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miércoles, 9 de diciembre de 2015

Banda de fruta y hojaldre

Banda de fruta y hojaldre
En todas las confiterías, pastelerías y panaderías las podéis encontrar. Son las bandas de fruta, un dulce muy vistoso que sin embargo es muy fácil de hacer. Hay dos maneras de hacerlas : una base de hojaldre, una capa de crema pastelera y luego otra de fruta o bien el hojaldre y una capa de gelatina que atrapa la fruta. Os voy a explicar ambas, dando por supuesto que compráis el hojaldre en crudo en cualquier tienda. Ahorraréis mucho tiempo si lo hacéis así, a menos que sepáis hacer pasta hojaldre. Un postre refrescante para terminar de forma ligera cualquier comida navideña.

1) CON CREMA PASTELERA :

INGREDIENTES :

Masa de hojaldre congelada (1 hoja)
Fruta variada : kiwis, melocotón en almíbar, piña, guindas etc.
Mantequilla sin sal

Para la crema pastelera :

1 litro de leche
4/5 yemas de huevo
150 gramos de azúcar
Maizena
1 rama de canela o de vainilla
1 peladura de limón

La crema pastelera se hace como la crema convencional pero añadiendo la fécula para que sea más espesa. Es la típica que encontramos en los productos de pastelería. Si la vamos a hornear siempre se pone menos azúcar que si se va a utilizar para rellenar en frío un pastel o para decorar. En estos últimos casos se sube la ración de azúcar hasta los 250 gramos. Una recomendación que os haría es emplear yemas o claras de huevo envasadas. Se venden ya prácticamente en cualquier supermercado y al haber sido esterilizadas disminuimos al mínimo el riesgo de salmonela. Esto es importante cuando ya trabajamos con cantidades importantes de huevos como los que demanda la pastelería. Es cuestión de estadística : cuantos más huevos empleemos, más posibilidades que alguno esté en mal estado. Si por casualidad no horneamos el tiempo suficiente o se mezcla accidentalmente huevo no cocinado contaminado con el que sí lo está (generalmente a través de nuestras propias manos) , el drama está servido.


En primer lugar ponemos a hervir la leche - menos un cuarto de vaso que reservamos - con la rama de canela o vainilla (según vuestro gusto), la peladura de limón sin la parte blanca (que amarga) y el azúcar. Como hemos añadido el azúcar desde el principio tendremos que remover continuamente para evitar que se pegue al fondo de la cazuela además de que para que se disuelva bien. Cuando la leche hierve retiramos del fuego. Mientras habremos mezclado aparte 100 gramos de la harina de maíz (maizena) con poco de leche que habíamos reservado y las yemas, batiendo con fuerza para que todo quede bien disuelto.


Retiramos la rama de canela o vainilla y la piel de limón e incorporamos lentamente a la cazuela la mezcla de yemas y maizena sin dejar de remover. Batimos con fuerza con las varillas para que no quede ningún grumo y dejamos reposar hasta que enfrie.


En un molde que pueda ir al horno, preferentemente metálico de tipo rectangular o redondo según sea la forma de la lámina de hojaldre, engrasamos el fondo con un poco de mantequilla. Encima extendemos el hojaldre que habremos descongelado siguiendo las instrucciones del fabricante. En conveniente que la pasta sube por los laterales para hacer de contenedor de la crema pastelera. Con una cuchara o una manga pastelera cubrimos el hojaldre de la crema ya fría de manera que quede enrasada con las paredes de la pasta. Pelamos y cortamos en rodajas la fruta  que iremos distribuyendo de manera que monten unas encima de otras. Encima de ellas cortamos láminas de mantequilla que iremos colocando de forma irregular (con 4 ó 5 será más que suficiente). Precalentamos el horno a 180 grados y con media hora debería ser suficiente o hasta que el hojaldre esté hechos "a la vista".

2) CON GELATINA :

INGREDIENTES :

Masa de hojaldre congelada (1 hoja)
Fruta variada : kiwis, melocotón en almíbar, piña, guindas etc.
3 ó 4 láminas de gelatina
Medio vaso de agua
6 cucharadas de azúcar
Zumo de limón


En un molde que pueda ir al horno, preferentemente metálico de tipo rectangular o redondo según sea la forma de la lámina de hojaldre, engrasamos el fondo con un poco de mantequilla. Encima extendemos el hojaldre que habremos descongelado siguiendo las instrucciones del fabricante. En conveniente que la pasta sube por los laterales para hacer de contenedor de la gelatina. Tened en cuenta que la gelatina será líquida hasta que cuaje, así que debería ser bastante estanca. Reservamos.

Ablandamos las láminas de gelatina en un poco de agua fría. Reservamos.

En una cazuela vertemos el azúcar, lo disolvemos con el agua y unas gotas de zumo de limón.  Calentamos hasta que haga un almíbar un poco espeso. Dejamos que temple e incorporamos las láminas de gelatina bien escurridas. Removemos hasta que se disuelven. Reservamos.

Ahora pelamos la fruta y la cortamos en láminas.



Disponemos la base de hojaldre. Vertemos un poco de almíbar gelatinizado en el hueco central. Distribuimos bien la fruta. El resto del almíbar lo vertemos por encima sin que desborde, simplemente para que moje la fruta. Llevamos a la nevera y en unas tres horas estará lista para ser consumida.

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