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viernes, 22 de mayo de 2015

Edulcorantes en lugar de azúcar (miel, ágave y stevia)

Aunque a menudo los fabricantes de edulcorantes proporcionan equivalencias de la cantidad a emplear para obtener el mismo dulzor que con el azúcar el asunto ya puestos en cocina no es tan simple. La verdad es que me he llevado más de un fracaso al intentar substituir el azúcar por su equivalencia en gramos del edulcorante en cuestión. Puede ser cierto que al paladar el dulzor sea similar, pero en el contexto de una receta la cosa cambia. Y mucho.

En primer lugar jamás empleo en substitución del azúcar ningún edulcorante artificial. No hay estudios que demuestren que son capaces de soportar las temperaturas del horno o del fuego sin deteriorarse o convertirse en algún producto no deseado y en cambio sí los hay que dicen lo contrario. Ante la duda empleo siempre productos edulcorantes naturales.

A partir de esa premisa hay que tener en cuenta algo fundamental : si cocinamos para gente con diabetes u otros problemas relacionados con el azúcar o bien por el simple deseo de reducir el número de calorías. No todos los edulcorantes son aptos para todos los tipos de diabetes, así que en este punto conviene siempre consultar con el médico.

Por otro lado es necesario saber que a menudos los edulcorantes se presentan en formatos húmedos que no son los secos y granulados del azúcar con que se crearon las recetas. Eso genera diferencias de volumen y sabor pero sobretodo si el edulcorante es líquido deberemos reducir los ingredientes líquidos de la receta. Así que no se os ocurra substituir el azúcar alegremente por un edulcorante si no estáis concienciados que ese bizcocho o ese pastel que siempre os salía bien probablemente sea incomestible.

Cuando reemplazo el azúcar suelo utilizar miel, sirope de ágave o stevia. Me gustaría emplear siempre stevia porque es el edulcorante ideal : con muy poca cantidad podemos obtener el mismo dulzor que con azúcar, es apto para diabéticos y tiene cero calorías. El problema es que es muy complicado de dosificar y casi imposible en su versión granulada. Jamás he conseguido que un postre con stevia granulada quede bien, así que suelo optar por la versión líquida.

MIEL, EL DOBLE DE DULCE QUE EL AZÚCAR

La miel es mucho más dulce que el azúcar. Así que si en una receta necesitamos dos cucharadas de azúcar granulada, con miel sólo necesitaremos una. Aún así es posible que notemos que el pastel que hemos hecho es menos dulce. Os recomiendo no emplear más miel porque entonces el resultado sea demasiado húmedo. En este caso es preferible añadir un poco de stevia líquida o bien fruta o incluso coco rallado. La dulzor de la miel procede de la fructosa, algo a tener en cuenta para las personas diabéticas.

SIROPE DE ÁGAVE, MENOS DULCE QUE EL AZÚCAR

El sirope de ágave es menos dulce que el azúcar de manera que deberemos multiplicar la cantidad de azúcar granulado empleado en una receta por 1.25. Es decir, si en una receta empleamos un vaso de azúcar, el equivalente es un vaso y cuarto de sirope de ágave. Esto supone que la receta va a ser bastante húmeda por lo que es conveniente reducir otros ingredientes líquidos de la misma. Si la receta lleva leche, por cada medio vaso de sirope de ágave es conveniene reducir dos cucharadas de la misma. Si no hay otro ingrediente líquido lo mejor es añadir una cucharada de almidón por cada medio vaso de sirope. De esta manera el exceso de humedad se absorberá.

El dulzor del ágave también procede de la fructosa.

STEVIA, MUCHO MÁS DULCE QUE EL AZÚCAR

Sólo empleo stevia líquida porque nunca me ha salido nada bien con la granulada. Para que os déis cuenta de su dulzor basta una cucharadita de stevia para emular el dulzor de un vaso de azúcar. Como la forma líquida se puede dosificar en gotas, conviene indicar que 6 gotas de stevia equivalen a una cucharada de azúcar.

Cuando empleamos stevia perdemos volumen de la receta. Y se nota mucho. Para evitarlo suelo añadir el equivalente en volumen de azúcar de otro elemento dulce de sabor neutro. Por ejemplo, si necesitaba un vaso de azúcar y lo he substituido por una cucharadita de stevia, el resto del vaso lo lleno de puré de manzana o calabaza. Es preferible además añadir la stevia cuando la masa ya esté homogénea - en el caso de pasteles - para que se distribuya correctamente.


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