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lunes, 16 de diciembre de 2013

Carpaccio de foie-grass

Antes hemos visto la manera de preparar un hígado entero de foie-grass de pato u oca. Ya os he dicho QUE NO SE UNTA EN EL PAN. Entonces, ¿cómo se come? Ahora veremos algunas recetas con foie. Esta es una de las más sencillas.

INGREDIENTES (4 personas) :

Se calculan unos 60-70 gramos de foie por comensal. En este caso, 280 gramos
Media docena de nueces
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Rúcula (200 gramos)
Cilantro fresco
Sal en escamas
Pimienta negra molida

Cortamos el foie muy fino, casi transparente. Hacemos lo mismo con las nueces. No exagero si digo que algunos cocineros emplean cuchillas de afeitar y hasta bisturíes para hacer esta tarea.
En una bandeja grande rociamos la base con vinagre y un poco de aceite de oliva. Removemos un poco para que emulsiones. Vamos colocando sobre la bandeja con la emulsión los cortes de foie alternados con las nueces. Podemos hacerlo en los platos individuales de cada comensal si lo deseamos.
Sobre el carpaccio espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida, un poco más de vinagre, otro poco de aceite, un poco de sal en escamas y finalmente el cilantro picado y la rúcula. Dejamos reposar en la parte alta de la nevera una hora y listo para comer.

Nota : esta receta sólo sirve con hígados completos de foie o cortes del mismo, no con los llamados "patés". Y a la pregunta, ¿el foie está crudo? La respuesta es sí, está crudo. Si lo queréis cocinado con fuego - porque el vinagre también cocina - con vuelta y vuelta dos segundos en la parrilla por lado, listo.

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