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jueves, 5 de diciembre de 2013

Pularda al horno 2013

Hago un remake de una entrada que publiqué en 2011 pero que sigue siendo muy solicitada por los visitantes de la web. Acabo de revisar precios y sólo he encontrado pularda en El Corte Inglés (marca COREN) a 8.5 euros el Kg. Si alguien conoce precios de otros sitios, que por favor informe. 

La pularda es una gallina dedicada exclusivamente al consumo de su carne. Esto quiere decir varias cosas. En primer lugar que el animal padece una sobrealimentación para que aumente su masa muscular. La sobrealimentación se consigue proporcionándole gran cantidad de grano, legumbres, vegetales y leche. En segundo lugar se trata de evitar que la gallina sufra el desgaste de la puesta. El hombre a lo largo de los milenios ha ido realizando una selección artifical que le ha permitido obtener razas de gallinas que ponen un huevo al día aunque no hayan sido fecundadas. La producción de cada huevo es un proceso que desgasta las energías del animal y por tanto es preciso evitarlo. Para ello se han puesto en práctica varias técnicas. La más sencilla es la cría de las gallinas en condiciones de muy poca luz, poco movimiento y sin contacto con el gallo. Se sabe desde hace mucho tiempo que la penumbra favorece el engorde y  también es preciso que la gallina no sea montada por el gallo, cosa harto compleja como saben todos aquellos que han observado el comportamiento de estos animales  territoriales y celosos de su harén tanto en estado salvaje en el sudeste asiático como en cualquier granja avícola. 
Algunos criadores son partidarios de la crianza en condiciones de semilibertad, todavía sin contacto con los machos, puesto que ello favorece la dispersión de la grasa por toda la musculatura a costa de un engorde más lento. Otra técnica consiste en castrar a la gallina con lo que la pularda se convertiría en el equivalente femenino del capón. La castración de una gallina es un proceso complejo por lo que no todos los criadores lo suelen acometer. La pularda se sacrifica cuando su peso alcanza los 3 Kg, algo que ocurre de normalmente cuando alcanza los 6 ó 7 meses de edad. En el momento de la matanza una pularda pesa el doble de una gallina ponedora y es más alta, ya que el calcio que la segunda deriva en la producción de la cáscara del huevo la primera lo revierte en sus propios huesos alcanzando una mayor longitud de los mismos.
La carne de la pularda, igual que ocurre con el capón, es mucho más sabrosa al paladar que la de la gallina convencional debido a la grasa entreverada de la carne.
Suele existir la creencia popular que la carne de gallina es más dura y seca que la del gallo. Esto es así porque las gallinas comunes que se comercializan lo hacen tras pasar dos o tres años como ponedoras. Por tanto están agotadas físicamente y son de avanzada edad. Esto hace que la carne sea seca y dura, sólo apta para caldos. En condiciones iguales, la carne de la gallina sólo sería ligeramente más dura que la carne del macho.
La siguiente receta es muy simple. Se trata de hornear la pularda sin relleno. De esta manera se aprecia mucho mejor la delicada suntuosidad de la carne. La técnica utilizada es francesa ("a la poule") y consiste en fajar la pechuga con tocino. De esta manera la carne de esa zona no queda seca. Una vez asada lo que queda del tocino se desecha. Esta técnica se emplea en Francia en general con todas las aves excepto las más grasas (pato y oca, principalmente).

INGREDIENTES

1 pularda de 3 Kg
2 zanahorias
2 cebollas grandes
1 vaso de vino
Medio vaso de brandy o cognac
1 vaso de caldo de pollo
Manteca de cerdo
Tocino blanco
Mantequilla
Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, salvia etc) (opcional)
Sal 
Pimienta


En primer lugar evisceramos el ave si nos la han vendido tal cual. Reservamos el hígado. Limpiamos bien la piel de manera que no quede ni rastro de plumas ni de sus cañones. Frotamos todo el exterior con sal y pimienta y embadurnamos con manteca de cerdo. En el interior podemos meter las hierbas aromáticas, pero no es imprescindible. Ahora vamos a fajar la pechuga. Con la ayuda de un hilo que pueda ir al horno atamos el tocino sobre la pechuga por la razón antes explicada.
Ahora vamos a preparar la fuente para hornear. Cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana y la esparcimos por el fondo de la fuente (mejor si es relativamente honda). Agregamos el vaso vino, el de caldo y el brandy. Este jugo lo emplearemos para regar el ave mientras se hornea.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pularda durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora para que se haga bien y tome el mismo color por todos lados. Así mismo de tanto en tanto regamos la piel con el jugo que va quedando en la bandeja. Transcurrido este tiempo subimos un poco la temperatura (220 grados) y terminamos de dorar el exterior durante media hora o bien encendéis el gratinador (en este caso sin dejar el ave "sin vigilancia") durante menos de 5 minutos por lado o hasta que tome el color que deseamos. Puede parecer mucho tiempo de horneado pero las pulardas de este tamaño lo requieren. 
Cuando está hecha la retiramos del horno quitándole el tocino que aún quede adherido a la pechuga desechándolo. Ahora vamos a hacer la salsa de acompañamiento. Todo el jugo que quede en la bandeja, así como la cebolla y la zanahoria la pasamos por la batidora juntamente con el hígado que habíamos reservado y que hemos salteado en un poco de mantequilla. Deberá quedar una salsa marronosa que serviremos en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

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