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domingo, 22 de diciembre de 2013

Menú de Navidad para alimentar a multitudes (+12 invitados)

Entrantes


Migas 



INGREDIENTES :

2 dientes de ajo
Pan duro (calculad unos 100 gramos por comensal)
Productos del cerdo variados (panceta, chorizo, morcilla etc)
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Una paella (de las que se emplean para hacer arroz)
Una espumadera o cuchara de madera grande
Opcional : pimentón

En primer lugar dejamos el pan duro en remojo un par de horas. A continuación vertemos un generoso chorro de aceite en la paella  y freímos los dientes de ajo hasta que se doran. Retiramos los ajos y seguidamente freímos en el mismo aceite los productos del cerdo cortados en porciones para que dejen la grasa. Sin retirarlos, añadimos el pan escurrido y lo trabajamos para que se vaya fraccionando mientras se evapora el agua y además toma la grasa y el aceite de la paella. Como ya he dicho es importante que quede con el tamaño y textura del cus-cus. Rectificamos de sal y si queremos podemos añadir una cucharadita de pimentón dulce o picante.

Ensalada verde

Haced una buena ensalada verde como acompañamiento, preferiblemente con escarola, lechuga, rúcula, cebolla, tomate, olivas etc.

Plato principal


Jamón asado



INGREDIENTES 

Una pata de cerdo grande de 3 ó 4 Kg
200 gramos de miel
200 gramos de mostaza 
Cognac
Sal 
Pimienta

En primer lugar vamos a preparar la pata con el glaseado. Para ello frotamos la pierna con sal y pimienta en abundancia de manera que quede bien cubierta. A continuación mezclamos la miel con la mostaza y si queda demasiado espeso añadimos un vaso de cognac (la gente suele mezclar el alcohol de todas maneras porque da al glaseado un sabor especial). Esta mezcla será el glaseado y con él se debe pintar con brocha todo el exterior de la pata. Colocamos la pata en una bandeja con el corte abierto de carne - donde antes se unía al resto del difunto cerdo - colocado hacia abajo. Así evitamos que se pierda la humedad interna. Además es conveniente cubrir la pata con aluminio haciendo una especie de tienda de campaña para que la toque lo más mínimo y no destruyamos el glaseado.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pata y calculamos 20 minutos de cocción por cada kilo. Si la pata pesa 3 Kg, necesitaremos una hora. Cada veinte minutos es importante recoger el caldo de la bandeja y bañar con él la carne. Además, volvemos a glasear con la mezcla de mostaza, miel y cognac también cada veinte minutos.
Si tenéis un termómetro de cocción, la pata estará muy hecha cuando internamente alcance los 80 grados (es el punto óptimo de cocción para cualquier asado de cerdo). En ese momento retiráis el papel de aluminio, le dais un nuevo glaseado y conectáis el gratinador del horno para que quede de un bonito color dorado. Mucha atención a este proceso porque os puede queda renegrido, así que no le quitéis el ojo de encima. Con cinco minutos debería ser suficiente. Y listo.
Se saca, se corta en filetes y se puede servir caliente o frío, al gusto.

Postres


Intxaursalsa



Lo mejor para acabar una comida hipercalórica como la expuesta en este menú es acabarla con un postre hecho a base de nueces que tienen la virtud de anular el efecto nocivo de las grasas saturadas.


INGREDIENTES (4 comensales)

1 litro de leche entera
150 gramos de nueces (el peso del fruto sin la cáscara)
100 gramos de azúcar ( o el equivalente del edulcorante natural)
1 rama de canela
Queso de oveja, manchego o de Idiazábal

En primer lugar machacamos las nueces hasta dejarlas muy trituradas. Si bien la receta original no lo indicaba así, a mí me gusta dejarlas convertida en una especie de harina gruesa.
Ponemos a hervir la leche con la rama de canela y cuando empieza a subir bajamos el fuego y añadimos las nueces y el azúcar sin dejar de remover ni por un segundo o el azúcar se podría pegar en el fondo del cazo. El hervor dura aproximadamente media hora, así que paciencia.
Notaréis que a medida que avanza la cocción la salsa se va espesando. De hecho al final debe quedar con la consistencia del arroz con leche. Una vez transcurrido el tiempo, desechamos la canela y vertemos la preparación en moldes individuales que llevamos al frigorífico por espacio de dos o tres hora cuando la temperatura de los mismos ha bajado.
Se sirven fríos con el queso rallado por encima aunque algunos, puestos ya a soltarse el cinturón, le ponen hasta nata montada. 

Bebidas 


Vino tinto

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