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jueves, 17 de diciembre de 2015

Caldo gallego

INGREDIENTES (4 comensales) 

2 orejas de cerdo
1 morro de cerdo
6/8 trozos de careta
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de unto
(nota : toda la carne en salazón. Calculad un poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)

Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 manojo de grelos o nabizas
4 litros de agua mineral
Sal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. Con la carne en salazón haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal. Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso es algo a tener en cuenta a la hora de dar el toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 4 horas. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos los grelos eliminando los brotes de la flor - que amargan - y los tallos más gruesos que serían demasiado duros. La patata y los grelos deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separados los grelos, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.

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