rallado, friéndose a continuación. La carne queda muy crujiente por fuera y suave y sabrosa por el centro.
De nuevo no es ningún acto heroico hacer comer una escalopa a la milanesa a un niño.

Rebozado a la malagueña : aunque de este tipo de rebozado hay muchas recetas y nombres ("fritura andaluza" es uno de ellos), esta que os explico es la que suelo hacer sobretodo con anillas de calamar o pescado pequeño, incluso con langostinos. En primer lugar aderezo el pescado bien limpio con abundante zumo de limón. Luego lo coloco en un bol grande con leche y lo dejo reposar en la nevera al menos una hora. A continuación lo saco, lo escurro y tras salarlo lo paso por harina blanca o de garbanzos. Seguidamente lo frío en abundante aceite y queda crujiente por fuera, jugoso por dentro, nada aceitoso y que te mueres de lo bueno que está. Si un niño por mucha resistencia que tenga hacia el pescado os rechaza una fritura andaluza, apaga y vámonos.



Tempura : La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz (maizena) con huevo y agua con gas muy fría. Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos la yema del huevo y un chorro interesante de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podéis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas.
Utilizad la tempura sobretodo para rebozar vegetales, a modo de acompañamiento generalmente. Para ello se prestan hortalizas como la zanahoria, el espárrago verde, la coliflor y el brócoli, aunque se puede hacer tempura con muchos tipos de vegetales.
Los vegetales se deben cortar crudos y muy finos, básicamente en juliana. Hay que pensar que se deben freír y quedar cocinados en menos de tres minutos. Se han de sumergir en el rebozado mientras se calienta en una sartén pequeña abundante aceite de girasol (este es el único caso en que el aceite virgen extra no se debe emplear ya que es excesivamente graso y corremos el peligro que en unos segundos un crujiente vegetal quede completamente blando y sin gracia). Es importante coger cada pieza con pinzas y sacudirla ligeramente para eliminar el exceso de rebozado. A continuación las depositamos sin que se toquen en la sartén - hay que freír pocas verduras a la vez - y transcurridos los tres minutos o antes si apreciamos que se empiezan a quemar retirarlas para servirlas inmediatamente. El rebozado crea una capa transparente y voluminosa, efecto del agua con gas, además de ser crujiente al masticar. Como su preparación se aparta de la habitual para las verduras suele ser una buena manera de hacer comer este tipo de alimentos a los más pequeños de la casa que no asocian el rebozado con los vegetales.

Rebozados con gas : para dar un mayor volumen a nuestros rebozados podemos añadir agua con gas a la mezcla de harinas con huevo o bien emplear levadura química.

Rebozados especiales para alimentos con volumen,  pasta Orly y rebozado para calamares : Seguro que todos nos ha pasado con determinados alimentos a los cuales no es posible hacer que queden bien cubiertos de huevo. Para evitar este problema y conseguir resultados visuales impecables se suele emplear pasta Orly o bien variantes de la misma.


para la pasta orly necesitaremos  :
Harina de trigoAceite virgen extraAguaLevadura naturalSalClara de huevo


Deliberadamente he omitido las cantidades ya que van a depender de los comensales y la cantidad de orly necesaria para rebozar el alimento en cuestión. No es lo mismo rebozar anillas de calamar que suelen tener una forma y tamaño determinado que hacer lo mismo con ramos de brócoli. Generalmente la pasta orly la hago 'a ojo'. Empiezo con cuatro cucharadas de harina bien colmadas. Añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y el agua suficiente para que al batir los ingredientes quede una crema. Entonces suelo pesar el resultante y añado levadura siguiendo una simple regla de tres :
si 25 gramos de levadura fresca sirven para 500 gramos de harina y si la mezcla que he obtenido pesa 200 gramos el resultado será....
Entonces añado y disuelvo la levadura que he calculado. Muy raramente necesito más de 10 gramos. Lo de la levadura fresca no es un capricho : es que hace que el frito sepa mucho mejor.

Dejo reposar la mezcla a temperatura ambiente o bien la dejo crecer en el horno a la temperatura mínima. La levadura hará que aumente el volumen. Puede tardar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40. Mientras sube me dedico a batir la clara del huevo hasta casi montarla (no es necesario montarla como si fuéramos a hacer un merengue). Cuando observo que  observo que la orly ha crecido en tamaño mezclo cuidadósamente la clara montada con la pasta. La forma correcta es depositarla encima y con una cuchara de madera ir de abajo a arriba envolviendo lentamente para que tome mucho más volumen. Ni se os ocurra emplear las varillas.
Dispongo una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y empiezo a bañar los ramos de brócoli  en la orly para a continuación llevarlos a la sartén. Los ramos los he cocido previamente en agua con sal para ablandarlos "al dente". El frito entonces es muy rápido. No debería durar más de cuarenta segundos por cada lado y en cualquier caso se debe obtener un color dorado ténue. No necesitamos más. Comerán brócoli hasta hartarse.


Si no tenemos tiempo o paciencia para aguardar que la Orly suba, podemos emplear un sucedáneo que tiene las mismas aplicaciones. Para la misma necesitamos :

1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo


En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.
En otro bol salamos y enharinamos los ramos de brócoli que hemos cocido previamente.  Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear.
Bañamos el brócoli en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la verdura si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite y siempre y cuando hayamos tenido el cuidado de no hacer el ramo demasiado voluminoso. También es preciso evitar que se toquen entre sí. En menos de un minuto el brócoli estará dorado e infladaocomo en los rebozados industriales que encontramos en los supermercados.
Esta pasta se puede congelar para utilizar cuando sea necesario, a diferencia de la pasta orly que debido al uso de levadura fresca no es recomendable hacerlo. Con ella podemos hacer pescado y verdura, principalmente. De nuevo, difícil de resistir para los niños que aunque noten el corazón de la "odiada" verdura se deleitan con la cubierta.


Rebozados con imaginación : podéis cambiar la harina de trigo por la de garbanzos, que da un gusto más fino y un color más pálido. Se emplea con pescaíto, en la tortilla de camarones etc.
Si a vuestro hijo le vuelven loco los granos de maíz tostado (los famosos "kikos"), podéis majar un puñado y empleadlos como harina. Cuando muerda el pescado o la carne que ahora tiene el sabor de su chuche favorita abrirá los ojos como platos. Y lo mismo se puede hacer con patatas chips o cualquier otro ingrediente natural - almendras, avellanas, cacahuetes - que de a la comida un sabor que no pueda rechazar. 

Como dice mi madre : "lo que sea para que coman".


1 comentario:

  1. Felicitaciones, Muy buen plato! Si quieren conocer sobre cocina árabe, los invito a visitar la página de Annurtv, donde encontrarán muchas recetas exquisitas con la explicación paso a paso! Se los recomiendo! Ademas encontraremos temas variados como arte, cultura, religión, y mucho más

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