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lunes, 16 de diciembre de 2013

Tenéis un hígado de foie-grass de pato u oca entero para estas Navidades...

...y no sabéis qué hacer con él. 
Bien : 1) ni se os ocurra untarlo en rebanadas, así no se come, que no estamos hablando de una lata de PIARA.... 2) Hay varias maneras de prepararlo, esta que os doy en muy típica de los restaurantes franceses pero no la única.

INGREDIENTES :

Un hígado hecho foie-grass (os explicaría cómo se consigue, pero es demasiado "gore")
Leche
Brandy de Jerez o Cognac
Sal gruesa marina o tipo Maldon (en escamas)
Gasa médica (sí, no se me ha ido la olla, gasa médica de la que se utiliza para cubrir heridas)

En primer lugar hay que limpiar a conciencia el hígado de venas, tejido y nervios. Es algo laborioso y tal vez tengáis la suerte de haber adquirido un foie ya limpio.
Una vez limpio se sumerge en leche. Se lleva al frigorífico y se mantiene en frío durante una noche.
Transcurrido el tiempo de maceración en leche, lo extraemos, lo limpiamos de restos de leche y lo mojamos en brandy de Jerez o Cognac. La leche se descarta, a partir de aquí no sirve para nada.
A continuación envolvemos muy bien el hígado con gasa médica o vendas (mejor lo primero), pero BIEN APRETADO, como si tuviera una hemorragia. La venda se mojará de brandy, es lo que debe ser, no os preocupéis ni se os ocurra secarlo.
Colocamos el foie en una cazuela de barro con un fondo grueso de sal y luego lo cubrimos con más sal. Volvemos a meter el foie en la nevera, en la parte más alta de la misma (la menos fría) y lo dejamos otra noche o un mínimo de 12 horas. 
Pasado este tiempo lo sacamos de la nevera, lo "desmomificamos" (quitamos la venda) y lo dejamos en un recipiente de cristal o porcelana cubierto de nuevo en la nevera por espacio de 3 días. Y ahora sí que lo podéis servir como queráis, aunque a ningún francés se le ocurre untar con semejante delicatessen un pedazo de pan....

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