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sábado, 20 de diciembre de 2014

Solomillo con salsa shiitake

El shiitake es una seta oriental que tiene cierta semejanzas con las setas de cardo que conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre madera y es esencial en la gastronomía del Lejano Oriente, donde se la considera una delicatessen gastronómica y un producto medicinal. El shiitake contiene un polisacárido, el Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cáncer. De hecho en algunos terapias se inyecta como antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por ahí alguna receta de ensalada donde erróneamente esta seta no era cocinada. No pasa nada grave, pero algunas personas pueden padecer efectos adversos debido al Lentinan (creo que se trata de erupciones y picores en el cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan característico no aparece con tanta rotundidad. Con cocinar la seta los posibles problemas desaparecen y apreciamos todo su aroma.

El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha abaratado considerablemente su precio y aunque en nuestro país todavía no es tan conocido como otros hongos me consta que se cultiva y llega a nuestros mercados en su forma fresca o desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace mucho que es de largo la seta más cultivada y consumida en el Mundo, además de ser esencial en platos tan populares de Oriente como la sopa de miso, el dashi etc.

INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO

Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuación se refieren a una sola pieza de carne.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una hora cubierto con un paño de algodón. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.

INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE

Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.

2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma.
Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.

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