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jueves, 18 de diciembre de 2014

Platos de pescado y marisco : la Zarzuela y la Ópera

La Zarzuela o la Ópera son dos géneros musicales que en el siglo XIX tuvieron su replica homónima en los restaurantes de nuestro país. La Zarzuela, a veces mal llamada "género chico", se realizaba con pescados y marisco de bajo coste mientras que la Ópera era muy similar sólo que incorporando pescados más suntuosos y siempre langosta o bogavante. La Ópera era considerada un "género mayor".
Poco a poco estas recetas han ido desapareciendo de los restaurantes por diversas razones, la mayoría de las veces porque la moda impone otras. He leído cartas de restaurantes españoles, franceses y americanos de los siglos XIX y principios del XX y el ochenta por ciento de las recetas me son completamente desconocidas.
Aquí os presento una receta que se sigue haciendo a nivel doméstico - y seguramente en más de un restaurante - en las grandes celebraciones y que viene a ser un híbrido entre la Zarzuela y la Ópera, signo de que la primera, tal y como reconocen los entendidos, no difiere en mucho de la segunda. Digamos que Turandot le da la mano a La Verbena de la Paloma.

INGREDIENTES (4/6 personas)

1 langosta de 1 Kg
4 colas de rape
8 langostinos
8 gambas
8 cigalas
Una docena de mejillones
1 vaso de caldo de pescado (200ml)
2 cebollas
1 Kg de tomates
1 diente de ajo
1 copa de cognac o brandy
Harina de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela grande, a ser posible de barro, vertéis un chorro generoso de aceite de oliva y en él freís las colas de rape y el marisco. La langosta debe ser cortada en trozos de manera que calculad el tamaño para que cada comensal tenga uno o dos trozos de la misma.
Cuando el pescado se haya dorado (que no hecho), lo sacáis junto al marisco y reserváis. En el mismo aceite se frie la cebolla y el ajo rallado hasta que vencen (empiezan a tomar color). Añadid entonces una cucharada de harina para que espese y cuando esté bien frita - se ponga de color marrón - incorporad la copa de brandy.
Cuando el líquido a disminuido a la mitad, incorporad los tomates pelados y sin semillas y bien rallados además del vaso de caldo de pescado. Es el momento de añadir el pescado y el marisco. Dejar cocer unos treinta minutos a fuego lento con la cazuela destapada, rectificad de sal y pimienta y ya está listo para servir.
Os recomiendo hacer acopio de pan, la salsa está de muerte.

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