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domingo, 24 de noviembre de 2013

Patatas fritas exactas a las de los fast food

Si acudís a los fast food o compráis bolsas de patatas congeladas estaréis acostumbrados a un tipo de patata crujiente y sabrosa que a menudo no sois capaces de reproducir en vuestra casa a partir de lo que deberían ser los componentes básicos - y únicos - de esta receta : aceite, patata y sal. Generalmente obtenéis una patata que se reblandece y que presenta un aspecto poco apetitoso. 
Os voy a explicar cómo hacer patatas fritas en vuestra casa exactamente igual que las de tipo industrial. No es que esté de acuerdo en el proceso, pero valga como explicación de las manipulaciones que deben sufrir los alimentos para obtener un sabor y textura idealizado. Si éste es el proceso que debe seguir un alimento compuesto por tres ingredientes, no os digo lo que debe ser el tratamiento de alimentos más complejos : debe ser algo digno de los efectos especiales de un blockbuster de Hollywood.

En primer lugar hay que cortar todas las patatas fritas con la misma forma y longitud. Se que esto es difícil, así que lo mejor es hacerse con patatas largas y cilíndricas y cortarlas empleando una mandolina. Con ello el tamaño será parecido y no se harán unas antes que otras.

En segundo lugar hay que reducir el contenido de almidón la patata, el responsable de que queden blandas y sin gracia cuando las hacemos en casa. Para ello llenamos un recipiente con agua fría e introducimos las patatas que acabamos de cortar durante al menos de 5 a 7 minutos. Pasado este tiempo las sacamos del recipiente y veremos que el agua se ha enturbiado debido precisamente al almidón. Desechamos el líquido.

Ahora vamos a llenas de agua hirviendo otro recipiente. Para que la patatas adquiera el tono dorado exterior deseado vamos a disolver 3 cucharadas de azúcar y una de jarabe de maíz o bien, si no tenéis jarabe de maíz, una cucharadita de miel. Sí, en efecto, habéis oido bien : azúcar para que se pongan doradas. La explicación es la reacción de Maillard en presencia de este carbohidrato. La reacción de Maillard es esencial en cocina pero muy compleja de explicar, así que lo dejaremos para otro momento.

A continuación introducís las patatas en el agua caliente donde hemos disuelto los endulzantes y las dejamos reposar durante 10 minutos. 

Pasado ese tiempo las extraéis con cuidado - el agua debe estar todavía muy caliente - y las escurrís para que no quede nada de agua. Cuando se enfrían las metéis en el congelado por espacio de media hora.

Las sacáis del congelador para freírlas. Para la fritura emplearéis aceite de girasol a un máximo de 180 grados. Mejor emplear una freidora, pero si no tenéis emplead sartén a fuego medio.

Cuando el aceite está bien caliente introducís las patatas de manera que las cubra por completo y la fritura sea burbujeante. Las mantenéis sólo 3 minutos. Pasado ese lapso de tiempo las sacáis con el cestillo, las dejáis escurrir el aceite y las dejáis enfriar durante unos 10 minutos. Vuelta a la freidora, misma temperatura del aceite y ahora ya la fritura definitiva durante 8 minutos. 

Las retiráis, las saláis y quedarán perfectas...si es el aspecto y el sabor es lo que importa. No hace falta decir que no es proceso fácil. A nivel industrial no hay problema, pero a nivel doméstico es complejo y largo. Emplea algunos trucos como el jarabe de maíz y el uso de aceite de girasol que no son muy cardiosaludables, pero de muy de vez en cuando no debería causarnos problemas.

Si las hacéis sin que nadie se de cuenta pensarán que habéis bajado al Burger o al McDonals a comprarlas, tal es su parecido.

Pero debido a lo ya comentado,  no os dejéis llevar por el éxito y usad esta receta con moderación.


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