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viernes, 28 de junio de 2013

Sugerencia de menús para este fin de semana

SABADO

Almuerzo

Fruta del tiempo


Cena

Fruta del tiempo

 
                                                                          
DOMINGO

Almuerzo


Cena

Fruta del tiempo

Hanging (maduración de la carne de res)

Si alguno de vosotros ha tenido la suerte de comer en un restaurante norteamericano especializado en carne de res es probable que se haya llevado las manos a la cabeza al observar los inmensos filetes que sirven. Grandes y gruesos trozos de carne que a menudo alcanzan el medio kilo de peso. Lo más asombroso es que la carne se funde literalmente en la boca y lo que parecía una pieza inabarcable se devora en minutos. Si además nos dicen que se trata de carne de vaca, no de ternera, se diría que las vacas americanas están hechas de mantequilla en comparación con las europeas. Nada más lejos de la realidad. De hecho la carne de la vaca americana recién sacrificada suele ser dura y correosa como el cuero. Igual que la europea.

Vayamos por partes. Lo que nosotros llamamos "carne" es el músculo del animal sacrificado. Si el animal vive en semi libertad o hace mucho ejercicio el músculo se endurece y por ende la carne. No es dificil entender que aquellos músculos que no realicen demasiado ejercicio corresponderán a los cortes más tiernos del animal. Eso también explica que las piezas de caza sean siempre mucho más duras que sus homónimas de granja, las cuales suelen llevar una vida más apacible.  Por la misma razón si nos volviéramos caníbales, siempre nos deberíamos comer antes a un contable que a un individuo que hace pesas cada día en el gimnasio.

La dureza de la carne también depende de otros factores como la alimentación e incluso el stress que padece el animal en el momento de ser sacrificado. Hay estudios muy serios que indican que un animal al cual se le hace circular camino del matarife por un callejón de madera estrecho salpicado de sangre tiene un 30% de dureza adicional en su carne si lo comparamos con otro que tiene una muerte plácida.

Hace muchos siglos que el hombre aprendió a ablandar las piezas de carne colgándolas de un gancho durante unas cuantas semanas. De hecho los cazadores disfrutaban de la blandura de la carne del faisán casi cuando se había podrido. Esto tiene una razón científica. Cuando el animal muere y el corazón deja de latir eso no significa que los procesos químicos en el cuerpo se detengan. El músculo, "la carne", sigue consumiendo el oxígeno de las proteínas de la sangre y ese proceso genera ácido láctico.  Este ácido es el responsable de que los músculos se vayan rompiendo y por tanto, ablandando.

Para que el hombre pueda aprovechar este proceso natural de maduración es preciso que se den varias circunstancias. En primer lugar la carne debe estar exactamente a 2 grados centígrados, una temperatura que evitará la proliferación de bacterias.  Si la carne estuviera más fría se congelaría y los cristales del hielo romperían las células, alterando el sabor.
En segundo lugar este proceso de maduración conlleva una pérdida de agua de la pieza de carne. Por ello es preciso mantener la humedad al 85%, suficiente para que se evapore el agua sobrante e insuficiente para que la carne se seque. 
Finalmente es indispensable que la carne se mantenga aireada para evitar una infección bacteriana.

Para que la carne madure se necesitan al menos 11 días, aunque la práctica tradicional dice que se debería mantener en las condiciones descritas entre 20 y 30 días. Al final del proceso la carne ha pasado del color rojo al color púrpura, está mucho más blanda - parece mantequilla - y el sabor está francamente mejorado. ¿Qué hubiera ocurrido si la misma pieza la hubiéramos asado inmediatamente después del sacrificar el animal? En ese caso el calor habría contraído los tejidos y lo más probable sería que fuera imposible masticarla.

Los grandes restaurantes especializados en carne de Estados Unidos disponen siempre de cámaras de maduración. La carne resultante es más cara que la no tratada por la pérdida de peso y por el peligro que la carne se eche a perder en cualquier momento por lo delicado del tratamiento.

También es posible adquirir carne madurada en los supermercados. Se vende en envases al vacío donde se han introducido tras once días de maduración. El vacío del paquete terminará de ablandar la carne. No es igual que la carne madurada durante un mes, pero suele ser bastante tierna. En España he visto algunos de estos envases al vacío a la venta en grandes superficies pero en ellos no constaba ni el tiempo de maduración ni la técnica empleada para conseguir el ablandamiento. Pero que era tierna, doy fe de ello.

La pregunta es : ¿puedo realizar este proceso en casa? Es complicado. Conseguir la humedad y temperatura indicadas no es fácil y tampoco preservar la carne de las bacterias. Sin embargo los norteamericanos, que no se arredran ante los mayores problemas, suelen montarse complicados sistemas compuestos de refrigeradores, humidificadores y otros aparatos para conseguir lo que ellos llaman "aging beef". Podéis echar un vistazo al siguiente link (en inglés)

martes, 25 de junio de 2013

Rebozados para niños... y no tan niños

La técnica del rebozado consiste en cubrir pescado, carne o verduras de algún producto que lleve almidón y freírlo en abundante aceite. El almidón es necesario para que el ingrediente quede crujiente por fuera y esta es la razón de utilizar todo tipo de harinas o pan rallado para cubrir los alimentos antes de sumergirlos en el aceite.
Prácticamente se puede rebozar cualquier producto, siempre y cuando se presente en porciones pequeñas ya que de otra manera sería imposible conseguir el punto de cocción adecuado. También es imprescindible que el alimento quede bien cubierto de la pasta o masa de rebozado, que esta no se desprenda y que se fría a un temperatura alta.
Todos los que tenemos hijos sabemos que es más fácil hacerles comer un rebozado que un hervido del mismo producto. Pero por otro lado hemos oído hablar bastante mal sobre los fritos. Voy a tratar de explicar la manera de utilizar el rebozado para hacerles comer alimentos que de otra manera rechazarían de inmediato y además cuidando su salud.

1. Lo más importante es siempre emplear Aceite Virgen extra de oliva. Ni sólo virgen, ni sabor intenso, ni acidez 0.4, ni refinado, ni girasol ni NADA que no sea Virgen extra de oliva.  En primer lugar el aceite virgen es el único aceite no refinado - es literalmente el jugo de las aceitunas exprimidas - y por tanto puede calentarse por encima de la temperatura máxima que los  aceites refinados pueden alcanzar. Esto es muy importante para que cuando los alimentos se introduzcan en el aceite hirviendo se genere una reacción en la superficie externa de los mismos que aislarán el interior. De esta manera se van a freír sin que penetre el aceite y por tanto con menos calorías que si hiciéramos el frito con aceites refinados. Esto también implica que un aceite virgen extra aguanta hasta 5 usos SIEMPRE Y CUANDO NO SE CALIENTE EN EXCESO. Para reutilizarlo basta con colar las partículas en suspensión y guardarlo en un sitio fresco y lejos de la luz solar. Esta reutilización abarata su mayor costo, pero se debe tener en cuenta que por razones lógicas no se deben mezclar fritos de pescado y carne y que además si el aceite humea - se sobrecalienta - debe ser desechado de manera inmediata.

2. Otro punto a tener en cuenta es que  el aceite virgen extra de oliva tiene unas cualidades nutricionales muy altas y por ello es el único tipo de aceite que los niños deberían consumir o al menos constituir la base de su alimentación.

3. También es cierto que el aceite, sea el tipo que sea, contiene grasas que pueden provocar obesidad. Por esta razón cualquier cosa que friamos se debe dejar escurrir un tiempo prudencial además de emplear papel absorbente para eliminar ese aceite que queda en la superficie del rebozado y que no aporta mas que calorías extra. El tono ideal de un producto rebozado es el mate y a su paso por el plato no debería dejar ni un rastro de aceite.

4. La fritura siempre se debe realizar con abundante aceite que cubra el alimento por completo y a una temperatura suficientemente alta para que burbujee pero no tan alta como para que empiece a humear. Si echáis las patatas a una freidora antes de que el aceite alcance la temperatura adecuada ocurrirá que éstas absorberán el aceite antes de freírse y gastaréis más aceite y por tanto serán más calóricas.

5. El rebozado que se emplea es diferente para cada producto. Los alimentos de superficie irregular o con cierta dimensión - unos corazones de alcachofa o ramos de coliflor, por ejemplo - deben freírse cubiertos de  masa. En cambio aquellos que presentan un superficie lisa, porosa y húmeda - como la carne - pueden ser rebozados simplemente con pan rallado.

Vamos a ver algunos tipos de rebozado y los alimentos que mejor se prestan a ello.

Rebozado simple con pan rallado (empanado) : este es el rebozado más fácil y rápido de hacer. Se emplea sobretodo con carnes - pollo, cerdo, ternera etc - y para el mismo se usa pan que hemos rallado nosotros mismo de forma casera o bien adquirido tal cual en cualquier supermercado. En primer lugar lavamos la carne y una vez escurrida la salpimentamos para a continuación hacerla girar sobre una superficie donde hemos dispuesto el pan. A continuación se incorpora la carne al aceite bien caliente hasta que se dora. En determinados casos podemos añadir al pan perejil y/o ajo picado. Una desventaja de este empanado es que no se adhiere demasiado bien a la carne, por lo que algunos prefieren añadir huevo que actuaría como aglutinante. Un factor a su favor es que a diferencia de las mezclas que contienen huevo cuesta más que se "queme" y por tanto podemos freír más carne con la misma cantidad de aceite. Otra ventaja es que la carne empanada tiende a reducir menos su tamaño al cocinarla ya que el empanado evita la pérdida de agua. Para el comensal la carne parece más jugosa.
Hacer comer carne empanada a los niños no suele ser problema en general.

Rebozado con  harina y huevo (a la "romana") : este rebozado se emplea con rodajas grandes de pescado - merluza, jurel, bacalao etc - y también con carne. Simplemente se trata de enharinar la pieza, pasarla por el huevo y freírla a continuación. La ventaja principal es que el resultado es más apetitoso para los niños cuando se trata de comer pescado : entre una rodaja de merluza cocida y la misma rebozada no hay duda de cuál eligirá el niño.  La desventaja principal es que el aceite se quema con suma facilidad - debido a la presencia de huevo - y es preciso cambiarlo a menudo.

Rebozado a la "milanesa" :  este tipo de rebozado es típico del norte de Italia, Austria y Alemania (donde se suele denominar Wiener Schnitzel) y se emplea para las carnes. Consiste en disponer un plato, cuenco o similar donde se añade harina blanca, otro con huevo y finalmente el tercero con pan rallado. Se salpimienta la carne, se baña en harina, se pasa por el huevo y finalmente se reboza con el pan rallado, friéndose a continuación. La carne queda muy crujiente por fuera y suave y sabrosa por el centro.
De nuevo no es ningún acto heroico hacer comer una escalopa a la milanesa a un niño.

Rebozado a la malagueña : aunque de este tipo de rebozado hay muchas recetas y nombres ("fritura andaluza" es uno de ellos), esta que os explico es la que suelo hacer sobretodo con anillas de calamar o pescado pequeño, incluso con langostinos. En primer lugar aderezo el pescado bien limpio con abundante zumo de limón. Luego lo coloco en un bol grande con leche y lo dejo reposar en la nevera al menos una hora. A continuación lo saco, lo escurro y tras salarlo lo paso por harina blanca o de garbanzos. Seguidamente lo frío en abundante aceite y queda crujiente por fuera, jugoso por dentro, nada aceitoso y que te mueres de lo bueno que está. Si un niño por mucha resistencia que tenga hacia el pescado os rechaza una fritura andaluza, apaga y vámonos.



Tempura : La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz (maizena) con huevo y agua con gas muy fría. Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos la yema del huevo y un chorro interesante de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podéis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas.
Utilizad la tempura sobretodo para rebozar vegetales, a modo de acompañamiento generalmente. Para ello se prestan hortalizas como la zanahoria, el espárrago verde, la coliflor y el brócoli, aunque se puede hacer tempura con muchos tipos de vegetales.
Los vegetales se deben cortar crudos y muy finos, básicamente en juliana. Hay que pensar que se deben freír y quedar cocinados en menos de tres minutos. Se han de sumergir en el rebozado mientras se calienta en una sartén pequeña abundante aceite de girasol (este es el único caso en que el aceite virgen extra no se debe emplear ya que es excesivamente graso y corremos el peligro que en unos segundos un crujiente vegetal quede completamente blando y sin gracia). Es importante coger cada pieza con pinzas y sacudirla ligeramente para eliminar el exceso de rebozado. A continuación las depositamos sin que se toquen en la sartén - hay que freír pocas verduras a la vez - y transcurridos los tres minutos o antes si apreciamos que se empiezan a quemar retirarlas para servirlas inmediatamente. El rebozado crea una capa transparente y voluminosa, efecto del agua con gas, además de ser crujiente al masticar. Como su preparación se aparta de la habitual para las verduras suele ser una buena manera de hacer comer este tipo de alimentos a los más pequeños de la casa que no asocian el rebozado con los vegetales.

Rebozados con gas : para dar un mayor volumen a nuestros rebozados podemos añadir agua con gas a la mezcla de harinas con huevo o bien emplear levadura química.

Rebozados especiales para alimentos con volumen,  pasta Orly y rebozado para calamares : Seguro que todos nos ha pasado con determinados alimentos a los cuales no es posible hacer que queden bien cubiertos de huevo. Para evitar este problema y conseguir resultados visuales impecables se suele emplear pasta Orly o bien variantes de la misma.


para la pasta orly necesitaremos  :
Harina de trigoAceite virgen extraAguaLevadura naturalSalClara de huevo


Deliberadamente he omitido las cantidades ya que van a depender de los comensales y la cantidad de orly necesaria para rebozar el alimento en cuestión. No es lo mismo rebozar anillas de calamar que suelen tener una forma y tamaño determinado que hacer lo mismo con ramos de brócoli. Generalmente la pasta orly la hago 'a ojo'. Empiezo con cuatro cucharadas de harina bien colmadas. Añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y el agua suficiente para que al batir los ingredientes quede una crema. Entonces suelo pesar el resultante y añado levadura siguiendo una simple regla de tres :
si 25 gramos de levadura fresca sirven para 500 gramos de harina y si la mezcla que he obtenido pesa 200 gramos el resultado será....
Entonces añado y disuelvo la levadura que he calculado. Muy raramente necesito más de 10 gramos. Lo de la levadura fresca no es un capricho : es que hace que el frito sepa mucho mejor.

Dejo reposar la mezcla a temperatura ambiente o bien la dejo crecer en el horno a la temperatura mínima. La levadura hará que aumente el volumen. Puede tardar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40. Mientras sube me dedico a batir la clara del huevo hasta casi montarla (no es necesario montarla como si fuéramos a hacer un merengue). Cuando observo que  observo que la orly ha crecido en tamaño mezclo cuidadósamente la clara montada con la pasta. La forma correcta es depositarla encima y con una cuchara de madera ir de abajo a arriba envolviendo lentamente para que tome mucho más volumen. Ni se os ocurra emplear las varillas.
Dispongo una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y empiezo a bañar los ramos de brócoli  en la orly para a continuación llevarlos a la sartén. Los ramos los he cocido previamente en agua con sal para ablandarlos "al dente". El frito entonces es muy rápido. No debería durar más de cuarenta segundos por cada lado y en cualquier caso se debe obtener un color dorado ténue. No necesitamos más. Comerán brócoli hasta hartarse.


Si no tenemos tiempo o paciencia para aguardar que la Orly suba, podemos emplear un sucedáneo que tiene las mismas aplicaciones. Para la misma necesitamos :

1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo


En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.
En otro bol salamos y enharinamos los ramos de brócoli que hemos cocido previamente.  Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear.
Bañamos el brócoli en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la verdura si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite y siempre y cuando hayamos tenido el cuidado de no hacer el ramo demasiado voluminoso. También es preciso evitar que se toquen entre sí. En menos de un minuto el brócoli estará dorado e infladaocomo en los rebozados industriales que encontramos en los supermercados.
Esta pasta se puede congelar para utilizar cuando sea necesario, a diferencia de la pasta orly que debido al uso de levadura fresca no es recomendable hacerlo. Con ella podemos hacer pescado y verdura, principalmente. De nuevo, difícil de resistir para los niños que aunque noten el corazón de la "odiada" verdura se deleitan con la cubierta.


Rebozados con imaginación : podéis cambiar la harina de trigo por la de garbanzos, que da un gusto más fino y un color más pálido. Se emplea con pescaíto, en la tortilla de camarones etc.
Si a vuestro hijo le vuelven loco los granos de maíz tostado (los famosos "kikos"), podéis majar un puñado y empleadlos como harina. Cuando muerda el pescado o la carne que ahora tiene el sabor de su chuche favorita abrirá los ojos como platos. Y lo mismo se puede hacer con patatas chips o cualquier otro ingrediente natural - almendras, avellanas, cacahuetes - que de a la comida un sabor que no pueda rechazar. 

Como dice mi madre : "lo que sea para que coman".


lunes, 24 de junio de 2013

Ajoblanco malagueño

Fuente : wikipedia
Ahora que el calor llama a nuestras puertas es el momento para las sopas y cremas  frías : gazpachos, salmorejos, vichysoisse y... ajoblanco malagueño.
A diferencia de las primeras, el ajoblanco es una receta refrescante pero bastante calórica ya que incorpora frutos secos - almendras - y por tanto se debe tomar como plato único o con un segundo suave (pescado sería lo ideal). Yo lo prefiero como plato único, bien aderezado con jamón.
Para evitar que el ajo repita se debe eliminar el germen - la parte verdosa del centro que asemeja un diminuto tallo de planta - algo que agradeceremos horas después de haberlo comido.
El ajoblanco es también diferente del resto de las sopas frías tradicionales en cuanto a sus bondades nutricionales. En primer lugar es un alimento completo si lo acompañamos con uva blanca, el aderezo tradicional.  Aporta carbohidratos (el pan), hidratación (agua fresca y el efecto del vinagre), así como las propiedades del ajo y la cardiosalubridad de los frutos secos y el aceite de oliva virgen extra. También es más caro de hacer debido a las almendras.
Hay dos maneras de hacerlo : la de siempre y la "rápida". La de siempre consiste en majar las almendras y los ajos con un puñado de sal en un mortero para añadir a continuación el pan "remojao" y el aceite poco a poco hasta que ligue. Cuando ha ligado se añade el agua fría y el vinagre.
Para hacer la rápida se emplea una batidora de vaso. Se añaden todos los ingredientes y se bate a velocidad lenta. No es lo mismo pero para hacer una aproximación a esta fantástica receta nos vale.

INGREDIENTES (4 personas)

150 gramos de almendras crudas 
200 gramos de pan duro
2 dientes de ajo
Entre 1 y 1.5 litros de agua muy fría (según deseemos que espese)
Aceite virgen extra de oliva (algo menos de medio vaso, unos 100 ml)
Vinagre de vino tinto (entre dos y cuatro cucharadas)
Sal (una cucharadita pequeña colmada)
Acompañamientos : taquitos de jamón
                               uva blanca

En primer lugar calentamos agua (no es el agua que habíamos listado en ingredientes) hasta que hierva. Sumergimos unos treinta segundos las almendras y con este escaldado ya podremos pelarlas sin problemas. 
Quitamos el germen a los ajos.
Incorporamos en la batidora de vaso los dientes de ajo, la cucharadita de sal y las almendras, además de un vaso de agua (que SÍ sale del agua listada en INGREDIENTES) y el aceite. Batimos a la velocidad más lenta hasta que queda una masa espesa y ligada.
A continuación añadimos la miga del pan - la corteza NO -. Si el pan era dura lo habremos tenido que remojar en el agua fría, pero suelo emplear la miga del pan de payés bien tierna. Me parece que sale mejor, es cuestión de gustos.
Añadimos el agua y el vinagre y batimos a velocidad alta hasta que queda suave y sin grumo alguno. De vez en cuando detenemos para rectificar de sal y vinagre si fuera necesario.

Se sirve con taquitos de jamón o uva - o ambos a la vez - y sobretodo muy, pero que muy fría.

sábado, 22 de junio de 2013

Risi e bisi - Guisantes con Arroz (Italia)

Foto : Wikimedia
El Risi e Bisi es la receta más popular de Venecia. Se trata de un plato de realización muy sencilla cuyo resultado se encuentra a medio camino entre el conocido risotto y el arroz caldoso.
Tradicionalmente se consumía en Venecia el 25 de Abril, festividad de San Marcos aunque en la actualidad se cocina en toda Italia en cualquier (fecha excepto si se emplean guisantes frescos que pertenecen a la temporada de Primavera). 
Si a los niños les gustan los guisantes - algo que ocurre por regla general - el risi e bisi es un plato que los enloquecerá.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de guisantes frescos (podéis utilizar congelados, pero el tiempo de cocción deberá ser menor)
200 gramos de arroz
1 cebolla grande
2 litros de caldo de verdura
50 g de tocino (bacon, panceta etc)
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Queso parmesano rallado (un puñado generoso)
Pimienta en polvo
Sal

Abrir las vainas y extraer las legumbres. Lavad las semillas a conciencia. 

En una sartén o cazuela honda verter un chorro generoso de aceite de oliva, la mitad de la mantequilla , el perejil, el tocino y la cebolla bien picadas.  A la vez calentar al fuego o en el microondas el caldo.

Cuando el sofrito haya tomado cuerpo, añadir los guisantes cubriéndolos lo justo de caldo. Dejarlos cocer a fuego lento hasta que empiezan a ablandarse. Si los guisantes son congelados y por tanto más blandos, se puede pasar directamente al siguiente punto.

Incorporar el resto del caldo junto al arroz. Dejar en ebullición durante unos veinte minutos, añadiendo cinco minutos antes del final el resto de la mantequilla y el queso parmesano, rectificando de sal y pimienta.

Se puede servir de dos maneras : dejando que el arroz consuma todo el caldo (con el peligro de que quede algo gacheado a no ser que se emplee un arroz vaporizado) o bien servirlo casi como una sopa espesa que es en mi opinión la mejor manera de hacerlo.

El arroz que se emplea en Venecia para el Risi e Bisi no lo encontraréis fuera del país transalpino. Lo que más se le parece en España es el arroz bomba. Y si no queréis fallar en la cocción, con un vaporizado será más que suficiente.

Es una receta tan simple y sabrosa que seguro que más de uno lo incorporará a su recetario de a diario.


jueves, 20 de junio de 2013

Cocina de verano para niños

Cuando llega el verano y las clases se acaban la cantidad de tiempo que pasamos con nuestros hijos se incrementa de forma notable. Una de las primeras cosas que solemos notar es que compartimos con ellos muchas más comidas de lo habitual. Se han de prever más menús, cuidar su variedad, y sobretodo lidiar con los gustos y disgustos de los niños que hasta ese momento muchos delegaban al comedor del colegio. Para no fallar en el empeño de alimentar a nuestros hijos y por encima de todo no dejarnos llevar por el estrés, aquí van unas recomendaciones.

  • La primera y muy importante, es que en verano se come y se debe comer menos. Eso es un principio básico de la física que sirve tanto para niños como para adultos. En invierno necesitamos ingerir más calorías para mantener el calor corporal ante el frío exterior. Esa aportación extra de calorías es innecesaria en verano debido a las altas temperaturas reinantes. Las raciones deben ser menos calóricas y distribuidas de forma racional a lo largo del día. Si el niño va toda la mañana a la piscina o hace deporte el mayor consumo de calorías se debe hacer durante el desayuno. Una cena copiosa sólo sirve para sudar más por la noche.
  • La segunda es disponer de un buen recetario "de verano", esto es, variado y completo así como emplear la mayor cantidad de productos de temporada posible. Es un absurdo seguir comiendo sólo manzanas cuando el verano nos brinda la posibilidad de aumentar la variedad de frutas. 
  • En tercer lugar, es necesario no convertir las comidas de verano en un campo de batalla entre progenitores e hijos por el tamaño de las raciones, los horarios o los productos que no se quieren comer. Ya hemos hablado del tamaño de las raciones. Respecto a los horarios para las comidas lo mejor es flexibilizarlos para compaginarlos con el ocio. La variedad en la alimentación es un tema más complejo que requiere imaginación. De repente llega a nuestra mesa ese niño que se niega a comer pescado o fruta y al cual no nos enfrentábamos dejando que la escuela se encargara de lidiar con el problema. En estos casos lo mejor es camuflar el alimento objeto de aversión en otros más apetecibles  o proporcionar substitutos. Un niño puede odiar la verdura pero encantarle la fruta. No insistamos entonces con la verdura y doblemos las raciones de fruta, cuyas bondades son equiparables a las de la verdura. Igual ocurre con el pescado : podemos insistir con la suprema de lenguado que el niño mira con aversión o proporcionarle salpicón de marisco, calamares a la romana o sardinas rebozadas cuyo aporte nutricional es idéntico o superior al proporcionado por la lánguida lámina de lenguado pero mucho más apetitosos para el paladar del niño.
¿Qué deben comer los niños en verano?

Los mismos productos básicos que en invierno, esto es, cereales, fruta y verdura de forma diaria, legumbres dos o tres veces por semana, lácteos y proteínas animales bajas en grasa. Es muy importante dosificar las raciones a lo largo del día y hacer cenas ligeras. En general todas las comidas deberían ser ligeras en ambientes calurosos y especialmente debido al riesgo de hidrocución.

¿Qué es la hidrocución?

La hidrocución es el nombre científico del popular "corte de digestión".  Un corte de digestión es un tema muy grave que puede llegar a provocar la muerte. A pesar de que tradicionalmente la hidrocución se asocia con bañarse en agua fría mientras se realiza la digestión lo cierto es que no es necesario haber comido  para tener un problema de este tipo. De hecho el corte de digestión mas bien tiene que ver con el cambio de temperatura brusco que con la comida en sí. Ocurre que al comer gran parte de la sangre va hacia el abdomen para realizar la digestión y un cambio repentino de la temperatura puede provocar un colapso de consecuencias fatales, pero lo mismo ocurriría si hemos estado haciendo ejercicio muy intenso bajo el sol y al finalizarlo nos tiramos de cabeza a una piscina de agua fría, aunque no hubiéramos ingerido comida alguna. Y tampoco importa la edad, cualquiera puede sufrir un corte de digestión.
Puesto que los niños son impacientes por naturaleza, ante la insistente pregunta "¿cuándo puede meterme en el agua?" aconsejo lo siguiente :

1. Comer cosas ligeras y de fácil digestión : gazpacho, pescado o cereales (pasta) sin mucho aderezo.
2. Intentar comer lejos de la tentadora visión del agua. Además con esta medida alejamos a los niños del sol cuando más pega. De hecho se debería acostumbrar a los niños a ir a la playa o a primera hora de la mañana o a última de la tarde, jamás a las horas centrales del día.
3. Evaluar el entorno : no es lo mismo bañarse en un arroyo helado de montaña que hacerlo en una cálida playa.
4. Ante la duda, dejar siempre como mínimo dos horas entre la finalización de la comida y el primer baño. Si esto de las dos horas suena a quimera, al menos respetar una hora - para comidas muy ligeras -  e impedir saltar de cabeza al agua.
5. Aunque el niño no haya comido, impedir que juegue sin protección bajo el sol y luego trate de meterse en el agua de forma brusca. En estos casos se debe respetar de nuevo un lapso de tiempo prudencial.

RECETAS :

para "enfrentarse" a un verano con niños recomiendo disponer de un recetario mínimo donde los productos más "conflictivos" (verduras, fruta, pescado) se camuflen sin que lo noten. Os recomiendo los siguientes platos, la mayoría testados con los niños más complicados y que además no os esclavizarán frente a los fogones.

SOPAS, CREMAS Y PURÉS :

Gazpacho: más que una sopa una más que nutritiva ensalada licuada. Además, muy refrescante. Para niños que odien las ensaladas tradicionales.
Salmorejo: con el aspecto de una crema pero sin nata ni leche. Si además se sirve al estilo cordobés, esto es, con huevo duro y jamón serrano, simplemente irresistible. Para hacer comer
Puré de guisantes : fácil de preparar y "aceptable" hasta para los más reticentes a las legumbres.
Vichyssoise : tal vez una sopa-crema algo difícil para los niños, pero por intentarlo que no quede...
Sopa de jamón con crujiente de jamón : más fruta que otra cosa,refrescante y suave.
Sopa de tomate : fría y suave, para los que odian el pepino del gazpacho
Crema de espinacas : para aquellos niños que sólo gustan de los sabores lácteos.
Crema de calabaza : lo dicho
Crema de zanahorias : lo visto para las cremas.

ENSALADAS :

Ensalada de patatas de mi abuela : hidratos de carbono y proteínas aunadas en un plato frío que los niños devoran.
Remojón granadino : con esta receta comemos fruta, pescado y huevo. Vamos, una receta completa que por la sorpresa puede agradar a los niños. Literalmente los toma desprevenidos.
Ensalada de pimiento verde, tomate y cebolla : cuando era niño, hace ya mucho, la devoraba en verano...y no era amante de ninguno de los productos que la componían.
Tomates rellenos de arroz y atún : perfecto para el verano.
Ensalada alemana de patatas : otra ensalada de patatas al estilo alemán. Muy refrescante y nutritiva, aunque algo hipercalórica (se nota que en Alemania no hace tanto calor como en España).
Ensalada de pollo con piña y salsa rosa : gusta mucho a los niños y a lo tonto-tonto les metéis entre pecho y espalda una lechuga casi entera sin que se den cuenta, aunque sólo sea por rebuscar entre las hojas verdes los trozos de pollo y piña (que es fruta).
Ensalada roja de cous-cous : los cereales de esta ensalada y los frutos rojos la hacen un alimento casi completo al que sólo le hace falta alguna proteína adicional.
Ensalada de fresones con queso feta : os da pie a hablar de Grecia con vuestros hijos mientras coméis.
Pipirrana : no hay nada que sea más refrescante.
Ensalada niçoise : un clásico que obliga a los más pequeños a comer pescado.
Ensalada de arroz : muy refrescante.
Trempó : en mi opinión la mejor ensalada del Mundo. Si acostumbráis a los niños a comerla mojando pan se os harán adictos.
Empedrado : la mejor manera de hacerles comer legumbres.
Bacalao esqueixat : una excelente manera de hacer comer pescado.
Ensalada de tomate y pepino con salsa de yogur : si aman el yogur, les gustará esta ensalada. A veces sólo hace falta vestir las hortalizas de la manera adecuada con una salsa poco calórica y sana.
Xató : la "ensalada niçoise" catalana
Pastel de atún frío : para niños que gustan de sabores dulces. Es simplemente irresistible y muy suave.
Ensalada de lentejas : una forma agradable de comer legumbres.

VERDURAS :

Corazones de alcachofas baby rebozadas : devorarán las alcachofas como si fueran hamburguesas


PESCADO :

Hamburguesas de pescado : con envoltorio irresistible para los niños, pero corazón de puro pescado.
Mejillones a la vasca : plato que se consume frío y que suele gustar a los más pequeños.
Pastel de pescado y marisco : ligero, suave, cubierto de mahonesa...e irresistible para los niños que de otro modo no comerían pescado.
Salmonetes al horno : el sabor del salmonete suele gustar mucho a los niños. Sólo tenéis que vigilar las espinas.
Borrida de rajada : este excelente plato ibicenco os permite animar al niño diciéndole que se va a comer un tiburón. Bien, la raya no es un tiburón pero sí es un pez cartilaginoso y emparentado directamente con los escualos. Además no tiene espinas.
Tigres : una receta que no falla con los niños ya que les recuerda a las manidas croquetas.
Escabeche de jurel : para los niños a los que el sabor avinagrado les atraiga.
Salpicón de marisco : como en el caso anterior, para niños que sientan atracción hacia los sabores fuertes.

POLLO :

Fajitas de pollo rebozado con guacamole : aunque sólo sea por la forma sorprendente de presentar el pollo - no tanto en México - les hace comer este plato hipocalórico sin rechistar.

CARNE :

Vitello tonnato : la mejor forma de comer carne en verano.
Hamburguesas de zanahoria : con más carne que zanahoria, para que el caróteno les proteja del sol. Para niños que no comerían zanahoria ni aunque les dotaras. Ni la notarán.

HUEVOS :

Huevos de codorniz con espárragos blancos y salsa tártara : ni por separado ni desde luego juntos se pueden rechazar.
Menemen : la tortilla turca por antonomasia con verduras y tomate. Los niños la adoran.
Huevos con limón : una forma simple y sana de comer huevos con la vitamina C del zumo de limón. Si os preocupa el colesterol - que los niños también pueden padecer - utilizad huevos de codorniz.

PASTA :

Aunque trato de evitar la pasta porque resulta un comodín demasiado usado en los menús infantiles, siempre recomiendo en verano la pasta fría cocinada al dente formando parte de ensaladas. Tanto en platos fríos o caliente, la mejor salsa en mi opinión es el pesto.

Ensalada de pasta

POSTRES :

Fruta, fruta y más fruta. Barata, saludable y muy variada en verano. Se puede tomar en macedonia, en batidos o como aderezo de ensaladas y otros postres lácteos. Si el niño es muy reticente, dadle zumos variados (hechos por vosotros, jamás comprados) y si sólo quiere lácteos, acostumbradle a tomar yogur sin azúcar que es el postre lácteo más sano que existe.
Los helados de noche, tras la cena y con moderación. Los lácteos siempre son preferibles a los "de hielo".


Con estas recetas y otras muchas que seguro conoceréis, huyendo además de los fast-food, tenéis por delante un verano más que tranquilo.





domingo, 2 de junio de 2013

Arroz con bogavante

Durante un tiempo de mi vida me dediqué a instalar antenas para la recepción de canales de televisión. Mi compañero de chapuzas era un canario  seis o siete años mayor que yo. El muchacho había tenido una vida un tanto compleja laboralmente hablando : cocinero, pintor, mecánico de motos y pescador de bogavante en las islas de Cabo Verde acompañando a su padre. De todos los trabajos que había desempeñado sólo rememoraba con nostalgia su etapa como pescador. Hubiera continuado en ella de no ser por el carácter autoritario de su padre.
Me explicaba que se dedicaban en exclusiva a la pesca del bogavante que parece ser se daba en abundancia en las islas de Cabo Verde. Cuando acababan la jornada con la bodega llena del crustáceo se dirigían a puerto donde las vendían a una empresa marisquera portuguesa. Siempre se reservaban tres o cuatro de las más grandes para cenarlas en el pequeño campamento que habían montado en la playa. Como las islas tienen un clima tropical era fácil dormir al raso y las raras veces que llovía la tripulación se refugiaba en el barco.
Para cenar me contaba que disponían de una cazuela enorme que llenaban de agua de mar. La colocaban sobre el fuego de leños que encendían cada noche con  los cuatro bogavantes dentro...todavía vivos. Luego colocaban la tapadera y dos barras de hierro que pasaban sobre las asas para presionar la tapadera.
- ¿Para qué? - preguntaba extrañado.
- Porque cuando los bogavantes notaban que el agua empezaba a calentarse emitían unos bufidos tremendos y con las pinzas  hubieran levantado la tapa. Pero no creas, que aunque les pasábamos las barras de hierro tenían tanta fuerza que eran capaces de doblarlas.
Imaginaba el pobre animal sumergido en agua hirviente, pasando de su color verdoso natural al moribundo rojo, luchando con todas sus fuerzas para escapar al destino y encima chillando, como si la inminente muerte lo hubiera humanizado. Tal angustiosa visión me previno de comer bogavante durante una larga temporada.

Dicho esto, que es información que no sirve para nada mas que para introducir la receta, conviene decir que el arroz con bogavante es un plato de texturas simples pero algo complejo de preparar. Es un plato suntuoso que se come sin entrantes ni segundos y como mucho acompañado de una ensalada verde.
Muchos prefieren hacerlo con el crustáceo vivo pero yo prefiero hacerlo con uno muerto recientemente  cuyos últimos minutos en vida preferiblemente nadie me haya explicado. Os voy a dar mi receta que como sabéis siempre prima la velocidad sobre la ortodoxia. Así que los muy puristas no os echéis a temblar con la relación de ingredientes, la mecánica o los tiempos. Eso sí, tenéis arroz con bogavante en media hora.

INGREDIENTES (4 personas)

Un bogavante mediano-grande
Un vaso de arroz del que no se pasa (vaso de 250 ml, el típico utilizado para beber agua de mesa)*
Caldo de pescado (preferiblemente de marisco)
Una cebolla grande
Un pimiento rojo
Un vaso de tomate triturado
Un diente de ajo
Perejil
Medio vaso de cognac
Una cucharada de mantequilla 
Azafrán
Aceite virgen extra de oliva
Sal

*empleamos arroz del que no se pasa para evitar que se gachee. Si tenéis práctica en la cocción del arroz, lo mejor es siempre emplear arroz bomba.
 
En primer lugar hacemos el caldo de marisco empleando pescado de playa y sobretodo gambas, galeras y otros crustáceos. También es posible comprar el caldo ya hecho. Necesitaremos en total un litro.

En primer lugar partimos el bogavante de la siguiente manera :  

  1. Separamos la cola de la cabeza
  2. Separamos las pinzas de la cabeza
  3. Hacemos dos trozos de la cola, cortándola por la mitad.
  4. Hacemos la cabeza en dos mitades cortándola longitudinalmente por la mitad. Debéis limpiar cualquier substancia verdosa del interior, preferiblemente con un trapo o papel de cocina (no bajo el agua).
  5. Si queréis, podéis dividir las dos pinzas por la mitad longitudinal.

En una cazuela grande y honda (algo así como una paella con el doble de fondo del normal)  freímos bien las partes del bogavante. Estará hecho cuando el caparazón haya adquirido el color rojo característico del bogavante cocido.
Retiramos las piezas y reservamos.
Ahora vamos a hacer un sofrito con la cebolla rallada, el pimiento rojo picado y el diente de ajo y el perejil muy picado en el mismo aceite donde hemos frito el bogavante. Podemos emplear pimiento verde pero en esta receta, por eso de la coloración, se suele emplear solamente el rojo.
Cuando la cebolla transparente, añadimos el arroz y los rehogamos unos cinco minutos añadiendo sal. A continuación añadimos medio vaso de cognac y mantenemos el fuego rápido hasta que evapora. En ese momento incorporamos el caldo de pescado (3 vasos y medio ), la cucharada de mantequilla y la pizca de azafrán (o pimentón). Damos fuego fuerte y reintroducimos el despiece del bogavante. En veinte minutos o cuando el caldo haya sido absorbido en sus dos terceras partes (lo que primero llegue) ya estará listo. Recordad que el arroz con bogavante se sirve con más caldo que el resto de arroces y éste ha de quedar meloso como en un risotto.
No se necesita más de media hora para confeccionarlo, pero como en todos los arroces es conveniente que entre que se apaga en fuego y se lleve a la mesa se dejen transcurrir al menos diez minutos. 
Diez minutos que a veces parecen interminables.