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lunes, 22 de diciembre de 2014

Cómo asar la carne de forma correcta

Hoy os voy a explicar cómo enfrentarse con un asado de carne o ave al horno, a los que seguramente tendréis frente a frente durante los próximos días.

Si por cualquier circunstancia vais a hornear carnes, conviene hacerse en primer lugar con un termómetro de cocina y evitar cualquier tipo de empirismo, si eso os pone nerviosos.

Los termómetros destinados a controlar el grado de cocción de la carne tienen el aspecto que he recogido en la fotografía lateral. Disponen de una sonda fija en la parte posterior que se clava en la pieza de carne, a ser posible hasta el centro de la misma. El termómetro se mantiene dentro del horno y puede ser prefijado para que emita una alarma o una señal distintiva cuando se alcanza la temperatura deseada. Como es lógico no funcionan con mercurio - extraodinariamente tóxico - si no que emplean un material metálico que se dilata y mueve la aguja indicadora acorde a la temperatura que mide. Existen otros termómetros con escala digital pero que yo sepa no se pueden mantener dentro del horno todo el rato. Sirven para medir de forma puntual la temperatura de líquidos o sólidos pero presentan el inconveniente de que abrir el horno implica la pérdida de calor y eso es fatal para realizar bizcochos, pan y otras recetas que necesiten la
acción de levaduras.
El precio de uno de estos termómetros sencillos ronda los 30 euros y lo podéis amortizar rápidamente si preparáis con cierta regularidad carnes, aves y pescados al horno.
Es factible hornear carnes sin este artilugio pero entonces entramos en el terreno de "aprender de los errores".  No es lo mismo un redondo de carne de ternera que otro de buey, y mucho menos "adivinar" cuándo las carnes están en su punto, medio crudas o muy hechas.
Pero vayamos por partes. Existen tres maneras de hornear carnes. La primera consiste en mantener la carne en el horno a la misma temperatura durante toda la cocción. La segunda se basa en iniciar la cocción a muy alta temperatura para luego disminuirla hasta el final de la realización. La tercera estriba en pasar por la plancha muy caliente la carne para dorar el exterior pero sin que se cocine el interior que se horneará con posterioridad a temperatura constante.
Las tres maneras tienen diversos efectos sobre la carne. El primer sistema realiza una cocción continuada y es adecuada para carnes tiernas como son el solomillo o la carne de cerdo, así como para cocinar algunas aves. Subir la temperatura para luego bajarla es útil para carnes duras como el buey o cuando se pretende obtener una superficie dorada y crujiente que encierre los jugos de la carne en el interior (es el modo de hacer con el pollo a l'ast, por ejemplo). El último método es una forma "acelerada" de sellar el exterior que se suele emplear con cortes de carne no tan gruesos como el redondo (sería el adecuado para hacer un chuletón de buey con el corazón sangrante).
Mi sugerencia es siempre la misma : carne tierna o cortes finos, temperatura constante.  Carne gruesa con un deseable aspecto dorado y un centro jugoso, temperatura alta al principio y luego baja y constante. Cortes finos que pudieran verse afectados por un exceso de temperatura o presentar un aspecto "cocido" con temperatura constante se preparan de forma preferible pasándolos por la plancha y luego acabando el trabajo con cocción a temperatura constante.
Una vez elegido el tipo de horneado debemos calcular el tiempo de cocción para el resultado (poco hecho, hecho o muy hecho) que deseemos. Esto es más complicado de lo que parece. El tiempo necesario va a depender del tamaño de la pieza, su peso, si contiene o no hueso, la edad del animal, la cantidad de grasa etc. Si estáis siguiendo una receta estos datos os los deberán indicar en la misma. Como no suele ser habitual que se proporcionen "medidas" del corte de carne lo más sencillo es siempre utilizar un termómetro como el mostrado anteriormente. Lo claváis en el corazón de la pieza y cuando se alcance la temperatura de la tabla inferior la carne tendrá el acabado que deseamos.

                                   Poco hecha           Hecha           Muy hecha

Carne de Ternera          55 grados           68 grados      72 grados (o superior)
Cordero                         65 grados          70 grados       74 grados (o superior)
Cerdo                                                                                65 grados
Pollo                                                                                 80 grados
Pavo                                                                                  80 grados


En las carnes de pavo, pollo y cerdo no tiene mucho sentido hablar de carne poco hecha o hecha por la naturaleza de las mismas.
Antes de hornear la carne debemos prepararla. Por un lado debemos mantenerla a temperatura ambiente al menos un par de horas antes de cocinarla. Esto es importante para asegurar que sea tierna. También es importante salpimentarla de forma adecuada. Se debe utilizar sal gruesa - tipo Maldon - y cubrir con ella la carne durante un par de horas. La carne cogerá la sal que necesite, exactamente la que necesite, ni un gramo más. Durante la cocción es indispensable que la carne no quede seca y lo mejor es siempre remojarla con los propios jugos que desprenda.
Finalmente tras la cocción es necesario que la carne repose durante un cuarto de hora para que los jugos se reabsorban.
Supongo que no hace falta decirlo, pero está terminantemente prohibido pinchar o aplastar la carne ya que la pérdida de fluido influye muy negativamente en el resultado.

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