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domingo, 22 de diciembre de 2013

Menú de Navidad "tradicional"

Entrantes


Sopa con galets gigantes (ver abajo en Escudella i carn d'olla)

Canelones de carne





INGREDIENTES :

Hemos de calcular ingredientes para alrededor de 4 canelones por comensal, lo que vendrían
a ser unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4 personas necesitaríamos pasta para hacer
16 canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos 500 gramos si vamos a rellenar con cuchara
en lugar de manga pastelera, que cunde más. Haced vuestros cálculos según el número de
personas que hayais previsto que acudan al ágape.

Para la pasta :

Hojas para 16 canelones

Para el relleno :

200 gramos de carne de ternera picada
200 gramos de carne de cerdo picada
100 gramos de hígado de pollo picado
Un puñado de piñones
1 cebolla grande
1/2 diente de ajo
1/2 vaso de salsa de tomate frito
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de cognac
Aceite virgen de oliva

Para la bechamel :

Leche
Harina de trigo
Aceite de oliva
Sal
Queso parmesano rayado
Nuez moscada

En primer lugar vamos a preparar las hojas de pasta. Las hervimos con cuidado para que no
se rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa a hervir. De todas maneras, por si un
caso, hervid siempre 4 ó 5 hojas más.Cuando estén hervidas y blandas conservad en agua fría hasta el momento de hacer el
relleno.Ahora vamos a por el relleno. En una sartén grande con aceite de oliva freimos la cebolla
muy picada y el medio diente de ajo también muy picado. Cuando la cebolla venza echamos el
puñado de piñones y les damos algunas vueltas. Añadimos a continuación el medio vaso de
salsa de tomate. Incorporamos toda la carne picada. Añadimos sal y pimienta negra. Antes de
que la carne esté hecha añadimos el cognac. Removemos hasta que evapora.Es el turno del relleno.Extendemos la pasta sobre el mármol bien limpio. Con una cuchara vamos depositando la carne
en la parte central. A continuación enrollamos. Los canelones terminados los vamos
depositando con cuidado en un recipiente previamente mojado en aceite de oliva capaz de
soportar el horneado.Es el momento de preparar la bechamel "a ojo". En una cazuela metálica ponemos dos
cucharadas de aceite de oliva y en ellas freimos otra cucharada de harina de trigo. Con una
batidora de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche y removemos para eliminar los
grumos. Vamos añadiendo harina y leche hasta obtener una cantidad suficiente para cubrir el
brécol. No olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está lista cuando no sabe a harina
(esto es importante). Si queremos darle un sabor un poco distinto añadimos una raspadura muy fina de nuez moscada (¡ cuidado ! si nos pasamos puede resultar incomestible). El sabor a harina se elimina mezclando más leche y al fuego. Es decir, que vayais probando. Con la bechamel cubrimos los canelones. Echamos por encima abundante queso cremoso rallado
y colocamos en el horno durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego conectamos el
gratinador para que la superficie quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones ya están
listos para ser consumidos.

Plato principal


Escudella i carn d'olla 



INGREDIENTES (4 raciones) :

400 gr de jarrete de ternera
200 gramos de botifarra negra
100 gramos de panceta
250 gramos de morro y orejas de cerdo
250 gramos de gallina
100 gramos de carne magra
2 huesos de ternera
1 pie de cerdo
250 gramos de patatas
200 gramos de garbanzos secos
100 gramos de fideos del nº 4
2 huevos
1 Col
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 nabo
Ajo
Pan duro
Perejil
Sal

Lo tradicional es servir en primer lugar una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y luego el producto sólido de la cocción.

En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.

Al cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante 24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al dente.

Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.

Postre


Tronco de Navidad



INGREDIENTES :

Para el bizcocho :


100 gramos de harina de fuerza
130 gramos de azúcar
5 huevos
1 cucharada de levadura química
1 cucharada de miel
1 cucharada de azúcar vainillado
1 pellizco de sal

Para el relleno :

Nata de pastelería o crema de cacao o mermelada

Para la cobertura :

Azúcar glass (impalpable)

En primer lugar vamos a separar las yemas de las claras. Reservamos estas últimas.

En un bol grande mezclamos la mitad del azúcar con las yemas, el azúcar vainillado, la levaduras y la cucharada de miel. Debe quedar muy bien mezclado.

Mientras vamos a montar las claras con un pellizco de sal y la mitad que restaba del azúcar. Las claras deben quedar bien montadas y firmes.

Ahora debemos mezclar las yemas con las claras montadas con cuidado. Vertemos las yemas batidas en el bol de las claras montadas y con un movimiento de espátula de arriba hacia abajo las mezclamos con cuidado de no perder el aire de las claras.

Cuando están bien mezcladas es el momento de añadir la harina. Echad la harina sobre la mezcla a través de un cedazo para que quede bien suelta. La mezcláis bien y ya está hecha la masa del bizcocho.

A continuación utilizáis un papel vegetal que tenga el tamaño de la bandeja del horno aproximadamente. Extendéis sobre él la masa de manera que quede con una altura de medio centímetro más o menos.

Precalentáis el horno a 130 grados e introducís la placa durante 6 minutos a posición media calor arriba y abajo. No lo vais a hornear, simplemente se trata de que cuaje el huevo y le de consistencia.

Ahora viene la parte más complicada, el truco que hace que el bizcocho se muestra flexible y no se rompa al enrollarlo.

Sacamos la bandeja y rápidamente espolvoreamos azúcar sobre él, cubriéndolo lo máximo posible. Esta operación no tiene ninguna finalidad respecto al sabor, se hace simplemente para que al poner el plástico film encima no se pegue.

Ahora colocamos el film encima metiéndolo por debajo de los laterales del bizcocho un poco (no hace falta que lo rodeemos completamente y de hecho si lo hiciéramos se rompería).

Dejamos que se enfríe completamente. Al haber cubierto con un plástico la humedad se ha quedado en el bizcocho y ya podremos enrollarlo fácilmente.

Sacamos el plástico, quitamos el azúcar que nos ha permitido poner el plástico sin que este se pegue y ya lo podemos cubrir con la nata o la crema de chocolate. Dejaremos un borde en cada lado de un centímetro para evitar que se salga el relleno.

Con la ayuda del papel empezamos a enrollar el bizcocho y cuestión de segundos tendrés vuestro Tronco de Navidad. Ahora sólo basta con meterlo en la nevera un par de horas y al sacarlo cortarle los extremos para que tenga un final "bonito" y cubrirlo con azúcar glass. 

Bebidas


Vino tinto, cava

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