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sábado, 21 de septiembre de 2013

Kebap iraquí (Kebab Malik)

El término "Malik" es árabe y significa "Rey", aunque a menudo se traduce como "Jefe". La verdad es que es una palabra utilizada desde la más remota antigüedad por todos los pueblos semíticos y como éstos no emplean en su alfabeto las vocales algunos la trascriben a las lenguas occidentales con vocales diferentes. Así  "Melek" sería  Rey en hebreo y Moloc en árabe de Mesopotamia.  En realidad la palabra se escribiría como "mlk", así que cada cual pone las vocales que quiere según le suena. Probablemente encontraréis este plato con el nombre de Kebab Moloc o Kebab Muluch si acudís a algún restaurante árabe.
El título de "Rey" no tiene entre los árabes la misma consideración que en Occidente. De hecho es un título poco empleado y muy por debajo en categoría que otros títulos que a nuestros oídos occidentales suenan a realeza (Califa, Sultán, Emir...) pero que en realidad no lo son. La diferencia estriba en el poder que apoya al Malik. Malik puede ser cualquiera que ostente un poder terrenal suficiente para dominar las tribus y a su vez puede establecer las reglas de sucesión : linaje o elección. En todo este proceso no cuenta para nada el deseo divino y puesto que en los países árabes la Umma, la comunidad de creyentes, sitúa a Dios por encima de todas las cosas la presencia de un poder terrenal ajeno al mismo siempre es visto con suspicacia.
El poder supremos de la comunidad musulmana fue durante siglos el Califa, la cabeza visible de la comunidad. Los califas eran en principio elegidos por la comunidad y no por linaje, de manera que el hijo de un Califa no tenía por qué ser Califa a su vez. En cualquier caso los Califas no podían bajo ningún concepto modificar leyes ni interpretar el sagrado Corán a su antojo. Y si lo hacían podían ser ejecutados sin que nadie se escandalizara por ello. En general el Califa también gozaba de poder terrenal, ostentado por los sultanes turcos hasta que Mustafá Kemal abolió el califato en 1924. Hubo dos reuniones posteriores de los máximos dirigentes musulmanes para elegir un nuevo Califa que no fructificaron. Así que desde hace casi 100 años no existe la figura del Califa.
A continuación de la escala de poder se encontrarían los Sultanes. "Sultán" significa "Poder" y es un cargo detentado por los generales turcos que arrebataron el poder a los Califas. Cuando los turcos conquistaron Bagdad aunque mantuvieron el título y la persona del Califa, era evidente que ostentaban el poder terrenal. Para dar legitimidad a su conquista, el Califa en un acto aparentemente sin sentido puesto que carecía de capacidad decisoria otorgaba el "poder/sultán" al general turco más fuerte del momento. Esto era importante de cara a la Umma (la comunidad musulmana) puesto que hubiera sido difícil que acataran a soldados extranjeros de no haber recibido la bendición del Califa, por muy a la fuerza que fuera.
Siglos más tarde los turcos se hicieron con el Califato al conquistar la práctica totalidad de Oriente Medio, llevándoselo a Constantinopla - la ciudad oficialmente cambió en nombre alrededor de 1950, así que es incorrecto llamarla Estambul en acontecimientos ocurridos antes de esa fecha - y otorgándoselo al Sultán turco como un título más.
En la actualidad que yo sepa ostentan el título de Sultán - y ejercen como tales - los dirigentes de Omán y Brunei.
Teóricamente por debajo de los anteriores tenemos a los Emires. En principio un Emir era un general del ejército árabe. Más tarde dichos emires se hicieron mandatarios de un territorio y aunque teóricamente estaban bajo el mandato del Califa o el Sultán a la larga se hicieron independientes y aún hoy se autodenominan así los mandatarios de Kuwait, los de los siete estados que componen los Emiratos Árabes Unidos y Catar. Por hacer una equivalencia, un emir sería un "duque" occidental y de hecho un Duque, que no un rey, gobierna el Ducado de Luxemburgo como Jefe de Estado sin que se diferencie en mucho de los otros reinos europeos.
Los jeques o sheiks son cabecillas tribales que no ostentan un poder temporal pero a los que se les tiene en consideración especial en atención a su edad o carácter. Los grandes empresarios árabes suelen ser llamados sheikh y tambien a veces tienen una cierta connotación religiosa eso sí, muy mediatizada.

La pugna entre religión y poder temporal ha ocurrido en los países musulmanes desde sus inicios y sigue viva en la actualidad. El Islam es una respuesta global a la ordenación de una sociedad y en cierto modo es un sistema anarquista que pretende que sean los mismos creyentes los que regulen su vida de acuerdo a su fe. Digo anarquista porque en realidad el Islam no ha creado siquiera una jerarquía religiosa, ni siente gran aprecio por los poderes temporales laicos y menos cuando tratan de inmiscuirse en temas que le atañen (que son todos, en principio). De hecho llevan casi cien años sin Califa y tan felices.

Así que un Malik es realmente un título poco dado en los países árabes y hasta en cierto modo discutido. Que recuerde sólo hay Malik en Jordania, Marruecos y Bahrain. Anteriormente los había en muchos países (Egipto, Libia, Irak etc) pero lo mayoría fueron derrocados, al igual que el Shah de Persia (Shah significa Rey, de tal manera que Shah-maat, "el rey ha muerto", se tradujo al español como "jaque mate", la jugada definitiva del ajedrez puesto que el juego procedía de Persia) derribado por una revolución religiosa liderada por Al-Khomeini (si bien lo explicado hasta ahora sirve para los musulmanes sunníes, no para los chiítas cuyas instituciones son bastante diferentes).

Bueno, menos rollo y a la receta que se hace en menos tiempo del que se tarda en leer este post.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de carne de kebab. *

* Como sabéis "kebab" significa carne asada y carne de kebab significa carne asada de la que se extrae de los rodillos que véis en los restaurante turcos o árabes (también llamada en los últimos shawarma). Si no la encontráis podéis utilizar carne de carpaccio o bien comprar una pieza entera de carne (lomo de cerdo o solomillo de ternera, lo segundo si sois musulmanes), medio congelarla y luego cortarla muy fina con la ayuda de un buen cuchillo. Esta es la opción que yo suelo emplear.

1 Kg de verduras variadas (berenjenas, pimientos verdes y calabacines)
Pan pita (si son pequeños, unos diez)
Dos o tres vasos de tomate frito
Perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar freís la carne hasta que se pone dorada en una sartén con un chorro de aceite de oliva. En el mismo aceite freís las verduras cortadas en trozos y sin pelar.

A continuación escogéis una bandeja grande y honda que pueda ir al horno. La pintáis de aceite. Sobre el fondo colocáis algunas piezas de pan pita hasta cubrirlo. Lo pincháis con un tenedor.
Sobre el pan extendéis una capa de carne  y sobre esta una capa de verduras. Salpimentáis. Seguidamente se repite el proceso añadiendo una nueva capa de pan, otra de carne y otra de verduras. No olvidéis salpimentar. Seguramente la bandeja os dejará hacer un par de capas. En cualquier caso se debe terminar con una capa a la vista de las hortalizas.
Se precalienta el horno a 220 grados y se introduce la bandeja al centro durante media hora. Lo ideal es poner sobre la bandeja un peso para que compacte, pero yo me suelo olvidar y no pasa nada.
Transcurrida la media hora extraigo la bandeja, le echo por encima el tomate frito caliente y lo espolvoreo con perejil picado.
Es una comida sencilla, rápida de hacer y que de verdad os hará sentir como un Malik. Al menos por un rato.





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