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martes, 16 de diciembre de 2014

Carpaccios para todos los gustos

Recetas que resuelven fácilmente el entrante de una comida de compromiso.

Carpaccio de setas




INGREDIENTES :

1 Kg de setas de bosque variadas
Jugo de la lima
Vinagre de módena
Eneldo
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida
Sal

En primer lugar introducimos las setas bien lavadas en el congelador durante una hora. Con ello se endurecerán y será más fácil cortarlas en láminas.

En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de dos limas, una chorro generoso de vinagre de Módena y otro de aceite de oliva. 

Sacamos del congelador las setas y las cortamos en finas láminas con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre las setas la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta (hacemos tanta vinagreta como sea necesario). Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos).

Llevamos al frigorífico y en unas seis horas podrá ser consumido. A diferencia de otros carpaccios no recomiendo en este caso cubrir con queso parmesano porque ahoga el sabor de las setas.

Os recuerdo que la acción del vinagre sobre el hongo es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que se vaya a consumir crudo. 

Judías del Barco de Ávila con carpaccio de vieiras y vinagreta





INGREDIENTES (4 personas) :

24 vieiras (la carne)
250 gramos de judías del Barco de Ávila
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Queso parmesano rallado
1 lima
Eneldo picado
Sal
Pimienta negra

Debemos dejar las judías en remojo al menos 12 horas. La cantidad de agua debe triplicar el volumen de judías. 

Mientras las judías se re-hidratan vamos a hacer el carpaccio con las vieiras. Las llevamos al congelador una hora (o las descongelamos ligeramente si ya estaban congeladas) para que sea más fácil cortarlas en rebanadas finas. Las vamos colocando en una bandeja - o si queréis directamente en platos individuales - con una base de vinagre de módena. Encima de las vieiras vertéis el zumo de la lima, un chorrito de aceite de oliva y espolvoreáis pimienta negra y eneldo picado. Cubrimos con papel transparente y lo llevamos al frigorífico.

Transcurrido el tiempo de remojo las alubias deben pasar por agua fría. A continuación las cocemos en agua - justo cubriendo las legumbres - partiendo de agua fría sin sal (si añadiéramos sal quedarían duras). Nunca se deben incorporar a agua en ebullición o caliente.

Cuando el agua hierve es necesario "asustar" las judías añadiendo un vaso de agua fría. De esta manera quedarán más suaves. Con una hora u hora y media de cocción será más que suficiente, pero de todas maneras ir comprobando el momento en que quedan tiernas.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Mientras enfrían vamos a hacer una vinagreta muy simple con tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de Módena, un pellizco de pimienta negra en polvo y otro de sal. 

Sacamos de la nevera los carpaccios de vieira. Sobre el carpaccio depositamos las judías cocidas y encima de ellas la vinagreta que acabamos de hacer. En lo alto de la preparación espolvoreamos el parmesano rallado


Carpaccio de atún



INGREDIENTES (4 personas) :

300 gramos de atún fresco
Un limón
Sal de escamas, flor de sal o similar
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Albahaca

En primer lugar quitamos las espinas y la piel de la pieza de atún. Una vez esté limpia la introducimos en el congelador alrededor de media hora para facilitar el corte de las finas láminas necesarias para hacer carpaccio.

Transcurrido el tiempo procedemos a sacar el pescado del congelador y con un cuchillo muy afilado sacamos rodajas muy finas del mismo, casi transparentes que vamos depositando en los platos del comensal que previamente hemos rociado levemente con aceite de oliva. Si queremos que tenga un aroma intenso a albahaca añadimos algunas hojas de albahaca.

Cuando hayamos cubierto los platos con las rodajas de atún los rociamos de nuevo con aceite de oliva, el zumo del limón y las escamas de sal además de la pimienta.

Cubrimos los platos con papel film y los dejamos reposar en el frigorífico durante 2 ó 3 horas. Se sirve frío o a temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la calidad del atún, mejor será el sabor del carpaccio.

Para daros una idea el kilo de atún rojo de piscifactoria oscila entre los 30 y los 40 euros (lomo), así que el entrante descrito saldría aproximadamente por unos 15 euros.

Carpaccio de foie-grass




INGREDIENTES (4 personas) :

Se calculan unos 60-70 gramos de foie por comensal. En este caso, 280 gramos
Media docena de nueces
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Rúcula (200 gramos)
Cilantro fresco
Sal en escamas
Pimienta negra molida

Cortamos el foie muy fino, casi transparente. Hacemos lo mismo con las nueces. No exagero si digo que algunos cocineros emplean cuchillas de afeitar y hasta bisturíes para hacer esta tarea.
En una bandeja grande rociamos la base con vinagre y un poco de aceite de oliva. Removemos un poco para que emulsiones. Vamos colocando sobre la bandeja con la emulsión los cortes de foie alternados con las nueces. Podemos hacerlo en los platos individuales de cada comensal si lo deseamos.
Sobre el carpaccio espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida, un poco más de vinagre, otro poco de aceite, un poco de sal en escamas y finalmente el cilantro picado y la rúcula. Dejamos reposar en la parte alta de la nevera una hora y listo para comer.

Nota : esta receta sólo sirve con hígados completos de foie o cortes del mismo, no con los llamados "patés". Y a la pregunta, ¿el foie está crudo? La respuesta es sí, está crudo. Si lo queréis cocinado con fuego - porque el vinagre también cocina - con vuelta y vuelta dos segundos en la parrilla por lado, listo.

Carpaccio de pepino y surimi



INGREDIENTES (4 personas) :

Media docena de pepinos frescos pequeños
120 gramos de surimi (palitos de cangrejo)
Vinagre balsámico de Módena
1 lima
Sal
Eneldo picado
Aceite virgen extra de oliva


Disponemos de una fuente grande plana que también utilizaremos para llevar a la mesa.

Pelamos los pepinos (se puede hacer sin pelarlos) descartando las puntas y los cortamos en rodajas muy finas casi transparentes (si tenéis mandolina utilizadla).
Hacemos los mismo con los palitos de cangrejo.

En la bandeja depositamos un chorro breve de aceite de oliva y otro de vinagre. Depositamos las rodajas de pepino y de surimi de manera que no se monten unas sobre otras. Espolvoreamos sal, otro chorro de vinagre y aceite (que todo quede impregnado pero sin pasarse), el zumo de una lima y decoramos con el eneldo picado.

Se introduce en la nevera al menos durante una hora y a comer. Sencillo y muy sabroso.

Carpaccio de gambas con salsa yuzu




INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de gambas
1 cucharada de jengibre rallado finamente
1 cucharada de salsa Yuzu (ver abajo)
1 cucharada de cebolletas frescas picadas
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Media cucharadita de aceite de sésamo tostado (o tostáis sésamo y lo añadís a aceite de girasol)

Para la salsa Yuzu : 

Medio vaso de zumi de yuzu  (si no tenéis, mitad y mitad de zumo de limón y naranja)
2 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra recién molina
Medio diente de ajo rallado
6 cucharadas de aceite de girasol, uva o maíz.

Ponemos a hervir una cazuela con dos litros de agua y un puñado de sal marina. Cuando hierva retiramos del fuego y sumergimos en ella las gambas un par de minutos.

Sacamos del agua, dejamos enfriar y pelamos. Partimos por la mitad la carne y retiramos la línea negra. Reservamos.

En un bol preparamos la salsa Yuzu simplemente mezclando los ingredientes.

En un plato o bandeja grande pintamos el fondo con un poco de la salsa. Sobre ella colocamos las mitadas de las colas de gambas. Por encima espolvoreamos el jengibre, las cebolletas picadas, un poco de sal marina, la pimienta negra, el aceite de oliva y el sésamo tostado.

A continuación vertemos por encima de las gambas, procurando que toque a todas ellas, el resto de salsa de Yuzu. Cubrimos con un plástico fino y metemos en el frigorífico durante tres o cuatro horas.

Carpaccio de magret de pato y fresas




INGREDIENTES (4 personas) :

1 magret grande (o dos medianos)
1 limón
1 naranja
Dos docenas de fresas
Una cucharadita de sal marina
3 cucharadas de aceite virgen extra de oliva
Una cucharada de vinagre balsámico de Módena
Eneldo picado
Pimienta negra
Queso parmesano 

Es preciso en primer lugar retirar la grasa del magret y su piel - si la tuviera - con la ayuda de un cuchillo afilado.
Mientras rallamos la piel de la naranja y el limón y los mezclamos con el zumo de ambos. Añadimos el aceite, la sal, media cucharadita de pimienta en polvo y un buen pellizco de eneldo. Introducimos el magret en este marinado y lo mantenemos al menos una noche en el frigorífico, en la parte inferior.
Al día siguiente sacamos el magret del marinado y con un cuchillo muy fino o con una mandolina, si es posible, lo cortamos en rodajas muy finas casi transparentes. Cada rodaja extraída la colocamos en un plato donde previamente hemos rociado vinagre. Alternamos las láminas de carne con láminas obtenidas de las fresas. Bañamos las láminas con los jugos del marinado para finalmente espolvorear con pimienta negra, eneldo y queso parmesano.

La carne del pato, por su fuerte sabor, se presta muy bien al carpaccio y además contrasta con el suave sabor avinagrado de las fresas. Si no tenéis fresas o no las podéis conseguir a buen precio, utilizad melocotón.

Carpaccio de ternera




INGREDIENTES :

1 solomillo de ternera u otra pieza de carne tierna que podamos filetear fácilmente.También podemos emplear carne de buey.
jugo de la lima
vinagre de módena
eneldo
aceite virgen extra de oliva
pimienta negra molida
sal

En primer lugar introducimos el solomillo – o parte de él, puesto que el carpaccio emplea muy poca cantidad de carne – en el congelador hasta que se endurece pero no excesivamente. Esta operación se realiza para facilitar el corte.
En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de la lima, una cucharada de vinagre de Módena y dos de aceite de oliva. Cortamos el solomillo en finas láminas semitransparentes con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre la carne la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta. Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos). Llevamos a la nevera y en unas seis horas podrá ser consumido.
Os recuerdo que la acción del vinagre sobre la carne es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que la carne se vaya a comer cruda. Si aún así tenéis reparos, lo mejor es poner una olla con agua al fuego y cuando entre en ebullición sumergir las lámina de carne un máximo de 30 segundos, lo justo para que cambie de color.

Carpaccio de salmón ahumado con aguacate



INGREDIENTES (4 personas)

Salmón ahumado fileteado, unos 50 gramos por comensal
4 aguacates (1 por comensal)
Vinagre balsámico de Módena
2 limas
Sal
Pimienta negra molida
Queso parmesano rallado
Eneldo

Un par de horas antes de la comida como mínimo verteremos en los platos individuales que se va a servir a cada comensal un chorro generoso de vinagre balsámico de Módena.
A continuación depositamos de forma alterna sobre el fondo del plato una lámina de salmón ahumado y otra muy fina que habremos cortado del aguacate. Lo hacemos desde fuera hacia dentro hasta que el plato esté lleno.
Espolvoreamos un poco de sal sobre todo en las láminas de aguacate.
A continuación bañamos tanto aguacates como salmón con el zumo de la lima, espolvoreando pimienta negra encima y eneldo.
Introducimos en el frigorífico durante al menos dos horas y antes de servir espolvoreamos cada plato con queso parmesano.


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